ICS6712030CCSX204415IDB4415/T40—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由汕尾市城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由汕尾市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：廣東省汕尾市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測(cè)所、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海豐縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、汕尾市大恒龍餐飲管理有限公司、汕尾市城區(qū)東埔龍鳳酒家、海豐縣金華大酒店有限公司。本文件主要起草人：楊嘉滿、吳傳興、文海瓊、呂綠青、郭佩紅、李澤基、鐘婷婷、林小婷、黃泳臻、卓思潔、鄒世鑫、劉小健、劉小龍、宋惠萍、鄭皓帆、賴曉莎、黃偉麗、林建行、江曉藍(lán)、方武旭、陳蕾、周潔。DB4415/T40—20241海膽粿加工操作規(guī)范本文件規(guī)定了海膽粿的原輔料要求、原料采購(gòu)運(yùn)輸貯存、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、加工設(shè)施設(shè)備、加工工藝、食品安全、個(gè)人衛(wèi)生等要求。本文件適用于汕尾市海膽粿的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品SC/T3902海膽制品國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018年12號(hào)公告餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1海膽粿海膽粿是一道以海膽黃為主料，煎熟后用鍋鏟切成塊狀，成為“粿”的菜品。4原、輔料要求2DB4415/T40—20244.1生活飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2海膽應(yīng)符合GB2733、SC/T3902、GB10136、GB/T23498的要求。4.3大蒜應(yīng)符合NY/T744的要求。4.4花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求。4.5食用鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的要求。4.6胡椒粉應(yīng)符合NY/T901的要求4.7甘薯淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。4.8雞粉、味粉應(yīng)符合GB31644的要求。4.9味精應(yīng)符合GB2720的要求。4.10白砂糖應(yīng)符合GB13104的要求。4.11其他要求原、輔材料還應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。5原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存5.1原料采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)掌握原料的食品安全要求。原料的來源為汕尾市紅海灣區(qū)域，采購(gòu)時(shí)應(yīng)按照要求，對(duì)海膽進(jìn)行感官檢驗(yàn)等檢查,感官檢驗(yàn)達(dá)到附錄A中良以上要求，方可采購(gòu)。5.2原料運(yùn)輸5.2.1運(yùn)輸設(shè)施設(shè)備應(yīng)專用并及時(shí)清洗消毒，保持清潔。采取防雨、防塵措施，并根據(jù)原料配備冷凍、冷藏、暫養(yǎng)等設(shè)施。DB4415/T40—202435.2.2不得接觸有毒、有害、有異味或其他影響原料食品安全的物品、場(chǎng)所。5.2.3海膽原料應(yīng)在適宜存活的條件下運(yùn)輸。5.3暫養(yǎng)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6加工工藝6.1預(yù)處理6.1.1主料初加工：取新鮮（或冰鮮）海膽黃300g。6.2烹制6.2.1炒鍋置于旺火上，加入花生油，燒至四成熱，油溫120℃左右，加入蒜蓉15g爆香。6.2.2用200ml的生活飲用水，拌入甘薯淀粉20g、味粉15g、雞精3g、味精3g、胡椒粉1g、白砂糖7g，與海膽黃混勻。6.2.3炒鍋置旺火上，猛鍋陰油，潤(rùn)透炒鍋。均勻翻炒海膽黃與配料混勻物，旺火翻炒至熟均勻，呈現(xiàn)金黃色，起鍋裝入盛器，切成塊狀。7加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所7.1選址應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。7.2布局、結(jié)構(gòu)7.2.1海膽的加工制作應(yīng)按粗加工、成品加工、成品供應(yīng)的順序布局，符合從原料至成品的單一流向要求。7.2.2地面、墻壁、屋頂?shù)冉Y(jié)構(gòu)與設(shè)施應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。7.2.3設(shè)粗加工專間或?qū)^(qū)，配專用水池，并有明顯標(biāo)識(shí)與其他食品的粗加工加以區(qū)分。8加工設(shè)施設(shè)備8.1貯存設(shè)施8.1.1加工過程應(yīng)有專用冷藏、冷凍設(shè)施，用于冰鮮原料、半成品和成品的貯存；原料、半成品與成品應(yīng)分開貯存，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。8.1.2海膽原料應(yīng)配有專用暫養(yǎng)設(shè)施。8.2加工設(shè)備、工具、容器8.2.1加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用并符合食品安全要求。8.2.2加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，按不同用途專用。8.2.3加工用工具、容器、操作臺(tái)等應(yīng)易于清洗消毒，不應(yīng)使用木質(zhì)材料。DB4415/T40—202449食品安全9.1食品安全管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品食品安全管理人員。9.2建立采購(gòu)索證制度9.2.1采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)原、輔料，索取、留存有供貨方或市場(chǎng)管理部門蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證以及相應(yīng)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明的復(fù)印件。9.2.2購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。9.2.3索取的票據(jù)及證件的保存期限不得少于2年。9.2.4長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。9.3建立采購(gòu)驗(yàn)收制度9.3.1原、輔料入庫前，檢查原料的新鮮度和衛(wèi)生情況，查驗(yàn)所購(gòu)原料外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符。9.3.2采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄原、輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、驗(yàn)收結(jié)果、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。9.4加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制鼓勵(lì)有條件單位建立HACCP管理體系，配備專職管理員。9.5記錄管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，有關(guān)記錄的保存期限不得少于2年。9.6學(xué)習(xí)與培訓(xùn)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，制定學(xué)習(xí)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。10個(gè)人衛(wèi)生10.1從業(yè)人員健康管理要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。10.2從業(yè)人員應(yīng)保持良好