2025年中級(jí)烹飪考試題庫(kù)及答案本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測(cè)試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單選題（每題1分，共20分）1.調(diào)味品中，哪種屬于堿性調(diào)味品？A.食鹽B.醋C.花椒D.小蘇打2.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種烹飪方法最為適宜？A.水煮B.煎炒C.燉煮D.烤制3.中國(guó)烹飪四大風(fēng)味中，不包括以下哪一項(xiàng)？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.日菜4.以下哪種食材最適合用于制作涼拌菜？A.土豆B.海帶C.雞肉D.豬肉5.烹飪中常用的“爆”字技法，主要適用于哪種烹飪方式？A.炒B.煮C.燉D.烤6.以下哪種調(diào)味品主要用于去腥？A.生姜B.蔥C.料酒D.醬油7.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在多少度？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃8.以下哪種烹飪工具最適合用于制作湯類？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤盤9.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，以下哪種方法屬于腌制？A.烤B.腌C.燉D.炒10.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種配料最為關(guān)鍵？A.食鹽B.白糖C.醋D.料酒11.以下哪種食材最適合用于制作壽司？A.魚肉B.海帶C.米飯D.黃瓜12.烹飪中常用的“溜”字技法，主要適用于哪種烹飪方式？A.炒B.煮C.燉D.烤13.以下哪種調(diào)味品主要用于提鮮？A.姜蒜B.醬油C.雞精D.醋14.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種配料最為關(guān)鍵？A.食鹽B.豆瓣醬C.料酒D.醋15.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，以下哪種方法屬于熏制？A.烤B.熏C.腌D.炒16.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種配料最為關(guān)鍵？A.食鹽B.花椒C.料酒D.醋17.以下哪種食材最適合用于制作炒面？A.面條B.海帶C.雞肉D.豬肉18.烹飪中常用的“炸”字技法，主要適用于哪種烹飪方式？A.炒B.煮C.炸D.烤19.以下哪種調(diào)味品主要用于去膻？A.生姜B.蔥C.料酒D.醬油20.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種配料最為關(guān)鍵？A.食鹽B.豆瓣醬C.料酒D.醋二、多選題（每題2分，共20分）1.以下哪些調(diào)味品屬于堿性調(diào)味品？A.食鹽B.醋C.小蘇打D.花椒2.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些烹飪方法較為適宜？A.水煮B.煎炒C.燉煮D.烤制3.中國(guó)烹飪四大風(fēng)味中，包括以下哪些？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.日菜4.以下哪些食材適合用于制作涼拌菜？A.土豆B.海帶C.雞肉D.豬肉5.烹飪中常用的“爆”字技法，主要適用于哪些烹飪方式？A.炒B.煮C.燉D.烤6.以下哪些調(diào)味品主要用于去腥？A.生姜B.蔥C.料酒D.醬油7.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在哪些范圍？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃8.以下哪些烹飪工具適合用于制作湯類？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤盤9.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，以下哪些方法屬于腌制？A.烤B.腌C.燉D.炒10.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些配料較為關(guān)鍵？A.食鹽B.白糖C.醋D.料酒三、判斷題（每題1分，共20分）1.調(diào)味品中，醋屬于堿性調(diào)味品。（×）2.制作紅燒肉時(shí)，燉煮是最為適宜的烹飪方法。（√）3.中國(guó)烹飪四大風(fēng)味中，包括川菜。（√）4.海帶最適合用于制作涼拌菜。（√）5.烹飪中常用的“爆”字技法，主要適用于炒烹飪方式。（√）6.料酒主要用于去腥。（√）7.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在200℃左右。（√）8.烤盤最適合用于制作湯類。（×）9.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，腌制屬于一種烹飪方法。（√）10.制作糖醋排骨時(shí)，白糖最為關(guān)鍵。（√）11.壽司最適合用魚肉制作。（√）12.烹飪中常用的“溜”字技法，主要適用于煮烹飪方式。（×）13.雞精主要用于提鮮。（√）14.制作魚香肉絲時(shí)，豆瓣醬最為關(guān)鍵。（√）15.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，熏制屬于一種烹飪方法。（√）16.制作宮保雞丁時(shí)，花椒最為關(guān)鍵。（√）17.面條最適合用于制作炒面。（√）18.烹飪中常用的“炸”字技法，主要適用于炸烹飪方式。（√）19.料酒主要用于去膻。（√）20.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬最為關(guān)鍵。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述中國(guó)烹飪四大風(fēng)味的特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述烹飪中常用的“爆”字技法及其適用范圍。3.簡(jiǎn)述制作拔絲地瓜的步驟及注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述制作糖醋排骨的步驟及注意事項(xiàng)。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述烹飪中調(diào)味品的作用及分類。2.論述烹飪中不同烹飪方法的特點(diǎn)及適用范圍。答案及解析一、單選題1.D-解析：小蘇打（碳酸氫鈉）屬于堿性調(diào)味品。2.C-解析：燉煮能使紅燒肉更加入味，肉質(zhì)更加酥爛。3.D-解析：中國(guó)烹飪四大風(fēng)味包括魯菜、川菜、粵菜和蘇菜。4.B-解析：海帶適合用于制作涼拌菜，口感清爽。5.A-解析：“爆”字技法主要適用于炒烹飪方式，要求快速高溫。6.C-解析：料酒主要用于去腥，去除食材的異味。7.C-解析：糖的熬制溫度應(yīng)控制在200℃左右，才能達(dá)到拔絲效果。8.C-解析：燉鍋?zhàn)钸m合用于制作湯類，能使湯更加鮮美。9.B-解析：腌制屬于中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法之一，通過(guò)鹽等調(diào)料使食材入味。10.B-解析：白糖是制作糖醋排骨的關(guān)鍵，直接影響甜酸比例。11.C-解析：米飯是制作壽司的基礎(chǔ)，沒(méi)有米飯無(wú)法制作壽司。12.A-解析：“溜”字技法主要適用于炒烹飪方式，要求快速高溫。13.C-解析：雞精主要用于提鮮，增強(qiáng)食材的鮮美味道。14.B-解析：豆瓣醬是制作魚香肉絲的關(guān)鍵，直接影響魚香味。15.B-解析：熏制屬于中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法之一，通過(guò)煙熏使食材入味。16.B-解析：花椒是制作宮保雞丁的關(guān)鍵，直接影響麻辣味。17.A-解析：面條最適合用于制作炒面，口感爽滑。18.C-解析：“炸”字技法主要適用于炸烹飪方式，要求高溫快速。19.C-解析：料酒主要用于去膻，去除食材的膻味。20.B-解析：豆瓣醬是制作麻婆豆腐的關(guān)鍵，直接影響麻香味。二、多選題1.C-解析：小蘇打?qū)儆趬A性調(diào)味品。2.B,C-解析：煎炒和燉煮較為適宜，能使紅燒肉更加入味。3.A,B,C-解析：中國(guó)烹飪四大風(fēng)味包括魯菜、川菜和粵菜。4.A,B,C-解析：土豆、海帶和雞肉適合用于制作涼拌菜。5.A-解析：“爆”字技法主要適用于炒烹飪方式。6.A,C-解析：生姜和料酒主要用于去腥。7.B,C-解析：糖的熬制溫度應(yīng)控制在150℃和200℃左右。8.B,C-解析：煮鍋和燉鍋適合用于制作湯類。9.B,C-解析：腌制和燉屬于中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法。10.B,C-解析：白糖和醋是制作糖醋排骨的關(guān)鍵。三、判斷題1.×-解析：醋屬于酸性調(diào)味品。2.√-解析：燉煮是最為適宜的烹飪方法。3.√-解析：中國(guó)烹飪四大風(fēng)味包括川菜。4.√-解析：海帶適合用于制作涼拌菜。5.√-解析：“爆”字技法主要適用于炒烹飪方式。6.√-解析：料酒主要用于去腥。7.√-解析：糖的熬制溫度應(yīng)控制在200℃左右。8.×-解析：烤盤不適合用于制作湯類。9.√-解析：腌制屬于中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法。10.√-解析：白糖是制作糖醋排骨的關(guān)鍵。11.√-解析：魚肉適合用于制作壽司。12.×-解析：“溜”字技法主要適用于炒烹飪方式。13.√-解析：雞精主要用于提鮮。14.√-解析：豆瓣醬是制作魚香肉絲的關(guān)鍵。15.√-解析：熏制屬于中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法。16.√-解析：花椒是制作宮保雞丁的關(guān)鍵。17.√-解析：面條適合用于制作炒面。18.√-解析：“炸”字技法主要適用于炸烹飪方式。19.√-解析：料酒主要用于去膻。20.√-解析：豆瓣醬是制作麻婆豆腐的關(guān)鍵。四、簡(jiǎn)答題1.中國(guó)烹飪四大風(fēng)味的特點(diǎn)：-魯菜：講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以咸鮮為主，突出本味，精于火候，擅長(zhǎng)爆、燒、扒、炸等烹飪方法。-川菜：以麻、辣、鮮、香著稱，善用辣椒和花椒，烹飪方法多樣，如炒、燒、燉、蒸等。-粵菜：注重原料的鮮活和原汁原味，口味清淡，烹飪方法以蒸、炒、煎、炸為主。-蘇菜：講究原料的時(shí)令性和刀工，口味清淡鮮甜，烹飪方法以燉、燜、蒸、炒為主。2.烹飪中常用的“爆”字技法及其適用范圍：-“爆”字技法主要適用于炒烹飪方式，要求快速高溫，使食材迅速成熟，口感脆嫩。適用于烹飪海鮮、肉類等食材，如爆炒腰花、爆炒魷魚等。3.制作拔絲地瓜的步驟及注意事項(xiàng)：-步驟：1.地瓜去皮切塊，放入開水中煮軟。2.白糖放入炒鍋中，小火熬制，不斷攪拌，直到糖色變黃。3.將煮軟的地瓜塊倒入糖鍋中，快速翻炒，使地瓜均勻裹上糖漿。4.將裹有糖漿的地瓜塊倒入事先準(zhǔn)備好的冷水中，使其冷卻凝固。-注意事項(xiàng)：1.糖的熬制溫度要控制好，過(guò)高容易焦糖化，過(guò)低則無(wú)法達(dá)到拔絲效果。2.炒地瓜時(shí)要用大火快速翻炒，避免地瓜粘連。4.制作糖醋排骨的步驟及注意事項(xiàng)：-步驟：1.排骨焯水去血水，撈出瀝干。2.鍋中放油，加熱至七成熱，放入排骨炸至金黃撈出。3.鍋中留底油，放入白糖熬制成糖色。4.放入炸好的排骨，加入醋、醬油、料酒等調(diào)料，翻炒均勻。5.加入適量水，小火燉煮，直到排骨酥爛。-注意事項(xiàng)：1.排骨炸前要焯水去血水，避免湯色變黑。2.糖色要熬制均勻，避免糊鍋。五、論述題1.論述烹飪中調(diào)味品的作用及分類：-調(diào)味品在烹飪中起著至關(guān)重要的作用，不僅可以提升食材的口感和香味，還可以去腥、提鮮、增加食欲。調(diào)味品可以分為以下幾類：-酸性調(diào)味品：如醋、檸檬汁等，主要用于增加食物的酸味，去腥提鮮。-堿性調(diào)味品：如小蘇打、堿面等，主要用于去腥、提高食物的口感。-甜味調(diào)味品：如白糖、冰糖等，主要用于增加食物的甜味，如拔絲地瓜、糖醋排骨等。-鮮味調(diào)味品：如雞精、味精等，主要用于提鮮，增強(qiáng)食物的鮮美味道。-辛香味調(diào)味品：如生姜、花椒、辣椒等，主要用于增加食物的辛香味，去腥增香。2.論述烹飪中不同烹飪方法的特點(diǎn)及適用范圍：-烹飪方法多種多樣，每種方法都有其獨(dú)特的特點(diǎn)和適用范圍：-炒：炒是烹飪中最為常見(jiàn)的方法之一，要求快速高溫，使食材迅速成熟，口感脆嫩。適用于烹飪海鮮、肉類等食材，如爆炒腰花、爆炒魷魚等。-煮：煮是烹飪中較為溫和的方法，要求食材在水中慢慢成熟，口感軟爛。適用于烹飪蔬菜、豆類等食材，如煮面條、煮餃子等。-燉：燉是烹飪中較為復(fù)