2025年中式烹調(diào)師（中級）證考試題庫附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30題）1.豬里脊肉的特點(diǎn)是（）A.肉質(zhì)粗老，脂肪較多B.肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪較少C.筋膜較多，適合燉煮D.肌肉纖維粗，適合醬制答案：B2.下列蔬菜中屬于根菜類的是（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.韭菜D.竹筍答案：B3.刀工處理中，"麥穗花刀"的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的（）A.1/3B.1/2C.3/4D.4/5答案：D4.滑炒技法的油溫一般控制在（）A.100120℃B.120150℃C.150180℃D.180200℃答案：B5.制作魚香肉絲時(shí)，關(guān)鍵的調(diào)味汁比例是（）A.糖:醋=1:1，姜蒜蔥比例1:1:1B.糖:醋=2:1，姜蒜蔥比例2:1:3C.糖:醋=1:2，姜蒜蔥比例1:2:3D.糖:醋=1:1，姜蒜蔥比例3:2:1答案：A6.焯水時(shí)，為保持綠色蔬菜的鮮艷色澤，應(yīng)（）A.冷水下鍋，加少量鹽B.熱水下鍋，加少量油C.冷水下鍋，加少量堿D.熱水下鍋，加少量醋答案：B7.下列屬于半開放式廚房布局的是（）A.直線型布局B.島型布局C.走廊型布局D.相對型布局答案：B8.制作清燉獅子頭時(shí)，豬肉的最佳選擇是（）A.前腿肉（3:7肥瘦比）B.后腿肉（1:9肥瘦比）C.里脊肉（全瘦）D.五花肉（5:5肥瘦比）答案：A9.干制香菇漲發(fā)時(shí)，最佳水溫是（）A.冷水（010℃）B.溫水（4050℃）C.熱水（7080℃）D.沸水（100℃）答案：B10.下列關(guān)于火候的描述錯(cuò)誤的是（）A.急火快炒適合葉類蔬菜B.小火慢燉適合老雞老鴨C.中火適用于煎制魚類D.微火適合熬制清湯答案：C（煎魚應(yīng)使用中大火）11.調(diào)制滑熘用的糊，最佳淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.綠豆淀粉D.小麥淀粉答案：B（土豆淀粉黏性強(qiáng)，掛糊效果好）12.鑒別新鮮雞蛋的方法不包括（）A.搖晃聽聲（無晃動(dòng)聲）B.燈光透視（氣室?。〤.表面光滑（無斑點(diǎn)）D.放入水中（沉底）答案：C（新鮮雞蛋表面應(yīng)粗糙）13.制作麻婆豆腐時(shí)，正確的操作順序是（）A.炒豆瓣醬→炒肉末→加湯→煮豆腐→勾芡B.炒肉末→炒豆瓣醬→加湯→煮豆腐→勾芡C.煮豆腐→炒肉末→炒豆瓣醬→加湯→勾芡D.炒豆瓣醬→煮豆腐→炒肉末→加湯→勾芡答案：B14.下列屬于佐助料的是（）A.醬油B.花椒C.味精D.淀粉答案：D（佐助料指輔助成形的材料）15.冷菜拼盤中"單拼"的特點(diǎn)是（）A.由3種以上原料組成B.突出一種原料的形態(tài)C.必須使用雕刻裝飾D.適合大型宴會答案：B16.計(jì)算菜肴成本時(shí)，主料成本的計(jì)算方法是（）A.毛料重量×單價(jià)B.凈料重量×單價(jià)C.毛料重量×凈料率×單價(jià)D.凈料重量÷凈料率×單價(jià)答案：B17.制作京醬肉絲的關(guān)鍵調(diào)味汁是（）A.甜面醬+白糖+香油B.豆瓣醬+醬油+料酒C.海鮮醬+蠔油+淀粉D.番茄醬+白醋+糖答案：A18.下列關(guān)于漲發(fā)海參的操作錯(cuò)誤的是（）A.先用冷水浸泡24小時(shí)B.沸水煮30分鐘后燜至自然冷卻C.剪開腹部去除沙嘴D.用堿水浸泡加速漲發(fā)答案：D（海參忌用堿水）19.制作糖醋排骨時(shí)，糖酸比最佳為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B（甜略重酸）20.下列屬于熱制冷吃的菜肴是（）A.白斬雞B.涼拌黃瓜C.夫妻肺片D.鹽水鴨答案：D（鹽水鴨煮制后冷卻食用）21.鑒別新鮮魚類的標(biāo)準(zhǔn)不包括（）A.眼球凹陷B.鰓絲鮮紅C.鱗片完整D.腹部不膨脹答案：A（新鮮魚眼球應(yīng)突出）22.制作揚(yáng)州炒飯的關(guān)鍵是（）A.米飯松散不黏連B.雞蛋全熟C.配料種類多D.醬油用量大答案：A23.下列關(guān)于勾芡的說法錯(cuò)誤的是（）A.包芡用于熘菜B.流芡用于燴菜C.糊芡用于羹類D.米湯芡用于炒菜答案：D（米湯芡屬于流芡）24.制作宮保雞丁時(shí)，花椒的處理方法是（）A.提前泡軟B.與干辣椒同炒至棕紅C.最后撒在表面D.磨成花椒粉使用答案：B25.下列屬于植物性油脂的是（）A.雞油B.豬油C.棕櫚油D.黃油答案：C26.制作回鍋肉的最佳豬肉部位是（）A.坐臀肉B.五花肉C.里脊肉D.前腿肉答案：B27.焯水時(shí)，牛肉的正確處理是（）A.冷水下鍋，加料酒B.熱水下鍋，加醋C.冷水下鍋，加姜D.熱水下鍋，加蔥答案：A（冷水下鍋去血沫）28.下列關(guān)于干貨漲發(fā)的原則錯(cuò)誤的是（）A.根據(jù)原料性質(zhì)選擇方法B.盡量使用化學(xué)方法加速漲發(fā)C.保持原料原有風(fēng)味D.注意漲發(fā)后的保管答案：B29.制作西湖醋魚的關(guān)鍵是（）A.選用草魚B.活魚現(xiàn)殺現(xiàn)烹C.糖醋汁濃稠D.油炸至金黃答案：B30.計(jì)算銷售價(jià)格時(shí)，成本毛利率法的公式是（）A.售價(jià)=成本×（1+成本毛利率）B.售價(jià)=成本÷（1銷售毛利率）C.售價(jià)=成本×（1成本毛利率）D.售價(jià)=成本÷（1+銷售毛利率）答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于復(fù)合味型的有（）A.咸鮮味B.魚香味C.麻辣味D.糖醋味答案：BCD2.刀工的作用包括（）A.便于食用B.美化菜肴C.促進(jìn)成熟D.保持營養(yǎng)答案：ABCD3.下列適合掛酥糊的菜肴有（）A.軟炸里脊B.干炸帶魚C.脆皮大腸D.清炸蝦仁答案：AC4.影響菜肴風(fēng)味的因素有（）A.原料新鮮度B.調(diào)味順序C.火候掌握D.盛器選擇答案：ABC5.下列屬于動(dòng)物性干貨原料的有（）A.魚翅B.木耳C.干貝D.香菇答案：AC6.制作清雞湯時(shí)，需要注意（）A.冷水下鍋B.撇凈血沫C.大火煮沸后轉(zhuǎn)小火D.加入大量鹽調(diào)味答案：ABC7.下列關(guān)于調(diào)味品保管的說法正確的有（）A.醬油應(yīng)密封防菌B.醋類應(yīng)避光保存C.味精需防潮防熱D.花椒應(yīng)放在通風(fēng)處答案：ABC8.下列屬于熱菜烹調(diào)方法的有（）A.拌B.炒C.蒸D.腌答案：BC9.鑒別新鮮豬肉的方法有（）A.肌肉有光澤，紅色均勻B.脂肪呈乳白色，無黏液C.指壓后凹陷立即恢復(fù)D.有酸臭味答案：ABC10.制作麻球時(shí)，常見的問題有（）A.塌陷不成形B.表皮開裂C.內(nèi)部空心小D.顏色過淺答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20題）1.焯水時(shí)，蔬菜類原料應(yīng)冷水下鍋以保持營養(yǎng)（）答案：×（應(yīng)熱水下鍋）2.剞刀的主要目的是便于入味和美化形態(tài)（）答案：√3.制作滑炒菜肴時(shí)，原料需要先上漿再滑油（）答案：√4.魚香肉絲的味型屬于咸甜酸復(fù)合味（）答案：×（屬于咸甜酸辣香復(fù)合味）5.鑒別優(yōu)質(zhì)淀粉的標(biāo)準(zhǔn)是顏色潔白、無雜質(zhì)、手感滑膩（）答案：√6.制作清湯時(shí)，應(yīng)用大火長時(shí)間熬煮（）答案：×（應(yīng)小火慢燉）7.干制黃花菜漲發(fā)時(shí)需要去除花蕊（）答案：√8.計(jì)算凈料率時(shí)，凈料率=凈料重量/毛料重量×100%（）答案：√9.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)提前炸熟冷卻（）答案：√10.冷菜拼盤中的"圍邊"是指主體原料周圍的裝飾（）答案：√11.鑒別新鮮雞蛋時(shí)，氣室越大說明越新鮮（）答案：×（氣室越小越新鮮）12.制作糖醋魚時(shí)，應(yīng)先掛糊油炸再澆汁（）答案：√13.焯水時(shí)加入料酒可以去除原料的腥味（）答案：√14.調(diào)制蛋黃糊時(shí)，雞蛋與淀粉的比例一般為1:1（）答案：√15.制作回鍋肉時(shí)，豬肉需要先煮至八成熟再切片（）答案：√16.鑒別優(yōu)質(zhì)醬油的標(biāo)準(zhǔn)是顏色越深越好（）答案：×（應(yīng)呈紅褐色，有光澤）17.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯應(yīng)提前冷藏使其松散（）答案：√18.干貨漲發(fā)時(shí)，蒸發(fā)比煮發(fā)更能保持原料原味（）答案：√19.計(jì)算菜肴成本時(shí)，調(diào)味品成本可以忽略不計(jì)（）答案：×（需精確計(jì)算）20.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐需要提前焯水去豆腥味（）答案：√四、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述滑炒與爆炒的區(qū)別。答案：滑炒：原料小形，上漿滑油，中火炒制，成菜滑嫩；爆炒：原料刀工精細(xì)，不上漿，旺火熱油快速翻炒，成菜脆嫩，時(shí)間更短。2.如何鑒別新鮮的蝦仁？答案：看色澤（青灰色或乳白色，有光澤）、摸彈性（手感硬實(shí)，有彈性）、聞氣味（無異味，有淡淡海腥味）、看體表（無黏液，不黏手）。3.簡述焯水對原料的作用。答案：去除血污雜質(zhì)、縮短成熟時(shí)間、保持色澤（蔬菜）、去除異味（肉類）、調(diào)整質(zhì)地（軟化或脆嫩）。4.制作清燉雞時(shí)，如何保持湯清味鮮？答案：選用新鮮母雞，冷水下鍋，大火煮沸后撇凈血沫，轉(zhuǎn)小火慢燉，不蓋鍋蓋（初期），少翻動(dòng)，不加過多調(diào)料（蔥、姜、料酒即可），起鍋前調(diào)味。5.簡述掛糊與上漿的區(qū)別。答案：掛糊：糊的濃度高（淀粉+水+蛋），包裹原料形成較厚保護(hù)層，用于炸、熘類菜肴；上漿：漿的濃度低（淀粉+水+蛋清+調(diào)料），均勻附著原料表面，用于炒、滑類菜肴，成菜更滑嫩。6.如何防止油炸食品吸油過多？答案：控制油溫（中高溫）、原料表面干燥（拍粉或掛糊）、復(fù)炸（第一次炸熟，第二次高溫定型）、使用吸油紙吸去表面油分、選擇油脂穩(wěn)定性好的油（如花生油）。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述火候掌握對菜肴質(zhì)量的影響。答案：火候是溫度與時(shí)間的綜合體現(xiàn)，直接影響菜肴的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)。①溫度影響：高溫（200℃以上）適合炸制，形成外焦里嫩；中溫（150200℃）適合煎、炒，保持原料嫩度；低溫（100℃以下）適合燉、煨，使原料酥爛。②時(shí)間影響：短時(shí)間加熱（急火快炒）適合蔬菜，保持維生素；長時(shí)間加熱（慢火細(xì)燉）適合老韌原料，促進(jìn)膠原蛋白分解。③原料特性：細(xì)嫩原料需短時(shí)間高溫（如鮮貝炒）；老硬原料需長時(shí)間低溫（如牛腱子燉）。④風(fēng)味形成：適當(dāng)火候使美拉德反應(yīng)發(fā)生（如炒糖色），產(chǎn)生香氣；過度加熱會導(dǎo)致焦糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)?？傊?，準(zhǔn)確掌握火候是保證菜肴質(zhì)量的核心技術(shù)。2.結(jié)合實(shí)例論述調(diào)味的基本原則。答案：調(diào)味需遵循"因料調(diào)味、因菜調(diào)味、因時(shí)調(diào)味、因人調(diào)味"原則。①因料調(diào)味：如鮮魚（鯽魚）本身鮮味足，調(diào)味宜清淡（蔥、姜、鹽）；異味重的原料（豬肚）需重調(diào)味（料酒、花