2025年高級(jí)中式面點(diǎn)師復(fù)審模擬考試題庫(kù)及答案一、選擇題（每題1分，共50分）1.下列哪種原料不屬于中式面點(diǎn)常用的糖類原料（）A.白砂糖B.麥芽糖C.乳糖D.綿白糖答案：C。中式面點(diǎn)常用的糖類原料主要有白砂糖、綿白糖、麥芽糖等，乳糖在中式面點(diǎn)制作中使用較少。2.制作油條時(shí)，加入礬、堿、鹽的作用是（）A.增加韌性B.使油條膨脹疏松C.增加色澤D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：B。礬、堿、鹽在油條制作中相互作用，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨脹疏松。3.澄粉是由（）加工而成。A.小麥B.玉米C.大米D.土豆答案：A。澄粉又稱小麥淀粉，是由小麥加工提取淀粉得到的。4.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，水溫不同，面團(tuán)的性質(zhì)也不同，冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是（）A.筋性強(qiáng)、韌性好、可塑性差B.筋性弱、韌性差、可塑性好C.筋性強(qiáng)、韌性好、可塑性好D.筋性弱、韌性好、可塑性差答案：A。冷水面團(tuán)由于水溫低，蛋白質(zhì)未變性，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，所以筋性強(qiáng)、韌性好，但可塑性差。5.發(fā)酵面坯發(fā)酵過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致（）A.面團(tuán)顏色變白B.面團(tuán)有酸味C.面團(tuán)體積變小D.面團(tuán)質(zhì)地變硬答案：B。發(fā)酵過(guò)度，酵母菌產(chǎn)生的酸性物質(zhì)增多，會(huì)使面團(tuán)有酸味。6.下列哪種餡料屬于甜餡（）A.三鮮餡B.豆沙餡C.豬肉餡D.雪菜肉餡答案：B。豆沙餡是以紅豆等為原料制作的甜餡，而三鮮餡、豬肉餡、雪菜肉餡都屬于咸餡。7.制作蓮蓉餡時(shí)，蓮子需要先進(jìn)行（）處理。A.去皮B.去心C.煮熟D.以上都是答案：D。制作蓮蓉餡時(shí)，蓮子要先去皮、去心，然后煮熟再進(jìn)行后續(xù)加工。8.搟制水餃皮時(shí)，應(yīng)采用（）方法。A.單手杖搟法B.雙手杖搟法C.橄欖杖搟法D.走槌搟法答案：A。單手杖搟法是搟制水餃皮常用的方法。9.下列哪種成型方法不屬于包的范疇（）A.提褶包B.無(wú)縫包C.滾沾D.捏邊包答案：C。滾沾是一種使成品表面沾上其他物料的方法，不屬于包的成型方法，提褶包、無(wú)縫包、捏邊包都屬于包的成型方式。10.蒸制面點(diǎn)時(shí)，生坯入鍋的順序一般是（）A.先大后小B.先小后大C.先熟后生D.隨意擺放答案：A。先放大的生坯可以避免小的生坯在蒸制過(guò)程中因大生坯的擠壓而變形，同時(shí)保證蒸制效果均勻。11.烤制面點(diǎn)時(shí)，上火大下火小，會(huì)使制品（）A.底部上色快B.表面上色快C.內(nèi)外成熟不一致D.口感發(fā)硬答案：B。上火大即烤箱上部溫度高，會(huì)使制品表面上色快。12.以下哪種油脂不適合用于制作中式面點(diǎn)（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.芝麻油答案：C。橄欖油具有特殊的風(fēng)味，不太符合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)的口味需求，且其煙點(diǎn)相對(duì)較低，在中式面點(diǎn)制作中使用較少，而豬油、牛油、芝麻油都是常用的中式面點(diǎn)油脂。13.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，糖和油的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。在調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，糖和油比例一般為1:1，這樣能使面團(tuán)具有良好的酥性。14.制作麻球時(shí)，糯米粉與水的比例大約是（）A.1:0.5B.1:0.7C.1:0.9D.1:1.2答案：B。制作麻球時(shí)，糯米粉與水的比例大約是1:0.7，這樣調(diào)出的面團(tuán)軟硬適中，便于成型。15.以下哪種原料是制作廣式月餅餅皮必不可少的（）A.枧水B.小蘇打C.泡打粉D.酵母答案：A。枧水是制作廣式月餅餅皮必不可少的原料，它能使月餅皮呈堿性，有利于月餅的上色和保持形狀。16.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）A.表面焦糊B.內(nèi)部不熟C.色澤金黃D.口感酥脆答案：B。油溫過(guò)低，面點(diǎn)炸制時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部不易熟透。17.制作山藥糕時(shí)，山藥需要（）處理。A.蒸熟后搗成泥B.煮熟后切成丁C.生切成絲D.烤熟后壓成粉答案：A。制作山藥糕，山藥要蒸熟后搗成泥，以便后續(xù)制作成型。18.下列哪種面粉適合制作蛋糕類中式點(diǎn)心（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，制成的蛋糕口感松軟，適合制作蛋糕類中式點(diǎn)心。19.調(diào)制米粉面團(tuán)時(shí)，采用“煮芡法”可以使面團(tuán)（）A.質(zhì)地更硬B.具有黏性C.顏色變白D.口感變脆答案：B。煮芡法是將部分米粉煮成熟芡后與生米粉混合，能使面團(tuán)具有黏性。20.制作糖火燒的面團(tuán)屬于（）A.水調(diào)面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.米粉面團(tuán)答案：B。糖火燒是用發(fā)酵面團(tuán)制作的，發(fā)酵后的面團(tuán)口感松軟，有獨(dú)特的風(fēng)味。21.以下哪種餡料制作時(shí)需要加入熟面粉（）A.五仁餡B.棗泥餡C.水晶餡D.玫瑰餡答案：A。五仁餡中加入熟面粉可以起到粘結(jié)餡料的作用，使餡料更易于成型。22.搟制薄餅時(shí)，走槌搟法的特點(diǎn)是（）A.速度快、效率高B.搟出的餅皮薄厚均勻C.能使餅皮表面光滑D.以上都是答案：D。走槌搟法速度快、效率高，能搟出薄厚均勻、表面光滑的餅皮。23.蒸制饅頭時(shí)，如果蒸汽不足，會(huì)導(dǎo)致（）A.饅頭表面開(kāi)裂B.饅頭體積小C.饅頭有酸味D.饅頭不熟答案：D。蒸汽不足，熱量傳遞不夠，會(huì)導(dǎo)致饅頭不熟。24.制作豆沙餡時(shí)，豆沙炒制過(guò)程中加入食用油的作用是（）A.增加色澤B.使豆沙口感細(xì)膩C.防止豆沙粘鍋D.以上都是答案：D。加入食用油可以使豆沙色澤光亮，口感細(xì)膩，還能防止豆沙在炒制過(guò)程中粘鍋。25.以下哪種原料常用于制作蘇式月餅的油酥（）A.豬油和面粉B.植物油和面粉C.黃油和面粉D.奶油和面粉答案：A。蘇式月餅傳統(tǒng)的油酥是用豬油和面粉調(diào)制而成，能使月餅具有層次分明、酥松可口的特點(diǎn)。26.調(diào)制發(fā)酵面坯時(shí)，酵母的用量一般為面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B。一般情況下，調(diào)制發(fā)酵面坯時(shí)酵母用量為面粉的1%-2%，可根據(jù)環(huán)境溫度等因素適當(dāng)調(diào)整。27.制作南瓜餅時(shí)，南瓜與糯米粉的比例一般是（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5答案：B。南瓜與糯米粉比例一般為1:1.5左右，這樣制作出的南瓜餅口感和成型效果較好。28.以下哪種成型方法是制作燒麥的主要方法（）A.搟皮B.捏花C.搓條D.切劑答案：B。捏花是制作燒麥的關(guān)鍵成型方法，能使燒麥呈現(xiàn)出獨(dú)特的形狀。29.烤制面包時(shí)，判斷面包是否烤熟可以通過(guò)（）A.看顏色B.用手輕拍底部聽(tīng)聲音C.觀察體積D.以上都是答案：D?？梢酝ㄟ^(guò)看面包顏色是否金黃、用手輕拍底部聲音是否清脆、觀察面包體積是否不再膨脹等方法判斷面包是否烤熟。30.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，使用的色素應(yīng)是（）A.人工合成色素B.天然色素C.工業(yè)色素D.醫(yī)用色素答案：B。在中式糕點(diǎn)制作中，應(yīng)使用天然色素，以保證食品安全和健康。31.以下哪種谷物磨成的粉可以制作窩窩頭（）A.玉米B.高粱C.小米D.以上都可以答案：D。玉米、高粱、小米磨成粉后都可以制作窩窩頭，不同谷物制作出的窩窩頭口感和風(fēng)味略有不同。32.調(diào)制堿水時(shí)，堿與水的比例一般為（）A.1:10B.1:20C.1:30D.1:40答案：B。調(diào)制堿水時(shí)，堿與水的比例一般為1:20。33.制作千層餅時(shí)，在面團(tuán)中加入油酥的目的是（）A.增加口感的酥脆度B.使餅的顏色更金黃C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：A。加入油酥能使千層餅層次分明，口感酥脆。34.以下哪種水果可以用于制作水果餡（）A.蘋(píng)果B.香蕉C.草莓D.以上都可以答案：D。蘋(píng)果、香蕉、草莓等水果都可以經(jīng)過(guò)加工制作成水果餡。35.蒸制花卷時(shí)，花卷之間應(yīng)保持一定的距離，是為了（）A.方便拿取B.防止粘連C.使蒸汽流通D.以上都是答案：D?；ň碇g保持距離，既方便拿取，又能防止粘連，還利于蒸汽流通，保證蒸制效果。36.制作綠豆糕時(shí)，綠豆需要（）處理。A.去皮B.煮熟C.磨粉D.以上都是答案：D。制作綠豆糕，綠豆要先去皮，然后煮熟，最后磨粉進(jìn)行后續(xù)制作。37.調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，油和面粉的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B。調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，油和面粉比例一般為1:2。38.以下哪種成型方法可以制作出金魚(yú)餃（）A.捏塑法B.包捏法C.搟皮法D.搓條法答案：A。捏塑法可以將面團(tuán)塑造成金魚(yú)等各種形狀，適合制作金魚(yú)餃。39.烤制桃酥時(shí)，桃酥表面刷蛋液的作用是（）A.增加色澤B.防止干裂C.增加香味D.以上都是答案：D。刷蛋液可以使桃酥表面色澤光亮，防止干裂，還能增加香味。40.制作湯圓時(shí)，糯米粉加水調(diào)和后需要（）A.餳面B.發(fā)酵C.冷藏D.加熱答案：A。制作湯圓時(shí)，糯米粉加水調(diào)和后餳面可以使面團(tuán)更加滋潤(rùn)，便于成型。41.以下哪種原料是制作冰皮月餅必不可少的（）A.糯米粉B.粘米粉C.澄粉D.以上都是答案：D。制作冰皮月餅通常需要糯米粉、粘米粉、澄粉按一定比例混合使用。42.炸制春卷時(shí)，油溫一般控制在（）A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃答案：C。炸制春卷油溫一般控制在160℃-180℃，這樣能使春卷外皮酥脆，內(nèi)部熟透。43.制作馬蹄糕時(shí)，馬蹄粉與水的比例大約是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。制作馬蹄糕，馬蹄粉與水的比例大約是1:3。44.以下哪種成型方法可以制作出秋葉包（）A.剪花法B.捏邊法C.滾沾法D.鑲嵌法答案：A。剪花法可以將面團(tuán)剪出秋葉的形狀，適合制作秋葉包。45.蒸制包子時(shí)，一般需要蒸（）分鐘。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25答案：C。一般情況下，蒸制包子需要15-20分鐘，具體時(shí)間可根據(jù)包子大小調(diào)整。46.制作糖糕時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵好后需要加入（）揉勻。A.糖B.油C.鹽D.堿答案：D。面團(tuán)發(fā)酵好后加入堿可以中和酸性，使糖糕口感更好。47.以下哪種餡料制作時(shí)需要炒干水分（）A.青菜餡B.豆沙餡C.肉餡D.以上都需要答案：D。青菜餡、豆沙餡、肉餡在制作過(guò)程中通常都需要炒干水分，以保證餡料的口感和質(zhì)量。48.搟制餛飩皮時(shí)，應(yīng)采用（）方法。A.單手杖搟法B.雙手杖搟法C.橄欖杖搟法D.走槌搟法答案：C。橄欖杖搟法適合搟制餛飩皮，能使餛飩皮薄而均勻。49.烤制月餅時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置在（）A.150℃-170℃B.170℃-190℃C.190℃-210℃D.210℃-230℃答案：B?？局圃嘛灴鞠錅囟纫话阍O(shè)置在170℃-190℃。50.制作驢打滾時(shí)，黃豆面需要（）處理。A.炒熟B.煮熟C.炸熟D.生用答案：A。制作驢打滾，黃豆面要炒熟，使其具有香味。二、判斷題（每題1分，共20分）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，所有的面粉都可以相互替代使用。（×）不同面粉蛋白質(zhì)含量不同，性質(zhì)也不同，不能隨意相互替代，如高筋面粉適合做面條，低筋面粉適合做蛋糕。2.發(fā)酵面坯只要發(fā)酵時(shí)間足夠長(zhǎng)，就一定能發(fā)酵好。（×）發(fā)酵還受溫度、酵母活性、面粉質(zhì)量等多種因素影響，并非發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)就一定能發(fā)酵好。3.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，水溫越高，面團(tuán)的筋性越強(qiáng)。（×）水溫越高，蛋白質(zhì)變性越嚴(yán)重，面團(tuán)筋性越弱。4.制作甜餡時(shí)，糖的用量越多越好。（×）糖用量過(guò)多會(huì)影響?zhàn)W料的口感和質(zhì)地，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況適量使用。5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，生坯入鍋后應(yīng)立即蓋上鍋蓋。（√）立即蓋上鍋蓋可以保持鍋內(nèi)溫度和蒸汽，有利于面點(diǎn)的蒸制。6.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱是可有可無(wú)的步驟。（×）烤箱預(yù)熱可以使面點(diǎn)在烤制時(shí)迅速受熱，保證烤制效果，是很重要的步驟。7.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（×）油溫過(guò)高會(huì)使面點(diǎn)表面焦糊，內(nèi)部不熟，應(yīng)根據(jù)不同的面點(diǎn)控制合適的油溫。8.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，可以使用任何色素來(lái)調(diào)色。（×）應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的天然色素，不能使用工業(yè)色素等不安全的色素。9.調(diào)制米粉面團(tuán)時(shí)，不需要考慮水的溫度。（×）水的溫度會(huì)影響米粉面團(tuán)的性質(zhì)，如用熱水調(diào)粉會(huì)使面團(tuán)更具黏性。10.制作面包時(shí)，酵母可以隨意添加，不用考慮用量。（×）酵母用量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響面包的發(fā)酵和品質(zhì)，需要根據(jù)面粉量等因素合理添加。11.包制面點(diǎn)時(shí)，餡料越多越好。（×）餡料過(guò)多會(huì)導(dǎo)致包制困難，還可能在熟制過(guò)程中溢出。12.搟制面皮時(shí)，只要搟得薄就可以，不需要注意形狀。（×）面皮的形狀也很重要，不同的面點(diǎn)需要不同形狀的面皮，如圓形、方形等。13.蒸制饅頭時(shí)，如果饅頭表面出現(xiàn)黃斑，是因?yàn)閴A放多了。（√）堿放多會(huì)使饅頭表面出現(xiàn)黃斑。14.制作豆沙餡時(shí)，豆沙煮好后可以直接炒制。（×）豆沙煮好后一般需要瀝干水分或進(jìn)行其他處理后再炒制。15.蘇式月餅的特點(diǎn)是層次分明、酥松可口。（√）蘇式月餅采用油酥面皮制作，具有層次分明、酥松可口的特點(diǎn)。16.調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，油和面粉要充分揉勻，形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（×）油酥面團(tuán)不需要形成面筋網(wǎng)絡(luò)，充分揉勻會(huì)影響其酥性。17.制作水果餡時(shí)，水果不需要進(jìn)行處理，直接使用即可。（×）水果一般需要去核、切塊、煮制等處理后才能制作成餡。18.炸制春卷時(shí)，春卷可以炸至金黃色后再撈出。（√）炸至金黃色時(shí)，春卷外皮酥脆，內(nèi)部熟透，此時(shí)撈出為宜。19.制作冰皮月餅時(shí)，冰皮可以直接使用生的糯米粉制作。（×）冰皮需要將糯米粉等原料經(jīng)過(guò)蒸制等熟制處理后才能使用。20.制作驢打滾時(shí)，豆沙餡要涂抹均勻，厚度一致。（√）這樣可以保證驢打滾的口感和外觀。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述調(diào)制發(fā)酵面坯的關(guān)鍵要點(diǎn)。答：調(diào)制發(fā)酵面坯的關(guān)鍵要點(diǎn)如下：-選擇合適的面粉：一般選用中筋或高筋面粉，以保證面團(tuán)有足夠的筋性。-控制酵母用量：根據(jù)面粉量和環(huán)境溫度合理添加酵母，一般為面粉的1%-2%。-注意水溫：用溫水溶解酵母，水溫以30℃-35℃為宜，避免水溫過(guò)高殺死酵母，過(guò)低則酵母活性低。-揉面均勻：將酵母水、面粉和其他輔料充分揉勻，使面團(tuán)質(zhì)地細(xì)膩、光滑，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)。-控制發(fā)酵溫度和時(shí)間：發(fā)酵溫度一般在25℃-30℃，時(shí)間根據(jù)酵母活性和環(huán)境溫度而定，通常為1-2小時(shí)，發(fā)酵至面團(tuán)