2025年?duì)I養(yǎng)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定理論試卷：營養(yǎng)與食品加工技術(shù)創(chuàng)新考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.營養(yǎng)與食品加工技術(shù)創(chuàng)新中，以下哪項(xiàng)不屬于新型食品加工技術(shù)的范疇？A.微波加熱技術(shù)B.超臨界流體提取技術(shù)C.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)D.脫水技術(shù)2.在食品加工過程中，下列哪種物質(zhì)不利于食品品質(zhì)的保持？A.抗壞血酸B.水分C.蛋白質(zhì)D.脂肪3.超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)不包括：A.提高食品品質(zhì)B.保持食品原有風(fēng)味C.減少食品加工過程中的營養(yǎng)成分損失D.產(chǎn)生新的有害物質(zhì)4.食品加工中，下列哪種酶的活性不受pH值影響？A.胰蛋白酶B.淀粉酶C.水解酶D.葡萄糖氧化酶5.以下哪種食品加工方式有利于食品中維生素C的保存？A.煮沸B.炸C.烤D.蒸6.下列哪種食品添加劑在食品加工中具有防腐作用？A.硫酸銅B.檸檬酸C.磷酸氫二鈉D.食鹽7.在食品加工過程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？A.酸B.鹽C.堿D.碳水化合物8.下列哪種食品加工方式有利于食品中蛋白質(zhì)的消化吸收？A.煮B.炸C.烤D.燉9.下列哪種食品加工方式有利于食品中維生素的保存？A.煮B.炸C.烤D.燉10.以下哪種食品添加劑在食品加工中具有增稠作用？A.硫酸銅B.檸檬酸C.磷酸氫二鈉D.碳酸氫鈉二、填空題（每題2分，共20分）1.營養(yǎng)與食品加工技術(shù)創(chuàng)新的目的是_______、_______、_______。2.超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)有_______、_______、_______。3.食品加工過程中，以下哪種酶的活性受pH值影響？（）4.下列哪種食品加工方式有利于食品中維生素C的保存？（）5.在食品加工過程中，以下哪種物質(zhì)不利于食品品質(zhì)的保持？（）6.以下哪種食品添加劑在食品加工中具有防腐作用？（）7.在食品加工過程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）8.以下哪種食品加工方式有利于食品中蛋白質(zhì)的消化吸收？（）9.以下哪種食品加工方式有利于食品中維生素的保存？（）10.以下哪種食品添加劑在食品加工中具有增稠作用？（）三、判斷題（每題2分，共20分）1.營養(yǎng)與食品加工技術(shù)創(chuàng)新有助于提高食品加工效率。（）2.超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用可以縮短食品加工時(shí)間。（）3.食品加工過程中，酶的活性受溫度影響，不受pH值影響。（）4.煮沸可以殺死食品中的細(xì)菌，有利于食品的保存。（）5.食品加工過程中，添加劑的使用量越多，食品的品質(zhì)越好。（）6.脫水技術(shù)可以提高食品的保存期。（）7.食品加工過程中，水分含量越高，食品的品質(zhì)越好。（）8.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致食品口感變差。（）9.食品加工過程中，食品中維生素C的含量越高，食品的品質(zhì)越好。（）10.磷酸氫二鈉在食品加工中具有穩(wěn)定劑作用。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述食品加工過程中，如何有效防止食品中營養(yǎng)成分的損失。2.解釋超臨界流體提取技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用原理及其優(yōu)勢(shì)。3.列舉三種食品加工過程中常用的防腐劑及其作用原理。五、論述題（10分）論述食品加工技術(shù)創(chuàng)新對(duì)提高食品品質(zhì)和延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的影響。六、案例分析題（10分）案例分析：某食品加工企業(yè)采用新型食品加工技術(shù)生產(chǎn)了一種新型果汁飲料，該飲料在市場(chǎng)上受到消費(fèi)者歡迎。請(qǐng)分析該企業(yè)采用新型食品加工技術(shù)的優(yōu)勢(shì)及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是一種古老的食品加工方法，不屬于新型食品加工技術(shù)范疇。2.B。水分是食品的基本成分之一，過多或過少都會(huì)影響食品的品質(zhì)。3.D。超高壓技術(shù)在食品加工中不會(huì)產(chǎn)生新的有害物質(zhì)。4.C。水解酶的活性不受pH值影響。5.A。煮沸可以殺死食品中的細(xì)菌，有利于食品的保存。6.D。食鹽在食品加工中具有防腐作用。7.C。堿會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。8.A。煮可以使蛋白質(zhì)變性，有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。9.D。燉可以使維生素更好地保存。10.D。碳酸氫鈉在食品加工中具有增稠作用。二、填空題1.提高食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、提高食品加工效率。2.提高食品品質(zhì)、保持食品原有風(fēng)味、減少食品加工過程中的營養(yǎng)成分損失。3.胰蛋白酶、淀粉酶、水解酶。4.蒸。5.水分。6.食鹽。7.堿。8.煮。9.燉。10.磷酸氫二鈉。三、判斷題1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.解析：食品加工過程中，防止?fàn)I養(yǎng)成分損失的方法有：控制加工溫度和時(shí)間，避免過度加熱；選用合適的加工方法，如低溫處理、真空包裝等；添加抗氧化劑，如維生素C、維生素E等；使用酶制劑，如葡萄糖氧化酶等。2.解析：超臨界流體提取技術(shù)的應(yīng)用原理是利用超臨界流體（如二氧化碳）在特定溫度和壓力下具有既像液體又像氣體的特性，能夠有效提取食品中的有效成分。其優(yōu)勢(shì)包括：提取效率高、純度高、提取成本低、對(duì)環(huán)境友好。3.解析：食品加工過程中常用的防腐劑有：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫等。它們的作用原理是抑制細(xì)菌、真菌等微生物的生長(zhǎng)和繁殖。五、論述題解析：食品加工技術(shù)創(chuàng)新對(duì)提高食品品質(zhì)和延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.提高食品品質(zhì)：新型食品加工技術(shù)能夠更好地保持食品的原有風(fēng)味、營養(yǎng)成分和口感；2.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期：通過低溫處理、真空包裝、添加防腐劑等方法，有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；3.提高食品加工效率：新型食品加工技術(shù)可以縮短食品加工時(shí)間，降低能耗，提高生產(chǎn)效率。六、案例分析題解析：該企業(yè)采用新型食品加工技術(shù)的優(yōu)勢(shì)包括：1.產(chǎn)品品質(zhì)提高：新型加工技術(shù)能夠更好地保持果汁的