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中式烹調(diào)工藝

烹調(diào)方法——扒教學(xué)內(nèi)容扒制工藝的概念扒制的工藝關(guān)鍵扒制工藝的特點(diǎn)020304扒制工藝的分類中式烹調(diào)工藝將初步熟處理的原料，經(jīng)整修保持原形或切割整理后整齊地疊碼在盤內(nèi)成形，然后推放入鍋內(nèi)加湯汁和調(diào)味品，用中小火燒透入味，最后勾芡收汁大翻勺，并保持原形裝盤成菜的工藝過程。扒制菜肴所用的多為一些經(jīng)過加工的高檔原料，如魚翅、海參、魚肚及蔬、菌等類原料。運(yùn)用扒的工藝所制成的菜肴具有形態(tài)美觀、光亮潤(rùn)滑的特點(diǎn)，其關(guān)鍵在于保持原料的原有形態(tài)，因此必須能夠熟練掌握大翻勺的技術(shù)，保持原料在翻轉(zhuǎn)過程中不散不亂。一、扒制工藝的概念中式烹調(diào)工藝1.輔料的選用要注意與主料相匹配，且在色香味諸方面能襯托主料。2.同一菜肴中不同成熟度的主輔料要利用初步熟處理來調(diào)整，以使扒制時(shí)間縮短，并保持入味效果一致。3.加入的湯量和原料的多少要相適宜，火力以中小火為宜，勾芡加入粉汁時(shí)應(yīng)緩慢或分次加入，并滑動(dòng)原料，使其收汁均勻，原料形態(tài)不散。4.扒菜的芡汁以稀薄為宜，以不掩蓋原料的形色為好。二、扒制的工藝關(guān)鍵中式烹調(diào)工藝講究切配造型，原形原樣，不散不亂，略帶鹵汁，鮮香味醇。三、扒制工藝的特點(diǎn)中式烹調(diào)工藝四、扒制工藝的分類1.扒的方法，根據(jù)其色澤可分為紅扒、白扒，烹調(diào)技巧完全相同，只是紅扒用有色調(diào)味料，白扒用無色調(diào)味料。2.從形態(tài)上講，可分為整扒、散扒，整扒為整形不改刀的原料，散扒是切配成小型原料擺碼整齊成形。3.從烹調(diào)方式上又有燒扒和蒸扒等，燒扒是把原料經(jīng)過預(yù)熱或型坯處理之后，放入經(jīng)過調(diào)味的湯鍋里加熱成熟的烹調(diào)過程。而蒸扒則是把原料經(jīng)過預(yù)熱或型坯處理之后，放置蒸鍋或蒸籠里用旺火蒸熟，取出后用原湯汁進(jìn)行勾芡，澆淋在原料上的工藝過程。其操作要領(lǐng)與成品特點(diǎn)和扒是完全相同的。中式烹調(diào)工藝“

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