公共營養(yǎng)師及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源，在體內(nèi)消化吸收快，能迅速提供能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維護(hù)；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，一般不提供能量。2.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（）A.大米B.玉米C.雞蛋D.土豆答案：C解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米、玉米和土豆雖然含有一定量的蛋白質(zhì)，但不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。3.下列維生素中，屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D解析：維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C；脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。4.成年人缺乏維生素D易患（）A.佝僂病B.骨質(zhì)疏松癥C.夜盲癥D.腳氣病答案：B解析：維生素D有助于鈣的吸收和利用，成年人缺乏維生素D會影響鈣的吸收和骨代謝，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。佝僂病是兒童缺乏維生素D引起的；夜盲癥是缺乏維生素A導(dǎo)致的；腳氣病是缺乏維生素B1引起的。5.鈣的最好食物來源是（）A.蔬菜B.水果C.奶類D.谷類答案：C解析：奶類是鈣的最好食物來源，其含鈣量高，且鈣的吸收率也較高。蔬菜、水果和谷類中也含有一定量的鈣，但含量相對較低，且吸收率不如奶類。6.下列哪種食物富含鐵，且生物利用率高（）A.菠菜B.黑木耳C.動物肝臟D.大豆答案：C解析：動物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好來源。菠菜、黑木耳和大豆中的鐵為非血紅素鐵，生物利用率相對較低。7.中國居民膳食寶塔建議成年人每天蔬菜的攝入量為（）A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-600克答案：C解析：中國居民膳食寶塔建議成年人每天蔬菜的攝入量為300-500克，以保證攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。8.膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例為（）A.1:1:1B.1:2:1C.2:1:1D.1:1:2答案：A解析：為了維持健康的血脂水平，膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例為1:1:1。9.下列哪種食物屬于低GI（血糖生成指數(shù)）食物（）A.白面包B.糯米飯C.蕎麥面D.西瓜答案：C解析：GI反映了食物引起血糖升高的速度和幅度。蕎麥面屬于低GI食物，消化吸收相對較慢，血糖上升較為平緩。白面包、糯米飯屬于高GI食物；西瓜雖然含糖量不高，但GI相對較高。10.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的營養(yǎng)成分（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.爆炒答案：C解析：清蒸是一種比較健康的烹飪方式，能最大程度地保留食物中的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)的流失。油炸和燒烤過程中會使用大量的油，且高溫會破壞食物中的營養(yǎng)成分，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)；爆炒也可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的損失。11.以下哪種氨基酸屬于必需氨基酸（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.色氨酸D.脯氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。色氨酸屬于必需氨基酸，而丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸屬于非必需氨基酸。12.維生素B1缺乏可引起（）A.壞血病B.癩皮病C.腳氣病D.巨幼紅細(xì)胞貧血答案：C解析：維生素B1缺乏可引起腳氣病。壞血病是缺乏維生素C導(dǎo)致的；癩皮病是缺乏維生素B3（煙酸）引起的；巨幼紅細(xì)胞貧血主要是缺乏維生素B12和葉酸造成的。13.以下哪種食物富含膳食纖維（）A.牛奶B.魚肉C.蘋果D.雞蛋答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，蘋果富含膳食纖維。牛奶、魚肉和雞蛋主要提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，膳食纖維含量較低。14.下列哪種油脂富含不飽和脂肪酸（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸，屬于健康的油脂。豬油、牛油和椰子油中飽和脂肪酸含量較高。15.老年人的基礎(chǔ)代謝率比成年人（）A.高B.低C.相同D.不確定答案：B解析：隨著年齡的增長，身體的生理功能逐漸衰退，老年人的基礎(chǔ)代謝率比成年人低。16.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏（）A.鋅B.鐵C.鈣D.碘答案：A解析：鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等方面有重要作用，缺乏鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退等癥狀。鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；鈣缺乏影響骨骼發(fā)育；碘缺乏會引起甲狀腺腫等疾病。17.下列哪種食物是維生素A的良好來源（）A.橙子B.胡蘿卜C.香蕉D.草莓答案：B解析：胡蘿卜中含有豐富的β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，是維生素A的良好來源。橙子、香蕉和草莓主要富含維生素C等維生素。18.合理膳食的基本原則不包括（）A.食物多樣B.葷素搭配C.多吃甜食D.清淡少鹽答案：C解析：合理膳食的基本原則包括食物多樣、葷素搭配、清淡少鹽等。多吃甜食會導(dǎo)致能量攝入過多，增加肥胖、糖尿病等疾病的發(fā)生風(fēng)險，不屬于合理膳食的原則。19.以下哪種食物含膽固醇較高（）A.蔬菜B.水果C.動物內(nèi)臟D.谷類答案：C解析：動物內(nèi)臟中含有較高的膽固醇。蔬菜、水果和谷類一般不含膽固醇或膽固醇含量極低。20.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，孕婦在孕早期應(yīng)補(bǔ)充（）A.維生素CB.維生素EC.葉酸D.維生素K答案：C解析：葉酸對胎兒神經(jīng)管的發(fā)育至關(guān)重要，孕婦在孕早期補(bǔ)充葉酸可以有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。維生素C、維生素E和維生素K雖然對孕婦和胎兒也有重要作用，但與預(yù)防神經(jīng)管畸形無關(guān)。21.以下哪種飲料適合運(yùn)動員在運(yùn)動后補(bǔ)充水分和電解質(zhì)（）A.碳酸飲料B.果汁飲料C.運(yùn)動飲料D.茶飲料答案：C解析：運(yùn)動飲料含有適量的碳水化合物、電解質(zhì)等成分，能快速補(bǔ)充運(yùn)動員在運(yùn)動中丟失的水分和電解質(zhì)，維持身體的水鹽平衡。碳酸飲料含有大量的糖分和二氧化碳，不利于運(yùn)動后的補(bǔ)水和恢復(fù)；果汁飲料含糖量較高；茶飲料的主要作用是提神等，補(bǔ)充電解質(zhì)的效果不如運(yùn)動飲料。22.下列哪種食物中的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)（）A.玉米B.牛奶C.雞蛋D.魚肉答案：A解析：玉米中的蛋白質(zhì)缺乏某些必需氨基酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。牛奶、雞蛋和魚肉中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，且含量和比例適宜。23.維生素C的主要生理功能不包括（）A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵的吸收C.促進(jìn)鈣的吸收D.參與膠原蛋白的合成答案：C解析：維生素C具有抗氧化作用，能促進(jìn)鐵的吸收，參與膠原蛋白的合成。促進(jìn)鈣的吸收是維生素D的主要生理功能。24.以下哪種食物是鈣的良好來源且適合乳糖不耐受者（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.豆制品答案：D解析：豆制品是鈣的良好來源，且不含乳糖，適合乳糖不耐受者。牛奶、酸奶和奶酪雖然也是鈣的重要來源，但對于乳糖不耐受者可能會引起胃腸道不適。25.中國居民膳食指南（2022）建議成年人每天的食鹽攝入量不超過（）A.3克B.5克C.6克D.8克答案：B解析：中國居民膳食指南（2022）建議成年人每天的食鹽攝入量不超過5克，以預(yù)防高血壓等疾病。26.下列哪種營養(yǎng)素可以促進(jìn)腸道有益菌的生長（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.膳食纖維D.維生素答案：C解析：膳食纖維可以作為腸道有益菌的食物，促進(jìn)腸道有益菌的生長和繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡。蛋白質(zhì)、脂肪和維生素主要有其他各自的生理功能。27.以下哪種食物屬于高嘌呤食物，痛風(fēng)患者應(yīng)限制食用（）A.黃瓜B.牛奶C.海鮮D.蘋果答案：C解析：海鮮中含有較高的嘌呤，痛風(fēng)患者食用后可能會導(dǎo)致血尿酸升高，誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。黃瓜、牛奶和蘋果屬于低嘌呤食物，痛風(fēng)患者可以適量食用。28.兒童、青少年生長發(fā)育階段，需要特別關(guān)注的營養(yǎng)素不包括（）A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鐵D.酒精答案：D解析：兒童、青少年生長發(fā)育階段需要充足的蛋白質(zhì)、鈣和鐵等營養(yǎng)素來支持身體的生長和發(fā)育。酒精對兒童、青少年的身體發(fā)育有害，不屬于需要關(guān)注的營養(yǎng)素。29.以下哪種烹飪方式會增加食物中的反式脂肪酸含量（）A.清蒸B.燉煮C.油炸D.涼拌答案：C解析：油炸過程中，植物油在高溫下可能會發(fā)生氫化反應(yīng)，產(chǎn)生反式脂肪酸。清蒸、燉煮和涼拌等烹飪方式一般不會增加食物中的反式脂肪酸含量。30.以下哪種食物富含ω-3脂肪酸（）A.大豆油B.橄欖油C.魚油D.玉米油答案：C解析：魚油中富含ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對心血管健康等有益。大豆油、橄欖油和玉米油主要含有其他類型的脂肪酸。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.堅果答案：ABC解析：瘦肉、魚類和豆類都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。堅果雖然也含有一定量的蛋白質(zhì)，但不是主要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，且脂肪含量較高。2.維生素的共同特點(diǎn)包括（）A.以本體或前體形式存在于天然食物中B.參與機(jī)體組織的構(gòu)成C.不提供能量D.人體需要量甚微答案：ACD解析：維生素以本體或前體形式存在于天然食物中，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，不提供能量，人體需要量甚微。3.下列哪些食物富含膳食纖維（）A.全谷類B.蔬菜C.水果D.薯類答案：ABCD解析：全谷類、蔬菜、水果和薯類都富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘等疾病。4.以下哪些因素會影響鈣的吸收（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.脂肪答案：ABCD解析：維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收；草酸會與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)有利于鈣的吸收；脂肪過多時，脂肪酸會與鈣結(jié)合形成鈣皂，影響鈣的吸收。5.合理膳食的要求包括（）A.食物多樣B.能量平衡C.營養(yǎng)素比例適宜D.科學(xué)烹飪答案：ABCD解析：合理膳食要求食物多樣，以保證攝入各種營養(yǎng)素；能量平衡，避免能量過?；虿蛔?；營養(yǎng)素比例適宜，如碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的比例等；科學(xué)烹飪，減少營養(yǎng)損失。6.下列哪些屬于脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素DD.維生素E答案：ACD解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，維生素B2屬于水溶性維生素。7.以下哪些食物適合糖尿病患者食用（）A.燕麥B.苦瓜C.南瓜D.蘋果答案：ABCD解析：燕麥富含膳食纖維，升糖指數(shù)較低；苦瓜含有苦瓜苷等成分，有一定的降血糖作用；南瓜在適量食用的情況下，對血糖影響相對較??；蘋果含有果膠等膳食纖維，也適合糖尿病患者在血糖控制良好時適量食用。8.影響基礎(chǔ)代謝率的因素有（）A.年齡B.性別C.體型D.內(nèi)分泌答案：ABCD解析：年齡、性別、體型和內(nèi)分泌等因素都會影響基礎(chǔ)代謝率。一般來說，兒童和青少年的基礎(chǔ)代謝率較高，隨著年齡的增長而降低；男性的基礎(chǔ)代謝率通常比女性高；體型較大、肌肉含量高的人基礎(chǔ)代謝率相對較高；內(nèi)分泌失調(diào)也會影響基礎(chǔ)代謝率。9.以下哪些是常見的食物中毒類型（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動植物食物中毒答案：ABCD解析：常見的食物中毒類型包括細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和有毒動植物食物中毒。10.孕婦在孕期的膳食應(yīng)注意（）A.增加蛋白質(zhì)的攝入B.補(bǔ)充足夠的鈣、鐵等礦物質(zhì)C.控制能量攝入，避免體重增長過快D.避免食用可能含有有害物質(zhì)的食物答案：ABCD解析：孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)的攝入以滿足胎兒生長發(fā)育的需要；補(bǔ)充足夠的鈣、鐵等礦物質(zhì)，預(yù)防孕婦和胎兒的缺乏癥；合理控制能量攝入，避免體重增長過快，減少妊娠并發(fā)癥的發(fā)生；避免食用可能含有有害物質(zhì)的食物，如變質(zhì)食物、含農(nóng)藥殘留過多的食物等。三、判斷題（每題1分，共10分）1.碳水化合物是人體唯一的能量來源。（）答案：錯誤解析：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)都可以為人體提供能量，并非碳水化合物是唯一的能量來源。2.維生素C具有抗氧化作用，能增強(qiáng)人體免疫力。（）答案：正確解析：維生素C是一種抗氧化劑，能清除體內(nèi)自由基，增強(qiáng)白細(xì)胞的活性，從而增強(qiáng)人體免疫力。3.只要多吃富含鈣的食物，就不會發(fā)生鈣缺乏。（）答案：錯誤解析：鈣的吸收還受到維生素D、膳食中的其他成分（如草酸、植酸等）以及個體的生理狀態(tài)等多種因素的影響，即使多吃富含鈣的食物，也可能因這些因素導(dǎo)致鈣缺乏。4.膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動，所以攝入越多越好。（）答案：錯誤解析：適量攝入膳食纖維對腸道健康有益，但攝入過多可能會影響其他營養(yǎng)素的吸收，還可能引起胃腸道不適，因此并非攝入越多越好。5.食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。（）答案：正確解析：這是食物營養(yǎng)價值的正確定義。6.所有的脂肪都是有害的，應(yīng)盡量避免攝入。（）答案：錯誤解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸等。不飽和脂肪酸對人體健康有益，如ω-3脂肪酸等，因此不能一概而論地認(rèn)為所有脂肪都是有害的。7.老年人的飲食應(yīng)盡量清淡，減少鹽和油的攝入。（）答案：正確解析：老年人的身體機(jī)能下降，過多的鹽和油攝入會增加高血壓、高血脂等疾病的發(fā)生風(fēng)險，因此飲食應(yīng)盡量清淡。8.兒童生長發(fā)育迅速，應(yīng)多吃零食補(bǔ)充能量。（）答案：錯誤解析：零食通常含有較高的糖分、鹽分和脂肪，營養(yǎng)價值相對較低，過多食用零食會影響兒童正常的食欲和營養(yǎng)攝入，不利于兒童的生長發(fā)育，應(yīng)保證兒童正常的三餐飲食。9.牛奶是鈣的最好來源，所以每天喝越多牛奶越好。（）答案：錯誤解析：雖然牛奶是鈣的良好來源，但過量飲用牛奶可能會導(dǎo)致能量攝入過多，增加肥胖等疾病的發(fā)生風(fēng)險，同時還可能影響其他食物的攝入，應(yīng)適量飲用。10.烹飪過程中，高溫油炸會破壞食物中的營養(yǎng)成分。（）答案：正確解析：高溫油炸過程中，食物中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分會受到破壞，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸等。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述合理膳食的基本要求。答：合理膳食的基本要求主要包括以下幾個方面：（1）食物多樣：各種食物所含的營養(yǎng)成分不同，食物多樣可以保證攝入各種營養(yǎng)素。應(yīng)包括谷類、薯類、動物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果和油脂類等。（2）能量平衡：攝入的能量應(yīng)與身體消耗的能量保持平衡，以維持適宜的體重。過多的能量攝入會導(dǎo)致肥胖，過少則會引起營養(yǎng)不良。（3）營養(yǎng)素比例適宜：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大宏量營養(yǎng)素的供能比例要適宜，一般碳水化合物占50%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%。同時，各種維生素和礦物質(zhì)也應(yīng)保持合理的比例。（4）科學(xué)烹飪：選擇合適的烹飪方式，如清蒸、燉煮、涼拌等，減少油炸、燒烤等高溫烹飪方式，以減少營養(yǎng)成分的損失和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。（5）合理進(jìn)餐制度：定時定量進(jìn)餐，合理安排三餐，早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。避免暴飲暴食和過度節(jié)食。（6）注意飲食衛(wèi)生：選擇新鮮、清潔、無污染的食物，避免食用變質(zhì)、過期和含有有害物質(zhì)的食物，預(yù)防食物中毒和腸道傳染病。2.請列舉至少五種富含維生素C的食物，并說明維生素C的主要生理功能。答：富含維生素C的食物有：（1）橙子：橙子是維生素C的常見來源，每100克橙子中維生素C含量約為33毫克。（2）草莓：草莓不僅味道鮮美，而且維生素C含量豐富，每100克草莓中維生素C含量約為47毫克。（3）獼猴桃：獼猴桃被譽(yù)為“維生素C之王”，每100克獼猴桃中維生素C含量可達(dá)62毫克左右。（4）青椒：青椒也是維生素C的良好來源，每100克青椒中維生素C含量約為62毫克。（5）西蘭花：西蘭花營養(yǎng)豐富，每100克西蘭花中維生素C含量約為51毫克。維生素C的主要生理功能如下：（1）抗氧化作用：維生素C是一種抗氧化劑，能清除體內(nèi)自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，延緩衰老，預(yù)防心血管疾病等。（2）促進(jìn)膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織、骨骼、牙齒等的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白的合成過程，對維持皮膚的彈性、韌性和骨骼的健康有重要作用。（3）促進(jìn)鐵的吸收：維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，增加鐵的溶解性，從而促進(jìn)鐵的吸收，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。（4）增強(qiáng)免疫力：維生素C能增強(qiáng)白細(xì)胞的活性，提高機(jī)體的免疫功能，增強(qiáng)人體對疾病的抵抗力。（5）參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成：維生素C參與去甲腎上腺素、5-羥色胺等神經(jīng)遞質(zhì)的合成，對神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有重要影響。五、案例分析題（每題20分，共20分）案例：張先生，45歲，身高175cm，體重85kg，辦公室職員，平時運(yùn)動量較少。體檢發(fā)現(xiàn)血壓偏高，血脂也略高于正常范圍。請為張先生制定一份合理的飲食計劃。答：根據(jù)張先生的情況，以下是一份適合他的飲食計劃：飲食原則（1）控制總能量攝入，以達(dá)到并維持理想體重。根據(jù)張先生的身高和體重，其理想體重約為70kg（175-105），目前體重超重，需要適當(dāng)減少能量攝入。（2）減少鈉鹽攝入，每天不超過5克，以降低血壓。（3）控制脂