第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)

第2課時：蛋白質(zhì)人教版必修第二冊揭示目標(biāo)1.了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)的組成，掌握糖類、油脂、蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。2.了解糖類、油脂和蛋白質(zhì)在日常生活、生產(chǎn)中的應(yīng)用。學(xué)習(xí)目標(biāo)健美運動員為了保持身材，除了每天正常飲食之外，還要額外補充一定量的蛋白質(zhì)，你知道這是為什么嗎？蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，一切重要的生命現(xiàn)象都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含有C、H、O、N等元素，是由多種氨基酸構(gòu)成的極為復(fù)雜的化合物，相對分子質(zhì)量從幾萬到幾百萬，是一類非常復(fù)雜的天然有機高分子。1.蛋白質(zhì)的組成及構(gòu)成蛋白質(zhì)分子模型氨基酸分子模型二、蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)存在二、蛋白質(zhì)主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是重要的催化劑肉類蛋類奶類魚類豆制品牛角3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)①蛋白質(zhì)的水溶性有的蛋白質(zhì)能溶于水，如雞蛋清等，有的則難溶于水，如絲、毛等。②蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)酸、堿或酶水解反應(yīng)水解反應(yīng)多肽氨基酸(最終產(chǎn)物)化學(xué)變化，不可逆，即變性后不會恢復(fù)③蛋白質(zhì)變性某些條件下，蛋白質(zhì)的分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生改變，溶解度度下降，失去生理活性。能使蛋白質(zhì)變性的因素有：物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等；化學(xué)因素：強酸、強堿、重金屬鹽（醋酸鉛、硫酸銅、氯化鋇）、某些有機物（甲醛、乙醇、苯酚等）。醫(yī)院里常用高溫蒸煮、紫外線照射處理醫(yī)療器械，采取在傷口處噴灑消毒劑、涂抹醫(yī)用酒精等方法來消毒、殺菌，防止傷口感染。這樣做的根據(jù)是什么?

細(xì)菌、病毒等都含有蛋白質(zhì)，高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性，喪失生理活性。蛋白質(zhì)變性應(yīng)用甲醛水溶液（福爾馬林）浸泡動物標(biāo)本酒精消毒實驗7-9蛋白質(zhì)的變性實驗實驗步驟一向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴醋酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。實驗步驟二向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。實驗步驟三在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心地聞氣味。實驗現(xiàn)象向雞蛋清溶液中加入幾滴醋酸鉛溶液?，F(xiàn)象：生成白色沉淀

不可逆過程，變性后的蛋白質(zhì)會失去原有的生理活性實驗現(xiàn)象向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴濃硝酸，加熱，現(xiàn)象：溶液顯黃色部分蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)——顯色反應(yīng)，可用于蛋白質(zhì)的檢驗實驗現(xiàn)象頭發(fā)被灼燒時，會產(chǎn)生類似，可聞到燒焦羽毛的特殊氣味此反應(yīng)常用于鑒別真絲和人造絲④蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)產(chǎn)生黃色沉淀?顯色反應(yīng)?灼燒產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味⑤蛋白質(zhì)的鹽析

少量的輕金屬鹽（Na2SO4、NaCl等）能促進蛋白質(zhì)溶解，但當(dāng)鹽溶液濃度較大時，反而會使蛋白質(zhì)溶解度降低而從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。鹽析得到的蛋白質(zhì)仍能溶于水，即鹽析是可逆的。鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉特征可逆不可逆實質(zhì)溶解度降低，物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變，化學(xué)變化條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、強酸、強堿、重金屬鹽類、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒蛋白質(zhì)鹽析和變性比較4.氨基酸觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡式，辨認(rèn)其中的官能團，并說明其結(jié)構(gòu)的共同點。HOCH2NH2OC甘氨酸CH2HOOCCHNH2苯丙氨酸氨基酸分子中都含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)HOCHNH2OCR物理性質(zhì)：天然的氨基酸均為無色晶體，熔點較高，一般都能溶于水，而難溶于乙醇、乙醚。4.氨基酸氨基酸可看作是羧酸分子烴基上的氫原子被氨基取代的化合物。組成蛋白質(zhì)的氨基酸幾乎都是α-氨基酸(氨基與羧基連在同一個碳原子上)HOCHNH2OCCH3丙氨酸(α-氨基丙酸)化學(xué)性質(zhì)

氨基酸分子中的-COOH是酸性基團，-NH2是堿性基團。因此，氨基酸是兩性化合物，它既可以與酸反應(yīng)，也可以與堿反應(yīng)，且都生成鹽。CHNH2RCOOH＋HClCHNH3ClRCOOH＋NaOH＋H2OCHNH2RCOOHCHNH2RCOONa4.氨基酸①兩性化合物氨基酸發(fā)生聚合反應(yīng)，通過肽鍵（酰胺鍵）生成多肽，進一步形成蛋白質(zhì)。斷鍵機理（酸脫羥基，氨脫氫）兩個氨基酸分子脫去一個水分子而形成二肽，多個氨基酸分子脫去水分子而形成多肽。肽鍵HOCHNH2OCRCHNCOOHR1HH＋CHNH2OCRCHNCOOHR1H②聚合反應(yīng)（脫水縮合）如何縮聚？

我國科學(xué)家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素的全合成，對蛋白質(zhì)的研究作出了重要貢獻。血紅蛋白也能與一氧化碳結(jié)合，而且結(jié)合能力很強，大約是氧氣的200~300倍，一旦結(jié)合便不容易分離，且不能再與氧氣結(jié)合，人就會缺氧窒息死亡。吸煙的害處香煙的煙氣中含有幾百種有毒物質(zhì)，其中就有一氧化碳請同學(xué)們回顧所學(xué)內(nèi)容，判斷正誤：問題1問題2問題3問題4問題5蛋白質(zhì)都是高分子化合物(

)蛋白質(zhì)在酶的作用下，可直接水解生成各種氨基酸(

)生物體內(nèi)的酶都是蛋白質(zhì)(

)向雞蛋白溶液中加入醋酸鉛溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(

)可以通過灼燒的方法鑒別真蠶絲和人造絲(

)1.下面關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述不正確的是()A.在豆?jié){中加入少量石膏，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，從而制成豆腐B.蛋白質(zhì)都是高分子化合物C.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖D.若誤食重金屬鹽而引起中毒，可服用大量牛奶或豆?jié){進行解救C2.下列有關(guān)蛋白質(zhì)的性質(zhì)描述說法錯誤的是()A.棉被和蠶絲被的主要材質(zhì)均為高分子B.從牛奶中可以提取酪素，用來制作塑料C.消毒過程中細(xì)菌蛋白質(zhì)發(fā)生了鹽析D.在雞蛋清溶液中分別加入飽和Na2SO4、CuSO4溶液，都會產(chǎn)生沉淀，但原理不同C3.應(yīng)用所學(xué)知識回答下列問題：(1)下列物質(zhì)對蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)具有明顯影響的是________(填字母，下同)。A.福爾馬林溶液(HCHO溶液) B.藍(lán)礬C.NaCl D.高錳酸鉀E.酒精F.生牛奶G.熟雞蛋ABDE(2)如果你發(fā)現(xiàn)有人誤服重金屬鹽而出現(xiàn)了中毒病癥，需要你馬上對病人進行搶救，你認(rèn)為上述物質(zhì)中可以應(yīng)用的是______。F(3)當(dāng)你選擇物質(zhì)對病人進行搶救以后，下一步的打算或做法是______。A.建議病人快去醫(yī)院繼續(xù)治療B.將病人安置于通風(fēng)處呼吸新鮮的空氣C.建議病人臥床休息A3.應(yīng)用所學(xué)知識回答下列問題：(1)下列物質(zhì)對蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)具有明顯影響的是________(填字母，下同)。A.福爾馬林溶液(HCHO溶液) B.藍(lán)礬

C.NaCl D.高錳酸鉀

E.酒精

F.生牛奶G.熟雞蛋ABDE(2)如果你發(fā)現(xiàn)有人誤服重金屬鹽而出現(xiàn)了中毒病癥，需要你馬上對病人進行搶救，你認(rèn)為上述物質(zhì)中可以應(yīng)用的是______。F(3)當(dāng)你選擇物質(zhì)對病人進行搶救以后，下一步的打算或做法是______。A.建議病人快去醫(yī)院繼續(xù)治療B.將病人安置于通風(fēng)處呼吸新鮮的空氣C.建議病人臥床休息A4.試分析為什么醫(yī)院里可以用高溫蒸煮，紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精殺菌消毒，在生物實驗中用甲醛溶液(福爾馬林)保存標(biāo)本，農(nóng)業(yè)上用波爾多液(CuSO4和生石灰和水)防治農(nóng)作物病害的原因？細(xì)菌主要成分為蛋白質(zhì)，在生產(chǎn)和生活中，可以用一些化學(xué)試劑或某些物理因素使蛋白質(zhì)發(fā)生變性從而使細(xì)菌或病毒的蛋白質(zhì)失去生理活性，從而起到殺滅細(xì)菌的目的。5.已知氨基(—NH2)呈堿性，羧基(—COOH)呈酸性，試分析甘氨酸(

)和苯丙氨酸