?農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)分析與平安?----第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系1第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系簡介農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的GAP體系*農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的HACCP體系**2農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安控制要求法律法規(guī)要求

.國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系概況《食品、藥品和化妝品法》《聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法》《禽肉制品檢驗(yàn)法》《蛋制品檢驗(yàn)法》《植物保護(hù)法》《聯(lián)邦進(jìn)口牛奶法》《管制物質(zhì)進(jìn)出口法》《公眾健康安全與生物恐怖主義預(yù)防應(yīng)對法》美國《食品衛(wèi)生法》（安全性檢查）《植物保護(hù)法》（植物檢疫）《家畜傳染病預(yù)防法》（動物檢疫）日本《食品衛(wèi)生法》《食品公典》《水產(chǎn)物品質(zhì)管理法》《植物防疫法》《植物防疫法施行規(guī)則》《輸入植物檢疫規(guī)則》《家畜傳染病預(yù)防法》韓國3農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安控制要求質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)要求

.國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制概況食品藥品管理局〔FDA〕農(nóng)業(yè)部〔USDA〕環(huán)境保護(hù)局〔EPA〕其他機(jī)構(gòu)美國厚生勞動省農(nóng)林水產(chǎn)省其他機(jī)構(gòu)日本衛(wèi)生部的食品藥品平安廳農(nóng)林部的農(nóng)產(chǎn)物品質(zhì)研究院其他機(jī)構(gòu)韓國4農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安控制要求質(zhì)量平安認(rèn)證要求

.國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制概況農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證GAP良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)HACCP危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制SQF食品質(zhì)量平安體系非轉(zhuǎn)基因食品認(rèn)證減農(nóng)藥減化肥認(rèn)證田間食品平安體系On-Farm有機(jī)食品認(rèn)證GMP良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)5農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安監(jiān)管機(jī)制國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制概況全面監(jiān)控及時(shí)召回風(fēng)險(xiǎn)預(yù)報(bào)全程追溯

美國—食品安全檢疫局（FSIS）對象：食用肉、家禽肉及蛋制品項(xiàng)目：污染、疫病、殘留、加工—食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）對象：水產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品項(xiàng)目：微生物、疫病、殘留、標(biāo)簽

美國—召回分級一級：食用后肯定危害健康二級：食用后可能不利于健康三級：食用后沒有危害，但標(biāo)簽

標(biāo)識等存在錯(cuò)誤

歐盟—食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)(RASFF)預(yù)警通告：產(chǎn)品已上市、確認(rèn)有危害信息通告：產(chǎn)品未上市、確認(rèn)有危害新聞通告：其他途徑獲取的危害信息

美國—農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)可追溯制度—包裝加工環(huán)節(jié)可追溯制度前追溯：產(chǎn)品售出者信息后追溯：產(chǎn)品購入者信息—運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)可追溯制度供應(yīng)商運(yùn)輸企業(yè)批發(fā)商零售商檢測預(yù)警召回追溯6?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?——立法過程我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制概況7立法過程2006年2月26日十屆人大20會議審議〔二審〕2006年4月27日十屆人大21會議分組審議〔三審〕2006年4月29日十屆人大常委會表決結(jié)果：155票贊成，1票棄權(quán)，1人沒按表決器2006年4月29日胡錦濤主席公布49號主席令8立法過程9?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?的具體內(nèi)容

－－－對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的要求10

2、依照規(guī)定建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，如實(shí)記載使用農(nóng)業(yè)投入品的有關(guān)情況、動物疫病和植物病蟲害的發(fā)生和防止情況，以及農(nóng)產(chǎn)品收獲、屠宰、捕撈的日期等情況。11?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?的具體內(nèi)容

－－－對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的要求3、對其生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量平安狀況進(jìn)行檢測。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)自行或委托檢測機(jī)構(gòu)對其生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量平安狀況進(jìn)行檢測〔出具檢測證明有風(fēng)險(xiǎn)〕，經(jīng)檢測不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)的不得銷售。

12?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?的具體內(nèi)容

－－－對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的要求第三十三條規(guī)定以下產(chǎn)品不得銷售：1、含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；2、農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)的；3、含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)的；13?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?的具體內(nèi)容

－－－對農(nóng)業(yè)經(jīng)營者的要求14?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?的具體內(nèi)容

－－－對農(nóng)業(yè)經(jīng)營者的要求?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?中第三十四明確規(guī)定：開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安監(jiān)督檢查檢測不得向被抽查人收取費(fèi)用；抽取的樣品不得超過規(guī)定的數(shù)量；上級農(nóng)業(yè)部門抽查了，下級不得另行重復(fù)抽查。15?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?的具體內(nèi)容

－－－對檢測機(jī)構(gòu)的要求?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?三十五條對檢測機(jī)構(gòu)的資質(zhì)做了具體的規(guī)定：1、必須具備相應(yīng)的檢測條件和能力，由省級農(nóng)業(yè)部門或其授權(quán)的部門考核合格〔認(rèn)證〕；2、應(yīng)當(dāng)依法經(jīng)計(jì)量認(rèn)證合格。16?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?的具體內(nèi)容

－－－對檢測機(jī)構(gòu)的要求采用與有關(guān)部門認(rèn)定的快速檢測方法如被抽查人有異議申請復(fù)檢時(shí)，復(fù)檢不得采用快速檢測方法。檢測結(jié)果錯(cuò)誤給當(dāng)事人造成損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。17?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?的具體內(nèi)容

－－－對檢測機(jī)構(gòu)的要求44條規(guī)定：1、農(nóng)產(chǎn)品檢測機(jī)構(gòu)偽造檢測結(jié)果的責(zé)令改正，沒收違法所得，并處5萬以上10萬以下罰款；2、對直接負(fù)責(zé)主管人和其它直接責(zé)任人員處1萬以上5萬以下罰款；3、情節(jié)嚴(yán)重的，撤消其檢測資格；造成損害的依法承擔(dān)賠償責(zé)任。18?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?的具體內(nèi)容

－－－檢測機(jī)構(gòu)的法律責(zé)任

4、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安檢測機(jī)構(gòu)出具檢測結(jié)果不實(shí)，造成損害的依法承擔(dān)賠償責(zé)任；造成重大損害的，并撤銷其檢測資格。19?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?的具體內(nèi)容

－－－檢測機(jī)構(gòu)的法律責(zé)任第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系簡介農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的GAP體系*

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的HACCP體系**20良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(GAP)標(biāo)準(zhǔn)體系及認(rèn)證簡介國際良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)介紹中國良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)介紹中國良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證介紹實(shí)施良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義中國良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施21GAP:GoodAgriculturalPractices四項(xiàng)原那么經(jīng)濟(jì)而有效地生產(chǎn)充足、平安而富有營養(yǎng)的食物；保持和加強(qiáng)自然資源根底；保持有活力的農(nóng)業(yè)企業(yè)和促進(jìn)可持續(xù)生計(jì)；滿足社會的文化和社會需求。良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)介紹22國際良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)情況美國、加拿大、法國、澳大利亞、馬來西亞、新西蘭、巴西、烏拉圭、拉脫維亞、立陶宛和波蘭等國家制定了本國良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)；農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)零售商，為實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安保證和消費(fèi)者滿意，也制定了相關(guān)良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。如歐洲零售商組織制定的EUREPGAP標(biāo)準(zhǔn)、美國零售商組織制定的SQF/1000標(biāo)準(zhǔn)等。國際良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)介紹23歐洲零售商協(xié)會EUREP〔Euro-RetailerProduceWorkingGroup〕中國良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)介紹國標(biāo)審定2005年11月12-13日，國家標(biāo)準(zhǔn)委召開良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)系列國家標(biāo)準(zhǔn)審定會，通過專家審定。GB/T20014.1-11良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)系列國家標(biāo)準(zhǔn)于2005年12月31日發(fā)布，2006年5月1日正式實(shí)施。24

中國良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)介紹25

中國良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)介紹ChinaGAP標(biāo)準(zhǔn)體系框架運(yùn)出農(nóng)場加工屠宰農(nóng)場基礎(chǔ)2作物基礎(chǔ)3家禽生豬牛羊奶牛大田作物水果和蔬菜4510978需參考的標(biāo)準(zhǔn)：飼料、草料、獸醫(yī)、運(yùn)輸審核流程種類模塊模塊代號基地模塊畜禽基礎(chǔ)6畜禽運(yùn)輸1126認(rèn)證產(chǎn)品種類模塊產(chǎn)品范圍牛羊模塊繁育、產(chǎn)奶和/或肉用的牛；繁育和/或肉用的羊

奶牛模塊奶牛

家禽模塊種蛋、苗禽、肉用的圈養(yǎng)、散養(yǎng)或放養(yǎng)家禽（如雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴿等）生豬模塊繁育和/或肉用生豬

果蔬模塊用于人類消費(fèi)的水果和蔬菜

作物模塊用于人類消費(fèi)、動物消費(fèi)的作物產(chǎn)品（如大麥、豆類、亞麻子、玉米、油菜籽、水稻、向日葵、甘蔗等）

27中國良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證介紹認(rèn)證標(biāo)志一級認(rèn)證二級認(rèn)證28中國良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證介紹實(shí)施良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義實(shí)施GAP是從生產(chǎn)源頭上控制農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安的重要措施。實(shí)施GAP能夠幫助農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者建立起根本的質(zhì)量控制體系。實(shí)施GAP能夠促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織化程度的提高。實(shí)施GAP有助于提高我國農(nóng)產(chǎn)品國際競爭能力。

29第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系簡介農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的GAP體系

*農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的HACCP體系**30什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系：食品平安衛(wèi)生預(yù)防控制體系31實(shí)施HACCP認(rèn)證的益處通過對相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，防止認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)；當(dāng)市場把認(rèn)證作為準(zhǔn)入要求，增加出口和進(jìn)入市場的時(shí)機(jī)；提高消費(fèi)者的信心；與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；改善公司形象。32

HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來將食品平安危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn)!33HACCP實(shí)施的前提條件：GMP：良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GoodManufacturingPractice〕SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SanitationStandardOperationProcedures〕：34HACCP實(shí)施的前提條件：GMP35HACCP實(shí)施的前提條件：SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SanitationStandardOperationProcedures，簡稱SSOP〕：是食品加工企業(yè)為了保證到達(dá)GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。36SSOP的具體內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物外表接觸的水〔冰〕的平安；與食品接觸的外表〔包括設(shè)備、手套、工作服〕的清潔度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。37HACCP與GMP、SSOPHACCPSSOPGMP38危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)糾正措施驗(yàn)證程序記錄保持39HACCP七個(gè)原理/原那么1 2 3 4 5 6 7原理1

危害分析40進(jìn)行危害分析〔原理一〕危害的定義：食品中產(chǎn)生的潛在的、有健康危害的生物、化學(xué)或物理的因子或狀態(tài)。危害分析:收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品平安有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP方案中。危害分析一般分為兩個(gè)階段，即危害識別和危害評估。41危害識別與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的生物危害危害物理危害化學(xué)危害42致病細(xì)菌Bacteria〔沙門氏菌、肉毒梭狀孢桿菌、李氏特桿菌、金葡、空腸彎曲桿菌、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌〕病毒Viruses〔甲肝、輪狀、諾瓦病毒〕霉菌〔曲菌屬，鐮刀菌屬〕原生動物Protozoa寄生蟲parasites生物危害：43水(處理)：Contaminatedwater員工(GMPs)：Humanhandling工廠環(huán)境(生/加工過)：PlantEnvironment昆蟲/嚙類(蟲害控制)：Pests原料(供給商質(zhì)量保證)：Rawmaterials(SQA)生物危害來自哪里、如何控制?44化學(xué)危害化學(xué)污染可能來自從原料種植到食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)。常見的化學(xué)污染有：清潔化學(xué)用品-清潔劑殺蟲劑，除草劑，滅鼠劑過敏物質(zhì)有毒金屬硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝酸基化合物多氯聯(lián)苯塑料及包材的成分溶出獸藥殘留-抗生素，激素等化學(xué)添加劑45正常情況下食品中沒有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病和使消費(fèi)者受傷。金屬玻璃硬塑料

石塊

骨頭物理危害461

2 3 4 5 6 7原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)47確定關(guān)鍵控制點(diǎn)〔原理二〕 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對食品平安的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。48已確定潛在危害-生物-化學(xué)-物理急性發(fā)作〔分/小時(shí)/天〕與特定攝取直接相關(guān)嗎？危險(xiǎn)嚴(yán)重？對健康不利影響大嗎？據(jù)歷史數(shù)據(jù)及當(dāng)前情況發(fā)生可能性不能接受嗎確定在HACCP中需控制的危害。是是是不是不是不是危害不由CCP點(diǎn)控制。適當(dāng)?shù)目刂茖⒃诒匾绦蛑泄芾怼Ｎ：υu估流程圖49附錄CCP判斷樹是否修改加工或產(chǎn)品必須在本部控制嗎?是否不是CCP停止*#問題2:本步驟是否能把危害消除或降低到可接受水平?**是否是#問題3:危害是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平?**否#問題4:后續(xù)步驟是否可把危害消除或降低到可接受水平?**停止*不是CCP停止*不是CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)否是*進(jìn)行加工步驟中的危害**可接受與不可接受需要在CCP(S)予以確定＃問題1：對已確定的顯著危害，本部有預(yù)防控制措施嗎？〔答復(fù)四個(gè)連續(xù)的問題〕501 2

3 4 5 6 7原理3設(shè)置關(guān)鍵限值51設(shè)置關(guān)鍵限值〔原理三〕關(guān)鍵限值：設(shè)置在關(guān)鍵控制點(diǎn)上的，具有生物的、化學(xué)的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。

關(guān)鍵限值的選擇

科學(xué)性

可操作性52531 2 3

4 5 6 7原理4

對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控54監(jiān)控定義執(zhí)行方案好的一系列觀察或測量，從而評價(jià)某關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受控制，并作準(zhǔn)確的記錄供審核時(shí)查閱。55監(jiān)控對象(What)方法(How)時(shí)間(When)負(fù)責(zé)人(Who)審核人(Who)56原那么5建立糾錯(cuò)行動,以應(yīng)對關(guān)鍵制限度出現(xiàn)偏差1 2 3 4

5 6 757糾正行動組成更正或消除產(chǎn)生偏差的原因使加工恢復(fù)控制確定在出現(xiàn)偏差時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法58

糾正行動步驟第一步：判斷產(chǎn)品是否存在危害平安的因素：以專家評價(jià)為根底以物理，化學(xué)或微生物檢驗(yàn)為根底第二步：如果第一步的判斷沒有發(fā)現(xiàn)危害因素的存在，產(chǎn)品可以放行第三步：如果有潛在的危害存在，判斷產(chǎn)品能否再加工或降級轉(zhuǎn)為平安用途第四步：如果危害因素不能按第三步的方法處理產(chǎn)品必須銷毀59原那么6

建立驗(yàn)證程序1 2 3 4 5

6 760驗(yàn)證方面HACCP方案的驗(yàn)證檢查執(zhí)行行為和程序規(guī)定是否與HACCP的一致性回憶記錄以確定任何趨勢，尋找根本原因?？赏ㄟ^內(nèi)部審核或第三方的審核到達(dá)61確認(rèn)及確認(rèn)頻率確認(rèn)頻率建立之初〔六個(gè)月之內(nèi)〕現(xiàn)有方案的改變：〔原料或工藝過程的改變/新產(chǎn)品〕系統(tǒng)性或重復(fù)出