西式烹調(diào)師（技師高級技師）項目1原料加工及腌漬項目2冷菜烹調(diào)項目3熱菜烹調(diào)項目4菜單設(shè)計項目5指導(dǎo)與創(chuàng)新項目6經(jīng)典菜肴制作與創(chuàng)新項目7宴會設(shè)計與菜單制訂項目8廚房管理項目9指導(dǎo)與創(chuàng)新項目1原料加工及腌漬項目1原料加工及腌漬1.1原料加工1.1.1禽類脫骨加工知識1.禽類的骨骼結(jié)構(gòu)（1）禽類骨骼的特點1）禽類的骨骼堅硬、致密且輕脆。2）與畜類不同，禽類骨骼中大部分骨髓被空氣替代，形成許多氣室，氣室與呼吸道相通使骨骼質(zhì)量大大減輕，這些因素都有利于禽類的疾走和飛行。（2）禽類骨骼的主要構(gòu)成1）頭骨。2）軀干骨。3）四肢骨。①前肢骨也稱上肢骨，包括肩胛骨、烏喙骨、鎖骨、前腳骨等。1.1原料加工②后肢骨比較發(fā)達，是支撐體重和運動的主要支柱，由盆骨、腿骨組成。2.禽類原料脫骨工藝流程1）去頭頸、爪。2）取胸脯肉。3）取翅膀。4）腿部。3.禽類脫骨質(zhì)量標準1）骨肉分離清晰，骨不帶肉、肉不帶骨。2）拆解完成后，離類的表皮、肉質(zhì)完整。1.1原料加工1.1原料加工1.1.2海鮮卷加工知識1.海鮮卷的分類（1）無餡料類海鮮卷將海鮮處理成大的片狀，再直接卷起成卷筒狀，這類卷的方式適用于處理較大片的海鮮原材料，如海鱸魚或者質(zhì)地較散的肉類。（2）含餡料類海鮮卷將海鮮處理成大的片狀，在片狀食材上加入餡料，將餡料包裹再卷起成圓柱狀。1）含餡料類海鮮卷的外皮材料。2）海鮮卷的餡料。1.1原料加工2.海鮮卷制作的工藝流程（1）無餡料類海鮮卷的制作方式1）將海鮮類食材切割成大小均勻的片狀。2）加入調(diào)味料如鹽、胡椒粉等，進行涂抹腌漬。3）將腌漬完成的海鮮片放于平鋪的保鮮膜上，借由保鮮膜將食材自下而上卷起、卷緊實。4）將保鮮膜兩端空氣排出，收口封緊。5）取出，去除保鮮膜。（2）含餡料類海鮮卷的制作方式1）將食材處理成大小均勻的片狀。2）腌潰后鋪在保鮮膜上。3）將需要卷入的餡料均勻擠在片狀食材上。1.1原料加工4）借由保鮮膜帶起片狀食材進行卷制，直至卷緊成圓柱狀。5）將保鮮膜兩端空氣排出，收口封緊。6）取出，去除保鮮膜。3.海鮮卷的制作要點1）制作海鮮卷時，盡量不要卷進空氣，否則成品容易形成孔洞，影響美觀。2）卷制時需要卷緊，否則會影響食材外觀形態(tài)和產(chǎn)品牢固度，同時也會影響受熱情況，不利于內(nèi)部食材成熟。4.海鮮卷的質(zhì)量標準1）海鮮卷形態(tài)緊實飽滿，整體無松散。2）海鮮卷粗細均勻。3）海鮮帶有食材原有風(fēng)味，無異味，無異樣的色澤。1.1原料加工1.1原料加工三文魚卷加工1.1原料加工制作過程準備：將鹽、砂糖、黑胡椒混合（用量比例6:2:1），再混合適量蒔蘿、橙皮絲、檸檬皮調(diào)成腌漬調(diào)料，在三文魚表面撒上密密的一層，用保鮮膜包裹，放入冰箱中腌漬一晚。1）將腌好的三文魚片（餡料用）、奶油奶酪、土豆泥放進料理機中，攪拌均勻。2）將三文魚片放在保鮮膜上，排列整齊。3）將餡料裝進裱花袋中，在鋪好的三文魚片上擠入餡料。4）借助保鮮膜將其卷起。5）將兩端收口收緊，放入冰箱冷藏備用。1.1原料加工1.2原料腌漬1.2.1禽類腌漬加工知識1.腌漬的相關(guān)知識（1）腌漬的定義腌漬是將食材與一定量的鹽、糖或酸味劑等輔料混合，靜置一段時間后，調(diào)料向食材內(nèi)擴散和滲透，食材形成特定風(fēng)味的過程。（2）腌漬的時間影響腌漬時間的因素很多，具體實踐時需要根據(jù)情況靈活調(diào)整。1）依據(jù)食材性質(zhì)調(diào)整時間。2）依據(jù)食材大小調(diào)整時間。3）依據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整時間。4）依據(jù)腌漬目的調(diào)整時間。（3）腌漬的主要原理1）分子擴散與滲透作用。1.2原料腌漬2）分子間的化學(xué)反應(yīng)。（4）腌漬的作用1）使原材料在烹制前入味。2）去除異味。3）增加菜肴成熟后的風(fēng)味。4）嫩化動物性原材料的肌肉纖維組織。5）延長半成品的保鮮時間。2.禽類腌漬的工序（1）挑選步驟新鮮的禽類一般辨別方式如下。1）外觀：表皮顏色光亮、新鮮，色澤不暗沉。2）觸覺：用手觸摸表面無粘手感，肉質(zhì)有彈性不松散。3）氣味：嗅聞無腐敗變質(zhì)的味道。1.2原料腌漬（2）清洗、晾干步驟在腌漬之前，需要將禽類原材料徹底清洗。3．禽類腌漬常用調(diào)味料（1）香草、香料香草、香料常以新鮮枝葉或碾碎的干料形式出現(xiàn)，用于禽類的腌漬。（2）香辛食材類1）洋蔥。2）蒜。3）香料組合。（3）調(diào)味料1）固體類。1.2原料腌漬2）非固體類。4.禽類腌漬的工藝1.2原料腌漬（1）干腌法腌潰時使用的腌料全部為干性食材的方法稱為干腌法，如鹽、胡椒粉、香草等。（2）濕腌法腌漬時使用的腌料含有液體的方法稱為濕腌法，可以選用酒類，如白蘭地、紅酒等，或者酸性物質(zhì)，如醋、果汁等。（3）注射腌漬法注射腌漬法是一種特殊的腌漬方法，采用特殊工具將腌漬汁直接注入食材內(nèi)部，加速風(fēng)味浸入。（4）混合腌漬法將各種腌漬方法組合使用稱為混合腌漬法，方法是先將禽類食材進行一定時間的干腌漬，再加入液體腌漬材料進行濕腌漬，此種方式取各類腌漬方法的優(yōu)點，既可以防止肉質(zhì)脫水變干，也可以在一定程度上避免肉質(zhì)腐敗變質(zhì)。1.2原料腌漬特殊腌漬方法：油封5.腌漬的注意事項1）除特殊需求外，避免將腌漬的食材直接暴露在空氣中，可以采用抽真空或保鮮膜密封的方式來隔絕空氣。2）除特殊需求外，腌漬時將食材放置在溫度為0~4°C的環(huán)境中較為適宜，如果是炎熱的夏季建議將盛裝食材的容器放入冰箱冷藏，過高的環(huán)境溫度會加速微生物的生長繁殖，增加腐敗變質(zhì)的可能性。6.禽類腌漬的保存方法（1）密封保存食品的腐敗變質(zhì)主要是由酶和微生物引起的，而這其中大多數(shù)活動需要依賴氧氣，所以隔絕空氣1.2原料腌漬可以抑制和延緩食品腐敗。1）密封保存的方法。①罐裝密封保存。②抽真空密封保存。③保鮮膜密封保存。2）密封保存后的儲存方法。（2）干燥保存水是許多微生物繁殖和物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的基本條件之一，減少水分，可以有效減緩食品的腐敗變質(zhì)速度。1）干燥的方法。①機械干燥。②自然干燥。2）干燥后的儲存方法。1.2原料腌漬1.2.2海鮮煙熏加工知識1.煙熏的定義2.煙熏的作用1）具有上色的效果，能夠賦予食材色澤。2）帶給食材獨特的煙熏風(fēng)味。3）可以殺死食材中的微生物，包括食材表面和內(nèi)部的，還能延長食材的保質(zhì)期。3．煙熏加工設(shè)備1.2原料腌漬4.煙熏的制作工藝（1）腌漬與干燥食材在熏制之前，需要經(jīng)過一定時間的腌漬，腌漬可以先賦予食材一定的風(fēng)味，除去食材中的異味，嫩化肉類制品組織。（2）制工藝煙熏使用熏材多樣，樹木枝干、木屑是較常用的熏材。1）冷熏法。2）熱熏法。①30~50°C的溫熏法。②50~80°C的熱熏法。③90~120°C的焙法。5.煙熏的制作要點1）根據(jù)食材的不同特點及制作目的，需要精準掌握煙熏的溫度及時間。1.2原料腌漬2）根據(jù)熏材特點、熏制程度、熏制溫度等情況選擇適宜的腌漬材料，做到與食材風(fēng)味匹配，并有所補充。3）使用煙熏機熏制食材前，需要確保煙票機的各個部件安裝完好，且需要確認無堵塞部位，避免影響煙霧的散發(fā)。1.2原料腌漬法式香草烤雞腿制作過程1）將雞腿洗凈，瀝干水分。用百里香、迷迭香、月桂葉、鹽、黑胡椒碎、蒜片和白蘭地腌漬2個小時。2）將西藍花、杏鮑菇、胡蘿卜切小塊，放入加鹽的沸水中汆熟撈出，瀝干水分。3）將腌漬好的雞腿放入烤箱，以上下火250°C烘烤1.2原料腌漬至表皮金黃，裝入盤中。4）將平底鍋加熱，倒入牛高湯和意大利香醋，燒至濃稠，淋在盤子上裝飾即可。1.2原料腌漬項目2冷菜烹調(diào)項目2冷菜烹調(diào)2.1冷菜調(diào)味汁制作2.1.1海鮮調(diào)味汁的制作工藝1.海鮮調(diào)味汁的特點2.海鮮調(diào)味汁的海鮮挑選（1）魚類根據(jù)魚類的品種及捕撈水域的不同，魚類質(zhì)量高低不同，在此基礎(chǔ)上，依據(jù)魚類儲存狀態(tài)，市場中常以鮮活、冰鮮和冷凍品類來進行儲存、售賣。（2）蝦類新鮮的蝦類蝦殼與蝦肉緊貼，不會輕松脫落，蝦頭與蝦身連接緊密，無掉落；按壓蝦身緊實有彈性，無軟塌感，無異味。（3）貝殼類鮮活的貝殼及螃蟹外殼富有光澤，觸摸感覺硬實。3.海鮮調(diào)味汁的制作（1）濃縮類調(diào)味汁選取合適的蝦、魚等材料或魚骨、魚頭、蝦頭、蝦殼等副產(chǎn)物為原料進行熬煮，其湯可以加各式調(diào)料再熬煮濃縮，形成海鮮調(diào)味汁。2.1冷菜調(diào)味汁制作（2）發(fā)酵類調(diào)味汁發(fā)酵類調(diào)味汁多見于魚醬、蝦醬、蟹醬類調(diào)味汁及相關(guān)制作，這幾種制品加工方法基本相同，都是以體型較小的魚、蝦、蟹作為原料，加入鹽經(jīng)發(fā)酵后再研磨細，制成一種黏稠狀醬料。4．海鮮調(diào)味汁的制作要點（1）材料的預(yù)處理在原材料處理時，要仔細去除不可食用部分，以流動的清水充分清洗干凈。（2）腌漬去除腥味海鮮多帶有特殊的海腥味，使用時需要加入一些可以減輕腥味的材料，如洋蔥、百里香、蒔蘿、胡椒粉等香辛類輔料，白葡萄酒、白蘭地等酒類材料，檸檬、百香果、酸橘、香橙等酸性水果。（3）控制鹽的用量多數(shù)海鮮本身帶有咸味，在腌漬、調(diào)味的時候需要酌情控制鹽的添加量。（4）掌握調(diào)味的順序海鮮汁的調(diào)味要根據(jù)各類調(diào)味料的風(fēng)味特點把握添加的先后順序，避免食材熬煮過度或熬煮時間不夠?qū)е孪嚓P(guān)食材的風(fēng)味沒有正常發(fā)揮，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。2.1冷菜調(diào)味汁制作2.1.2水果調(diào)味汁的制作工藝1.水果調(diào)味汁的特點2.水果調(diào)味汁中的常用水果2.1冷菜調(diào)味汁制作2.1冷菜調(diào)味汁制作3.水果調(diào)味汁的制作4.水果調(diào)味汁的制作要點（1）預(yù)處理階段根據(jù)水果食用特點，確定是否去皮、去籽，使用前確保用材干凈，部分水果需要注意阻隔空氣防氧化、防脫水，處理完成后盡快使用。（2）組合搭配要點根據(jù)選用水果的主要特點，進行材料搭配時，需要注意材料互補特性，避免材料產(chǎn)生不和諧的特征，需要注意，主要的基底味道應(yīng)為水果風(fēng)味。（3）把握口味的均衡當(dāng)水果加熱后，其甜度和酸度會發(fā)生變化，需要根據(jù)食材特點適當(dāng)調(diào)整酸甜度，可以通過調(diào)整水量和糖量、烹調(diào)時間、添加酸性材料等方式來把握口味上的均衡。（4）醬汁加熱收稠階段如果成品過于稀薄，可以不加蓋子文火煮至黏稠；如果醬汁過于濃稠，可以添加水或相對應(yīng)的果汁調(diào)整質(zhì)地。2.1冷菜調(diào)味汁制作2.1.3堅果調(diào)味汁的制作工藝1.堅果調(diào)味汁的特點2.堅果調(diào)味汁中的常見堅果2.1冷菜調(diào)味汁制作3.堅果調(diào)味汁的制作4.堅果調(diào)味汁的制作要點（1）堅果的烘烤或煎烤烘烤堅果可以改變堅果外部顏色，并降低堅果內(nèi)部的水分含量，使堅果口感變得更加松脆，同時使堅果釋放出更多香味物質(zhì)。（2）堅果等食材的混合攪拌不同堅果的結(jié)構(gòu)是不一樣的，由此攪拌形成的醬汁也參差有別，為了得到更好的質(zhì)地與風(fēng)味，可以添加其他材料進行混合，豐富口感的同時調(diào)整整體口味。2.1冷菜調(diào)味汁制作2.1.4日式調(diào)味汁的制作工藝1.日式調(diào)味汁的特點2.日式調(diào)味汁的常用原材料（1）出汁原始出汁：又名一番出汁，是由昆布、木魚花和水加熱熬煮、再過濾的湯汁。（2）木魚花由鰹魚制成，也稱鰹節(jié)、削節(jié)，不同的木魚花成品的質(zhì)地不一樣，有的輕薄，有的較厚，較薄的木魚花放入出汁中在極短的時間內(nèi)就能發(fā)揮風(fēng)味。（3）常用調(diào)味料2.1冷菜調(diào)味汁制作2.1冷菜調(diào)味汁制作3.日式調(diào)味汁的制作（1）原始出汁（一番出汁）原始出汁湯汁清淡、鮮甜，具有很強的包容性，可以單獨作為調(diào)味汁使用，也可搭配其他食材或調(diào)味料制作調(diào)和醬汁。1）將昆布放入鍋中，加適量的水，煮開。2）撈出昆布。3）在湯汁中加入木魚花，稍稍煮一下（大概幾十秒），離火。4）過濾。5）留取湯汁即可。2.1冷菜調(diào)味汁制作（2）二番出汁二番出汁湯汁濃稠，提味提鮮風(fēng)味顯著。（3）各類調(diào)和醬汁在原始出汁或二番出汁的基礎(chǔ)上，搭配味淋、清酒、濃口醬油、淡口醬油等調(diào)味料混合制作而成的醬汁，風(fēng)味層次多，使用更具針對性。4.日式調(diào)味汁的制作要點1）熬煮昆布的水最好選用純凈水，自來水中含有鈣鹽、鎂鹽等礦物質(zhì)，與昆布混合加熱之后容易形成雜質(zhì)，且影響食材中的鮮味析出。2）熬煮昆布至溫度達到60°C時，昆布中的呈鮮物質(zhì)（谷氨酸鹽等成分）就可以最大限度地析出，過高溫度加熱可能會使昆布內(nèi)的褐藻膠等物質(zhì)析出，使湯汁變混濁，同時湯汁的腥澀味也會增加。3）為保持湯汁清澈，出汁需要過濾，如果在熬煮時產(chǎn)生浮沫，可使用工具撇去。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練2.2冷菜加工與拼擺2.2.1刺身拼盤的制作工藝1.刺身拼盤的特點2.刺身拼盤的原材料品種2.2冷菜加工與拼擺3.刺身的常用切法與制作工藝（1）刺身常用切法1）厚造。2）角造。3）薄造。（2）刺身拼盤的制作工藝1）選材。2）清洗。3）處理切分。4）擺盤裝飾。2.2冷菜加工與拼擺4.刺身拼盤的裝飾特點（1）紅料理中常見的紅色系列食材有胡蘿卜、紅彩椒等，通過加工處理制作出不同的造型放在食物上搭配。（2）黃黃色食材較多用的有檸檬皮、芥末，不僅可以提高食材亮度，還可以消除油膩改善口感。（3）青青色食材多為菠菜、黃瓜及冬瓜等，以及各類青色香料葉。（4）白白色不僅可以用蔬菜體現(xiàn)出來，像甲烏賊處理過后整體肉質(zhì)白嫩透亮，也可以作為色彩補充。2.2冷菜加工與拼擺（5）黑暗色食材一般是加工處理后演變出來的，或者食材本身就屬于偏暗色系列，加上調(diào)料濃口醬油，整體顏色自然呈暗色。5.刺身拼盤的制作要點（1）器具的衛(wèi)生要求日式刺身需要生食，從處理刺身的砧板、刀具到盛裝器具都需要進行日常清潔消毒，以保證菜品的安全衛(wèi)生。（2）切分處理要求1）切分刺身大小適中，以容易入口的厚度為宜。2）處理過的魚類不能有魚刺殘留。2.2冷菜加工與拼擺2.2.2果凍的制作工藝1.果凍的特點（1）外觀外表光亮，通常色彩鮮艷，略通透。（2）質(zhì)地具有一定的彈性。（3）口感多口感清涼、軟滑。2.果凍的原材料（1）風(fēng)味材料果凍中的風(fēng)味材料多為水果制品、糖、香料等，常見的有果汁、果蓉、果酒等，也可以選擇蔬菜類基底，如香茅等。（2）凝結(jié)材料加入凝結(jié)材料，可以使果凍液凝固成固態(tài)，較常用的凝結(jié)劑有果膠、吉利丁等。1）果膠。2）吉利丁。2.2冷菜加工與拼擺3.果凍的制作工藝（1）處理凝結(jié)材料根據(jù)凝膠材料的特性，對其進行預(yù)處理，如將吉利丁片軟化、吉利丁粉吸水等，果膠粉粉質(zhì)較輕，遇水會直接凝結(jié)成團無法發(fā)揮效用，一般會選擇將其與一定量的糖混合均勻，再與液體材料混合。2.2冷菜加工與拼擺（2）調(diào)制果凍液一般先將所用材料加熱混合均勻，加熱的主要目的是使凝結(jié)劑發(fā)揮作用。（3）注入模具將果凍液倒入模具中，將表面輕輕震平，同時破除內(nèi)部和表面氣泡。（4）冷藏定型將模具移入冰箱中冷藏定型。（5）脫模定型后，將果凍移出模具，放入餐盤中。（6）裝飾根據(jù)果凍形狀大小、色彩及盛裝器皿的外形特點，對成品進行裝飾，如使用果醬抹出線條花紋，使用水果塊進行內(nèi)外呼應(yīng)式的裝飾等。4.果凍的制作要點1）果凍入模具的時候，要避免起泡沫，否則會影響成品的美觀度。2）凝結(jié)材料的用量需要控制，用量過多會導(dǎo)致成品過硬。3）果凍模具的大小不建議選擇太大的，因為果凍使用的凝膠用量通常不足以支持大型成品的塑形。4）制作中需要保證操作衛(wèi)生。5）脫模時需要保持成品完整，無破損。2.2冷菜加工與拼擺2.2.3果雕裝飾的制作工藝1.果雕裝飾的特點（1）食材新鮮度高、食用方便果雕裝飾水果為現(xiàn)做現(xiàn)用，產(chǎn)品都十分新鮮，且水果經(jīng)過切分成型，食用便捷。（2）外形美觀、色彩搭配協(xié)調(diào)果雕裝飾采用專業(yè)的雕刻手法及擺盤方式，具有觀賞性強的特點，可以增加食用樂趣，同時可以輔助烘托宴會的氣氛。（3）口味多元化可用于果雕裝飾的水果品類較多，其質(zhì)地、形態(tài)、口感及營養(yǎng)各有不同，相互搭配可以使成品呈現(xiàn)更加均衡，可以根據(jù)不同的需求進行搭配組合。2.果雕裝飾的制作工藝（1）圓刀刀口呈圓弧形，適合雕刻花卉、花瓣、枝干等造型。（2）平刀刀口較平滑，不同型號適用不同操作面積，雕刻出的造型輪廓鮮明，適合刻字。2.2冷菜加工與拼擺（3）斜刀刀口呈45度斜角，適用較小造型的細雕，適合在較狹小的空間內(nèi)操作，如雕刻人物的眼睛。（4）各類戳刀常見的有V型、U型刀具，適宜食材分割及各類紋路塑形等。（5）彎刀刀口呈一定的弧度，適宜食材分割、雕刻等。（6）挖球器主要用于制作球狀的果肉或用于除去水果內(nèi)部的籽、核等。3.果雕裝飾的制作要點（1）水果挑選果雕裝飾所用水果要新鮮，因新鮮水果的營養(yǎng)價值得到了最大程度的保留，且雕刻出來的造型美觀度更好。（2）色彩搭配合理果雕裝飾的造型需干凈整潔且突出主題。（3）合理掌握雕刻時間根據(jù)選用水果的特性合理安排雕刻時間，如芒果等肉質(zhì)較軟的水果，長時間暴露在空氣中，其口感和外觀都會受影響，同時會降低水果的新鮮度。（4）環(huán)境衛(wèi)生水果含糖量和含水量都較高，對制作環(huán)境和儲存環(huán)境都有較高的要求，操作間砧板、2.2冷菜加工與拼擺刀具、盛裝器皿都需清潔、定期消毒，雕刻完成后還需注意儲存空間的衛(wèi)生情況，避免儲存不當(dāng)引起食品衛(wèi)生安全事故。（5）操作規(guī)范使用果雕工具時注意安全，相關(guān)操作需按照正確流程進行，避免誤傷自己。技能訓(xùn)練刺身拼盤制作過程1）將鯛魚肉去除表面魚刺，在表面撒上一層薄鹽，腌制10分鐘左右。2）將腌制好的鯛魚蓋上廚房紙，澆上沸水，然后再用廚房紙吸干表面水分，用刀斜切成小塊。3）將烏賊用廚房紙吸干水分切塊，在兩面剞上細密的花刀，用火槍炙烤一下，放一片海苔，順勢卷技能訓(xùn)練起成柱狀，再切成段備用。4）取一塊金槍魚，用廚房紙吸干表面水分，切塊。5）在切塊的金槍魚肉表面撒上一層薄鹽，用火槍將表層烤至微微變色。6）將白蘿卜片放在盤底，將主菜食材擺放在盛器上，表面放胡蘿卜絲、紫蘇葉芽、山葵泥、楓葉裝飾即可。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練草莓酸奶果凍技能訓(xùn)練項目3熱菜烹調(diào)項目3熱菜烹調(diào)3.1湯類制作3.1.1野味產(chǎn)品相關(guān)知識1.禽類野味（1）鴿子鴿子的肉質(zhì)較嫩，適合采用快速烹調(diào)方式，如烤制或煎制，也可以單獨取鴿子的胸脯肉進行煎制，可用于主菜制作。（2）野雞對于較嫩的野雞，可以整只腌漬后同香草等配菜一起入烤箱烘烤，也可以單使用雞胸肉進行煎制，搭配板栗、南瓜、蘑菇等食材。（3）鷓鴣烹調(diào)鷓鴣時多采用烘烤的方式，多搭配杜松子或葡萄。2.畜類野味（1）野兔野兔多采用燴的方式制作，紅酒燴野兔較為常見。（2）鹿肉野鹿的品種較多，有馴鹿、馬鹿、梅花鹿等。1）外脊。3.1湯類制作2）鹿鞍。3）腿肉。（3）野豬野豬的風(fēng)味比較濃郁，肉質(zhì)較瘦。3.1.2菌菇相關(guān)知識1.菌菇的基本特征（1）外形特征大多數(shù)食用菌菇由頂部的菌蓋、中部的菌柄和基部的菌絲體三部分組成。（2）營養(yǎng)特征菌菇中含有多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有較好的抗氧化能力，熱量低。（3）風(fēng)味特征菌菇大多口感嫩滑，味道鮮美，富含谷氨酸鈉等多種鮮味物質(zhì)，風(fēng)味獨特。2.常見菌菇的烹調(diào)方式1）白蘑菇又名口蘑，色白、形狀圓，味道鮮美、營養(yǎng)豐富且價格實惠，多鮮食，適宜煮湯、搭配意粉，適合制作燉菜、色拉或比薩等。3.1湯類制作2）白玉菇又名白色蟹味菇，顏色潔白如玉，肉質(zhì)細膩，口感鮮美滑嫩，是一種較高檔的菇，常用于西式湯類的制作。3）香菇是常見的一種菌菇，肥厚鮮美，具有淡淡的木質(zhì)香和特殊的香味，口感爽滑，可鮮食也可干制。4）羊肚菌味道獨特，具有極好的提鮮作用，屬于高級菌類。5）牛肝菌依據(jù)顏色的不同分類較多。6）雞菌根部類似箭頭，肉質(zhì)細膩，柄脆可口，新鮮優(yōu)質(zhì)的雞擬菌可以生吃，十分清甜，多用于炒制、煎制和入湯。3.1湯類制作7）雞油菌呈喇叭形，外表杏黃色或淺黃色（似蛋黃的顏色），品種繁多，有些品種具有特殊的水果香味，有些則有泥土、木質(zhì)的味道，因其肉質(zhì)細膩，可以炒制、炸制，或者用來制作奶油醬、湯類。3.菌菇的處理4.菌菇的保存方式3.1.3分子料理膠囊技術(shù)相關(guān)知識1.分子料理膠囊技術(shù)概述（1）分子料理“分子美食”的概念最初并不是由專業(yè)廚師提出的，目前最早可以追溯到1988年匈牙利物理學(xué)家尼古拉斯?柯蒂（NicholasKurti）和法國化學(xué)家埃爾韋?蒂斯（HerveThis）共同提出的“分子和物理美食學(xué)”理論。（2）膠囊技術(shù)實現(xiàn)分子料理不同形態(tài)的常用技法有很多，球化技術(shù)是較為普遍的一種。3.1湯類制作2.分子料理膠囊技術(shù)常用原材料（1）海藻膠海藻膠是從海帶、裙帶菜、馬尾藻等海洋褐藻中提取出的一種天然多糖類產(chǎn)物，是一種水溶性的天然膳食纖維，在海藻膠的不同展現(xiàn)形式里，以海藻酸鈉的用途最為普遍和多元。（2）鈣質(zhì)粉鈣質(zhì)粉在分子料理中常稱作鈣粉，多指代食品級氯化鈣，其呈小顆粒狀，易溶于水，含鈣離子豐富，由其與褐藻酸離子制作而成的球狀物能夠維持較長時間，但缺點是會給成品帶來苦味。（3）乳酸鈣乳酸鈣是由葡萄糖酸鈣鹽和乳酸鈣鹽混合而成的鈣鹽，呈粉末狀，在冷熱液體中均可溶解，成品可加熱至70~80°C，也可以幫助酸性物質(zhì)、油脂、酒精3.1湯類制作等物質(zhì)更好地溶解，它是反向球化技術(shù)的常用產(chǎn)品。（4）枸櫞酸鈉枸櫞酸鈉來源于枸櫞酸，呈粉末狀，具有高水溶性，溶液呈弱堿性，能夠緩和酸味，在分子美食制作中，它常用于調(diào)節(jié)液體的pH酸堿度，幫助分子技術(shù)更好地呈現(xiàn)。（5）黃原膠黃原膠可以增大液體黏度，在反向球化的過程中，可以幫助降低膠囊形成前的內(nèi)外密度或黏度差，幫助球體更好地成型。3.1湯類制作3.分子料理膠囊技術(shù)常用工具（1）量勺用來稱量物體的小量勺，可以用來計量原料和輔助劑，更可以在制作球類菜品時，輔助制作各種膠囊。（2）魚子醬制作器這是餐廳大量制作魚子醬時必須用到的專業(yè)工具，可以同時形成幾十粒魚子，可以令制作魚子的工作變得事半功倍。（3）濾網(wǎng)用于打撈液體中的膠囊或魚子醬，可過濾水分。（4）量杯用于稱量液體體積。（5）精密電子秤在稱量分子烹飪材料時，需要高精度的電子秤來準確測量材料重量。（6）手持攪拌機手持攪拌機由主體機、攪拌頭和盛裝容器組成，具有可分離式的設(shè)計，可快速拆卸安裝，可根據(jù)需求進行一鍵式轉(zhuǎn)換配件，攪拌力度較大。3.1湯類制作4.分子料理膠囊技術(shù)的制作方式（1）正向球化正向球化是海藻酸鈉浸入含鈣離子溶液后形成的。1）不含油脂、弱酸性的食材，如蔬菜汁、果汁等，使用海藻膠和鈣質(zhì)粉來制作。2）不含油脂、酸性強的食材，如芒果、香橙等，在使用海藻膠和鈣質(zhì)粉的基礎(chǔ)上，需添加枸櫞酸鈉調(diào)節(jié)其pH酸堿度，再制作膠囊。3.1湯類制作（2）反向球化反向球化是將含有鈣離子的液體滴入海藻酸鈉溶液后形成的。1）制作的成品需要高溫加熱的（一般不高于80°C）。2）液體中含鈣量高。3）液體中含強酸性材料。4）液體中含高濃度酒精。5）液體中含有油脂成分。技能訓(xùn)練奶油菌菇湯技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作過程1）在西瓜汁中加入海藻膠。2）使用手持攪拌機攪拌均勻至黏稠狀態(tài)，再靜置至少4小時，待用。3）將鈣質(zhì)粉與純凈水混合均勻成鈣水；先將西瓜汁倒入沾有鈣水的勺子中，把量勺平行放入鈣水中，再將勺子快速翻轉(zhuǎn)過來，讓西瓜汁材料完全落到鈣水中，使其形成一個小圓球，即成膠囊形狀。4）將成型的膠囊取出，放入清水中過濾一下，定型即可，撈出裝飾或使用。3.2少司制作1.少司的構(gòu)成（1）液體物質(zhì)液體物質(zhì)是少司的基底，多為各類基底湯、牛奶、澄清黃油、番茄（熬煮）等。（2）增稠物質(zhì)常用的增稠原材料內(nèi)面粉、淀粉、蛋黃等。（3）增味物質(zhì)增味物質(zhì)可以豐富醬汁的口感層次。2.少司的質(zhì)量要求1）少司需具有一定的特征。2）少司質(zhì)地順滑，不可過于濃稠或稀薄。3）少司具有一定的光澤度，可以提高菜品的亮度。3.2少司制作3.2.1黑菌的相關(guān)知識1.黑菌的基礎(chǔ)介紹（1）大小越大的黑菌價值越高。（2）外表高品質(zhì)黑菌顏色深黑，外皮韌性大，有密集的凸點，手觸表面有粗糙感。（3）形狀近似球狀、整體形狀規(guī)則。（4）味道嗅聞新鮮的黑菌時，其香氣淡雅。（5）內(nèi)部切開后霜狀紋路明顯。2.黑菌少司的特點1）少司散發(fā)濃郁的黑菌香味。2）黑菌少司適宜搭配海鮮，以及嫩煎禽類、畜類等菜品。3.2少司制作3.2.2松茸的相關(guān)知識1.松茸的基礎(chǔ)介紹（1）顏色新鮮的優(yōu)質(zhì)松茸色澤鮮明，菌蓋褐色、菌柄色白、菌肉白嫩肥厚。（2）外觀片形完整，菌蓋與菌柄相連，一級碎片率≤1%。（3）氣味品質(zhì)好的松茸聞起來香味獨特，無異味。2.松茸少司的特點1）口味清香、顏色乳白。多以白色少司、奶油少司基底，這樣更能襯托其味道。2）適宜搭配肉類菜品。3.2少司制作3.2.3酒的相關(guān)知識1.西餐少司用酒的基礎(chǔ)介紹2.酒類少司的制作工藝與特點1）遵循酒類不同特性進行選擇，不同風(fēng)味酒類少司用來搭配不同菜品，如加入紅葡萄酒制作的少司適宜搭配嫩煎、扒類菜品。2）味道方面，酒香和香料的香味可以相輔相成。3）掌握烹調(diào)時間，酒具有易揮發(fā)的特性，要根據(jù)需求的口味酌情調(diào)整用時。3.酒類少司的常用搭配3.2少司制作3.2.4分子料理泡沫技術(shù)1.分子料理泡沫技術(shù)概述2.分子料理泡沫技術(shù)常用原材料（1）大豆卵磷脂大豆卵磷脂來源于大豆油脂，是制作泡沫的理想原料，呈精細的粉末狀，是一種天然的乳化劑，是醬汁乳化的較好選擇。（2）氣泡糖氣泡糖來源于甘蔗，穩(wěn)定性較高，制作時需要先溶于水再與油混合，可用于制作酒精類泡沫。3.2少司制作3.分子料理泡沫技術(shù)常用工具（1）虹吸瓶又稱奶油槍，不同的使用場景有不同的品類，如蘇打虹吸瓶，主要用來制作氣泡水或雞尾酒；一般標準款，主要用來制作奶油、慕斯或泡沫；冷熱兩用的虹吸瓶可用于冷熱醬汁的制作。（2）充氣囊它是與虹吸瓶配套使用的，又叫氣泡彈，用于補充氣體。（3）手持攪拌機手持攪拌機由主體機、攪拌頭和盛裝容器組成，具有可分離式的設(shè)計，可快速拆卸安裝，可根據(jù)需求進行一鍵式轉(zhuǎn)換配件，攪拌力度較大。3.2少司制作4.分子料理泡沫技術(shù)的使用方法（1）虹吸瓶把液體灌入虹吸瓶后裝載充氣囊，擠出氣體充盈在液態(tài)食材中。（2）乳化劑與手持攪拌機使用乳化劑搭配攪拌器可制作出不同狀態(tài)的泡沫，且泡沫維持時間較長久。1）做泡沫時用的大豆卵磷脂越少，打的時間越長，泡沫越大，越蓬松。2）如果需要細小的泡沫，可增加大豆卵磷脂的用量，并減少攪拌時間。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練3.3熱菜加工3.3.1填餡技術(shù)知識1.填餡產(chǎn)品基本介紹2.填餡技術(shù)的基礎(chǔ)制作工藝（1）外層主料在西式烹調(diào)中，用于外層主料的多為動物性原料，可以為整只食材，多見體型較小的禽畜類，如整雞、整鴨，或者整只乳豬；也可以使用禽類、畜類等食材的某些部位，如雞腿、豬腸等。（2）填餡材料在西式烹調(diào)中，填餡材料多是豆類、根莖類、菌菇類、肉類、海鮮類等食材混合各類調(diào)味料、香料等制作而成。3.填餡技術(shù)的基礎(chǔ)工藝流程（1）處理外層主料部分對外層主料整理清洗，除去多余部位，使用整只禽畜類產(chǎn)品時一定要注意內(nèi)部及表面皮毛的清理。3.3熱菜加工（2）制作填餡材料根據(jù)烹調(diào)方式和外層材料等方面的不同，內(nèi)部餡料的處理工作會有所區(qū)別，常見的工藝有攪拌、腌漬等。（3）將填餡材料包裹進外層主料多采用疊、裹、卷、包、塞等方式將內(nèi)部餡料放入外層主料中。（4）加工成熟填餡產(chǎn)品常用的成熟方式有烘烤、煎、炸等，成品成熟后可進行裝飾等操作。4.填餡技術(shù)的制作要點1）外層和內(nèi)部食材的風(fēng)味需互相依托，選取食材時需要考慮口味、質(zhì)地等方面的搭配。2）填餡后，需要將外層材料包裹緊實，如有空氣殘留會影響內(nèi)部食材成熟，還會對成品外觀有一定的影響。3.3熱菜加工3.3.2酥皮類菜肴制作工藝1.酥皮類菜肴概述2.酥皮類菜肴的原材料（1）酥皮的常用原材料1）面粉。2）水。3）油脂。4）雞蛋。5）鹽。（2）常見的配料依據(jù)產(chǎn)品大小不同，可以將各類食材修整成不同形狀，與酥皮搭配組合成各類樣式。3.3熱菜加工3.烤制酥皮類菜肴的工藝流程（1）酥皮制作的工藝流程酥皮的制作工藝較為復(fù)雜，一般有兩種方法，分別是“面包油”和“油包面”。1）冷水面團調(diào)制方法。①手工調(diào)制。②機器調(diào)制。2）冷水面團和油面團的組合。①兩邊對折法。a.將松弛好的冷水面團取出，放在撒有手粉的操作臺上，搟成近似長方形，表面包上保鮮膜（或食品油紙），放入冰箱中冷藏松弛，備用。b.將油面團取出，放置在食品油紙上進行包裹，再用搟面杖3.3熱菜加工搟成近似長方形，大小為冷水面團的一半，放入冰箱中冷藏，備用。c.將處理好的兩種面團取出，回溫至所需狀態(tài)（二者的軟硬度保持一致）。3.3熱菜加工②中間對折法。③四角對折法。3）酥皮面團的搟制和折疊。①在操作臺及面團表面撒少許面粉。3.3熱菜加工②將搟制好的面坯看成三等份，先將一邊面皮向中間折起，再將另外一邊面皮折起覆蓋其上。③將面坯再次搟長，按照同樣的方法進行第二次三等份折疊，靜置松弛，夏天氣溫高時可以放在冰箱中冷藏靜置。3.3熱菜加工4）酥皮的折疊方法。①三等份折疊。②四等份折疊。3.3熱菜加工（2）烤制酥皮類菜肴的工藝流程1）材料準備。2）菜品組合。3）表面刷蛋液。4）烘烤。4.烤制酥皮類菜肴的制作要求1）避免層次不均勻。2）最大程度保證酥皮的口感。3）酥皮需緊貼食材，不要殘留空氣，避免形成空隙，保持外表不變形。3.3熱菜加工3.3.3油浸菜肴制作工藝1.油浸菜肴的基礎(chǔ)介紹2.油浸菜肴的工藝流程3.油浸菜肴的制作要點1）油浸菜品用油量較多，以沒過食材為宜。2）食材需要經(jīng)過預(yù)處理，如腌漬、烘烤脫水等。3）帶皮的禽畜類食材配合煎制操作可以使食材的香味更多激發(fā)出來，同時能夠去除皮下的一些油脂，減少油膩的口感。4）注意各類食材的油浸時間，避免油浸時間不合理導(dǎo)致菜肴風(fēng)味不足或成熟度不夠等。3.3熱菜加工3.3.4燴的烹調(diào)工藝1.燴的基礎(chǔ)介紹2.燴的工藝流程1）主料加工成型。2）油煎至上色或水煮至七八分熟度。3）過濾。4）調(diào)味燴至成熟。5）成品。3.燴的制作要點1）燴的醬汁用量不要過多，以剛好覆蓋食材為宜。2）燴的過程中需要觀察湯汁的量，避免底部粘底。3.3熱菜加工3.3.5低溫慢煮烹調(diào)工藝1.低溫慢煮的基礎(chǔ)介紹2.低溫慢煮的烹調(diào)優(yōu)勢1）低溫慢煮對原材料的組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值破壞較小，可以最大限度地保持食材新鮮度和口感特點。通過控制溫度可以使食材風(fēng)味一直保持在最佳狀態(tài)。2）低溫慢煮的工序更力精準化、科學(xué)化、程序化，大批次菜品生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定。3）低溫慢煮能夠優(yōu)化西餐后廚的工作安排，是產(chǎn)品標準化的解決方案之一。4）成品更為健康，減少油煙，同時真空可以消除食材周圍的氧氣，降低氧化的可能性，避免食材腐敗、變色。3.3熱菜加工3.低溫慢煮的制作工藝及設(shè)備使用（1）食材處理將所選食材根據(jù)需求進行切配、腌制、組合等工序。（2）密封真空包裝低溫慢煮的食材需要經(jīng)過長時間烹煮，為了避免食物氧化及營養(yǎng)流失，以及確保食材表面的任何一個部位都可以均勻地浸泡在恒溫液體中，所以烹調(diào)前需要將食材放入特制的袋子中，然后使用真空機將內(nèi)部抽真空。（3）低溫慢煮機烹制低溫慢煮機內(nèi)置螺旋槳能夠保持水流流動，使得水溫均勻穩(wěn)定，是西餐廳、酒店常用的專業(yè)低溫烹調(diào)設(shè)備。3.3熱菜加工（4）食材的進一步處理低溫烹煮后，將食材取出，根據(jù)需求可進一步進行煎制等，同時準備配菜等。（5）組合成品將各類食材裝盤，搭配裝飾。4.低溫慢煮菜肴的制作要點1）真空抽力。2）溫度。3）時間。4）采用低溫慢煮的方式制作菜肴時，需要待水的溫度達到設(shè)定溫度再放入抽真空后的食材。5）低溫慢煮之后，如果食材不立刻使用，可以將食材包放入冰水中徹底降溫，這樣可以減減少3.3熱菜加工細菌滋生，延長食材的保存時間，同時可以維持食材的新鮮度。5.低溫慢煮常見食材的建議溫度與時間參考技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作過程1）將鹽、黑胡椒、黃油、大蒜制作成混合腌料，涂抹在火雞表面，包上保鮮膜放入冰箱中腌制一夜。2）隔天，將洋蔥、西芹、胡蘿卜切小塊，加入百里香、歐芹用紅酒炒香，制作成混合蔬菜，取一半混合蔬菜平鋪入烤盤中，在頂部中心處放置一個烤架。3）將烤盤入烤箱，先以135°C烘烤2.5小時，再將溫度升至220°C，烘烤約30分鐘至雞皮表面呈金黃色。技能訓(xùn)練4）取出，將食材移入盤中，將圣女果和歐芹（另?。[放在方盤周邊裝飾，將紅酒淋在火雞表面，再用火槍燒灼至香味散發(fā)。技能訓(xùn)練酥皮牛柳制作過程準備：將牛柳腌料混合均勻，加入牛柳，腌制約2小時。1）將干香菇放進烤箱，烤香，取出后用粉碎機打成粉末狀。技能訓(xùn)練2）將蘑菇、鮮香菇一起焯水后切碎，倒入鍋中炒香，加入菌菇醬汁攪拌均勻，盛出備用。3）煎鍋中加入少許黃油，放入腌制完成的牛柳煎至五分熟。4）取出牛柳，放在一塊酥皮上，撒上干香菇粉末及炒好的步驟2，覆上另外一塊酥皮，壓緊。5）邊緣處用叉子壓出紋路，表面刷全蛋液，放進烤箱，烤至酥皮金黃色即可。6）取出擺盤裝飾。技能訓(xùn)練油封鴨腿制作過程1）將粗鹽、百里香碎、月桂葉碎、迷迭香、黑胡椒碎混合均勻，涂抹在鴨腿表面，用保鮮膜覆蓋表面，冷藏腌漬8~12小時。技能訓(xùn)練2）用清水沖洗掉腌漬完成的鴨腿表面的腌料和鹽分，再用廚房紙拭凈水分，放到裝有鴨油的鍋中。3）將土豆切片浸水后，將水分完全拭干。4）將油封鴨腿裝盤，搭配土豆片、少許歐芹即可。技能訓(xùn)練制作過程準備：將野兔腿剔除骨頭，肉切丁。1）將胡蘿卜片、洋蔥、西芹入鍋，加入少許鹽，翻炒約1分鐘，加入煎好的野兔肉，翻炒均勻，加入少許熱水和去皮番茄，燉煮片刻。2）將野兔肉和配菜裝盤，在菜品表面撒少許百里香碎和黑胡椒碎，淋入少許橄欖油即可。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作過程1）將蛋清打發(fā)至雞尾狀備用。2）將制作好的醬料分成50克一份，用保鮮膜包好，將中間空氣擠出，放入蒸箱中以80°C蒸約10分鐘，取出冷卻，去除保鮮膜。3）將制作完成的蝦仁慕斯放于菜品表面即可。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作過程1）將鹽、黑胡椒粉、檸檬草粉和羅勒粉均勻撒在牛肉表面調(diào)味。2）將香菜葉放在牛肉表面，將牛肉放入真空袋中，用真空機抽真空。3）將真空袋放入低溫機中，設(shè)置溫度60°C，煮約4小時。4）將牛肉從袋中取出，去除表面香料即可。技能訓(xùn)練3.4甜品制作3.4.1水果派的制作工藝與要求1.水果派的基礎(chǔ)介紹2.水果派的制作材料（1）派皮清酥類派皮的口感酥松，油脂和面皮的折疊會形成帶有層次的酥皮，在高溫烘烤時空氣進入各層面團間，面皮和油層因膨脹形成多個層次。（2）水果餡料或裝飾水果派的餡料制作是多變的，一般由卡仕達餡料、炸彈面糊、意式蛋白霜、英式蛋奶醬等混合淡奶油（打發(fā)）、軟化黃油、軟化奶油奶酪、扁桃仁醬等材料制作成復(fù)合餡料基底，之后再混合水果材料制作成混合型餡料。3.4甜品制作3.4甜品制作1）卡仕達醬。①先將液體材料混合加熱。②將蛋黃類產(chǎn)品混合。③步驟1煮沸后，如果雜質(zhì)較多，需要過篩。④將液體材料倒入蛋黃糊中，完全混合均勻。⑤重新加熱，加熱期間要不停攪拌，防止煳鍋。⑥至濃稠后，離火，快速隔冰水降溫，且不停攪拌防止餡料結(jié)皮。⑦降溫至30°C左右。⑧加入軟化的黃油。⑨混合攪拌均勻，至細滑的狀態(tài)。⑩將餡料用保鮮膜完全包起來，放入冰箱中冷藏待用。3.4甜品制作3.4甜品制作3.4甜品制作2）英式蛋奶醬。3）炸彈面糊。4）意式蛋白箱。3.4甜品制作3.水果派的制作工藝（1）單層制作將切割好的面坯放入模具中，去除邊緣多余的面坯，再組合餡料、整形、裝飾。3.4甜品制作（2）雙層制作基礎(chǔ)層次是將切割好的面坯放入模具中，填入餡料，再覆蓋一層面坯。4.水果派的制作要點1）注重派皮松弛。制作好的面皮需要冷藏松弛，松弛后的面皮延展性會增加，彈性會變?nèi)酢?）注意派皮的平整度。3）注意派皮入模的方式。4）注重餡料中水果的新鮮度，建議選擇新鮮、成熟度適中的水果，因新鮮水果更容易切分成型。3.4甜品制作5）如果水果果肉用于裝飾，要注重水果的防氧化處理，避免產(chǎn)品變色影響產(chǎn)品品質(zhì)。①泡清水：將水果完全浸泡于水中可以避免果肉直接暴露于空氣中造成氧化，水中的含氧量低于空氣，能夠起到延緩氧化的作用，同時防止營養(yǎng)成分流失。②泡鹽水：將切分的水果泡于一定濃度的鹽水中，避免氧化產(chǎn)生褐變。③檸檬汁：檸檬所含的檸檬酸能夠有效阻止氧化、防止褐變，可將檸檬汁滴在水果的切面上即可。④蜂蜜：蜂蜜中含有能延緩氧化的酶，以一定比例加入水中，再加入去皮的水果，不僅可以防止水果軟化，還可以給水果增加清甜的口感。5.水果派的儲存1）裝飾完成的派，在密封狀態(tài)下放入冰箱冷藏最多可以保存3天。2）未組合的派皮可以冷藏保存12小時，或冷凍密封保存最多1周時間，在使用之前，提前取出放置室溫回溫，再進行搟制、成型、組合、烘烤。3.4甜品制作3.4.2蛋撻的制作工藝與要求1.蛋撻的分類（1）清酥類蛋撻此類蛋撻的撻皮特點是口感酥脆、皮薄層次分明。（2）混酥類蛋撻此類蛋撻的撻皮特點是口感酥松，黃油味道比較濃郁，撻殼的外觀光滑，無層次。2.蛋撻的工藝流程（1）制作蛋撻液撻液制作材料一般有雞蛋、牛奶或淡奶油、蛋黃、白糖、面粉或淀粉等，面粉或淀粉主要用于增稠，還可以適度加一些水果，如葡萄干、香蕉等，但需要注意大小。（2）制作撻皮清酥或混酥面團可以大批量制作（清酥面團參考“332酥皮類菜肴制作工藝”），混酥類撻皮的制作有兩種方式，分別是“粉油法”和“糖油法”。1）粉油法是將黃油（不要太軟）和粉類先混合，采用壓拌的方法混合粉油，再加入蛋液按壓至不粘手的狀態(tài)即可。3.4甜品制作2）糖油法是將黃油和糖先混合，將黃油壓至無顆粒感，同糖混合均勻，分次加入蛋液壓拌至無明顯蛋液，最后加入粉類壓拌均勻即可。（3）制作撻殼撻殼的制作需要依賴模具塑形，一般常見模具類型有圓形撻模、方形撻模和異形撻模（如彎月形）等，撻皮入模多采用捻推式方法，此方法適合面積較小的產(chǎn)品，先取所需重量（或大?。┑拿媾鞣旁谀＞叩闹行奶帲檬种赶蛳聣好媾?，順時針一手捏、一手向上推，用大拇指和食指捻壓面團緊貼模具，直至邊角處。3.4甜品制作（4）注入撻液可使用裱花袋、勺子等工具將撻液擠入蛋撻殼中。（5）入爐烘烤蛋撻烘烤溫度與時間、蛋撻大小、蛋撻液的厚度有直接關(guān)系。（6）完成待涼后裝盒即可。3.蛋撻的制作要點1）使用蛋撻模具制作撻皮時，可以先將模具涂油撒粉，再磕掉多余的面粉，此種方式可以防粘，避免烘烤完成無法脫模。2）捏起酥撻皮的時候要盡量避免用手觸碰面皮的層次面（側(cè)邊），才能最大程度保證烘烤后分層明顯。3）注意捏面皮的力道均勻，才能保證撻殼的厚度一致。4）烘烤后需要脫模具的蛋撻，出爐后盡快脫模，避免長時間放置在模具中影響撻殼口感，期間注意防燙。3.4甜品制作4.蛋撻的保存和復(fù)烤1）新鮮出爐的蛋撻口感最佳，建議現(xiàn)烤現(xiàn)吃，也可以密封好冷藏，最好不要超過24小時。2）制作完成的撻殼可以冷凍保存，但要密封好，避免撻殼吸濕，也可以撒一層薄面粉用以防粘。3）酥皮類蛋撻存放過久后，再次食用前建議使用烤箱或空氣炸鍋等復(fù)烤，可以幫助起酥蛋撻恢復(fù)酥脆的口感。3.4.3布丁的制作工藝與要求1.布丁的分類（1）烤布丁布丁液倒入模具中，入烤箱烘烤至定型。（2）冷凍（冷藏）布丁布丁液中含有凝膠材料，倒入盛器中，在低溫環(huán)境下完成定型。（3）蒸布丁布丁液中含有雞蛋、面粉等物質(zhì)，通過蒸汽完成定型。3.4甜品制作2.布丁制作的原材料3.布丁的制作工藝（1）烤布丁與蒸布丁一般采用蛋奶醬的基礎(chǔ)制作方法混合各類食材，入模具，入烤箱或蒸箱進行定型操作。（2）冷凍（冷藏）布丁一般需要先處理凝結(jié)材料，如泡發(fā)吉利丁片；再混合其他材料，加入凝結(jié)材料完全融合，入模具，入冰箱低溫定型。4.布丁的成型方式（1）模具直接成型直接將布丁液倒入所需模具中，震平表面，放入烤箱、蒸箱或冰箱冷藏定型，然后脫模，再進行后續(xù)裝飾即可。（2）各類容器成型將布丁液倒入各類盛器中，如玻璃杯、布丁杯等，再進行定型。（3）刀切或壓刻成型布丁成型后，采用各類切割工具對布丁進一步整形，最終使產(chǎn)品外形達到3.4甜品制作需求。5.布丁的制作要點1）布丁液攪拌時力度不宜過大，避免產(chǎn)生過多氣泡，導(dǎo)致表面不夠光滑。2）采用烘烤的方式制作布丁，烘烤的溫度不宜過高、時間不宜過久，避免產(chǎn)品口感過老。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作過程1）派皮制作：在模具內(nèi)壁上涂抹軟化的黃油，撒少許低筋面粉（配方外），再將多余的面粉扣出。2）將黃油、糖粉和鹽混合均勻，分次加入雞蛋混合均勻，再加入過篩的粉類混合成團，包上保鮮膜，常溫環(huán)境下松弛20分鐘。3）將松弛好的面團搟至約0.4厘米厚，取適宜面皮放入派盤中。技能訓(xùn)練4）將面皮和派盤充分捏合，去除多余面皮，用竹扦在底部打孔，備用。5）餡料制作：將細砂糖、雞蛋和低筋面粉攪拌均勻。6）在牛奶中加入黃油，加熱煮沸。7）將步驟6慢慢加入步驟5中，攪拌均勻。8）以邊煮邊攪拌的方式將混合物煮至糊狀，離火冷卻，備用。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練9）組裝：容器中放入適量水，加入鹽混合均勻，將切成薄片的蘋果放入浸泡。10）將做好的餡料放入做好的派皮中，抹平（中間稍微高一點）。11）將蘋果片取出擦干，疊加擺放在餡料上，擺成螺旋形，將派盤放入烤盤中。12）入烤箱，以上下火180°C/160°C，烘烤約20分鐘，取出在頂面刷一層透明果膏。13）將蘋果派取出，擺盤裝飾。技能訓(xùn)練制作過程1）撻皮制作：將撻皮材料中除片狀黃油外的其他材料混合均勻，攪拌成光滑的面團，且面團可以拉出較薄的薄膜狀，用保鮮膜覆蓋面團，放置室溫下松弛30分鐘。2）將片狀黃油放在油紙上，用搟面杖搟壓成薄厚均勻的方形。3）將松弛好的面團搟成長方形片，大小約為片狀黃油的兩倍大，將片狀黃油放在面皮中央，用面皮將片狀黃油包起。技能訓(xùn)練條狀，將面皮左右往中間對折，進行一次三折，冷凍，重復(fù)兩次操作，稍作松弛。4）將松弛完成的面皮搟開至長度35~40厘米，厚度0.2厘米。5）將凍好的撻皮取出，切分成18~20克/個。技能訓(xùn)練6）撻液制作：將牛奶與細砂糖混合，攪拌至糖化，加入淡奶油攪拌均勻，再加入蛋黃和全蛋攪拌均勻。7）組裝烘烤：將制作完成的撻液注入撻殼中，八九分滿。8）送入烤箱，設(shè)置溫度180~185°C，烘烤約25分鐘，至撻殼邊緣金黃、撻液中心有焦糖色，取出脫模即可。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練項目4菜單設(shè)計項目4菜單設(shè)計4.1套餐菜單設(shè)計4.1.1套餐成本核算知識1.套餐菜單的定義與作用2.套餐菜單設(shè)計原則（1）適應(yīng)市場需求餐飲經(jīng)營需要實時關(guān)注餐飲流行趨勢，掌握餐飲市場發(fā)展動向，經(jīng)常進行市場調(diào)研，根據(jù)調(diào)研結(jié)果，酌情制訂合乎市場需求的套餐菜單種類。（2）根據(jù)顧客需求，及時調(diào)整套餐菜單伴隨社會發(fā)展，餐飲市場的需求也隨之改變，需適時淘汰不4.1套餐菜單設(shè)計符合時代特點的菜品或套餐種類，推出順應(yīng)消費者口味和現(xiàn)實理念的菜肴結(jié)構(gòu)和品種。（3）反映餐廳特色套餐菜單的設(shè)計、組合與選擇需要與餐廳的定位、特色保持一致，突出特菜品。（4）營銷餐廳、盈利為本套餐菜單的設(shè)定需要圍繞餐廳的經(jīng)營方針和經(jīng)營理念，充分發(fā)揮菜單的推銷效應(yīng)。（5）注重營養(yǎng)搭配套餐菜單為多種菜品的組合，設(shè)計時需要考慮菜品之間的營養(yǎng)搭配，以營養(yǎng)平衡為依據(jù)，盡量做到種類齊全，且搭配合理、科學(xué)健康，滿足現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和對健康的需求。3.成本與成本核算（1）成本的含義成本是商品經(jīng)濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。（2）成本核算的意義加強成本管理是降低生產(chǎn)經(jīng)營費用、擴大生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模的重要條件，有利于促進餐飲企業(yè)改善生產(chǎn)經(jīng)營管理現(xiàn)狀，提高利潤及效益。4.套餐成本的核算方法4.1套餐菜單設(shè)計（1）確定套餐所含菜品的成本核算對象按產(chǎn)品的品種或批次或套餐分類確定成本核算對象。等內(nèi)容。（2）確定套餐所含菜品的成本核算項目確定單個菜品的直接材料、直接人工、制造費用等。（3）確定套餐所含菜品的成本核算期按月或按生產(chǎn)周期確定成本計算周期。（4）生產(chǎn)費用審核對相關(guān)內(nèi)容進行檢查校核。（5）生產(chǎn)費用的歸集和分配對相關(guān)生產(chǎn)費用進行分類整理，確定原料成本、經(jīng)營成本（6）計算已完成和未完成產(chǎn)品的成本計算一個周期內(nèi)已完成產(chǎn)品和未完成產(chǎn)品的成本內(nèi)容。5.套餐產(chǎn)品原料成本計算（1）單組產(chǎn)品的原料成本除了基本的原料成本外，在制作產(chǎn)品的過程中，還有各種配料和調(diào)料成本等。單組產(chǎn)品的原料成本=主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本4.1套餐菜單設(shè)計（2）多組產(chǎn)品原料的總成本制作一個產(chǎn)品可能需要多組原料，其計算公式如下：

（3）產(chǎn)品原料總成本的計算產(chǎn)品總成本指單位產(chǎn)品成本與數(shù)量的乘積之和。（4）單位套餐產(chǎn)品原材料總成本的計算套餐產(chǎn)品原材料總成本指單位套餐的成本與數(shù)量的乘積之和。4.1套餐菜單設(shè)計4.1.2套餐營養(yǎng)平衡知識1.營養(yǎng)平衡的意義2.常見食材的營養(yǎng)特征4.1套餐菜單設(shè)計4.1套餐菜單設(shè)計3.套餐的營養(yǎng)平衡組合方法（1）熱量平衡組合每日產(chǎn)熱營養(yǎng)素需求的比例一般是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類分別占10%~15%、20%~25%、60%~70%，脂肪產(chǎn)生的熱量為其他兩種營養(yǎng)素的兩倍之多。（2）味道平衡組合食物的酸、甜、苦、辣、咸味對身體的影響各不相同。（3）顏色平衡組合不同顏色的食物所含營養(yǎng)元素的比重是不同的。（4）三餐平衡組合每日餐食安排得是否科學(xué)合理，與人體健康的關(guān)聯(lián)性比較大。4.營養(yǎng)平衡原則設(shè)計套餐的注意事項（1）注意營養(yǎng)互補膳食平衡的一個重要內(nèi)容就是多種食物的營養(yǎng)互補，任何單一的食物都不能滿足人體所需。（2）特定職業(yè)人群的營養(yǎng)搭配從事不同職業(yè)的人群，所處環(huán)境不同，日常飲食需求可能會有很大不同。4.1套餐菜單設(shè)計（3）特定生理階段人群的營養(yǎng)搭配在特定的生理階段，身體所需的營養(yǎng)素和食物特性都有別于普通階段。（4）特殊病理狀態(tài)人群的營養(yǎng)搭配處于特殊病理狀態(tài)的人群，需要根據(jù)醫(yī)生建議合理搭配飲食類型，如糖尿病患者應(yīng)控制攝入的糖量，同時還要控制脂肪和膽固醇的攝入量。4.1.3菜單設(shè)計知識1.菜單設(shè)計的要求（1）以顧客需求為導(dǎo)向菜單設(shè)計應(yīng)以服務(wù)目標客戶群為主要目的，顧客的需求不同，菜單的設(shè)計呈現(xiàn)是完全不同的。（2）突出特色菜單的設(shè)計來源于企業(yè)的經(jīng)營策略，菜單的展示重點就是店面重點推銷的菜品，要突出自身的特色。（3）持續(xù)創(chuàng)新顧客的選擇隨著周邊環(huán)境的不斷變化而變化，所以菜單需要適時進行更新或改變，4.1套餐菜單設(shè)計一成不變會缺乏吸引力，失去競爭力。（4）形式美觀菜單是店面面對顧客的一種宣傳工具，其樣式、大小、色彩、紙張等都需要與店面陳設(shè)、布景、餐具和氣氛等方面協(xié)調(diào)，給店面整體形象加分。（5）能夠發(fā)揮有效的宣傳效果店面經(jīng)營的主要目的是創(chuàng)造效益，菜單作為重要的營銷工具需助力店面完成銷售業(yè)績，實現(xiàn)經(jīng)濟效益。（6）實事求是菜單作為一種“宣傳廣告”，其內(nèi)容展現(xiàn)需要與店面實際情況相符合，不應(yīng)過度夸大，也不應(yīng)過度消耗整體生產(chǎn)水平，需要結(jié)合實際生產(chǎn)來制訂。2.套餐菜單的組合原則（1）原材料搭配的合理性進行套餐菜單設(shè)計時，菜品的主要原材料之間不可以相互沖突、重疊，每個單獨的菜品主材和輔料也不要重復(fù)。（2）葷素搭配的合理性制訂菜單時注意不要營養(yǎng)失衡，在成本控制的前提下做到葷素的合理配比。（3）菜品組合的合理性西餐菜單的進餐方式不可以隨意變更，需要遵循常規(guī)原則，可以通過提高4.1套餐菜單設(shè)計菜品檔次、菜品數(shù)量來提高套餐價格。（4）套餐菜單的成本合理性套餐菜單是由多道獨立的菜品組合而成，設(shè)計組合時必須考慮到單價與總價值的關(guān)系合理，套餐的價格通常要低于單個菜品價格的總和。（5）季節(jié)性食材的穩(wěn)定性進行菜單設(shè)計時，需要充分考慮季節(jié)對食材的限定性及對菜肴原料成本變化的影響。3.菜單設(shè)計的方法（1）菜單設(shè)計的基本流程1）市場調(diào)研。2）準備參考資料。3）初步設(shè)計構(gòu)思。4）確定菜單結(jié)構(gòu)。5）確定菜單中產(chǎn)品的品種及數(shù)量。4.1套餐菜單設(shè)計6）確定不同類型產(chǎn)品的主要原料及味型。7）制訂具體品種的規(guī)格和質(zhì)量標準。8）核算成本，確定銷售價格，確保綜合成本的控制及利潤的實現(xiàn)。9）確定產(chǎn)品的排列順序。10）菜單的裝潢設(shè)計。在確定基礎(chǔ)內(nèi)容后，需要通過美術(shù)設(shè)計、裝幀設(shè)計等對內(nèi)容進行排版、包裝。11）根據(jù)確定的菜單內(nèi)容，組織相關(guān)員工進行培訓(xùn)，確保生產(chǎn)及服務(wù)質(zhì)量。（2）菜單制作的重點在菜單實際制作過程中，需要考慮以下幾個重要細節(jié)。1）菜單的制作材料。2）菜單封面與封底設(shè)計。3）菜單的文字設(shè)計。4）菜單的圖片與色彩運用。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練4.2季節(jié)菜單設(shè)計4.2.1時令食材烹調(diào)要點1.時令菜單的相關(guān)知識（1）時令菜單的定義時令菜單指以特定時令食材主要原材料設(shè)計的菜單，其特點是具有鮮明的季節(jié)性且靈活性強。菜單設(shè)置會因不同時節(jié)進行變更。（2）時令菜單的設(shè)計原則1）菜單設(shè)計的相關(guān)人員需要充分考慮特定食材的季節(jié)性特點，熟知食材的生長周期、最佳賞味期及保存方式等相關(guān)信息。2）充分了解季節(jié)性食材的市場供應(yīng)情況，在此基礎(chǔ)上及時了解食材的市場更迭，避免出現(xiàn)食材斷貨，影響餐廳出品。2.季節(jié)性食材的烹調(diào)特色（1）靈活性、創(chuàng)新性時令菜需應(yīng)時而變，依據(jù)時令特點、食材特點及顧客需求設(shè)計適應(yīng)季節(jié)的4.2季節(jié)菜單設(shè)計時令菜品，需要不斷推陳出新，給消費者新鮮的體驗。（2）注重營養(yǎng)健康、因時制宜時令性食材的最大特點是當(dāng)季才最有風(fēng)味，因此在烹飪上更注重如何將風(fēng)味發(fā)揮至最佳，以滿足消費者在不同時節(jié)對飲食的喜好。四季氣候不同，膳食搭配也需要遵循不同的原則。1）春季萬物復(fù)蘇，氣溫轉(zhuǎn)暖，適宜搭配維生素、蛋白質(zhì)較高的食材。2）夏季氣溫較高，膳食應(yīng)以清淡為主，多補充無機鹽類食材，烹飪時宜少油。3）秋季天氣轉(zhuǎn)冷，人體需要補充蛋白質(zhì)較高的食材，宜取材多樣，稍加辛辣。4）冬季寒冷，膳食搭配需要多補充能量物質(zhì)，才能滿足人體需要。4.2季節(jié)菜單設(shè)計4.2.2美食節(jié)菜單設(shè)計知識1.美食節(jié)定義2.美食節(jié)種類（1）以時令性、季節(jié)性食材為主體1）春季：蔬果美食節(jié)。2）夏季：海鮮美食節(jié)、啤酒美食節(jié)。3）秋季：蟹類、牡蠣美食節(jié)。4）冬季：肉類美食節(jié)、巧克力美食節(jié)。（2）以重要節(jié)日為主體在西方國家的萬圣節(jié)、感恩節(jié)、圣誕節(jié)等大型節(jié)日，推出相關(guān)主題的美食節(jié)，如“圣誕節(jié)狂歡夜”“感恩節(jié)美食節(jié)”等。（3）以海外菜系為主體以國別菜系命名美食節(jié)，如“土耳其烤肉節(jié)”等。（4）有悠久歷史文化的美食節(jié)慕尼黑啤酒節(jié)又稱“十月節(jié)”，起源于1810年10月12日，節(jié)日期間4.2季節(jié)菜單設(shè)計主要飲用啤酒因此得名。（5）以食品、食材的功能性為主體此類美食節(jié)多見于餐飲企業(yè)，為宣傳自身產(chǎn)品，達到促銷產(chǎn)品的目的，此類美食節(jié)更多偏向保健、養(yǎng)生方面，多以食材或食品的功能性命名。3.美食節(jié)菜單設(shè)計原則1）菜品需要圍繞美食節(jié)主題，產(chǎn)品圍繞主題且富有特色。2）菜品需要提前進行成本核算，需保證一定的利潤空間。3）菜單上的菜品組合搭配需合理。4）菜品需要做到價格合理，且兼顧一定范圍的消費群體的消費能力。4.美食節(jié)菜單的設(shè)計要求1）美食節(jié)菜單設(shè)計需要順應(yīng)市場需求的變化做出更迭創(chuàng)新，帶給消費者新鮮和富有特色的體驗。2）在舉辦方的需求下，綜合自身現(xiàn)有的硬件配套、團隊力量、技術(shù)水平、庫存運轉(zhuǎn)能力等多方面的4.2季節(jié)菜單設(shè)計條件下，設(shè)計具有實際落地能力的、富有創(chuàng)意的主題菜單。3）根據(jù)美食節(jié)供餐方式設(shè)計適合場地需求的菜單。4）美食節(jié)菜單上的菜品要在保證特色的基礎(chǔ)上，保證出品質(zhì)量。技能訓(xùn)練編制時令菜單技能訓(xùn)練編制美食菜單技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練4.3點菜菜單設(shè)計4.3.1成本核算毛利率控制知識1.點菜菜單的特點2.點菜菜單的設(shè)計原則（1）以餐廳特色為基準點菜菜單設(shè)計需要找準餐廳定位，菜品盡可能反映餐廳特色，通過菜單加深消費者對餐廳的印象，以達到推廣餐廳品牌的效應(yīng)。（2）適應(yīng)市場需求點菜菜單設(shè)計需圍繞餐飲市場的變化與趨勢，結(jié)合消費者的需求，在經(jīng)營的過程中需要根據(jù)市場和需求的變化不斷更迭創(chuàng)新，以對應(yīng)餐飲市場的激烈競爭，迎合消費者求變的需求，為企業(yè)帶來利潤。（3）符合西餐的菜肴結(jié)構(gòu)點菜菜單的設(shè)計需要呈現(xiàn)西餐種類齊全的特點，給消費者較大的選擇空間，但同時需保持菜品的結(jié)構(gòu)平衡。4.3點菜菜單設(shè)計3.點菜菜單的定價原則（1）菜品價格符合市場定位菜單定價在考量產(chǎn)品價值的基礎(chǔ)上，需要綜合考量餐廳位置、地區(qū)發(fā)展情況、自身品牌與檔次、附近客源的消費能力等因素。（2）定價反應(yīng)產(chǎn)品的價值菜單價格反映菜品價值是根本原則，以成本毛利率為內(nèi)部成本控制指標，綜合其他因素進行定價。（3）定價兼顧靈活與穩(wěn)定性定價需要依據(jù)供求關(guān)系進行適當(dāng)調(diào)整，如季節(jié)性食材可以定義其浮動價格，在各大節(jié)日店慶時推出優(yōu)惠價。4.菜肴毛利率核算（1）毛利率定義毛利率指毛利與某些指標之間的比率，毛利率的高低是價格水平的主要決定因素。（2）毛利率分類餐廳廚房常用指標為成品銷售價格和成品的原材料價格，以這兩個指標定義的毛利率通常稱為銷售毛利率和成本毛利率。4.3點菜菜單設(shè)計1）銷售毛利率。2）成本毛利率。（3）毛利率確定的一般原則毛利率的確定對于西餐餐飲企業(yè)經(jīng)營有著重要作用，它直接關(guān)系到企業(yè)的利益，其確定的過程一般遵循以下原則。1）一般西餐廳、西式快餐廳多供應(yīng)大眾化的西式菜品，毛利率從低制訂；高標準宴會廳、特色西餐廳供應(yīng)較高檔次的西式菜品，毛利率從高制訂。2）一般情況下，技術(shù)高、設(shè)備好、費用開支大、服務(wù)質(zhì)量高、資源稀缺、加工步驟繁復(fù)、加工精細的菜品，毛利率從高制訂；反之，毛利率從低制訂。3）一般情況下，西式菜點原材料價格較高的，毛利率從低制訂；反之，毛利率從高制訂。4）為團體或會議賓客提供的西式菜品，若是同一品種批量大，單位成本相對較低，那么毛利率從低；為零散賓客提供的西式菜品批量小，且服務(wù)細致，單位成本相對較高，那么毛利率從高。（4）毛利率的核算毛利率核算方法是以一定的周期為核算區(qū)間，首先計算出此周期內(nèi)西式菜肴4.3點菜菜單設(shè)計銷售額和耗用的全部原材料成本，再計算出銷售毛利率。4.3.2酒會菜單成本核算方法1.酒會菜單的設(shè)計要求（1）圍繞酒會主題，突出主題和目的舉辦雞尾酒會的主題形式多樣，有為歡聚紀念、慶祝重大事件而辦，也有用于貿(mào)易交流、商務(wù)會晤而舉辦。（2）貼合酒會標準，注重人數(shù)、價格和菜品數(shù)量制訂酒會菜單需要依據(jù)主辦方的用餐標準、人數(shù)規(guī)模等進行綜合考量。（3）菜品需符合酒會特點，注重酒會性質(zhì)酒會通常以酒水為主，以吃為輔。2.酒會菜單的基本內(nèi)容（1）酒水類多為雞尾酒、低度酒，也可以提供啤酒、果汁、咖啡等。（2）點心類多為小蛋糕、曲奇、切塊慕斯等。4.3點菜菜單設(shè)計（3）菜品類多為水果、沙拉、火腿等，也有簡易的熱菜供賓客自點。3.酒會菜單成本核算的基本方法1）分析酒會訂單，明確宴會服務(wù)方式與標準。2）計算酒會餐點、服務(wù)等相關(guān)成本。3）選擇餐點、酒水等品種類型，確定品種、數(shù)量及類型。4）按照酒會內(nèi)容組織生產(chǎn)，檢查實際成本消耗。5）根據(jù)實際情況，分析成本與毛利率誤差，找出成本控制中的問題，分析原因并提出更改措施。技能訓(xùn)練西餐廳點餐菜單技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練雞尾酒會菜單項目5指導(dǎo)與創(chuàng)新項目5指導(dǎo)與創(chuàng)新5.1培訓(xùn)指導(dǎo)5.1.1初級、中級、高級人員理論知識和技能培訓(xùn)的內(nèi)容與要求1.初級職業(yè)技能培訓(xùn)內(nèi)容與要求5.1培訓(xùn)指導(dǎo)5.1培訓(xùn)指導(dǎo)5.1培訓(xùn)指導(dǎo)2.中級職業(yè)技能培訓(xùn)內(nèi)容與要求5.1培訓(xùn)指導(dǎo)5.1培訓(xùn)指導(dǎo)5.1培訓(xùn)指導(dǎo)3.高級職業(yè)技能培訓(xùn)內(nèi)容與要求5.1培訓(xùn)指導(dǎo)5.1培訓(xùn)指導(dǎo)5.1.2西餐廚房英語教學(xué)內(nèi)容和方法1.常用的西餐菜單術(shù)語5.1培訓(xùn)指導(dǎo)5.1培訓(xùn)指導(dǎo)2．西餐專業(yè)詞匯（1）烹調(diào)術(shù)語5.1培訓(xùn)指導(dǎo)（2）熟度5.1培訓(xùn)指導(dǎo)3.西餐常見的原材料英語詞匯（1）蔬菜類5.1培訓(xùn)指導(dǎo)5.1培訓(xùn)指導(dǎo)（2）水果類5.1培訓(xùn)指導(dǎo)(3)肉類5.1培訓(xùn)指導(dǎo)（4）水產(chǎn)類5.1培訓(xùn)指導(dǎo)（5）蛋乳類5.1培訓(xùn)指導(dǎo)（6）香料類5.1培訓(xùn)指導(dǎo)（7）調(diào)味料類5.1培訓(xùn)指導(dǎo)（8）面食類5.1培訓(xùn)指導(dǎo)4.常見的廚房工具與廚具5.1培訓(xùn)指導(dǎo)5.2工藝創(chuàng)新5.2.1國際西餐發(fā)展動態(tài)1．西餐發(fā)展的趨勢（1）與本土文化的結(jié)合更緊密近年來，隨著世界溝通越來越密切，各方面的交流渠道更加多元化，西餐烹調(diào)思路也在不斷發(fā)展，東西方烹調(diào)文化及技法相互結(jié)合得越來越深。（2）廚房設(shè)備現(xiàn)代化和食品生產(chǎn)機械化西餐在過往歷史中都深受現(xiàn)代科技的影響，在工業(yè)革命以前，烹飪依靠煎、炸和烘烤等方式進行，隨著廚房用具的研發(fā)與使用，如湯鍋、蒸鍋等炊具的產(chǎn)生，新的烹調(diào)方式也在深刻改變大眾的烹飪方法。（3）現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)知識的運用19世紀末，無機化學(xué)、有機化學(xué)和物理化學(xué)的產(chǎn)生，對烹飪帶來了一定的沖擊。（4）現(xiàn)代化的食品加工技術(shù)現(xiàn)代社會的運輸技術(shù)和冷鏈水平使得飲食習(xí)慣發(fā)生革命性變化，助力餐飲打破季節(jié)性限制、地域性限制，食材可以從世界各地運來，并且保持新鮮和最佳口感。5.2工藝創(chuàng)新2.西餐在國內(nèi)的業(yè)態(tài)分布（1）西式正餐該類餐廳大都具有完整的西餐體系，銷售具有清晰定位的西餐，店面裝飾也獨具風(fēng)格。（2）西式快餐國內(nèi)最具代表性的西式快餐眾多，如麥當(dāng)勞、漢堡王等，此類店銷售便捷，也有車道取餐、外帶堂食等取餐方式，食用較隨意。（3）咖啡廳、酒吧咖啡廳除銷售咖啡外也配備下午茶、簡餐；酒吧以酒為主，結(jié)合簡易小食。（4）日韓系及東南亞系餐廳該類餐廳裝修大都體現(xiàn)出鮮明的地域性特色，菜肴風(fēng)味顯著。（5）茶餐廳茶餐廳可以讓消費者在西式的環(huán)境下品嘗中式特色菜品及西式快餐，品類眾多。5.2工藝創(chuàng)新5.2.2創(chuàng)新思維與創(chuàng)新理論相關(guān)知識1.西餐創(chuàng)新的概念2.西餐制作創(chuàng)新思維（1）必要要素創(chuàng)新必要要素創(chuàng)新指產(chǎn)品本身內(nèi)在的創(chuàng)新，是創(chuàng)新的基礎(chǔ)條件和主要意義。1）技術(shù)性變化創(chuàng)新。2）非技術(shù)性組配創(chuàng)新。（2）“必要要素＋非必要要素”組合創(chuàng)新非必要要素創(chuàng)新指除卻產(chǎn)品本身內(nèi)在之外的創(chuàng)新，這些因素的存在與否對產(chǎn)品質(zhì)量不會構(gòu)成明顯影響。3.西餐創(chuàng)新產(chǎn)品的基本流程（1）產(chǎn)品內(nèi)容確認無論是全新產(chǎn)品，還是改良性產(chǎn)品，產(chǎn)品制作的內(nèi)容都需要整理清楚。5.2工藝創(chuàng)新（2）材料選擇依據(jù)產(chǎn)品設(shè)計單，進行材料、設(shè)備等產(chǎn)品制作相關(guān)內(nèi)容確認。（3）工藝流程確認對產(chǎn)品制作的流程工藝進行確認。（4）產(chǎn)品試做根據(jù)以上確認的相關(guān)信息，進行產(chǎn)品試做，并根據(jù)條件適度留下影像或圖片資料證明。（5）內(nèi)部評價在產(chǎn)品出品后，組織有關(guān)人員進行評測，并將評測結(jié)果做出報告。（6）產(chǎn)品改進針對試做和評價的反饋，進行產(chǎn)品內(nèi)容調(diào)整，進一步修改產(chǎn)品設(shè)計單。（7）內(nèi)部評價和市場評價產(chǎn)品改進后，經(jīng)過內(nèi)部評價后反饋良好，可進一步試銷，將評價范圍從內(nèi)部擴大至外部，并收集反饋信息。（8）綜合反饋信息將各個階段的反饋綜合分析。（9）復(fù)改定型對產(chǎn)品進行反復(fù)試做、評價、反饋修改，直至信息確定。（10）產(chǎn)品市場推廣根據(jù)產(chǎn)品特點，制訂相應(yīng)的市場營銷策略。5.2工藝創(chuàng)新5.2.3西餐制作新材料和新工藝知識1.西餐制作中的材料創(chuàng)新方法（1）添加新材料新材料可以來自國內(nèi)，也可以來自國外；可以是主材料、輔材料或調(diào)味材料等，也可以是其他領(lǐng)域中的食材，在菜肴原有材料的基礎(chǔ)上賦予菜品新口味。（2）替換原材料可以使用其他原料替換原菜肴制作中的材料，賦予菜品新的口感與風(fēng)味。（3）改變原材料的特征采用新設(shè)備、新工藝等方法對原材料的質(zhì)地進行調(diào)整，推出創(chuàng)新菜品。2.西餐制作中的組合創(chuàng)新方法（1）烹調(diào)手法的組合創(chuàng)新在傳統(tǒng)西餐常用的烹飪方式基礎(chǔ)上，合理地進行重組、改良，組合出不同的效果，呈現(xiàn)全新的菜品制作。（2）造型裝飾組合創(chuàng)新突破西餐裝飾原有的方式，給裝飾技術(shù)添加更多的創(chuàng)新元素，增添氛圍性裝飾方式如通過“液氮”技術(shù)制造煙霧、西點的糖藝造型等，多元的技術(shù)裝飾可以帶給菜品5.2工藝創(chuàng)新耳目一新的感覺。（3）菜品與盛器的組合創(chuàng)新盛裝器皿不僅用于盛裝菜品，也可以對菜品整體質(zhì)感進行提升與補充，合理有效地利用盛器可