蠟樣芽胞桿菌食物中毒細(xì)菌性食源性疾病研究專題。年均爆發(fā)事件持續(xù)增加，引發(fā)全球關(guān)注。由Bacilluscereus引發(fā)，影響范圍廣泛，對食品安全構(gòu)成挑戰(zhàn)。作者：什么是蠟樣芽胞桿菌？基本介紹又稱仙人掌桿菌，廣泛存在于自然環(huán)境和食品中。具有較強(qiáng)環(huán)境適應(yīng)性常見于水、土壤等生長環(huán)境能在有氧、厭氧環(huán)境下繁殖，生存能力極強(qiáng)。孢子耐極端條件不易被清除主要形態(tài)與特征孢子結(jié)構(gòu)能形成高耐熱孢子，極易殘存于食物中。溫度適應(yīng)性最宜生長溫度30-37°C。環(huán)境普遍性廣泛分布于泥土、灰塵及水中。菌株分布和耐受性食品分布米飯、肉、蔬菜常見蔓延于主要原料耐熱孢子孢子對高溫耐受普通烹飪難以滅殺生存持久食品、環(huán)境長期存活細(xì)菌的毒力因子外毒素能產(chǎn)生多種外毒素，危害性大。腸毒素導(dǎo)致腹瀉型中毒，腸道作用明顯。嘔吐毒素引起急性胃腸反應(yīng)，極具毒性。食物污染與感染源室溫久放食物長時(shí)間不冷藏極易被菌污染。1交叉污染未潔凈用具、原料易相互傳染。2儲存不當(dāng)高溫、濕度環(huán)境，菌快速繁殖。3易感食品種類1米飯及淀粉類最常見污染，高風(fēng)險(xiǎn)暴發(fā)食品。2剩菜剩飯長時(shí)間存放極易繁殖細(xì)菌。3醬料湯類高水分環(huán)境促生長，風(fēng)險(xiǎn)較高。4肉類腐乳高蛋白易污染，須重點(diǎn)關(guān)注。主要污染環(huán)節(jié)生熟混放交叉污染頻發(fā)，防控薄弱。重復(fù)加熱多次加熱未能徹底殺菌。冷卻延遲冷卻不及時(shí)，菌迅速繁殖。雪柜管理差分層不規(guī)范，上熟下生混放。食品中毒的流行病學(xué)1季節(jié)高發(fā)高溫高濕季節(jié)發(fā)病率明顯增加。2細(xì)菌閾值每克食品逾10萬菌即可致病。3聚集發(fā)作暴發(fā)多見于餐飲、集體供餐單位。食物中毒發(fā)病機(jī)制細(xì)菌增殖食物殘留，細(xì)菌迅速繁殖。毒素釋放分泌多種毒素，致胃腸道損傷。癥狀出現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)病癥明顯，嘔吐或腹瀉。臨床類型：嘔吐型癥狀特征耐熱毒素所致，30分鐘-6小時(shí)內(nèi)快速發(fā)作。劇烈惡心嘔吐常見于米飯、淀粉類食品高風(fēng)險(xiǎn)食品高溫保存的剩米飯最常見。粥類、糯米制品臨床類型：腹瀉型1主要癥狀腹瀉、腹痛、腸痙攣明顯。2發(fā)病時(shí)段6-15小時(shí)后出現(xiàn)癥狀。3其他表現(xiàn)惡心較常見，嘔吐較少。中毒表現(xiàn)與癥狀常見癥狀惡心、嘔吐、腹瀉腹部不適輕微發(fā)熱部分患者有體溫升高病程短暫多于24小時(shí)內(nèi)自愈重癥及易感人群123孕婦中毒風(fēng)險(xiǎn)升高，需重點(diǎn)防護(hù)。老人兒童抵抗力弱，易發(fā)展為重癥。免疫低下者出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥概率增加。診斷要點(diǎn)樣本檢測食品、嘔吐物與糞便分離出細(xì)菌。流行病學(xué)調(diào)查關(guān)聯(lián)發(fā)病癥狀與可疑食品。發(fā)病時(shí)間判斷結(jié)合潛伏期歸類發(fā)病類型。流行病學(xué)數(shù)據(jù)與暴發(fā)案例1學(xué)校事件集體中毒最常見于學(xué)生食堂。2米飯暴發(fā)留樣分析多檢出蠟樣芽胞桿菌。3亞洲高發(fā)氣候濕熱地區(qū)事件頻發(fā)。相關(guān)國際數(shù)據(jù)全球病例每年WHO報(bào)告數(shù)十萬例，大部分與保存不當(dāng)相關(guān)。亞洲與發(fā)展中國家較多見食品安全局報(bào)告歐美等地冷鏈管理強(qiáng)化，發(fā)病率較低。預(yù)防措施更為嚴(yán)格中國主要流行區(qū)域南方沿海高溫高濕環(huán)境，病例數(shù)居高不下。北方團(tuán)膳大型餐飲單位、學(xué)校食堂暴發(fā)多。城市集體單位供餐集中，監(jiān)管難度大。傳播與流行特點(diǎn)食品勻分布食品環(huán)節(jié)從原料至成品易全環(huán)節(jié)污染。群體性暴發(fā)暴發(fā)集中，單次可涉及數(shù)十人。季節(jié)峰值暑期、節(jié)假日及大型集體活動(dòng)高發(fā)。嘔吐型vs腹瀉型對比嘔吐型發(fā)病極快，30分鐘至數(shù)小時(shí)。嘔吐為主，伴惡心。高淀粉食品相關(guān)腹瀉型發(fā)病較慢，6-15小時(shí)。腹瀉多見，腹痛明顯。高蛋白食品相關(guān)防控難點(diǎn)分析孢子耐熱常規(guī)烹調(diào)溫度難完全殺死孢子。1毒素耐溫部分毒素加熱也難失活。2檢測困難常規(guī)方法難以快速檢測。3預(yù)防措施——家庭篇1徹底加熱食品應(yīng)煮至75°C以上中心溫度。2快速食用熟食兩小時(shí)內(nèi)盡量吃完，勿久放。3及時(shí)冷藏剩菜盡快冷卻，冷藏溫度低于5°C。預(yù)防措施——餐飲業(yè)1生熟分開操作區(qū)、用具嚴(yán)格區(qū)分。2先進(jìn)先出原材料按時(shí)間順序使用。3鏈管理嚴(yán)密熱鏈冷鏈環(huán)節(jié)嚴(yán)控時(shí)間與溫度。預(yù)防措施——高風(fēng)險(xiǎn)人群避免剩飯久放不吃室溫下留下時(shí)間久的食品。拒絕未復(fù)熱高風(fēng)險(xiǎn)食品必須高溫復(fù)熱。減少冷菜攝入特殊人群應(yīng)盡量不食未加熱食品。預(yù)防措施——行業(yè)監(jiān)管建議嚴(yán)格查驗(yàn)食材進(jìn)貨批次索證、查驗(yàn)合格。環(huán)境監(jiān)測定期檢測加工及存儲設(shè)施衛(wèi)生。應(yīng)急機(jī)制突發(fā)事件報(bào)告與快速處置?？破张c公眾教育安全宣傳正面信息引導(dǎo)食品安全觀念。1管理普及家庭與個(gè)人儲存與處理宣教。2社會(huì)聯(lián)動(dòng)多部門協(xié)作傳遞科普知識。3新技術(shù)與前沿研究快速檢測便攜式檢測設(shè)備實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場菌落定量。殺孢子研究新型殺孢子技術(shù)不斷突破。食品防御智能監(jiān)控助力源頭防控。典型案例分析1案例回顧某市高校學(xué)生食堂米飯中毒事件，癥狀典型。2應(yīng)急處理迅速隔離可疑食品，緊急醫(yī)療干預(yù)。3經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)加強(qiáng)儲存管理、提高復(fù)熱及留樣制度。未來挑戰(zhàn)與展望氣候變化影響溫度升高帶來更高暴發(fā)風(fēng)險(xiǎn)。