2025年西式面點師職業(yè)資格考試模擬試題本一、單項選擇題（每題1分，共60分）1.以下哪種油脂在西式面點制作中具有良好的可塑性和融合性，常用于制作起酥類點心（）A.黃油B.豬油C.植物油D.人造奶油答案：A。黃油具有良好的可塑性和風味，在制作起酥類點心時能形成清晰的層次結構，賦予點心豐富的口感和濃郁的香味。豬油雖然可塑性也不錯，但風味相對單一；植物油難以形成穩(wěn)定的層次；人造奶油的風味和品質(zhì)在一定程度上不如黃油。2.打發(fā)蛋清時，加入（）可以增加蛋清的穩(wěn)定性和打發(fā)量。A.檸檬汁B.白砂糖C.鹽D.以上都是答案：D。檸檬汁中的酸性物質(zhì)可以降低蛋清的pH值，有助于蛋清的打發(fā)和穩(wěn)定；白砂糖在打發(fā)過程中可以增加蛋清的黏度，提高打發(fā)量和穩(wěn)定性；鹽也能起到一定的穩(wěn)定作用。3.制作蛋糕時，低筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般在（）左右。A.6-8%B.9-11%C.12-14%D.15%以上答案：A。低筋面粉蛋白質(zhì)含量較低，這樣制作出的蛋糕質(zhì)地更加松軟細膩。中筋面粉蛋白質(zhì)含量在9-11%，高筋面粉蛋白質(zhì)含量在12-14%以上。4.果醬制作過程中，添加果膠的作用是（）A.增加甜味B.增加酸度C.促進凝膠形成D.改善色澤答案：C。果膠是一種多糖物質(zhì)，在果醬制作中能與糖和酸形成凝膠網(wǎng)絡結構，使果醬具有適當?shù)某矶群唾|(zhì)地，達到凝膠的效果。5.泡芙面糊在烘烤過程中，發(fā)生膨脹的主要原因是（）A.面糊中的水分受熱蒸發(fā)B.面糊中的蛋白質(zhì)受熱凝固C.面糊中的油脂融化D.面糊中的淀粉糊化答案：A。泡芙面糊在烘烤時，內(nèi)部的水分迅速變成水蒸氣，水蒸氣的體積膨脹，從而使泡芙面糊膨脹起來。6.以下哪種糖類在烘焙中具有良好的吸水性和保濕性，能使點心保持柔軟和濕潤（）A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蜂蜜答案：D。蜂蜜含有多種糖類和水分，具有良好的吸水性和保濕性，能夠延緩點心的老化速度，保持點心的柔軟和濕潤。7.制作馬卡龍時，杏仁粉需要進行（）處理。A.過篩B.炒熟C.浸泡D.粉碎答案：A。過篩杏仁粉可以去除較大的顆粒，使杏仁粉更加細膩，保證馬卡龍外殼的光滑和均勻度。8.酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體主要是（）A.氧氣B.氫氣C.二氧化碳D.氮氣答案：C。酵母在適宜的溫度、濕度和有糖分的環(huán)境下會進行發(fā)酵，將糖分分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使面團膨脹。9.面包制作中，揉面至“擴展階段”時，面團（）A.很容易斷裂B.能拉出有韌性的薄膜C.表面粗糙D.無法成型答案：B。當面團揉至擴展階段，面團內(nèi)的面筋已經(jīng)充分形成，能夠拉出一層有韌性、不易破裂的薄膜。10.制作戚風蛋糕時，蛋黃和蛋清分離后，蛋清需要放置在（）的容器中。A.有水的B.有油的C.干燥、無油無水的D.高溫的答案：C。蛋清中如果混入水分或油脂，會影響其打發(fā)效果，所以需要放在干燥、無油無水的容器中。11.焦糖的形成是由于糖類的（）反應。A.氧化B.水解C.焦糖化D.美拉德反應答案：C。糖類在加熱到一定溫度時，會發(fā)生焦糖化反應，形成具有特殊色澤和風味的焦糖。12.以下哪種水果不適合直接用于制作水果塔，需要先進行預處理（）A.草莓B.藍莓C.獼猴桃D.蘋果答案：D。蘋果中含有較多的多酚氧化酶，切開后容易氧化變色，并且質(zhì)地相對較硬，需要先進行煮制或烤制等預處理，使其變軟和防止變色。13.制作法式千層酥皮時，折疊面團的目的是（）A.使面團更加柔軟B.形成層次結構C.增加面團的韌性D.讓面團發(fā)酵答案：B。通過多次折疊面團和夾入油脂，能夠形成多層的結構，在烘烤時各層之間膨脹分離，形成豐富的層次。14.餅干面團在搟制時，要注意（）A.厚度均勻B.越厚越好C.越薄越好D.隨意搟制答案：A。厚度均勻的餅干在烘烤過程中受熱均勻，能夠保證餅干的質(zhì)量和口感一致。15.下列哪種香料常用于制作圣誕蛋糕，具有獨特的溫暖和香甜味道（）A.肉桂B(yǎng).香草C.薄荷D.丁香答案：A。肉桂具有濃郁的香甜和溫暖的味道，是圣誕蛋糕中常用的香料之一。香草主要是提供清新的香味；薄荷味道清涼；丁香香味濃烈，但通常使用量較少。16.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要在（）狀態(tài)下使用。A.冷藏B.室溫軟化C.加熱融化D.冷凍答案：B。室溫軟化的馬斯卡彭奶酪具有良好的可塑性和融合性，便于與其他原料混合均勻。17.烘焙食品在儲存過程中，容易發(fā)生的現(xiàn)象是（）A.老化B.發(fā)酵C.腐敗D.蒸發(fā)答案：A。烘焙食品隨著時間推移，內(nèi)部的淀粉分子會發(fā)生重排和結晶，導致食品變硬、變干，這種現(xiàn)象稱為老化。18.制作海綿蛋糕時，攪拌蛋黃糊和蛋白霜的手法是（）A.打圈攪拌B.上下攪拌C.翻拌D.揉搓答案：C。翻拌可以避免蛋白霜消泡，使蛋黃糊和蛋白霜均勻混合，保持蛋糕的蓬松度。19.以下哪種油脂的煙點較高，適合用于油炸點心（）A.黃油B.橄欖油C.玉米油D.可可脂答案：C。玉米油的煙點相對較高，在油炸過程中不易產(chǎn)生油煙和有害物質(zhì)，適合用于油炸點心。黃油煙點較低；橄欖油一般不用于高溫油炸；可可脂主要用于巧克力制品等。20.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要先進行（）處理。A.加熱溶解B.冷水浸泡軟化C.熱水浸泡D.直接加入答案：B。吉利丁片在使用前先用冷水浸泡軟化，然后再加熱溶解，這樣可以使其更好地發(fā)揮凝固作用。21.巧克力在調(diào)溫過程中，需要經(jīng)過（）階段。A.加熱、降溫、再升溫B.降溫、加熱、再降溫C.一直加熱D.一直降溫答案：A。首先將巧克力加熱至完全融化，然后降溫使巧克力形成穩(wěn)定的晶核，最后再升溫使其達到合適的使用溫度，以保證巧克力的光澤和硬度。22.制作牛角面包時，面團的發(fā)酵程度應該達到（）A.兩倍大B.三倍大C.基本不膨脹D.體積縮小答案：A。一般發(fā)酵至兩倍大左右，此時面團內(nèi)部結構疏松，適合成型和烘烤。23.以下哪種面粉適合制作韌性較強的面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，能形成較強的面筋網(wǎng)絡，使面包具有韌性和彈性。24.制作芝士蛋糕時，水浴法烘烤的目的是（）A.增加濕度B.使蛋糕受熱均勻C.防止蛋糕表面開裂D.以上都是答案：D。水浴法可以避免蛋糕直接接觸高溫，使熱量通過水傳遞，使蛋糕受熱均勻，同時保持一定的濕度，防止蛋糕表面干裂。25.葡撻皮制作中，用到的“千層酥皮法”與傳統(tǒng)千層酥皮在制作上的區(qū)別在于（）A.不用黃油B.折疊次數(shù)少C.面團含水量不同D.不需要發(fā)酵答案：B。葡撻皮的千層酥皮法相對傳統(tǒng)千層酥皮折疊次數(shù)較少，能夠形成較為簡單的層次結構。26.制作冰淇淋時，添加蛋黃的作用是（）A.增加甜味B.增加細膩口感和穩(wěn)定性C.改變顏色D.增加香味答案：B。蛋黃中的卵磷脂等成分可以吸附在冰晶體表面，降低冰晶體的生長速度，使冰淇淋更加細膩，同時增加穩(wěn)定性。27.以下哪種堅果在烘焙中使用前需要烤熟，以增強香味（）A.腰果B.松子C.開心果D.以上都是答案：D。這些堅果烤熟后香味更加濃郁，口感更好，適合用于烘焙食品中增添風味。28.面包表面刷蛋液的作用是（）A.增加甜味B.使表面上色美觀C.增加濕度D.防止面包干裂答案：B。蛋液在烘烤過程中會發(fā)生美拉德反應，使面包表面呈現(xiàn)金黃色，色澤美觀。29.制作丹麥面包時，裹入的油脂應該（）面團。A.硬度稍高于B.硬度稍低于C.硬度相同D.隨意選擇答案：A。裹入的油脂硬度稍高于面團，在折疊和搟制過程中才能保持一定的形狀，更好地形成層次。30.蛋糕脫模時，應該（）A.直接用力拔出B.用刀貼著模具邊緣劃一圈再脫模C.先冷凍再脫模D.等待蛋糕自然脫落答案：B。用刀貼著模具邊緣劃一圈可以使蛋糕與模具分離，方便脫模，避免損壞蛋糕。31.制作蛋白糖霜時，蛋白與糖粉的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B。通常蛋白與糖粉比例為1:2時，蛋白糖霜的質(zhì)地和稠度比較適合用于裝飾等。32.烘焙中使用的“塔塔粉”是一種（）A.酸性物質(zhì)B.堿性物質(zhì)C.中性物質(zhì)D.香料答案：A。塔塔粉是一種酸性鹽，在打發(fā)蛋清時可以降低蛋清的pH值，有助于蛋清的打發(fā)和穩(wěn)定。33.制作派皮時，面團揉好后需要靜置一段時間，目的是（）A.讓面團發(fā)酵B.使面團更有韌性C.讓水分均勻分布D.降低面團溫度答案：C。靜置可以讓面團中的水分充分均勻分布，使面團質(zhì)地更加均勻，便于后續(xù)搟制和成型。34.以下哪種巧克力的可可含量最高（）A.白巧克力B.牛奶巧克力C.黑巧克力（70%以上）D.半甜巧克力答案：C。黑巧克力（70%以上）可可含量較高，白巧克力基本不含可可液塊，主要是可可脂、糖等；牛奶巧克力含有一定量的牛奶成分，可可含量相對較低；半甜巧克力可可含量也低于70%的黑巧克力。35.制作奶油霜時，奶油打發(fā)過度會導致（）A.變稀、油水分離B.變硬成型C.顏色變深D.無變化答案：A。奶油打發(fā)過度，其中的脂肪球會破裂，導致奶油變稀，出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象。36.法式長棍面包制作中，對面團的含水量要求（）A.較低B.中等C.較高D.無所謂答案：C。較高的含水量可以使面包內(nèi)部形成較大的氣孔，具有松軟的口感和良好的延展性。37.制作水果餡時，水果煮制過程中加入果膠粉需要（）A.直接倒入B.先與糖混合均勻再加入C.用熱水溶解后加入D.與水混合成糊狀加入答案：B。先與糖混合均勻可以防止果膠粉結塊，使其能在水果餡中均勻分散。38.烘焙中常用的“轉(zhuǎn)印紙”主要用于（）A.烘焙時防止粘連B.圖案的轉(zhuǎn)移和裝飾C.包裹食材D.測量尺寸答案：B。轉(zhuǎn)印紙可以將設計好的圖案轉(zhuǎn)移到烘焙食品表面，起到裝飾作用。39.制作椰蓉球時，椰蓉與其他原料混合的最佳狀態(tài)是（）A.非常干，不成團B.過于濕潤，無法成型C.能揉成光滑的小球且不粘手D.稀糊狀答案：C。能揉成光滑的小球且不粘手的狀態(tài)說明椰蓉與其他原料混合均勻，比例合適，便于成型。40.面包制作中，添加奶粉可以（）A.增加甜味B.增加營養(yǎng)價值和改善口感C.延緩發(fā)酵D.降低成本答案：B。奶粉可以增加面包的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，同時使面包口感更加柔軟、豐富。41.制作木糠杯時，“木糠”指的是（）A.餅干碎B.木屑C.椰蓉D.巧克力碎答案：A。木糠杯中的“木糠”通常是指奧利奧等餅干碾碎后的碎末。42.泡芙制作中，煮面糊時加入黃油后（）A.攪拌至完全融化，再加熱煮到一定溫度B.讓黃油自然融化C.直接加入面粉D.黃油融化后馬上關火答案：A。攪拌至完全融化并加熱煮到一定溫度可以使面糊的質(zhì)地更加穩(wěn)定，為后續(xù)打發(fā)和膨脹做準備。43.烘焙食品的保質(zhì)期與（）無關。A.配方B.儲存條件C.包裝D.制作時間答案：D。制作時間本身并不直接影響烘焙食品保質(zhì)期，而配方中原料、儲存條件（如溫度、濕度等）和包裝方式（如密封程度等）對保質(zhì)期有重要影響。44.制作瑪?shù)铝盏案鈺r，模具需要（）A.不做處理直接使用B.涂油撒粉C.冷藏后使用D.高溫消毒后使用答案：B。涂油撒粉可以防止蛋糕粘連在模具上，便于脫模。45.以下哪種添加劑可以在烘焙中代替雞蛋（）A.泡打粉B.大豆蛋白粉和水的混合物C.小蘇打D.食用色素答案：B。大豆蛋白粉和水的混合物在一定程度上可以模擬雞蛋的乳化和粘結作用，用于部分替代雞蛋。46.制作麥芬蛋糕時，攪拌面糊的手法是（）A.快速攪拌至均勻B.輕柔攪拌，避免過度攪拌C.劇烈攪拌D.只攪拌面粉部分答案：B。過度攪拌會使麥芬蛋糕產(chǎn)生過多的面筋，導致蛋糕質(zhì)地粗糙，所以要輕柔攪拌。47.巧克力融化后，錯誤的保存方法是（）A.密封冷藏B.常溫放置C.加熱后一直保持高溫D.密封放在陰涼處答案：C。一直保持高溫會使巧克力的性質(zhì)發(fā)生改變，比如脂肪分離、色澤變差等。48.制作豆沙餡時，煮紅豆時加入堿的作用是（）A.增加甜味B.使紅豆更快煮爛C.改善顏色D.防止變質(zhì)答案：B。堿可以破壞紅豆的細胞壁，使紅豆更快煮爛，縮短煮制時間。49.烘焙中使用的抹刀有不同的形狀和大小，用于涂抹巧克力醬等的抹刀一般（）A.刀身較軟、較薄B.刀身較硬、較厚C.長度較短D.寬度很窄答案：A。刀身較軟、較薄的抹刀更容易均勻地涂抹巧克力醬等，完成細膩的操作。50.制作班戟時，班戟皮煎制時（）A.火要大，時間短B.火要小，時間長C.先用大火，再用小火D.火候均勻，時間適中答案：D?；鸷蚓鶆颍瑫r間適中可以使班戟皮煎制得厚度均勻、不糊，并且成型良好。51.面包整形時，搓長條的手法關鍵是（）A.用力擠壓B.邊搓邊旋轉(zhuǎn)面團C.只向一個方向搓D.快速來回搓動答案：B。邊搓邊旋轉(zhuǎn)面團可以使長條粗細均勻，形狀規(guī)則。52.制作檸檬塔時，檸檬汁在加熱過程中（）A.不要煮至沸騰B.煮至沸騰后再煮幾分鐘C.煮至冒泡即可D.隨意煮制答案：A。檸檬汁煮至沸騰可能會破壞其中的營養(yǎng)成分和風味，所以一般不要煮至沸騰。53.以下哪種工具用于制作蛋糕的裱花（）A.刮板B.裱花嘴C.搟面杖D.刮刀答案：B。裱花嘴與裱花袋配合使用，可以擠出各種形狀的奶油等進行裱花裝飾。54.烘焙食品上色過深可能是因為（）A.烤箱溫度過低B.烘烤時間過短C.烤箱溫度過高D.糖分過少答案：C。烤箱溫度過高會使烘焙食品表面的糖類等物質(zhì)快速發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，導致上色過深。55.制作肉松小貝時，在蛋糕胚表面涂抹沙拉醬的作用是（）A.增加甜味B.粘結肉松C.改變顏色D.防止蛋糕干燥答案：B。沙拉醬可以使肉松更好地附著在蛋糕胚表面。56.焦糖醬熬制過程中，出現(xiàn)結晶現(xiàn)象可以（）A.加入檸檬汁攪拌B.直接扔掉重新制作C.不理會繼續(xù)加熱D.降低溫度讓其冷卻答案：A。加入檸檬汁中的酸性成分可以防止焦糖結晶，攪拌可使結晶溶解。57.制作戚風蛋糕，蛋白打發(fā)到“濕性發(fā)泡”階段時（）A.打蛋器提起，蛋白霜呈直立的尖角B.打蛋器提起，蛋白霜呈彎曲的尖角C.蛋白霜非常稀，無法成型D.蛋白霜完全消泡答案：B。濕性發(fā)泡階段蛋白霜呈彎曲的尖角，適合制作一些需要細膩口感的蛋糕。58.烘焙中“上火”和“下火”是指（）A.烤箱上部和下部的溫度B.烘烤的先后順序C.不同的烘烤方式D.加熱的燃料答案：A。上火是指烤箱上部的溫度，下火是指烤箱下部的溫度，合理調(diào)節(jié)可以使烘焙食品受熱更均勻。59.制作冰皮月餅時，冰皮粉需要用（）調(diào)制。A.冷水B.溫水C.熱水D.牛奶答案：C。熱水可以使冰皮粉中的淀粉糊化，使冰皮具有粘性和合適的質(zhì)地。60.法式布雷歐是一種（）點心。A.油炸類B.烘烤類C.蒸煮類D.冷凍類答案：A。法式布雷歐是經(jīng)過油炸制成的具有獨特風味的點心。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.常見的西式面點分類有（）A.面包類B.蛋糕類C.餅干類D.酥點類答案：ABCD。西式面點種類豐富，面包類如法棍、全麥面包等；蛋糕類如戚風蛋糕、海綿蛋糕等；餅干類如曲奇餅干、蘇打餅干等；酥點類如千層酥、拿破侖酥等。2.以下原料在烘焙中可以作為膨松劑的有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.塔塔粉答案：ABC。酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹；泡打粉和小蘇打受熱會分解產(chǎn)生氣體，起到膨松的作用。塔塔粉主要用于穩(wěn)定蛋清打發(fā)，一般不作為主要膨松劑。3.制作巧克力慕斯需要用到的原料有（）A.巧克力B.吉利丁C.奶油D.蛋黃答案：ABCD。巧克力是主要風味原料；吉利丁用于凝固；奶油增加細膩口感；蛋黃在一定程度上可以使慕斯更加穩(wěn)定和豐富口感。4.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉種類答案：ABCD。溫度適宜時酵母活性高，發(fā)酵快；濕度影響面團水分蒸發(fā)和酵母生長環(huán)境；酵母用量直接關系到發(fā)酵速度；不同面粉的營養(yǎng)成分和質(zhì)地對發(fā)酵也有影響。5.制作傳統(tǒng)英式司康時，常用的原料有（）A.面粉B.黃油C.牛奶D.葡萄干答案：ABCD。面粉是基礎原料；黃油使司康具有酥脆口感；牛奶提供水分；葡萄干增加風味和口感層次。6.以下屬于裝飾性工具的有（）A.噴槍B.糖針C.食用色素D.裱花帶答案：ABCD。噴槍可用于大面積上色和特殊效果制作；糖針用于點綴裝飾；食用色素調(diào)配顏色用于裝飾；裱花帶可擠出各種形狀進行裱花裝飾。7.制作泡芙面糊時，需要注意的是（）A.煮面糊時要攪拌均勻B.加入面粉后要充分攪拌至無顆粒C.面糊煮好后要快速降溫D.打發(fā)面糊時要掌握好力度和時間答案：ABCD。攪拌均勻能使面糊質(zhì)地均勻；充分攪拌至無顆粒為后續(xù)膨脹做準備；快速降溫防止面糊過熱影響后續(xù)操作；掌握好打發(fā)力度和時間保證泡芙膨脹效果。8.巧克力調(diào)溫正確的操作有（）A.加熱融化巧克力至45-50℃B.降溫至27-29℃C.再升溫至31-32℃（黑巧克力）D.全程要不停攪拌答案：ABCD。這些都是巧克力調(diào)溫的正確步驟和要求，不同溫度階段和攪拌操作能使巧克力形成穩(wěn)定的晶型。9.制作水果蛋糕時，水果的處理方法有（）A.新鮮水果直接擺放B.水果煮成醬汁C.水果烘干D.水果用酒腌制答案：ABCD。新鮮水果直接擺放用于裝飾；煮成醬汁增加風味和濕潤度；烘干水果增加口感和保存時間；用酒腌制增加果香和獨特風味。10.烘焙食品的質(zhì)量標準包括（）A.外觀B.口感C.風味D.保質(zhì)期答案：ABCD。外觀要求色澤、形狀等良好；口感如柔軟度、細膩度等；風味指香氣和味道；保質(zhì)期也是衡量質(zhì)量的重要方面。三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作面包時，鹽可以增強面筋的韌性和彈性，所以可以在揉面一開始就加入。（×）解析：鹽會抑制酵母的活性，如果在揉面一開始就加入，會影響面團的發(fā)酵速度，一般在面團基本揉好后再加入鹽。2.戚風蛋糕制作中，蛋黃糊攪拌過度不會影響蛋糕的質(zhì)量。（×）解析：蛋黃糊攪拌過度會使其中的油脂和面粉分離，影響蛋糕的蓬松度和口感，導致蛋糕質(zhì)地變差。3.制作果醬時，糖的用量越多越好，可以延長保質(zhì)期。（×）解析：糖雖然有一定的防腐作用，但用量過多會使果醬過于甜膩，且可能導致滲透壓過高，影響果膠的凝膠效果，并不是越多越好。4.巧克力在儲存時，溫度越低越好，可以長期保存。（×）解析：溫度過低巧克力表面可能會出現(xiàn)“霜化”現(xiàn)象，影響巧克力的外觀和口感，儲存溫度一般在15-18℃為宜。5.制作泡芙時，烤好的泡芙要馬上打開烤箱門，讓其通風散熱。（×）解析：馬上打開烤箱門會使泡芙內(nèi)部的熱氣迅速散失，導致泡芙塌陷，應該讓泡芙在烤箱內(nèi)自然冷卻一段時間后再取出。6.面包發(fā)酵過度會導致面包體積過小，組織粗糙。（√）解析：發(fā)酵過度會使面團中的氣體過度膨脹后逃逸，導致面包體積難以繼續(xù)增長，同時面筋結構被破壞，組織變得粗糙