養(yǎng)老院營(yíng)養(yǎng)管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)養(yǎng)老院營(yíng)養(yǎng)管理，提高老年人生活質(zhì)量，保障老年人身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本養(yǎng)老院所有老年人的營(yíng)養(yǎng)管理工作。（三）基本原則1.營(yíng)養(yǎng)均衡原則根據(jù)老年人的年齡、身體狀況、疾病情況等，提供多樣化、均衡的飲食，滿足老年人對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。2.個(gè)性化原則充分考慮每位老年人的飲食習(xí)慣、口味偏好、特殊營(yíng)養(yǎng)需求等，制定個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)方案。3.安全衛(wèi)生原則嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，防止食品安全事故發(fā)生。4.科學(xué)合理原則運(yùn)用科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和方法，合理安排老年人的飲食結(jié)構(gòu)和餐次，提高營(yíng)養(yǎng)管理水平。二、營(yíng)養(yǎng)評(píng)估（一）評(píng)估內(nèi)容1.基本信息收集老年人的年齡、性別、身高、體重、健康狀況、疾病史、過敏史等基本信息。2.飲食情況了解老年人的飲食習(xí)慣、食欲、食量、飲食偏好等。3.身體狀況評(píng)估通過體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查等方式，評(píng)估老年人的身體營(yíng)養(yǎng)狀況，包括體重、體質(zhì)指數(shù)（BMI）、血清蛋白水平、血紅蛋白水平等。（二）評(píng)估方法1.問卷調(diào)查設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)估問卷，由老年人或其家屬填寫，了解老年人的飲食情況和基本健康信息。2.體格檢查定期對(duì)老年人進(jìn)行體格檢查，測(cè)量身高、體重、腰圍、臀圍等指標(biāo)，評(píng)估身體營(yíng)養(yǎng)狀況。3.實(shí)驗(yàn)室檢查根據(jù)需要，對(duì)老年人進(jìn)行血常規(guī)、生化指標(biāo)、微量元素等實(shí)驗(yàn)室檢查，了解營(yíng)養(yǎng)狀況。（三）評(píng)估頻率1.新入住老年人在入住時(shí)進(jìn)行全面的營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，建立營(yíng)養(yǎng)檔案。2.長(zhǎng)期居住老年人每半年進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，及時(shí)調(diào)整營(yíng)養(yǎng)方案。3.患有慢性疾病或特殊情況的老年人根據(jù)病情需要，增加評(píng)估頻率。三、營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃制定（一）營(yíng)養(yǎng)需求分析根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)估結(jié)果，結(jié)合老年人的身體狀況、活動(dòng)水平、疾病情況等，分析老年人的營(yíng)養(yǎng)需求，確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。（二）飲食方案制定1.餐次安排根據(jù)老年人的身體狀況和飲食習(xí)慣，合理安排餐次，一般每日三餐兩點(diǎn)或三餐三點(diǎn)。2.食物選擇選擇富含營(yíng)養(yǎng)、易消化、安全衛(wèi)生的食物，包括谷類、薯類、蔬菜、水果、肉類、魚類、蛋類、奶類、豆類等。3.食譜制定根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需求分析結(jié)果，制定個(gè)性化的食譜，確保每餐食物種類豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡。食譜應(yīng)定期調(diào)整，以滿足老年人的口味需求和營(yíng)養(yǎng)變化。（三）特殊營(yíng)養(yǎng)需求處理1.糖尿病老年人控制碳水化合物攝入量，合理分配三餐，選擇低糖、高纖維食物，定期監(jiān)測(cè)血糖。2.高血壓老年人減少鈉鹽攝入，增加鉀攝入，選擇低脂、低膽固醇食物，控制血壓。3.高血脂老年人控制脂肪攝入量，尤其是飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，增加膳食纖維攝入，降低血脂。4.吞咽困難老年人根據(jù)吞咽功能評(píng)估結(jié)果，調(diào)整食物質(zhì)地，采取合適的進(jìn)食方式，防止誤吸。5.其他特殊情況根據(jù)老年人的具體病情和營(yíng)養(yǎng)需求，制定相應(yīng)的特殊營(yíng)養(yǎng)方案，如鼻飼營(yíng)養(yǎng)、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持等。四、食品采購與儲(chǔ)存（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品，確保食品新鮮、無污染、無變質(zhì)。采購的食品應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫合格證明。3.采購計(jì)劃根據(jù)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和老年人的需求，制定合理的食品采購計(jì)劃，避免浪費(fèi)。（二）儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施配備完善的食品儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫、常溫倉庫等，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。2.分類儲(chǔ)存按照食品的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，防止交叉污染。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。五、食品加工與烹飪（一）加工管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品污染。2.加工設(shè)備清潔定期清潔和維護(hù)食品加工設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。3.加工過程控制嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品熟透、衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品分開處理。（二）烹飪管理1.烹飪方式選擇根據(jù)老年人的身體狀況和營(yíng)養(yǎng)需求，選擇合適的烹飪方式，如蒸、煮、燉、炒等，減少油炸、油煎等高油脂烹飪方式。2.調(diào)料使用控制鹽、油、糖等調(diào)料的使用量，避免過量攝入。3.食物搭配注重食物的搭配，使每餐食物營(yíng)養(yǎng)均衡，色香味俱全，提高老年人的食欲。六、餐飲服務(wù)（一）服務(wù)人員管理1.健康管理餐飲服務(wù)人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.培訓(xùn)教育加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)教育，提高其營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平和服務(wù)技能，為老年人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。（二）就餐環(huán)境管理1.環(huán)境整潔保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，空氣流通，溫度適宜。2.設(shè)施設(shè)備完善配備必要的就餐設(shè)施設(shè)備，如餐桌、椅子、餐具等，確保老年人就餐舒適方便。3.服務(wù)質(zhì)量提升加強(qiáng)服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)，熱情周到地為老年人服務(wù)，及時(shí)滿足老年人的就餐需求。（三）特殊就餐需求處理1.個(gè)性化服務(wù)根據(jù)老年人的特殊需求，如飲食禁忌、特殊口味等，提供個(gè)性化的就餐服務(wù)。2.協(xié)助進(jìn)食對(duì)于自理能力較差的老年人，服務(wù)人員應(yīng)協(xié)助其進(jìn)食，確保進(jìn)食安全。3.特殊飲食供應(yīng)對(duì)于患有特殊疾病或有特殊飲食需求的老年人，如糖尿病餐、低鹽餐等，應(yīng)按照營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃提供特殊飲食供應(yīng)。七、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)（一）監(jiān)測(cè)指標(biāo)1.體重變化定期測(cè)量老年人的體重，觀察體重變化情況，評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況。2.實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)定期復(fù)查血常規(guī)、生化指標(biāo)等實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)，了解營(yíng)養(yǎng)狀況的變化。3.飲食滿意度通過問卷調(diào)查等方式，了解老年人對(duì)飲食的滿意度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并改進(jìn)。（二）評(píng)價(jià)方法1.定期評(píng)估每季度對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行一次全面評(píng)估，根據(jù)監(jiān)測(cè)指標(biāo)和評(píng)估結(jié)果，判斷營(yíng)養(yǎng)管理效果。2.綜合評(píng)價(jià)結(jié)合老年人的身體狀況、疾病情況、飲食情況等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，制定合理的營(yíng)養(yǎng)調(diào)整方案。（三）持續(xù)改進(jìn)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和飲食方案，不斷改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)管理工作，提高老年人的營(yíng)養(yǎng)水平。八、食品安全管理（一）食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。（二）食品衛(wèi)生檢查定期對(duì)食品采購、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢