非建制單位伙食管理制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范非建制單位的伙食管理工作，確保飲食安全、營養(yǎng)均衡、合理成本，為單位人員提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，滿足工作和生活需求，保障單位各項工作的順利開展。2.適用范圍本制度適用于本非建制單位內(nèi)所有涉及伙食管理的部門、人員及相關活動。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食材采購、加工、儲存、供應等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。營養(yǎng)均衡原則：科學搭配食譜，提供富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的膳食，滿足不同人員的營養(yǎng)需求。成本控制原則：在保證飲食質(zhì)量的前提下，合理控制伙食成本，提高資金使用效益，杜絕浪費。服務至上原則：樹立服務意識，不斷改進服務態(tài)度和質(zhì)量，滿足單位人員對伙食的合理需求，提高滿意度。食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務等方面進行綜合評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應商合作。供應商應具備合法經(jīng)營資質(zhì)，提供的食材應符合國家食品安全標準，具備有效的檢驗檢疫證明。定期對供應商進行考核評價，對于不符合要求的供應商及時淘汰更換。2.采購流程根據(jù)單位人員數(shù)量、就餐標準、庫存情況等因素，制定食材采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購人員按照采購計劃進行市場調(diào)研，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中應索取發(fā)票、送貨清單等憑證，確保采購信息真實、完整。食材到貨后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員按照采購合同和食品安全標準對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進行嚴格驗收，填寫驗收記錄。對于驗收合格的食材，辦理入庫手續(xù)，按照規(guī)定的儲存條件進行存放；對于驗收不合格的食材，應及時與供應商協(xié)商處理，做好記錄。3.采購監(jiān)督建立采購監(jiān)督機制，加強對采購過程的監(jiān)督檢查。采購人員應嚴格遵守采購紀律，不得接受供應商的賄賂、回扣等不正當利益。定期對采購成本、采購質(zhì)量等進行分析評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取改進措施，確保采購工作的規(guī)范、透明、高效。食材儲存管理1.儲存場所要求設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并有明顯的標識。倉庫應配備必要的消防器材、防蟲防鼠設施，確保食材儲存安全。2.儲存方式方法主食應存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。大米、面粉等應按照先進先出的原則進行存放，定期檢查庫存情況。副食應分類存放，肉類、禽類、魚類等易腐食材應冷藏或冷凍保存；蔬菜、水果等應根據(jù)其特性進行相應的儲存，如葉菜類可采用保鮮膜包裹冷藏，根莖類可常溫存放。調(diào)料、干貨應存放在干燥、陰涼的地方，密封保存，防止變質(zhì)、異味。建立庫存盤點制度，定期對食材進行盤點，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞等情況，應及時清理處理，并做好記錄。3.庫存管理制定合理的食材庫存定額，避免庫存積壓或缺貨。根據(jù)單位就餐人數(shù)、采購周期等因素，確定各類食材的最低庫存量和最高庫存量。嚴格執(zhí)行庫存管理制度，入庫食材應及時登記入賬，出庫食材應按照規(guī)定的審批程序辦理手續(xù)，并做好出庫記錄。加強對庫存食材的管理，定期檢查庫存情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。對于臨近保質(zhì)期的食材，應提前進行處理，避免造成浪費?；锸臣庸す芾?.加工場所要求設立專門的伙食加工廚房，廚房應布局合理，分為主食加工區(qū)、副食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、烹飪區(qū)、餐具存放區(qū)等，并有明顯的標識。廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應定期清潔消毒，無油污、無污漬、無異味。廚房應配備必要的加工設備、烹飪設備、冷藏設備、消毒設備等，確保加工工作的順利進行。2.加工人員要求加工人員應持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員應掌握基本的烹飪技能和食品安全知識，嚴格按照操作規(guī)程進行加工，確保食品加工質(zhì)量和安全。加工人員應遵守工作紀律，服從工作安排，不得在工作時間內(nèi)從事與工作無關的事情。3.加工過程管理食材加工前應進行嚴格的清洗、消毒，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應浸泡清洗，肉類、禽類、魚類等應沖洗干凈，確保食材衛(wèi)生安全。加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。刀具、案板、容器等應專用，使用后及時清洗消毒。烹飪過程中應嚴格控制火候、時間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。調(diào)料的使用應符合食品安全標準，不得使用過期、變質(zhì)的調(diào)料。加工好的食品應及時供應，不得長時間存放。對于剩余食品，應按照規(guī)定進行冷藏或冷凍保存，再次食用時應充分加熱?；锸彻芾?.供應方式根據(jù)單位實際情況，選擇合適的伙食供應方式，如自助餐、桌餐等。自助餐應合理安排菜品種類、數(shù)量，保證菜品豐富多樣，滿足不同人員的口味需求。菜品應分類擺放，標識清晰，方便人員選擇。桌餐應按照規(guī)定的標準和程序進行安排，提前確定菜單，確保菜品質(zhì)量和服務水平。2.供應時間合理安排伙食供應時間，確保單位人員能夠按時就餐。早餐供應時間一般為[具體時間區(qū)間1]，午餐供應時間一般為[具體時間區(qū)間2]，晚餐供應時間一般為[具體時間區(qū)間3]。如有特殊情況需要調(diào)整供應時間，應提前通知單位人員。3.服務質(zhì)量加強對伙食供應人員的管理，提高服務意識和服務水平。服務人員應熱情、周到、禮貌地為就餐人員提供服務，及時清理餐桌、餐具，保持就餐環(huán)境整潔。建立就餐人員意見反饋機制，定期收集就餐人員的意見和建議，及時改進伙食供應工作。對于就餐人員提出的問題，應及時處理并給予答復，提高就餐人員的滿意度。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強對食品安全工作的組織領導。制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。加強對食品安全法律法規(guī)和食品安全知識的宣傳教育，提高單位人員的食品安全意識。2.食品檢驗檢測定期對采購的食材進行檢驗檢測，確保食材符合食品安全標準?？勺孕信鋫浔匾臋z驗檢測設備，也可委托有資質(zhì)的第三方檢測機構進行檢測。對加工過程中的食品進行抽檢，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對餐具、廚具等進行定期消毒檢測，確保餐具衛(wèi)生安全。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于[具體數(shù)量]，留樣時間不少于[具體時長]。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冷藏保存，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應按照規(guī)定進行檢驗檢測，如發(fā)現(xiàn)問題及時追溯和處理。成本控制管理1.成本預算每年年初制定伙食成本預算，根據(jù)單位人員數(shù)量、就餐標準、食材價格走勢等因素，合理確定伙食成本總額和各項費用支出預算。伙食成本預算應包括食材采購成本、加工成本、人工成本、設備設施購置及維護成本、水電費、管理費等各項費用。2.成本核算建立伙食成本核算制度，定期對伙食成本進行核算，分析成本構成和變動情況。成本核算應按照權責發(fā)生制原則進行，準確計算各項費用支出，確保成本核算數(shù)據(jù)的真實、準確、完整。通過成本核算，及時發(fā)現(xiàn)成本控制中的問題，采取有效措施進行改進，降低伙食成本。3.成本控制措施加強食材采購管理，通過招標、詢價、談判等方式，降低食材采購成本。合理控制食材庫存，減少庫存積壓和浪費。優(yōu)化伙食加工流程，提高加工效率，減少能源消耗和食材損耗。合理安排人員，避免人員閑置和浪費。嚴格控制各項費用支出，加強對水電費、設備設施維護費等的管理，降低不必要的開支。定期對伙食成本進行分析評估，根據(jù)成本控制目標和實際情況，調(diào)整成本控制措施，確保成本控制目標的實現(xiàn)。人員管理1.人員配備根據(jù)單位伙食管理工作的實際需要，合理配備管理人員、廚師、服務人員等。管理人員應具備較強的管理能力和組織協(xié)調(diào)能力，廚師應具備專業(yè)的烹飪技能和食品安全知識，服務人員應具備良好的服務意識和溝通能力。明確各崗位的職責和工作流程，確保各項工作有序開展。2.培訓與考核定期組織伙食管理相關人員參加培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀等，提高人員的業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。建立人員考核制度，對管理人員、廚師、服務人員等進行定期考核，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能等方面。根據(jù)考核結