汕頭食堂安全管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)汕頭食堂安全管理，預(yù)防和減少食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本食堂實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于汕頭食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則。強(qiáng)化食堂安全管理的各項(xiàng)措施，消除安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則。對(duì)食堂食品從采購(gòu)到銷售的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個(gè)環(huán)節(jié)符合安全要求。3.責(zé)任追究原則。對(duì)違反本辦法規(guī)定，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的單位和個(gè)人，依法追究責(zé)任。二、食堂安全管理職責(zé)（一）食堂管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善食堂安全管理制度，并組織實(shí)施。2.定期對(duì)食堂安全狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改安全隱患。3.組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)和考核，提高其安全意識(shí)和操作技能。4.協(xié)調(diào)處理食堂食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。（二）食堂從業(yè)人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和本食堂安全管理制度，確保食品安全。2.保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等工作，確保食品質(zhì)量安全。4.發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時(shí)報(bào)告，并積極采取措施進(jìn)行處理。三、食品采購(gòu)安全管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)更換。（二）食品采購(gòu)1.采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、銷售發(fā)票等相關(guān)資料，保存期限不得少于二年。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保食品來源可追溯。四、食品儲(chǔ)存安全管理（一）食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類存放食品，避免交叉污染。3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備。（二）食品儲(chǔ)存管理1.食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。4.食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。五、食品加工安全管理（一）食品加工場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品加工場(chǎng)所，布局合理，流程科學(xué)，防止交叉污染。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無霉變。3.食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全。（二）食品加工過程管理1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。2.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。4.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超量使用。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。六、食品銷售安全管理（一）食品銷售場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，如冷藏柜、貨架、餐具等，確保食品銷售過程的衛(wèi)生和安全。3.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明顯的食品安全信息公示欄，公示食品的名稱、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（二）食品銷售過程管理1.食品銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的餐具或包裝材料，防止食品受到污染。3.食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。4.消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)，應(yīng)提供必要的消費(fèi)提示，如食品的食用方法、儲(chǔ)存條件等。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃食堂管理部門應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄。2.自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。2.整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。（四）整改跟蹤1.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。2.整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，如問題已得到徹底解決，可視為整改合格。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保其有效性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂從業(yè)人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的采購(gòu)、加工和銷售，并及時(shí)報(bào)告食堂管理部門。2.食堂管理部門應(yīng)在事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。（三）應(yīng)急處置1.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，提供相關(guān)資料和信息。3.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好家屬的安撫工作。（四）責(zé)任追究對(duì)導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的單位和個(gè)人，依法追究其責(zé)任。構(gòu)成犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)依法處理。九、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃食堂管理部門應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。（三）宣傳教育1.利用食堂