漢中食堂衛(wèi)生管理辦法一、總則1.目的為加強(qiáng)漢中食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本辦法。2.適用范圍本辦法適用于漢中公司內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應(yīng)堅(jiān)固耐用，便于清潔和維護(hù)。天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料裝修。食堂應(yīng)設(shè)有足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通和環(huán)境整潔。3.設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備必要的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)備，食品加工設(shè)備，防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐飲具應(yīng)專用、專用冷藏設(shè)備存放，不得與其他物品混放。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.食品貯存食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。易腐食品應(yīng)冷藏存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；冷凍食品應(yīng)冷凍存放，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗凈雙手。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.加工過(guò)程食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品應(yīng)避免炸焦，確保食品安全。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。食品留樣應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。2.保潔要求餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康要求食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.培訓(xùn)要求食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂應(yīng)建立衛(wèi)生管理自查制度，定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食堂管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生工作的日常監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)。2.外部監(jiān)督食堂應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合做好食品安全監(jiān)管工作。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食堂應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門(mén)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急準(zhǔn)備食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。食堂應(yīng)配備必要的應(yīng)急救援設(shè)備和物資，如急救藥品、擔(dān)架等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常使用。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向公司和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等。3.應(yīng)急處置食堂應(yīng)積極