July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY1第三章屠宰后肉的變化July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY2本章學(xué)習(xí)目的與要求July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY3引言muscletomeat動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為死后僵直〔rigormortis〕，此時(shí)肉加熱食用是很硬的，而且持水性也差，因此加熱后重量損失很大，不適于加工。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY4引言繼續(xù)貯藏，其僵直情況會緩解，經(jīng)過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時(shí)持水性增加，風(fēng)味提高，所以在利用肉時(shí)，一般應(yīng)解僵后再使用，此過程稱作肉的成熟〔conditioning〕。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY5主要內(nèi)容July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY6第一節(jié)肌肉的收縮與舒張肌肉收縮與舒張的四種因子收縮因子——肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白。能源——ATP調(diào)節(jié)因子——初級調(diào)節(jié)因子─鈣離子，次級調(diào)節(jié)因子─原肌球蛋白和肌原蛋白。疏松因子——肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY7肌肉收縮過程每個(gè)肌節(jié)間的細(xì)肌絲和粗肌絲之間的相對滑動，導(dǎo)致了肌節(jié)的變短，引起了肌肉收縮。在整個(gè)收縮過程中，A帶的寬度是保持恒定的，肌節(jié)縮短是靠I帶和H帶的縮短來實(shí)現(xiàn)的。肌肉達(dá)最大收縮狀態(tài)時(shí)，肌球蛋白細(xì)絲中肌球蛋白頭部滑到Z線，使I帶與A帶根本重合，H帶縮小到幾乎為零。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY8肌肉收縮與舒張機(jī)制——滑動學(xué)說肌肉收縮時(shí)首先由神經(jīng)系統(tǒng)〔運(yùn)動神經(jīng)〕傳遞信號，來自大腦的信息經(jīng)神經(jīng)纖維傳到肌原纖維膜產(chǎn)生去極化作用，神經(jīng)沖動沿著T小管進(jìn)入肌原纖維，可促使肌質(zhì)網(wǎng)將Ca2+釋放到肌漿中。進(jìn)入肌漿中的Ca2+濃度從10-7Mol增至10-5Mol時(shí)，鈣離子即與細(xì)絲的肌原蛋白鈣結(jié)合亞基〔TnC〕結(jié)合，引起肌原蛋白三個(gè)亞單位構(gòu)型發(fā)生變化，使原肌球蛋白更深地移向肌動蛋白的螺旋槽內(nèi)，從而暴露出肌動蛋白纖絲上能與肌球蛋白頭部結(jié)合的位點(diǎn)。鈣離子可以使ATP從其惰性的Mg-ATP復(fù)合物中游離出來，并刺激肌球蛋白的ATP酶，使其活化。ATP酶被活化后，將ATP分解為ADP+Pi+能量，同時(shí)肌球蛋白纖絲的突起端點(diǎn)與肌動蛋白纖絲結(jié)合，形成收縮狀態(tài)的肌動球蛋白。當(dāng)神經(jīng)沖動產(chǎn)生的動作電位消失，通過肌質(zhì)網(wǎng)鈣泵作用，肌漿中的鈣離子被收回。肌原蛋白鈣結(jié)合亞基〔TN-C〕失去Ca2+，肌原蛋白抑制亞基〔TN-l〕又開始起控制作用。ATP與Mg形成復(fù)合物，且與肌球蛋白頭部結(jié)合。而細(xì)絲上的原肌球蛋白分子又從肌動蛋白螺旋溝中移出，擋往了肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合的位點(diǎn)，形成肌肉的松馳狀態(tài)。如果ATP供給缺乏，那么肌球蛋白頭部與肌動蛋白結(jié)合位點(diǎn)不能脫離，使肌原纖維一直處于收縮狀態(tài)，這就形成尸僵。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY9第二節(jié)肌肉宰后變化July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY10氧化復(fù)原電位下降呼吸停止糖酵解開始T↓~P↓pH↓脂肪氧化、酸敗僵直開始Pro變性組織蛋白酶釋放、激活Pro釋放Ca2+、吸收K+代謝、風(fēng)味前體物質(zhì)聚積出水、變色Pro降解細(xì)菌增殖循環(huán)停止神經(jīng)和激素調(diào)節(jié)S維生素、抗氧化劑等供應(yīng)S氧供應(yīng)S滲透壓平衡破壞網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)免疫喪失，細(xì)菌聚集骨骼肌組織循環(huán)停止后的變化July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY11牛肉宰后在4℃條件下48h內(nèi)糖原、乳酸、pH值的變化〔mg/100g〕屠宰后延續(xù)時(shí)間(h)pH糖原乳酸無機(jī)酸16.21633.7319.270.536--314.7--66.04--465.5--95.75--512.8--125.9546260077.7245.56274700.675.3485.68189.1692.675.4July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY12一、化學(xué)變化〔一〕pH的下降極限pH畜禽屠宰后肌肉pH下降是由于肌糖原的無氧酵解產(chǎn)生乳酸及ATP分解產(chǎn)生的磷酸根離子等造成的，當(dāng)肌糖原的無氧酵解的酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時(shí)的肌肉pH是死后肌肉的最低pH，稱極限pH。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY13極限pH值一般活體肌肉的pH值保持中性〔7.0~7.2〕。哺乳動物肌肉的極限pH值為5.4~5.5。作用肉的pH值下降對微生物，特別是對細(xì)菌的繁殖有抑制作用。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY14一、化學(xué)變化〔二〕ATP降解與僵直產(chǎn)熱機(jī)體死亡后，肌肉中的糖原不能用于體肉各種化學(xué)反響和運(yùn)動，只能轉(zhuǎn)化成熱量。由于死后呼吸停止，所產(chǎn)生的熱量不能排出體外，蓄積在體內(nèi)造成體溫上升。這就叫僵直產(chǎn)熱。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY15二、物理變化肌肉伸縮性逐漸喪失肌肉宰后收縮熱收縮冷收縮解凍僵直收縮〔速凍后〕July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY16采用電刺激，使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的質(zhì)量和外觀色澤。帶骨肉那么可在一定程度上抑制冷收縮。防止收縮的方法July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY17三、宰后僵直〔一〕尸僵屠宰后的肉尸〔胴體〕經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由緩和變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY18宰后肌肉的ATP情況動物屠宰ADP+CP=肌酸+ATP糖原無氧酵解產(chǎn)生ATP當(dāng)ATP降到15~20%肌質(zhì)網(wǎng)破裂，ca2+釋放肌動-球蛋白不能分開肌肉ATP供給充足，細(xì)絲和粗絲能滑動，ca2+釋放后能收回肌質(zhì)網(wǎng)，pH緩慢下降，肌體溫度慢慢下降。肌肉ATP供給缺乏，肌動-球蛋白不能分開，ca2+釋放后不能收回肌質(zhì)網(wǎng)，由于ca2+和PH作用使肌質(zhì)網(wǎng)破裂。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY19三、宰后僵直〔二〕死后僵直的機(jī)制ATP減少，PH↓肌質(zhì)網(wǎng)破裂反響不可逆July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY20三、宰后僵直〔三〕死后僵直的過程動物死后僵直的過程分為三個(gè)階段遲滯期：從屠宰后到開始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進(jìn)展階段，稱為遲滯期。急速期：隨著彈性的迅速消失出現(xiàn)僵硬階段叫急速期。僵硬后期：最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)而停止叫僵硬后期。到最后階段肌肉的硬度可增加到原來的10～40倍，并保持較長時(shí)間。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY21〔四〕肌肉僵直過程的類型特點(diǎn)最終pH酸性僵直遲滯期長，極速期短（正常屠宰）5.4堿性僵直遲滯期和極速期都短（疲勞）7.2中間型僵直遲滯期短，極速期長（饑餓）6.3~7.0July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY22尸僵開始和持續(xù)時(shí)間

開始時(shí)間（h）持續(xù)時(shí)間（h）牛肉死后1072豬肉死后815～24兔肉死后1.5～44～10雞肉死后2.5～4.56～12魚肉死后0.1～0.22July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY23四、解僵與成熟肉的成熟定義尸僵持續(xù)一定時(shí)間后，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風(fēng)味，最適于加工食用，這個(gè)變化過程即為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY24(一)肉成熟的條件及機(jī)制解僵實(shí)質(zhì)的幾種假說肌原纖維小片化死后肌肉中肌動蛋白和肌球蛋白纖維之間結(jié)合變?nèi)跫∪庵薪Y(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白的變化蛋白酶說July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY251、肌原纖維結(jié)構(gòu)的弱化和破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)的破壞主要是在Z線附近發(fā)生了斷裂。產(chǎn)生小片化的原因有：死后僵直肌原纖維產(chǎn)生收縮的張力，使Z線在持續(xù)的張力作用下發(fā)生斷裂。Ca2+作用引起的〔Ca2+濃度升高使蛋白質(zhì)變性；激活鈣蛋白酶〕。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY262、結(jié)締組織的變化膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳，由規(guī)那么、致密和結(jié)構(gòu)變成無序、松散狀態(tài)。膠原纖維間及膠原纖維上的黏多糖被分解。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY273、參與蛋白水解的有關(guān)酶類鈣激活酶系統(tǒng)〔降解骨架蛋白〕溶酶體組織蛋白酶類蛋白酶體July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY28(二)成熟肉的物理變化pH值的變化保水性的變化保水性的上升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)靜電荷增加，使結(jié)構(gòu)疏松，因而肉的持水性增高。此外隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高。嫩度的變化風(fēng)味的變化July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY29July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY30(三)成熟肉的化學(xué)變化蛋白水解〔水溶性非蛋白氮含量增加〕次黃嘌呤核苷酸〔IMP〕的形成肌漿蛋白溶解性的變化〔熱鮮肉最高，尸僵后降低，成熟后增加〕構(gòu)成肌漿蛋白的N─端基的數(shù)量增加金屬離子的增減〔鈉鈣增加，鉀減少〕July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY31死后時(shí)間IMP含量（μmol/g）死后時(shí)間IMP含量（μmol/g）04.717d4.212h5.4414d2.1724h4.8624d0.754d4.47

宰后次黃嘌呤核苷酸含量July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY32宰后肌漿蛋白溶解性的變化成熟時(shí)間（d）蛋白質(zhì)溶解數(shù)量成熟時(shí)間（d）蛋白質(zhì)溶解數(shù)量g/100g占最初量的比例%g/100g占最初量的比例%熱鮮肉3.4310031.1834.41/41.3940.541.2436.11/21.0129.461.2235.610.6518.9101.2937.620.9226.8141.3338.4July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY33四、促進(jìn)肉成熟的方法〔一〕物理因素的控制1.溫度2.電刺激可加快死后僵直的開展3.力學(xué)因素(受到拉伸作用)July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY34四、促進(jìn)肉成熟的方法〔二〕化學(xué)因素〔1〕屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動物在活體時(shí)加快糖的代謝過程?！?〕注入Ca2+可以促進(jìn)軟化Ca2+可以激活鈣激活酶。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY35四、促進(jìn)肉成熟的方法〔三〕生物學(xué)因素基于肉內(nèi)蛋白酶活性可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化考慮，也有從外部添加蛋白酶強(qiáng)制其軟化的可能。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都減少，常用的有木瓜酶。屠宰前靜泳注射或剛宰后肌肉注射，宰前注射能夠防止臟器損傷和休克死亡。July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY36成熟對肉質(zhì)的作用？影響肉成熟的因素？July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY37July25MEATSCIENCEANDTECHNOLOGY38July25MEATSCIENCEA