第一章食品微生物檢驗(yàn)緒論詳解演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/20251華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗優(yōu)選第一章食品微生物檢驗(yàn)緒論現(xiàn)在是2頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/20252華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗課件上傳密碼：123456現(xiàn)在是3頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/20253華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗參考書《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)學(xué)》李志明2009年1月化學(xué)工業(yè)出版社《食品微生物實(shí)驗(yàn)室工作指南》2005年7月中國標(biāo)準(zhǔn)出版社中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》2004年1月，第一版，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社《食品衛(wèi)生原理》(第四版)中國輕工業(yè)出版社現(xiàn)在是4頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/20254華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗網(wǎng)頁現(xiàn)在是5頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/20255華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗理論課程內(nèi)容（16學(xué)時(shí)）第一章緒論（2學(xué)時(shí)）第二章微生物常規(guī)鑒定技術(shù)（4學(xué)時(shí)）第三章微生物學(xué)檢驗(yàn)總則（2學(xué)時(shí)）第四章食品中細(xì)菌及其檢驗(yàn)（4學(xué)時(shí)）第五章食品中真菌及其檢驗(yàn)（2學(xué)時(shí)）第六章罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗(yàn)（2學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容（32學(xué)時(shí)）

實(shí)驗(yàn)一食品中細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群檢測

實(shí)驗(yàn)二食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)現(xiàn)在是6頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/20256華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品的安全衛(wèi)生食品的基本要求：食品的安全衛(wèi)生和必要的營養(yǎng)。其中食品的安全衛(wèi)生性是食品的最基本的要求。中國法律對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量基本要求的規(guī)定為：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

《食品工業(yè)基本術(shù)語》將“食品衛(wèi)生（食品安全）”定義為：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項(xiàng)措施?，F(xiàn)在是7頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/20257華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品危害物危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潛在損害的生物、化學(xué)和物理因子。@物理危害：玻璃、金屬異物等@化學(xué)危害：生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬@生物危害：微生物、寄生蟲現(xiàn)在是8頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/20258華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）單核細(xì)胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：現(xiàn)在是9頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/20259華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食物中毒的概念和種類概念細(xì)菌性食物中毒的類型及臨床特征

感染型食物中毒毒素型食物中毒混合型食物中毒現(xiàn)在是10頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202510華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品微生物檢驗(yàn)的意義有害微生物對(duì)人類和生產(chǎn)的影響

---引起食品變質(zhì)---引起食物中毒---導(dǎo)致人體患病現(xiàn)在是11頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202511華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品微生物檢驗(yàn)的意義是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo),也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)；可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況,為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)；可以有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生；保證產(chǎn)品的質(zhì)量,避免不必要的損失?，F(xiàn)在是12頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202512華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品微生物檢驗(yàn)的范圍生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)原輔料的檢驗(yàn)食品加工、儲(chǔ)藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)食品的檢驗(yàn)現(xiàn)在是13頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202513華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗車間雜亂蒼蠅亂飛西安奇特食品公司被查處生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)現(xiàn)在是14頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202514華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗原輔料的檢驗(yàn)現(xiàn)在是15頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202515華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品加工、儲(chǔ)藏、銷售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)現(xiàn)在是16頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202516華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗成品食品的檢驗(yàn)現(xiàn)在是17頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202517華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)指示菌---概念：在常規(guī)安全衛(wèi)生檢測中，用以指示檢樣衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物---項(xiàng)目：細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌。大腸菌群。食源性致病菌及其毒素---項(xiàng)目：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、副溶血弧菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、阪崎腸桿菌等霉菌酵母菌及其毒素---項(xiàng)目：黃曲霉毒素B1/B2等現(xiàn)在是18頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202518華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法國家標(biāo)準(zhǔn)的演變現(xiàn)在是19頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202519華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法國家標(biāo)準(zhǔn)的演變現(xiàn)在是20頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202520華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗2009年3月1日起實(shí)施的方法標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在是21頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202521華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品微生物檢驗(yàn)方法新進(jìn)展現(xiàn)在是22頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202522華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗可移動(dòng)檢驗(yàn)室現(xiàn)在是23頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202523華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗移動(dòng)檢驗(yàn)室內(nèi)部現(xiàn)在是24頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202524華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗商品化的成套生化試劑盒API生化鑒定系統(tǒng)是法國梅里埃生物公司出品的微生物生化檢測系列產(chǎn)品。原理是利用微生物對(duì)各類化學(xué)物質(zhì)（碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)及無機(jī)鹽類等）的代謝能力及酶的存在與否等生化特性來鑒定細(xì)菌的一種方法，當(dāng)反應(yīng)能夠?qū)е麦w系pH產(chǎn)生變化或產(chǎn)生顯色物質(zhì)，加入合適的酸堿指示劑或顯色劑就可以反映出來。API實(shí)驗(yàn)的本質(zhì)就是利用生化試驗(yàn)的方法，檢測細(xì)菌對(duì)各種物質(zhì)的代謝作用及其代謝產(chǎn)物，常用于細(xì)菌的鑒別?，F(xiàn)在是25頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202525華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗現(xiàn)在是26頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202526華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗API20E(腸桿菌科)APIStaph(葡萄球菌)現(xiàn)在是27頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202527華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗免疫學(xué)技術(shù)酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA)底物抗原抗體酶標(biāo)抗體原理抗原或抗體吸附到固相載體上作為一種試劑來檢測標(biāo)本中有元相應(yīng)的抗體或抗原的一種方法。根據(jù)反應(yīng)原理，加入某種酶標(biāo)記的抗體或抗原，洗滌除去未結(jié)合物，加入該酶的底物，酶催化底物生成有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量與標(biāo)本中受檢物的量有關(guān)，根據(jù)反應(yīng)顏色的深淺可定量測定?，F(xiàn)在是28頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202528華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗代謝學(xué)技術(shù)電阻抗技術(shù)現(xiàn)在是29頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202529華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗電阻曲線樣本在BPU電子分析器/培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)，儀器及每六分鐘對(duì)每個(gè)樣本進(jìn)行檢測，監(jiān)測其微生物生長情況。電腦部分分析資料的儲(chǔ)存，系統(tǒng)的操作及分析程式的運(yùn)作。彩色終端機(jī)以不同色彩顯示試驗(yàn)結(jié)果及曲線圖表?，F(xiàn)在是30頁\一共有33頁\編輯于星期四7/20/202530華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗其他方法檢測微生物在繁殖過程產(chǎn)生的微熱量，從而求得微生物量：產(chǎn)品；微熱量計(jì)與溫譜圖放射測量法（RM）：通過微生物利用培養(yǎng)基中含有的14C—底物，代謝產(chǎn)生14CO2，再通過儀器測量14CO2的增加與否，來確定樣品中有無細(xì)菌的存在。代謝學(xué)技術(shù)現(xiàn)在是31頁\一共有3