鑒定范圍鑒定點(diǎn)

一級(jí)二級(jí)三級(jí)

代重要

代代代鑒定名稱

名稱名稱名稱碼程度

碼碼碼比重

001職業(yè)道德的含義與特征X

職業(yè)道

002職業(yè)道德的基本要素X

A德基本2

003職業(yè)道德的基本規(guī)范X

知識(shí)

004餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德對(duì)企業(yè)發(fā)展的影響X

職業(yè)

001忠于職守，愛崗敬業(yè)的相關(guān)要求X

A道德

002講究質(zhì)量，注重信譽(yù)的相關(guān)要求X

5%

職業(yè)003遵紀(jì)守法，講究公德的相關(guān)要求X

B3

守則004尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的相關(guān)要求X

005精益求精，追求極致的相關(guān)要求X

006積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新的相關(guān)要求X

基本飲食營(yíng)001各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X

AA1

要求養(yǎng)知識(shí)002《中國居民膳食指南（2022）》的應(yīng)用X

飲食安001食品污染及其控制、預(yù)防措施X

B1

全知識(shí)002食物中毒及其控制、預(yù)防措施X

餐飲業(yè)

基礎(chǔ)001出料率的基本知識(shí)X

C成本核1

B知識(shí)

算知識(shí)002成品成本的計(jì)算X

5%

安全生001用電、用氣安全知識(shí)X

D1

產(chǎn)知識(shí)002防火防爆安全知識(shí)X

001《中華人民共和國勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)X

相關(guān)法

E1《食品安全法》對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)

律知識(shí)002X

定

001面粉的工藝性能X

002面筋的特性X

面坯003冷水面坯調(diào)制的技術(shù)要求X

A3

調(diào)制004溫水面坯調(diào)制的技術(shù)要求X

005熱水面坯調(diào)制的技術(shù)要求X

水調(diào)

006調(diào)制水調(diào)面團(tuán)的注意事項(xiàng)X

相關(guān)面品

001抻的成型方法X

B知識(shí)A種制

002抻的注意事項(xiàng)X

要求作

003削的成型方法X

10%

生坯004削的注意事項(xiàng)X

B5

成型005撥的成型方法X

006撥的注意事項(xiàng)X

007搓的成型方法X

008搓的注意事項(xiàng)X

009攤的成型方法X

010攤的注意事項(xiàng)X

001火候的概念Y

產(chǎn)品002火候的運(yùn)用X

C2

成熟003油溫的分類X

004熱能運(yùn)用的一般原則X

001面坯膨松必需具備的條件X

002生物膨松面坯調(diào)制的基本原理X

003生物膨松面坯調(diào)制的影響因素X

004面肥發(fā)酵面坯的技術(shù)要點(diǎn)X

005酵母發(fā)酵面坯的技術(shù)要點(diǎn)X

006物理膨松面坯的概念X

調(diào)制007物理膨松面坯的特點(diǎn)X

A7

面坯008物理膨松面坯的調(diào)制方法X

009物理膨松面坯調(diào)制的基本原理X

010物理膨松面坯調(diào)制的影響因素X

011面粉質(zhì)量與發(fā)酵的關(guān)系X

012酵母用量與發(fā)酵的關(guān)系X

013發(fā)酵溫度與發(fā)酵的關(guān)系X

膨松

014發(fā)酵中淀粉、蛋白質(zhì)的變化X

面品

001物理膨松面坯成型的影響因素X

B種制

002物理膨松面坯成型的方法Y

作

003有餡類生物膨松面坯成型的影響因素X

15%

生坯004有餡類生物膨松面坯成型的方法X

B4

成型005物理膨松面坯的概念X

006物理膨松面坯的性質(zhì)特點(diǎn)X

007物理膨松面坯膨松的原理X

008有餡類生物膨松面坯成型的注意事項(xiàng)X

001物理膨松制品蒸制技術(shù)關(guān)鍵X

002物理膨松制品蒸制的注意事項(xiàng)X

003物理膨松制品烤制技術(shù)關(guān)鍵X

產(chǎn)品004物理膨松制品烤制的注意事項(xiàng)X

C4

成熟005造型生物膨松制品熟制技術(shù)關(guān)鍵X

006造型生物膨松制品熟制的注意事項(xiàng)X

007烤爐底火、面火的作用X

008烤爐底火、面火的調(diào)節(jié)方法X

層酥001層酥面坯的種類X

面品002層酥面坯的構(gòu)成Y

面坯

C種制A10003層酥面坯的比例關(guān)系X

調(diào)制

作004層酥面坯分層起酥的原理X

20%005擘酥面坯的調(diào)制方法Y

006擘酥面坯的技術(shù)要求X

007擘酥面坯的組成X

008擘酥面坯的特點(diǎn)Z

009擘酥面坯調(diào)制注意事項(xiàng)X

010層酥面坯的起酥原理X

011層酥面坯的分層原理X

012層酥面坯的注意事項(xiàng)X

013擘酥面坯調(diào)制注意事項(xiàng)X

014干油酥配方的變化Z

015水油面與干油酥的配比關(guān)系Z

016酵面酥皮與油酥的比例關(guān)系Z

017酵面層酥開酥注意事項(xiàng)Y

018影響層酥面坯起酥的因素Y

019小包酥開明酥的方法Y

020小包酥開明酥方法注意事項(xiàng)Y

001水油皮明酥的種類X

002水油皮明酥的特點(diǎn)Y

003水油皮大包酥的開酥方法X

004水油皮小包酥的開酥方法Y

005水油皮疊酥的開酥方法Y

006擘酥的成型方法X

生坯007直酥的成型方法X

B7

成形008圓酥的成型方法X

009擘酥的注意事項(xiàng)X

010直酥的注意事項(xiàng)X

011圓酥的注意事項(xiàng)X

012擘酥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

013直酥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

014圓酥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Z

001明酥類制品烤制技術(shù)關(guān)鍵X

002明酥類制品炸制技術(shù)關(guān)鍵X

產(chǎn)品003明酥類制品烙制技術(shù)關(guān)鍵X

C3

成熟004明酥類制品烤制注意事項(xiàng)X

005明酥類制品炸制注意事項(xiàng)X

006明酥類制品烙制注意事項(xiàng)X

001黏質(zhì)糕粉團(tuán)摻粉的方法X

米制002黏質(zhì)糕的成型方法X

品制面坯003黏質(zhì)糕工藝注意事項(xiàng)X

DA5

作調(diào)制004松質(zhì)糕粉團(tuán)的摻粉方法X

10%005松質(zhì)糕的成型方法X

006松質(zhì)糕工藝注意事項(xiàng)X

007黏質(zhì)糕的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)X

008松質(zhì)糕的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)X

009黏質(zhì)糕粉坯的概念與特點(diǎn)Z

010松質(zhì)糕粉坯的概念與特點(diǎn)Y

001黏質(zhì)糕生坯工藝X

002黏質(zhì)糕生坯技術(shù)要求X

生坯003松質(zhì)糕生坯工藝X

B3

成型004松質(zhì)糕生坯技術(shù)要求X

005黏質(zhì)糕生坯工藝的注意事項(xiàng)X

006松質(zhì)糕生坯工藝的注意事項(xiàng)X

001黏質(zhì)糕類制品熟制技術(shù)關(guān)鍵X

產(chǎn)品002松質(zhì)糕類制品熟制技術(shù)關(guān)鍵X

C2

成熟003黏質(zhì)糕類制品熟制注意事項(xiàng)X

004松質(zhì)糕類制品熟制注意事項(xiàng)X

001薯類的種類、特性X

002薯類面坯調(diào)制方法X

003澄粉的特性X

004澄粉類面坯調(diào)制方法X

005油脂、糖、蛋的特性X

006混酥類面坯調(diào)制方法X

面坯007糖漿熬制工藝方法X

A7

調(diào)制008漿皮類面坯調(diào)制方法X

009豆類原料的種類、特性X

010豆類面坯調(diào)制方法X

011魚蝦類原料的種類、特性X

其他012魚蝦蓉面坯調(diào)制方法X

面坯013羹湯原料的特性X

E品種014膠凍原料的特性X

制作001薯類生坯成型方法X

20%002澄粉生坯成型方法X

003混酥生坯成型方法X

004漿皮類生坯成型方法X

005魚蝦蓉類生坯成型方法Y

生坯006膠凍類生坯成型方法X

B6

成型007薯類生坯的注意事項(xiàng)Y

008澄粉類生坯的注意事項(xiàng)X

009混酥類生坯的注意事項(xiàng)X

010漿皮類生坯的注意事項(xiàng)X

011豆類生坯的注意事項(xiàng)X

012魚蝦蓉生坯的注意事項(xiàng)X

C產(chǎn)品7001薯類制品制作技術(shù)要求X

成熟002澄粉類制品制作技術(shù)要求X

003混酥類制品制作技術(shù)要求X

004漿皮類制品制作技術(shù)要求X

005豆類制品制作技術(shù)要求X

006魚蝦蓉類制品制作技術(shù)要求X

007羹湯類制品制作技術(shù)要求X

008薯類制品制作的注意事項(xiàng)X

009澄粉類制品制作的注意事項(xiàng)X

010混酥類制品制作的注意事項(xiàng)X

011漿皮類制品制作的注意事項(xiàng)X

012豆類制品制作的注意事項(xiàng)X

013魚蝦蓉類制品制作的注意事項(xiàng)X

014羹湯類制品制作的注意事項(xiàng)X

001制餡原料的性質(zhì)和特點(diǎn)X

002制餡原料的初加工X

原料003制餡原料的熟制處理方法X

A3

加工004調(diào)制餡心的一般要求X

005包餡面點(diǎn)的皮餡比例與要求X

006原料熟處理時(shí)的水分控制X

001泥蓉餡制作工藝X

002鮮果花卉餡制作工藝X

003糖油蛋（糠）餡等熟甜咸制作工藝X

餡心

004熟素餡制作工藝X

F制作

005熟葷餡制作工藝X

10%

006生熟餡制作工藝X

餡心007蓋澆的制作工藝X

B7

熟制008湯料的制作工藝