2025年中式面點(diǎn)師考試試卷——中式點(diǎn)心創(chuàng)新技術(shù)研發(fā)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不適合用于制作中式點(diǎn)心？A.糯米粉B.面粉C.土豆淀粉D.巧克力2.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種操作不屬于“和面”環(huán)節(jié)？A.揉面B.拌面C.搓面D.搟面3.以下哪種餡料適合用于制作月餅？A.豆沙餡B.蓮蓉餡C.五仁餡D.肉餡4.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種工具主要用于分割面團(tuán)？A.搟面杖B.刀C.剪刀D.砧板5.以下哪種制作方法不屬于中式點(diǎn)心制作的基本工藝？A.揉、搓、搟B.蒸、煮、炸C.煎、烤、炒D.拌、拌、拌6.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種食品添加劑主要用于改善食品的口感？A.食鹽B.糖C.食用堿D.食用酸7.以下哪種原料適合用于制作糯米糍？A.糯米粉B.面粉C.土豆淀粉D.玉米淀粉8.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種操作不屬于“整形”環(huán)節(jié)？A.包餡B.卷面C.折疊D.捏合9.以下哪種制作方法屬于中式點(diǎn)心制作的基本工藝？A.拌面B.和面C.蒸煮D.煎烤10.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種食品添加劑主要用于改善食品的色澤？A.食鹽B.糖C.食用堿D.食用酸二、判斷題（每題2分，共20分）1.中式點(diǎn)心制作中，面粉的質(zhì)量直接影響點(diǎn)心的口感。（）2.中式點(diǎn)心制作中，糯米粉的吸水率比面粉高。（）3.中式點(diǎn)心制作中，揉面操作要均勻、有節(jié)奏。（）4.中式點(diǎn)心制作中，蒸煮時(shí)間越長，點(diǎn)心越嫩。（）5.中式點(diǎn)心制作中，炸制過程中油溫要控制在150℃左右。（）6.中式點(diǎn)心制作中，煎烤過程中要適時(shí)翻面，防止燒焦。（）7.中式點(diǎn)心制作中，食用堿的作用是中和酸性物質(zhì)。（）8.中式點(diǎn)心制作中，食用酸的作用是增加食品的口感。（）9.中式點(diǎn)心制作中，巧克力不適合用于制作中式點(diǎn)心。（）10.中式點(diǎn)心制作中，土豆淀粉的粘性較好，適合用于制作糯米糍。（）三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述中式點(diǎn)心制作的基本工藝流程。2.簡述和面操作的重要性及注意事項(xiàng)。3.簡述蒸煮過程中應(yīng)注意的要點(diǎn)。四、論述題（每題20分，共40分）1.論述中式點(diǎn)心在傳統(tǒng)與創(chuàng)新中的平衡與發(fā)展策略。要求：從傳統(tǒng)中式點(diǎn)心的特點(diǎn)、創(chuàng)新的意義、以及如何在創(chuàng)新中保持傳統(tǒng)風(fēng)味等方面進(jìn)行論述。2.論述中式點(diǎn)心在食品安全方面的注意事項(xiàng)。要求：分析中式點(diǎn)心制作過程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。五、案例分析題（每題20分，共40分）1.案例一：某中式點(diǎn)心店在制作月餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)月餅的口感和外觀與預(yù)期不符，請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。要求：分析可能的原因，包括原料、制作工藝、設(shè)備等方面，并提出具體的解決方案。2.案例二：某中式點(diǎn)心店在推廣一款新研發(fā)的點(diǎn)心時(shí)，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對該點(diǎn)心的接受度不高，請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。要求：分析可能的原因，包括產(chǎn)品特點(diǎn)、市場定位、宣傳推廣等方面，并提出具體的改進(jìn)措施。六、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（每題20分，共40分）1.設(shè)計(jì)一款具有地方特色的中式點(diǎn)心，并簡要說明其制作工藝。要求：闡述點(diǎn)心的名稱、原料、制作步驟、特色及創(chuàng)新點(diǎn)。2.設(shè)計(jì)一款適合兒童食用的中式點(diǎn)心，并簡要說明其營養(yǎng)成分及制作方法。要求：闡述點(diǎn)心的名稱、原料、制作步驟、營養(yǎng)成分及適合兒童食用的原因。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：巧克力屬于西式原料，不適合用于制作中式點(diǎn)心。2.D解析：搟面屬于和面環(huán)節(jié)的一部分，不屬于和面操作。3.B解析：蓮蓉餡是制作月餅的傳統(tǒng)餡料之一，口感細(xì)膩。4.B解析：刀主要用于分割面團(tuán)，確保分割均勻。5.D解析：拌面、和面、蒸煮、煎烤等都是中式點(diǎn)心制作的基本工藝。6.C解析：食用堿可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，改善口感。7.A解析：糯米粉的粘性較好，適合用于制作糯米糍。8.D解析：捏合屬于整形環(huán)節(jié)，用于將面團(tuán)捏合成所需形狀。9.C解析：蒸煮是中式點(diǎn)心制作的基本工藝之一，適用于多種點(diǎn)心。10.D解析：食用酸可以增加食品的酸味，改善口感。二、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：面粉的質(zhì)量直接影響點(diǎn)心的口感，尤其是面粉的筋度和吸水率。2.√解析：糯米粉的吸水率比面粉高，制作過程中需注意控制水分。3.√解析：揉面操作要均勻、有節(jié)奏，以保證面團(tuán)質(zhì)地均勻。4.×解析：蒸煮時(shí)間過長，點(diǎn)心容易變硬，口感不佳。5.×解析：炸制過程中油溫應(yīng)控制在160℃-180℃之間，過高的油溫容易導(dǎo)致燒焦。6.√解析：煎烤過程中適時(shí)翻面，可以防止燒焦，確保點(diǎn)心受熱均勻。7.√解析：食用堿可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，改善口感。8.√解析：食用酸可以增加食品的酸味，改善口感。9.×解析：巧克力不適合用于制作中式點(diǎn)心，屬于西式原料。10.√解析：土豆淀粉的粘性較好，適合用于制作糯米糍。三、簡答題（每題10分，共30分）1.解析：中式點(diǎn)心制作的基本工藝流程包括：原料準(zhǔn)備、和面、揉面、整形、熟制、冷卻、包裝。2.解析：揉面操作的重要性在于使面團(tuán)質(zhì)地均勻，提高點(diǎn)心的口感。注意事項(xiàng)包括：揉面力度適中、揉面時(shí)間充足、面團(tuán)溫度適宜。3.解析：蒸煮過程中應(yīng)注意的要點(diǎn)包括：控制好火候、掌握好時(shí)間、保持蒸汽充足、防止水滴入鍋中。四、論述題（每題20分，共40分）1.解析：中式點(diǎn)心在傳統(tǒng)與創(chuàng)新中的平衡與發(fā)展策略應(yīng)包括：保留傳統(tǒng)工藝和風(fēng)味、創(chuàng)新制作方法、研發(fā)新型點(diǎn)心、拓展市場領(lǐng)域。2.解析：中式點(diǎn)心在食品安全方面的注意事項(xiàng)包括：原料選擇、制作工藝、設(shè)備衛(wèi)生、儲(chǔ)存條件、人員培訓(xùn)等。五、案例分析題（每題20分，共40分）1.解析：可能的原因包括：原料質(zhì)量不合格、制作工藝不當(dāng)、設(shè)備故障等。解決方案包括：檢查原料質(zhì)量、調(diào)整制作工藝、維修設(shè)備等。2.解析：可能的原因包括：產(chǎn)品特點(diǎn)不符合市場需求、市場定位不準(zhǔn)確、宣傳推廣力度不夠等。改進(jìn)措施包括：調(diào)整產(chǎn)品特點(diǎn)、重新定位市場、加強(qiáng)宣傳推廣等。六、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（每題20分，共40分）1