忻州食堂衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)忻州食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于忻州公司/組織內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生管理。（三）基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。（二）建筑與裝修1.食堂建筑應(yīng)堅(jiān)固、耐用，便于清潔和維護(hù)。2.墻面、地面應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料鋪設(shè)，天花板應(yīng)光潔、無裂縫、無脫落。3.門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，通風(fēng)良好。（三）設(shè)施設(shè)備1.應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)安裝通風(fēng)排煙裝置，保持操作間空氣清新。3.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度符合要求。4.餐具、廚具應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并定期更換。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.采購的食品應(yīng)新鮮、無毒、無害，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）食品貯存1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。2.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品貯存場所應(yīng)配備防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，定期清理庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。2.加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問題的食品原料，不得加工使用。3.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。（二）加工過程1.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)冷藏或冷凍保存。3.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）備餐與供餐1.備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣流通。備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。2.供餐時(shí)，應(yīng)使用清潔的餐具、容器，食品應(yīng)加蓋或加罩，防止灰塵、蒼蠅等污染。3.剩余食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，再次食用時(shí)應(yīng)徹底加熱。五、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得隔餐清洗。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。3.采用物理消毒的，應(yīng)將餐具洗凈后，放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。4.消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。（二）餐具保潔1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。3.不得將未消毒的餐具和已消毒的餐具混放。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。2.食堂從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，熟悉食品加工流程和衛(wèi)生要求。3.新入職的食堂從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改到位。（二）監(jiān)督管理1.公司/組織應(yīng)加強(qiáng)對食堂衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)責(zé)令整改。2.對違反本辦法規(guī)定的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理；對造成食品安全事故的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。3.應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對食品安全事故。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向公司/組織報(bào)告。2.公司/組織應(yīng)在事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)，向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。（三）事故處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取措施救治中毒人員，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備