食安模擬測驗試卷復習試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據《中華人民共和國食品安全法》，下列哪項不屬于“食品”范疇？A.供人食用的加工食品B.供人飲用的飲料C.傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D.直接用于食品生產的洗滌劑答案：D2.預包裝食品標簽中必須標注的內容不包括：A.生產日期B.貯存條件C.營養(yǎng)成分表D.食品添加劑通用名稱答案：C（注：特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品等特殊食品需強制標注營養(yǎng)成分表，普通預包裝食品非強制）3.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應至少達到多少℃才能有效殺滅常見致病菌？A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃答案：C4.餐飲服務提供者采購食品原料時，應查驗的證明文件不包括：A.食品生產許可證B.食品檢驗合格證明C.動物產品檢疫合格證明D.原料種植/養(yǎng)殖基地的環(huán)境監(jiān)測報告答案：D5.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？A.標簽存在虛假宣傳B.微生物指標超標C.食品添加劑超范圍使用D.包裝輕微破損但不影響安全答案：D6.食品留樣的重量應不少于多少克？留樣時間至少多少小時？A.50g，24小時B.100g，36小時C.125g，48小時D.200g，72小時答案：C7.食品生產企業(yè)使用的消毒劑應符合的標準是：A.GB14930.1（食品工具、設備用洗滌消毒劑）B.GB2760（食品添加劑使用標準）C.GB14881（食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范）D.GB5749（生活飲用水衛(wèi)生標準）答案：A8.下列哪種食品貯存方式不符合要求？A.生肉與熟肉分柜存放B.新鮮蔬菜與冷凍魚同柜冷藏（08℃）C.食品與地面間距≥10cmD.食品添加劑專庫（柜）上鎖保存答案：B（新鮮蔬菜需冷藏，冷凍魚需冷凍（≤18℃），混存溫度不達標）9.食品從業(yè)人員手部消毒后，若接觸下列哪種物品需重新消毒？A.清潔的餐用具B.已包裝的成品C.生魚的外包裝D.消毒后的操作臺面答案：C（接觸生肉、生魚等可能帶菌的原料后需重新消毒）10.根據《食品經營許可管理辦法》，食品經營許可證的有效期為：A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B11.下列哪種物質不屬于食品添加劑？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.山梨酸鉀（防腐劑）C.三聚氰胺（化工原料）D.焦糖色（著色劑）答案：C12.食品中毒事件中，最常見的致病因素是：A.化學性毒素（如亞硝酸鹽）B.生物性因素（如沙門氏菌）C.植物性毒素（如毒蘑菇）D.真菌性毒素（如黃曲霉毒素）答案：B13.食品生產企業(yè)的關鍵環(huán)節(jié)控制記錄應至少保存多長時間？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C（根據《食品安全法》，記錄保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。但關鍵環(huán)節(jié)記錄通常要求更長，實際操作中多為3年）14.餐飲服務提供者加工四季豆時，最需注意的風險是：A.農藥殘留B.皂素和植物血凝素未徹底破壞C.重金屬污染D.微生物繁殖答案：B15.進口的預包裝食品標簽應當符合我國相關法律法規(guī)和標準的要求，必須標注的內容不包括：A.境內代理商名稱、地址、聯(lián)系方式B.原產國（地區(qū)）名稱C.外文原標簽內容D.中文生產日期、保質期答案：C（需提供中文標簽，外文原標簽非強制標注）二、判斷題（每題1分，共10分）1.超過保質期的食品，若外觀無異常、無異味，可以重新加工后銷售。（）答案：×（超過保質期的食品禁止經營）2.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√3.食品添加劑可以憑經驗添加，無需記錄使用量。（）答案：×（需按標準使用并記錄）4.食品加工場所的地面應使用易清潔、不滲水、防滑的材料（如瓷磚）。（）答案：√5.生、熟食品可以使用同一把刀切割，只要用前清洗即可。（）答案：×（需專用工具，避免交叉污染）6.食品貯存時，為節(jié)省空間，可將食品直接堆放在地面上。（）答案：×（需與地面、墻面保持距離）7.餐飲服務提供者可以采購沒有包裝的散裝食品，只要索要票據即可。（）答案：×（需查驗資質和合格證明）8.食品中毒事件報告的主體僅包括醫(yī)療機構，食品生產經營者無需報告。（）答案：×（生產經營者發(fā)現(xiàn)后也應立即報告）9.食品標簽中的“生產日期”可以標注為“見包裝某位置”，無需直接印刷在標簽上。（）答案：√（但需明確標注具體位置）10.食品加工用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產企業(yè)應履行的食品安全自查義務。答案：食品生產企業(yè)應定期對食品安全狀況進行自查，內容包括：（1）原料采購和驗收是否符合標準（查驗資質、合格證明）；（2）生產過程控制是否規(guī)范（設備清潔、溫度時間、添加劑使用）；（3）產品檢驗是否合格（出廠檢驗記錄）；（4）貯存和運輸條件是否達標（溫濕度、防護措施）；（5）從業(yè)人員健康管理是否到位（健康證、培訓記錄）；（6）標簽標識是否符合規(guī)定（內容真實、信息完整）。自查發(fā)現(xiàn)問題應立即整改，并記錄整改情況。2.餐飲服務提供者在進貨查驗時需索證索票的具體內容有哪些？答案：（1）供應商資質證明：食品生產/經營許可證、營業(yè)執(zhí)照；（2）產品合格證明：食品出廠檢驗報告、第三方檢測報告（如畜禽產品的檢疫合格證明、進口食品的入境檢驗檢疫證明）；（3）采購票據：供貨憑證（如送貨單、發(fā)票），需注明產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期/批號、供貨日期等信息；（4）其他證明：如轉基因食品的標識證明、有機食品認證文件等（根據產品特性）。3.列舉5種常見的易引發(fā)細菌性食物中毒的食品，并說明原因。答案：（1）熟肉制品（如醬鹵肉）：蛋白質豐富，常溫下易被沙門氏菌、金黃色葡萄球菌污染；（2）剩飯剩菜：存放不當（如未冷藏）時，蠟樣芽胞桿菌大量繁殖；（3）乳及乳制品：消毒不徹底時，李斯特菌、大腸桿菌易滋生；（4）水產品（如貝類）：可能攜帶副溶血性弧菌（需海水環(huán)境存活）；（5）發(fā)酵食品（如豆醬）：制作過程中若衛(wèi)生條件差，易被肉毒梭菌污染（產生肉毒素）。4.食品加工過程中，如何防止交叉污染？請從“人員、工具、區(qū)域、時間”四個方面說明。答案：（1）人員：加工生、熟食品的人員需分開，接觸生食后需洗手消毒方可接觸熟食；（2）工具：生、熟食品使用專用刀、砧板、容器，標識區(qū)分并分開放置；（3）區(qū)域：設置獨立的生加工區(qū)、熟加工區(qū)，避免生食與熟食在同一區(qū)域操作；（4）時間：優(yōu)先處理熟食，再處理生食；若需連續(xù)加工，需對操作臺面、工具徹底清潔消毒后再更換處理對象。5.發(fā)生疑似食品中毒事件后，食品生產經營者應采取哪些應急措施？答案：（1）立即停止生產經營，封存導致或可能導致中毒的食品及原料、工具、設備；（2）配合救治患者，保留就診記錄；（3）保護現(xiàn)場，等待監(jiān)管部門調查（如保留食品留樣、加工記錄、進貨憑證）；（4）2小時內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；（5）主動配合調查，提供相關資料（如從業(yè)人員健康狀況、食品檢驗報告）；（6）根據調查結果，采取召回、整改等后續(xù)措施。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學校食堂午餐供應炒米飯（用前一天剩余米飯炒制）、紅燒排骨、涼拌黃瓜。餐后2小時，50名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，糞便檢測顯示大量副溶血性弧菌。問題：（1）分析可能導致中毒的原因；（2）監(jiān)管部門調查時應重點檢查哪些內容？答案：（1）可能原因：①剩余米飯未及時冷藏（副溶血性弧菌在2040℃易繁殖），炒制時中心溫度未達70℃以上，未徹底殺滅細菌；②涼拌黃瓜未清洗干凈或切配時與生肉（紅燒排骨原料）交叉污染（生肉可能攜帶副溶血性弧菌，通過刀、砧板污染黃瓜）；③排骨未徹底煮熟（副溶血性弧菌對熱敏感，但需100℃加熱5分鐘以上才能殺滅，若燒制時間不足可能殘留）。（2）調查重點：①食品留樣檢測（確認是否含副溶血性弧菌）；②原料采購記錄（檢查排骨、黃瓜的來源及合格證明）；③加工過程記錄（剩余米飯的貯存溫度、時間，炒米飯的炒制溫度和時間，涼拌黃瓜的切配工具是否專用）；④從業(yè)人員健康狀況（是否有腹瀉等腸道疾病患者參與加工）；⑤加工場所衛(wèi)生（操作臺面、刀砧板的清潔消毒記錄）。案例2：某糕點店新推出“低糖月餅”，標簽標注“含糖量≤3%”，但經檢測實際含糖量為8%。市場監(jiān)管部門認定其構成虛假標注。問題：（1）該行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）糕點店應承擔哪些法律責任？答案：（1）違反的法規(guī)：①《食品安全法》第七十一條（食品標簽內容應當真實，不得含有虛假信息）；②《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）中關于“低糖”聲稱的規(guī)定（“低糖”需滿足含糖量≤5g/100g（固體）或100mL（液