食品技術(shù)原理

第五章食品加工的生物技術(shù)5-1發(fā)酵技術(shù)21.食品發(fā)酵與食品的品質(zhì)發(fā)酵技術(shù)：是運(yùn)用發(fā)酵來獲得產(chǎn)品的技術(shù)。長(zhǎng)期以來，人們?cè)谠馐苡捎谖⑸锏幕顒?dòng)而帶來的食品腐敗變質(zhì)損失的同步，也在運(yùn)用微生物進(jìn)行食品保藏并獲得比本來更為理想的風(fēng)味、色澤、構(gòu)造和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這就是發(fā)酵食品的特色和作用，詳細(xì)體現(xiàn)為如下幾點(diǎn)：5-1發(fā)酵技術(shù)3（1）延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，增進(jìn)食品安全有些食品的最終發(fā)酵產(chǎn)物，尤其是酸和酒精有助于制止腐敗變質(zhì)菌的生長(zhǎng)，同步還能克制混雜在食品中的一般病原菌的生長(zhǎng)。5-1發(fā)酵技術(shù)4（2）發(fā)酵食品能提高原有的未發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值微生物分解運(yùn)用大分子的同步會(huì)產(chǎn)生氨基酸、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)。有人體不易消化吸取的物質(zhì)，如纖維素、半纖維素等經(jīng)微生物運(yùn)用后變成人類可以吸取的成分。有些微生物能分解食品細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分更易于被人體吸取運(yùn)用。5-1發(fā)酵技術(shù)5（3）改善食品的食用性食品發(fā)酵后，其本來的色澤、形狀、風(fēng)味都會(huì)有所變化，并且可以按人們的意愿發(fā)生定向的變化。5-1發(fā)酵技術(shù)62.食品發(fā)酵中微生物的運(yùn)用包括：發(fā)酵食品中細(xì)菌的運(yùn)用、發(fā)酵酒和面包中酵母菌的運(yùn)用、發(fā)酵食品中霉菌的運(yùn)用。（1）發(fā)酵食品中細(xì)菌的運(yùn)用包括：乳酸菌發(fā)酵、醋酸菌發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵。①乳酸菌發(fā)酵

5-1發(fā)酵技術(shù)7乳酸菌的分類法1：按博杰氏細(xì)菌學(xué)手冊(cè)中的生化分類法，乳酸菌分為乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬。法2：按照對(duì)糖發(fā)酵特性的不一樣，可分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵。5-1發(fā)酵技術(shù)8同型發(fā)酵：是指乳酸菌在發(fā)酵過程中，能使80%-90%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，僅有少許的其他產(chǎn)物。引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫同型乳酸菌。異型發(fā)酵：是指某些乳酸菌在發(fā)酵過程中使發(fā)酵液中在約50%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，此外的糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C(jī)酸、醇、二氧化碳、氫等。引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫異型乳酸菌。

5-1發(fā)酵技術(shù)9乳酸發(fā)酵產(chǎn)品酸奶：一般采用二種或二種以上的混合菌種進(jìn)行發(fā)酵。成品不需消毒處理?？晒┧崛榘l(fā)酵用的菌種有多種，例如，保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳鏈球菌、嗜熱鏈球菌等。5-1發(fā)酵技術(shù)10干酪：是采用優(yōu)質(zhì)的鮮乳通過消毒后，加入乳酸菌或凝乳酶，使乳液凝塊，脫去乳清，壓成塊狀，在微生物的發(fā)酵作用下逐漸后熟而成。干酪選用的發(fā)酵乳酸菌劑均采用混合菌，其中乳酸菌是重要的。乳酸菌能使乳糖轉(zhuǎn)化產(chǎn)生乳酸，促使乳液凝塊；乳酸菌還能使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。5-1發(fā)酵技術(shù)11干酪在成熟過程中開始具有諸多種細(xì)菌。成熟的初期，干酪中的細(xì)菌數(shù)增長(zhǎng)很快；成熟后期，細(xì)菌數(shù)卻會(huì)下降。在成熟或半成熟的干酪中，其他細(xì)菌已受到克制，因而最終存活的幾乎所有都是乳酸細(xì)菌。5-1發(fā)酵技術(shù)12酸奶油：是從鮮乳中分離出的稀奶油，經(jīng)消毒后加入發(fā)酵菌劑，在一定溫度下，使奶油通過復(fù)雜的生物化學(xué)變化而制成的酸性物質(zhì)。5-1發(fā)酵技術(shù)13制造奶油的菌種有：乳鏈球菌、乳酪鏈球菌、腐橙鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌和蝕橙明串珠菌等?！闶褂脙煞N以上的菌種混合發(fā)酵。乳鏈球菌和乳酪鏈球菌是產(chǎn)酸較強(qiáng)的菌種，能使乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，但產(chǎn)生香味的能力差。腐橙鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌能使乳酸中的檸檬酸分解成羥丁酮，羥丁酮氧化生成丁二酮后具有芳香味。5-1發(fā)酵技術(shù)14丁二酮物質(zhì)在發(fā)酵過程中，必須在有氧和pH為4.3-4.8的條件下才能形成。因此，在酸奶油發(fā)酵過程中，要使酸奶油具有特殊的香味，就必須進(jìn)行通氣或攪拌，并用檸檬酸調(diào)整其pH為4.5左右。在發(fā)酵過程中，因乳糖被轉(zhuǎn)化為乳酸，增長(zhǎng)了奶油的酸度，能有效地克制其他腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)。但有時(shí)噬菌體的活動(dòng)會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)乳酸菌活性減弱，甚至完全喪失。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因是原料乳消毒不夠或生產(chǎn)條件不衛(wèi)生導(dǎo)致的。5-1發(fā)酵技術(shù)15泡菜（酸菜）：重要是運(yùn)用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的。泡菜發(fā)酵的三個(gè)階段：初期發(fā)酵：占優(yōu)勢(shì)的是大腸桿菌，它將糖分解成乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳和氫等，因此會(huì)有大量氣體不停的逸出。此時(shí)生成的乳酸量不高（0.3%-0.4%)。5-1發(fā)酵技術(shù)16中期發(fā)酵：因大腸菌群對(duì)酸性物質(zhì)最為敏感，當(dāng)乳酸的含量到達(dá)0.3%以上時(shí)，它們受到克制，乳酸菌群占據(jù)優(yōu)勢(shì)，將糖分解成乳酸，但不產(chǎn)氣。該階段的乳酸含量為0.4%-0.8%之間，此時(shí)抗酸性弱的微生物被克制甚至死亡。霉菌雖然有較強(qiáng)的抗酸性，但由于缺氧，故也無法活動(dòng)。5-1發(fā)酵技術(shù)17發(fā)酵末期：泡菜的酸度繼續(xù)升高，乳酸含量甚至到達(dá)1.2%上以，此時(shí)乳酸菌群也逐漸不能適應(yīng)，發(fā)酵活動(dòng)停止。注意：泡菜在中期發(fā)酵階段的品質(zhì)最佳，即其乳酸含量大至在0.6%時(shí)風(fēng)味最佳，假如乳酸含量超過1%，泡菜就會(huì)失去良好的風(fēng)味。

5-1發(fā)酵技術(shù)18②醋酸菌發(fā)酵醋酸發(fā)酵是運(yùn)用醋酸桿菌進(jìn)行的有氧發(fā)酵。用于生產(chǎn)食醋的醋酸發(fā)酵細(xì)菌的菌種包括：紋膜醋酸菌（Acetobateraceti）、白膜醋酸桿菌（Acetobateracetosum）、許氏醋酸桿菌（Acetobacterschiitzenbachii）。醋酸桿菌發(fā)酵時(shí)，一般保持在30℃左右，發(fā)酵為需氧，需要通氣。5-1發(fā)酵技術(shù)19③谷氨酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵可用于生產(chǎn)味精，即谷氨酸鈉。谷氨酸的生物合成機(jī)理：糖通過糖酵解途徑（EMP）和單磷酸己糖途徑（HMP）生成丙酮酸，丙酮酸首先氧化脫羧生成乙酰-CoA，另首先經(jīng)CO2固定作用生成草酰乙酸；兩者合成檸檬酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)，由三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物α-酮戊二酸在谷氨酸脫氫酶的催化下還原氨基成為谷氨酸。5-1發(fā)酵技術(shù)20注意：谷氨酸發(fā)酵的細(xì)菌是一類兼性厭氧微生物，需要通氣培養(yǎng)。通過量是影響谷氨酸發(fā)酵的一種重要原因。在長(zhǎng)菌階段，通氣量過大而生物素缺乏，則菌體生長(zhǎng)受克制，體現(xiàn)為耗糖慢、pH高。在發(fā)酵產(chǎn)酸階段通氣量局限性，則長(zhǎng)菌不產(chǎn)酸，pH低，耗糖快，發(fā)酵液中有大量的乳酸積累。上述兩種狀況下產(chǎn)生的谷氨酸量均較低，只有在適量通氣的狀況下才能產(chǎn)生較多的谷氨酸。

5-1發(fā)酵技術(shù)21（2）發(fā)酵酒和面包中酵母菌的運(yùn)用①酵母菌用于生產(chǎn)飲料酒酵母是生產(chǎn)酒的重要微生物。不一樣的酒用到不一樣的酵母，同種但不一樣品牌的酒也常會(huì)用到不一樣的酵母。下面將分別簡(jiǎn)介一下啤酒、白酒和葡萄酒。5-1發(fā)酵技術(shù)22啤酒

啤酒釀造工藝：包括三個(gè)階段：制麥、糖化和發(fā)酵；在啤酒灌裝之前，還需要用過濾進(jìn)行澄清。

啤酒釀造用到的酵母：用于啤酒釀造的酵母在分類學(xué)上屬于：子囊菌綱，原子囊亞綱，內(nèi)孢霉屬，酵母科，出芽酵母亞科，酵母屬。5-1發(fā)酵技術(shù)23啤酒酵母：由于在釀造過程中該類酵母易漂浮在泡沫層中，在液面進(jìn)行發(fā)酵，因此，也稱為“上面發(fā)酵酵母”（TopFermentationYeast）。葡萄汁酵母：葡萄汁酵母是卡爾酵母（S.carlsbergensisHensen）、類哥酵母（S.LogosV.zearetDenamur）和葡萄汁酵母的合稱。由于在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母沉于底部，又稱“下面發(fā)酵酵母”（BottomFermentationYeast）。5-1發(fā)酵技術(shù)24注意：在啤酒界，酵母種的分類一般按發(fā)酵特性（對(duì)棉子糖發(fā)酵）來分，菌株之間按照繁殖速率、增殖倍數(shù)、代謝產(chǎn)物中某些物質(zhì)的多少、凝聚性、耐性、抗性等生產(chǎn)特性來辨別。各啤酒廠均有自己獨(dú)特的菌株，形成釀造技術(shù)和啤酒風(fēng)味的多樣化。5-1發(fā)酵技術(shù)25白酒白酒重要是用高粱、小麥、玉米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾而制成。根據(jù)發(fā)酵劑與工藝不一樣，蒸餾白酒可分為四大類：大曲酒、小曲酒、麩曲白酒及液態(tài)白酒。5-1發(fā)酵技術(shù)26酒窖窖泥微生態(tài)：酒醅（fermentedgrains）是釀造白酒的術(shù)語。一般指固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒時(shí)，窖內(nèi)正在發(fā)酵或已發(fā)酵好的固體物料。白酒生產(chǎn)以酒醅為營(yíng)養(yǎng)來源，以窖泥和酒醅為活動(dòng)場(chǎng)所，通過緩慢的生化作用，產(chǎn)生出以多種酯類為主體的香氣成分。

5-1發(fā)酵技術(shù)27窖泥微生物的生態(tài)分布，隨窖齡和在窖內(nèi)所處的位置而不一樣。老窖的細(xì)菌總數(shù)一般為新窖的3倍左右，是中齡窖的2倍左右。嫌氣性細(xì)菌數(shù)也是老窖明顯多于新窖，大概為4倍。嫌氣性芽孢桿菌數(shù)，老窖是新窖的3倍多。在芽孢細(xì)菌中，嫌氣芽孢菌明顯多于好氣芽孢菌，窖齡越老，差異越大。老窖泥中重要有己酸菌、丁酸菌等細(xì)菌類微生物以及酵母等。5-1發(fā)酵技術(shù)28大曲發(fā)酵酒醅微生態(tài)：大曲發(fā)酵酒是用純小麥或添加部分大麥、豌豆等原料按照老式工藝經(jīng)自然發(fā)酵制成。發(fā)酵酒醅的微生物重要來源于酒曲。

5-1發(fā)酵技術(shù)29酒曲的作用：酒曲使大量有益微生物直接轉(zhuǎn)移到發(fā)酵酒醅，并為酒醅提供了以淀粉酶、蛋白酶為主的多種酶類。通過酶的作用，為酒醅微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了營(yíng)養(yǎng)。此外，大曲還給酒醅帶來了大量的、多種多樣的代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)在大曲酒的口味和香氣方面起著重要作用。5-1發(fā)酵技術(shù)30小曲微生態(tài)：小曲酒與大曲酒相比，其特點(diǎn)在于用曲量小，發(fā)酵期短出酒率高。小曲又名藥曲，因曲胚形小而取名為小曲。是用米粉、米糠和中草藥接入隔年陳曲經(jīng)自然發(fā)酵制成。小曲中的優(yōu)勢(shì)微生物種類重要是根霉和少許毛霉、酵母等。此外，尚有乳酸菌、醋酸菌以及污染的某些雜菌，如芽孢桿菌、青霉、黃曲霉等。5-1發(fā)酵技術(shù)31麩曲白酒微生物：麩曲白酒是用麩曲加酒母替代老式大曲所釀制的蒸餾白酒。其質(zhì)量、風(fēng)味和大曲酒雖有明顯區(qū)別，但仍具有老式白酒固有的香氣與滋味。

5-1發(fā)酵技術(shù)32麩曲，又名糖化曲，它是用以進(jìn)行淀粉糖化的霉菌制品，是用麩皮、酒糟及谷殼等原輔材料加水配制成曲料，常常壓蒸汽殺菌后，接入純菌種培養(yǎng)制得，又名塊曲。麩曲中的糖化菌以曲霉為主，常用的有黑曲霉、米曲霉、黃曲霉及甘薯曲霉等。5-1發(fā)酵技術(shù)33葡萄酒葡萄酒是新鮮葡萄或葡萄汁通過酵母的發(fā)酵作用，并經(jīng)后處理而制成的。葡萄酒釀造用到的微生物：葡萄酒釀造用到的微生物重要是葡萄酒酵母，有時(shí)也采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵細(xì)菌。5-1發(fā)酵技術(shù)34葡萄酒酵母：用于葡萄酒釀造的葡萄酒酵母為子囊菌綱，酵母菌屬，啤酒酵母種。具有如下特性：產(chǎn)生果香和酒香；能充足的發(fā)酵運(yùn)用糖分，殘?zhí)窃?g/L如下；具有較高的對(duì)SO2的抵御力；具有較高的發(fā)酵能力，可使酒精含量到達(dá)16%以上；具有很好的凝集力和較快沉降速度；能在低溫（15℃）或果酒合適的溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。5-1發(fā)酵技術(shù)35蘋果酸-乳酸發(fā)酵細(xì)菌：蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）簡(jiǎn)稱蘋-乳發(fā)酵（MLF），可以使葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳，減少葡萄酒的酸度，改善口味和香氣。某些乳酸菌能進(jìn)行蘋-乳發(fā)酵。5-1發(fā)酵技術(shù)36葡萄酒釀造中重要的污染微生物：葡萄酒釀造中重要的污染微生物有：葡萄酒醭（bú）酵母（MycodemaVini）、醋酸菌、苦味菌（Bacillusamaracrylus）、乳酸菌等。詳細(xì)如下：

5-1發(fā)酵技術(shù)37葡萄酒醭酵母：感染葡萄酒時(shí)，酒表面先產(chǎn)生一層灰白色或暗黃色的膜，開始時(shí)光滑，隨即逐漸增厚，膜上產(chǎn)生許多皺紋，當(dāng)膜破裂后，提成無數(shù)白色小片或顆粒下沉使酒混濁，口味變壞。防治措施：減少空氣接觸、充二氧化碳或二氧化硫氣體、提高酒精含量等。5-1發(fā)酵技術(shù)38醋酸菌：污染葡萄酒的醋酸菌重要是醋酸桿菌。該菌污染葡萄酒時(shí)，酒面上產(chǎn)生一層淡色的薄膜，最初透明，隨即變暗，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)皺紋，當(dāng)薄膜部分沉入桶底時(shí)，形成一種粘性物質(zhì)，俗稱醋蛾或醋母。防治措施：加入較大劑量二氧化硫、二氧化碳、殺菌等。5-1發(fā)酵技術(shù)39苦味菌：污染葡萄酒的苦味菌為桿狀，多枝、多節(jié)、互相重疊，該菌污染葡萄酒后，葡萄酒變苦，苦味來源是丙烯醛或沒食酸乙酯。防治措施：采用二氧化硫殺菌、防止酒溫很快升高。乳酸菌：污染葡萄酒的乳酸菌為乳酸桿菌和纖細(xì)桿菌，呈單個(gè)或鏈狀，污染葡萄酒后產(chǎn)生沉淀和具有酸白菜和酸牛乳的風(fēng)味。5-1發(fā)酵技術(shù)40②用酵母菌制作面包面包是以小麥面粉為重要原料，與酵母和其他輔料一起加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。

5-1發(fā)酵技術(shù)41面包制作的微生物：包括酵母和細(xì)菌。

酵母：果實(shí)酵母、少孢酵母、克魯斯假絲酵母、星型假絲酵母、霍氏假絲酵母、假絲球擬酵母等。

細(xì)菌：舊金山乳桿菌、橋乳桿菌、巴伐利亞乳桿菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌、約氏乳桿菌、短乳桿菌、食果糖桿菌、發(fā)酵乳桿菌、嗜淀粉乳桿菌、腸膜明串珠菌、糞鏈球菌、啤酒片球菌、陰溝腸細(xì)菌、德氏乳桿菌等。

5-1發(fā)酵技術(shù)42面包的發(fā)酵過程：包括有氧呼吸、無氧發(fā)酵。有氧呼吸：糖通過糖酵解過程產(chǎn)生丙酮酸，后者進(jìn)入三羧酸循環(huán)，產(chǎn)生二氧化碳和水。無氧發(fā)酵：氧酵解產(chǎn)生的丙酮酸通過α-脫羧作用生成乙醛，乙醛經(jīng)還原產(chǎn)生乙醇。注意：面包發(fā)酵時(shí)，有氧呼吸和無氧發(fā)酵是同步進(jìn)行的，前者可使面團(tuán)充足起發(fā)膨松，并產(chǎn)生特有的風(fēng)味；后者產(chǎn)生的乙醇和乳酸可以使面包的風(fēng)味有較大的提高。

5-1發(fā)酵技術(shù)43（3）發(fā)酵食品中霉菌的運(yùn)用①霉菌制造腐乳腐乳：又名豆腐乳，按色澤可分為為紅腐乳（俗稱紅方）、白腐乳（俗稱糟方）和青腐乳（俗稱青方或臭豆腐）。工藝流程：以大豆為原料，經(jīng)選料、浸泡、制漿、煮漿、點(diǎn)漿、養(yǎng)漿、成型和發(fā)酵，既可制成腐乳。

5-1發(fā)酵技術(shù)44微生物：發(fā)酵腐乳的菌重要是毛霉，包括，腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉；此外尚有紅曲霉、溶膠根霉、青霉；以及少許的酵母和細(xì)菌。形成機(jī)制：腐乳的形成過程極為復(fù)雜，到目前為止其機(jī)制仍不清晰。討論：老式食品的現(xiàn)代化。

5-1發(fā)酵技術(shù)45②霉菌制造醬油

醬油：是一種常用的咸味調(diào)味品。它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主經(jīng)米曲霉、酵母菌、乳酸菌等多種微生物共同發(fā)酵而成。

5-1發(fā)酵技術(shù)46

發(fā)酵過程：原料中的淀粉首先經(jīng)米曲酶等酶的作用轉(zhuǎn)化為糖，再經(jīng)曲酶、酵母和細(xì)菌所產(chǎn)生的酶的作用而產(chǎn)生多種物質(zhì)，如乙醇、有機(jī)酸、醛等；原料中的蛋白質(zhì)在酶的作用下分解成氨基酸及其鹽類；乙醇和有機(jī)酸化合生成酯，產(chǎn)生香味；糖及其分解產(chǎn)物與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生褐色物質(zhì)。

5-1發(fā)酵技術(shù)47所需微生物：米曲霉、酵母、乳酸菌及其他細(xì)菌。米曲霉：米曲霉（Aspergillusoryzae）是曲霉的一種。用于醬油生產(chǎn)的米曲霉菌株應(yīng)符合如下基本規(guī)定：不產(chǎn)黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長(zhǎng)速度快，培養(yǎng)條件粗放、抗菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味，釀制的醬油香氣好。

5-1發(fā)酵技術(shù)48酵母菌：已分離出的酵母菌有7個(gè)屬23個(gè)種。其中，魯氏酵母（Saccharomycesrouxii）和球擬酵母（Torulopsis）較為重要。乳酸菌：醬油乳酸菌是生長(zhǎng)在醬醅這一特定生態(tài)環(huán)境中的特殊乳酸菌，在該環(huán)境中生長(zhǎng)的乳酸菌耐鹽。代表性的菌有嗜鹽片球菌（Pediococcuushalophilus）、醬油微球菌（Tetracoccussojae）、植物乳桿菌（Lactobacillusplantanum）。

5-1發(fā)酵技術(shù)49其他微生物：醬油四聯(lián)球菌、毛霉、青霉、根霉、產(chǎn)膜酵母、圓酵母、枯草芽孢桿菌、小球菌、糞鏈球菌等。5-1發(fā)酵技術(shù)503.食品發(fā)酵時(shí)有關(guān)原因的控制（1）溫度發(fā)酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會(huì)影響發(fā)酵效果。溫度對(duì)發(fā)酵的影響重要體目前如下幾種方面：5-1發(fā)酵技術(shù)51①溫度影響微生物細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖從酶促反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)來看，溫度升高，反應(yīng)速度加緊，呼吸強(qiáng)度增長(zhǎng)，最終導(dǎo)致細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖加緊。但伴隨溫度的上升，酶失活的速度也越大，使衰老提前，發(fā)酵周期縮短，預(yù)期的發(fā)酵產(chǎn)物還沒有產(chǎn)生，對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)不利。5-1發(fā)酵技術(shù)52②溫度影響產(chǎn)物的生成量及合成方向諸多發(fā)酵食品都采用混合菌種發(fā)酵，通過調(diào)整發(fā)酵溫度，使不一樣類型的微生物生長(zhǎng)速度得以控制，可以到達(dá)理想的發(fā)酵效果。

5-1發(fā)酵技術(shù)53例如：腌漬菜時(shí)，發(fā)酵前期由腸膜狀明串珠菌產(chǎn)生醋酸及乳酸、酒精和二氧化碳等；中期由黃瓜發(fā)酵乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等；后期由短乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)。腌漬過程中，如發(fā)酵初期溫度較高（超過21℃），則乳桿菌生長(zhǎng)很快，同步克制了能產(chǎn)生醋酸、酒精和其他產(chǎn)物、合適較低溫度的腸膜狀明串珠菌的生長(zhǎng)。因此，腌漬菜初期應(yīng)采用較低的發(fā)酵溫度，以利于風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，而在發(fā)酵后期可提高溫度，以利于乳桿菌的生長(zhǎng)。5-1發(fā)酵技術(shù)54③溫度影響發(fā)酵體系的物理性質(zhì)溫度可以通過變化發(fā)酵體系的物理性質(zhì)，間接影響微生物的生物合成。例如：溫度對(duì)氧在發(fā)酵液中的溶解度就有很大影響，伴隨溫度的升高，氣體在溶液中的溶解度減小，氧的傳遞速率也會(huì)變化。

5-1發(fā)酵技術(shù)55（2）酸度①pH對(duì)微生物發(fā)酵的影響大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的最適pH范圍在6.3～7.5；霉菌和酵母生長(zhǎng)的最適pH范圍在3～6；放線菌生長(zhǎng)的最適pH范圍在7～8；有的微生物生長(zhǎng)繁殖階段的最適pH范圍與產(chǎn)物形成階段的最適pH范圍是一致的，但也有許多不一致的狀況；pH對(duì)某些生物合成途徑有明顯影響。5-1發(fā)酵技術(shù)56②影響發(fā)酵pH的原因發(fā)酵過程中pH的變化取決于物料體系（培養(yǎng)基）的成分和微生物的代謝特性。通氣條件的變化，菌體自溶或雜菌污染都也許引起發(fā)酵液pH的變化。當(dāng)外界條件發(fā)生較大變化時(shí)，菌體就失去了調(diào)整能力，發(fā)酵液的pH將會(huì)產(chǎn)生波動(dòng)。5-1發(fā)酵技術(shù)57（3）氧的供應(yīng)需氧呼吸：有些微生物在呼吸過程中需運(yùn)用分子狀態(tài)的氧，稱為需氧呼吸。厭氧呼吸：有些微生物只能在無分子狀態(tài)氧的環(huán)境中進(jìn)行呼吸，這稱為厭氧呼吸。這種微生物稱為厭氧微生物。兼性厭氧微生物：微生物既能在有氧的條件下，又能在無氧的條件下呼吸，這種微生物稱為兼性厭氧微生物。

5-1發(fā)酵技術(shù)58①溶解氧對(duì)發(fā)酵的影響溶解氧是需氧微生物發(fā)酵控制的重要參數(shù)之一。由于氧在水中的溶解度很小，需要不停通風(fēng)和攪拌，才能滿足不一樣發(fā)酵過程對(duì)氧的需求。溶解氧的大小對(duì)菌體生長(zhǎng)和產(chǎn)物的形成及產(chǎn)量都會(huì)產(chǎn)生不一樣的影響。不管是調(diào)味品發(fā)酵還是谷氨酸發(fā)酵，供氧局限性時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生過量乳酸類物質(zhì)。5-1發(fā)酵技術(shù)59需氧發(fā)酵并不是溶氧愈大愈好。溶解氧高雖然有助于菌體生長(zhǎng)和產(chǎn)物合成，但太大時(shí)反而克制產(chǎn)物的形成。為防止發(fā)酵處在缺氧條件，需要考察多種微生物進(jìn)行代謝時(shí)的臨界氧濃度和最適氧濃度，并使發(fā)酵過程保持在最適濃度。5-1發(fā)酵技術(shù)60②影響微生物需氧量的原因包括：菌體自身的遺傳特性；物料體系（培養(yǎng)基）構(gòu)成；菌齡及細(xì)胞濃度；培養(yǎng)條件；有毒產(chǎn)物的形成及積累。5-1發(fā)酵技術(shù)61（4）食鹽①高濃度時(shí)，所有的陽離子都會(huì)對(duì)任何微生物產(chǎn)生毒害作