2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試模擬試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：考察學(xué)生對中式烹飪原料的基本認識，包括原料的分類、特點、營養(yǎng)成分及加工方法。1.下列哪種原料屬于植物性原料？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉2.下列哪種原料屬于動物性原料？A.花菜B.茄子C.雞蛋D.西紅柿3.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.雞蛋C.鯽魚D.玉米4.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.雞蛋B.鯽魚C.西紅柿D.玉米5.下列哪種原料屬于干貨類？A.豬肉B.雞蛋C.蘑菇D.玉米6.下列哪種原料屬于豆制品？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.玉米7.下列哪種原料屬于調(diào)味品？A.豬肉B.雞蛋C.鹽D.玉米8.下列哪種原料屬于香料？A.豬肉B.雞蛋C.花椒D.玉米9.下列哪種原料屬于油料？A.豬肉B.雞蛋C.花生油D.玉米10.下列哪種原料屬于酒類？A.豬肉B.雞蛋C.葡萄酒D.玉米二、中式烹飪刀工技巧要求：考察學(xué)生對中式烹飪刀工技巧的掌握程度，包括刀法、刀工及切割技巧。1.刀工中的“推刀”是指？A.刀刃向前推進B.刀刃向后拉回C.刀刃橫向推拉D.刀刃斜向推拉2.刀工中的“拉刀”是指？A.刀刃向前推進B.刀刃向后拉回C.刀刃橫向推拉D.刀刃斜向推拉3.刀工中的“切”是指？A.刀刃向前推進B.刀刃向后拉回C.刀刃橫向推拉D.刀刃斜向推拉4.刀工中的“剁”是指？A.刀刃向前推進B.刀刃向后拉回C.刀刃橫向推拉D.刀刃斜向推拉5.刀工中的“拍刀”是指？A.刀刃向前推進B.刀刃向后拉回C.刀刃橫向推拉D.刀刃斜向推拉6.刀工中的“削”是指？A.刀刃向前推進B.刀刃向后拉回C.刀刃橫向推拉D.刀刃斜向推拉7.刀工中的“斬”是指？A.刀刃向前推進B.刀刃向后拉回C.刀刃橫向推拉D.刀刃斜向推拉8.刀工中的“片”是指？A.刀刃向前推進B.刀刃向后拉回C.刀刃橫向推拉D.刀刃斜向推拉9.刀工中的“切丁”是指？A.刀刃向前推進B.刀刃向后拉回C.刀刃橫向推拉D.刀刃斜向推拉10.刀工中的“切末”是指？A.刀刃向前推進B.刀刃向后拉回C.刀刃橫向推拉D.刀刃斜向推拉四、中式烹飪火候掌握要求：考察學(xué)生對中式烹飪火候的掌握程度，包括火候的分類、特點及運用。1.中式烹飪中，文火是指？A.火焰較小，溫度較低B.火焰較大，溫度較高C.火焰較小，溫度較高D.火焰較大，溫度較低2.中式烹飪中，武火是指？A.火焰較小，溫度較低B.火焰較大，溫度較高C.火焰較小，溫度較高D.火焰較大，溫度較低3.中式烹飪中，中火是指？A.火焰較小，溫度較低B.火焰較大，溫度較高C.火焰較小，溫度較高D.火焰較大，溫度較低4.在炒菜過程中，下列哪種火候適用于快速炒制？A.文火B(yǎng).中火C.武火D.熬煮火5.在燉湯過程中，下列哪種火候適用于長時間燉煮？A.文火B(yǎng).中火C.武火D.熬煮火6.在蒸制過程中，下列哪種火候適用于保持食材的鮮嫩？A.文火B(yǎng).中火C.武火D.熬煮火7.在煮面過程中，下列哪種火候適用于使面條煮熟？A.文火B(yǎng).中火C.武火D.熬煮火8.在炸制過程中，下列哪種火候適用于使食材外酥里嫩？A.文火B(yǎng).中火C.武火D.熬煮火9.在燒烤過程中，下列哪種火候適用于使食材烤制均勻？A.文火B(yǎng).中火C.武火D.熬煮火10.在熬制膏湯過程中，下列哪種火候適用于使湯汁濃稠？A.文火B(yǎng).中火C.武火D.熬煮火五、中式烹飪調(diào)味技巧要求：考察學(xué)生對中式烹飪調(diào)味技巧的掌握程度，包括調(diào)味品的選擇、搭配及調(diào)味方法。1.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.花椒C.醋D.蒜2.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的甜味？A.醬油B.花椒C.醋D.糖3.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的酸味？A.醬油B.花椒C.醋D.糖4.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的苦味？A.醬油B.花椒C.醋D.芥末5.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的辣味？A.醬油B.花椒C.醋D.蒜6.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的香味？A.醬油B.花椒C.醋D.香油7.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的咸味？A.醬油B.花椒C.醋D.鹽8.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的鮮香味？A.醬油B.花椒C.醋D.香菜9.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的麻味？A.醬油B.花椒C.醋D.芥末10.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的甜酸味？A.醬油B.花椒C.醋D.糖醋本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C.豆腐解析：豆腐屬于豆制品，是植物性原料。2.C.雞蛋解析：雞蛋屬于動物性原料，來源于鳥類。3.C.鯽魚解析：鯽魚屬于水產(chǎn)品，生活在水中。4.C.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素。5.C.蘑菇解析：蘑菇屬于干貨類，經(jīng)過脫水處理。6.C.豆腐解析：豆腐屬于豆制品，是植物性原料。7.C.鹽解析：鹽屬于調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。8.C.花椒解析：花椒屬于香料，用于增加菜肴的麻味。9.C.花生油解析：花生油屬于油料，用于烹飪。10.C.葡萄酒解析：葡萄酒屬于酒類，用于飲用。二、中式烹飪刀工技巧1.A.刀刃向前推進解析：推刀是指刀刃向前推進，用于切割食材。2.B.刀刃向后拉回解析：拉刀是指刀刃向后拉回，用于切割食材。3.A.刀刃向前推進解析：切是指刀刃向前推進，用于將食材切成片狀。4.B.刀刃向后拉回解析：剁是指刀刃向后拉回，用于剁碎食材。5.C.刀刃橫向推拉解析：拍刀是指刀刃橫向推拉，用于拍松食材。6.D.刀刃斜向推拉解析：削是指刀刃斜向推拉，用于削去食材的皮或筋。7.A.刀刃向前推進解析：斬是指刀刃向前推進，用于斬斷食材。8.C.刀刃橫向推拉解析：片是指刀刃橫向推拉，用于將食材切成薄片。9.D.刀刃斜向推拉解析：切丁是指刀刃斜向推拉，用于將食材切成丁狀。10.B.刀刃向后拉回解析：切末是指刀刃向后拉回，用于將食材切成細末。三、中式烹飪火候掌握1.A.火焰較小，溫度較低解析：文火是指火焰較小，溫度較低，適用于慢燉或蒸制。2.B.火焰較大，溫度較高解析：武火是指火焰較大，溫度較高，適用于快速炒制。3.C.火焰較小，溫度較高解析：中火是指火焰較小，溫度較高，適用于燉煮和煎炸。4.C.武火解析：武火適用于快速炒制，使食材迅速熟透。5.A.文火解析：文火適用于長時間燉煮，使湯汁濃郁。6.A.文火解析：文火適用于保持食材的鮮嫩，不易破壞營養(yǎng)成分。7.D.熬煮火解析：熬煮火適用于使面條煮熟，溫度適中。8.C.武火解析：武火適用于使食材外酥里嫩，迅速炸熟。9.B.中火解析：中火適用于使食材烤制均勻，防止燒焦。10.D.熬煮火解析：熬煮火適用于使湯汁濃稠，溫度適中。四、中式烹飪調(diào)味技巧1.A.醬油解析：醬油適用于增加菜肴的鮮味，是常用的調(diào)味品。2.D.糖解析：糖適用于增加菜肴的甜味，使菜肴口感更佳。3.C.醋解析：醋適用于增加菜肴的酸味，提鮮去腥。4.D.芥末解析：芥末適用于增加菜肴的苦味，刺激食欲。5.B.花椒解析：花椒適用