調(diào)味品配制工（味精提純）考試試卷一、選擇題（每題3分，共30分）味精的主要成分是（）。A.氯化鈉B.谷氨酸鈉C.碳酸氫鈉D.碳酸鈉味精提純過程中，以下哪種方法常用于去除蛋白質(zhì)雜質(zhì)（）。A.蒸餾法B.離子交換法C.過濾法D.鹽析法在味精結(jié)晶工序中，為保證晶體質(zhì)量，結(jié)晶溫度一般控制在（）。A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃味精提純生產(chǎn)過程中，對水質(zhì)要求嚴格，一般要求水的電導率不超過（）μS/cm。A.5B.10C.15D.20下列關(guān)于味精提純設(shè)備維護的說法，錯誤的是（）。A.定期清理過濾器B.設(shè)備運行時可進行緊急維修C.檢查管道連接部位是否密封D.對轉(zhuǎn)動部件進行潤滑保養(yǎng)依據(jù)相關(guān)規(guī)范，味精成品中谷氨酸鈉含量應不低于（）。A.95%B.97%C.99%D.100%味精提純過程中，若采用活性炭吸附法去除色素，活性炭的最佳使用溫度是（）。A.常溫B.40-60℃C.60-80℃D.80-100℃為保證味精產(chǎn)品安全，生產(chǎn)車間空氣中粉塵濃度應不超過（）mg/m3。A.5B.8C.10D.12味精提純工藝中，離子交換樹脂再生常用的試劑是（）。A.鹽酸和氫氧化鈉B.硫酸和氫氧化鉀C.硝酸和氫氧化鈣D.磷酸和氫氧化鋇以下關(guān)于味精包裝的說法，符合規(guī)范的是（）。A.包裝材料無需進行衛(wèi)生檢測B.不同批次產(chǎn)品可混合包裝C.包裝車間需保持清潔干燥D.包裝完成后無需進行重量抽檢二、填空題（每題3分，共30分）味精提純的主要原料是________。離子交換法在味精提純中主要用于去除________雜質(zhì)。味精結(jié)晶過程中，為促進晶體生長，常添加________作為晶種。生產(chǎn)味精的谷氨酸主要由________發(fā)酵制得。味精提純設(shè)備的清洗應遵循________的原則。味精成品的感官要求包括色澤潔白、________、無異味。為防止味精在儲存過程中吸潮，可添加適量的________。味精生產(chǎn)企業(yè)應建立________體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。味精提純過程中，蒸發(fā)濃縮工序的主要目的是提高________濃度。依據(jù)相關(guān)法規(guī)，味精產(chǎn)品標簽應標明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、________等信息。三、判斷題（每題2分，共20分）味精提純過程中，溫度對產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（）離子交換樹脂使用后無需再生，可直接廢棄。（）為提高生產(chǎn)效率，可適當降低味精生產(chǎn)車間的衛(wèi)生標準。（）味精成品只需檢測谷氨酸鈉含量，無需檢測其他指標。（）活性炭吸附法可有效去除味精中的所有雜質(zhì)。（）味精結(jié)晶過程中，攪拌速度越快，晶體質(zhì)量越好。（）生產(chǎn)味精的原料必須符合相關(guān)食品安全標準。（）味精包裝完成后，可立即堆放在潮濕的倉庫中。（）定期對味精提純設(shè)備進行維護保養(yǎng)，可延長設(shè)備使用壽命。（）味精生產(chǎn)企業(yè)無需對員工進行安全生產(chǎn)培訓。（）四、簡答題（每題10分，共20分）簡述味精提純過程中離子交換法的原理及操作要點。結(jié)合相關(guān)規(guī)范，說明味精成品質(zhì)量檢測的主要項目及檢測方法。調(diào)味品配制工（味精提純）考試試卷答案一、選擇題答案B2.D3.C4.B5.B6.C7.B8.A9.A10.C二、填空題答案發(fā)酵液2.離子性3.谷氨酸鈉晶體4.谷氨酸棒狀桿菌5.先清后消6.顆粒均勻7.抗結(jié)劑8.質(zhì)量管理9.谷氨酸鈉10.生產(chǎn)許可證編號三、判斷題答案×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、簡答題答案原理：離子交換法是利用離子交換樹脂上的活性基團與味精發(fā)酵液中雜質(zhì)離子進行交換反應，從而達到去除雜質(zhì)、提純谷氨酸鈉的目的。例如，強酸性陽離子交換樹脂可去除發(fā)酵液中的陽離子雜質(zhì)，強堿性陰離子交換樹脂可去除陰離子雜質(zhì)。操作要點：（1）樹脂預處理：新樹脂使用前需進行預處理，去除其中的雜質(zhì)和可溶性物質(zhì)，一般采用酸堿交替浸泡處理。（2）樹脂填充：將處理好的樹脂均勻填充到離子交換柱中，確保填充量合適，避免出現(xiàn)空隙或樹脂堆積不均。（3）運行參數(shù)控制：嚴格控制發(fā)酵液的流速、溫度和pH值等參數(shù)，流速過快會導致交換不充分，溫度和pH值不合適會影響樹脂的交換能力。（4）樹脂再生：當樹脂交換能力下降后，需及時進行再生處理，再生劑的濃度、用量和再生時間等參數(shù)要嚴格按照操作規(guī)程執(zhí)行，以恢復樹脂的交換性能。主要項目及檢測方法：（1）谷氨酸鈉含量：采用旋光法測定。原理是利用谷氨酸鈉具有旋光性，通過旋光儀測定樣品溶液的旋光度，根據(jù)標準曲線計算出谷氨酸鈉含量。（2）氯化物含量：采用硝酸銀滴定法。在中性或弱堿性條件下，以鉻酸鉀為指示劑，用硝酸銀標準溶液滴定樣品中的氯化物，根據(jù)硝酸銀的消耗量計算氯化物含量。（3）干燥失重：采用重量法。將樣品在一定溫度下干燥至恒重，根據(jù)樣品減少的重量計算干燥失重，反映樣品中水分及其他揮發(fā)性物質(zhì)的含量