專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量【教學目標】嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關的食品安全問題?！窘虒W重點】制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量?！窘虒W難點】泡菜中亞硝酸鹽含量的測定?！窘虒W過程】引入（略）一、基礎知識（一）乳酸菌發(fā)酵1.原核生物2.代謝類型：異養(yǎng)厭氧性3.發(fā)酵過程：C6H12O6→2C3H6O34.常見類型：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌5.用途：生產酸奶、泡菜思考：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素會殺死或抑制乳酸菌的生長。（二）亞硝酸鹽1.分布：蔬菜4mg/kg、咸菜7mg/kg以上、豆粉10mg/kg2.危害(1)人體攝入總量達到0.3~0.5g時會引起中毒；總量達3g時，會引起死亡。國家規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。(2)原理：食物中大部分亞硝酸鹽在人體中隨尿液排出，只有在特定條件下（適宜的Ph\溫度和一定的微生物作用），才會轉變成致癌物——亞硝胺：具有致癌、致畸、致突變作用，與人類的某些癌癥有關。思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？腌制過程中蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽。二、實驗設計（一）流程圖修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽配置鹽水泡菜鹽水加入調味料_并裝壇發(fā)酵成品測定亞硝酸鹽含量（二）資料分析[資料一]泡菜的制作1.按照清水與鹽的質量比為4∶1的比例配置鹽水，煮沸后冷卻。注：煮沸是為了消滅雜菌；冷卻是為了不殺死材料上的乳酸菌。2.向壇蓋邊沿的水槽中注滿水：=1\*GB3①保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境；②密封，防止雜菌進入；③在發(fā)酵過程中，要注意經常補充水槽中的水。3.發(fā)酵時間長短受溫度影響：18~25℃或30~40℃？4.為什么泡菜壇內有時會長一層白膜？壇內產膜酵母的繁殖（泡菜液營養(yǎng)豐富，表面含氧，適合酵母菌繁殖）5.泡菜發(fā)酵的階段：泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產物乳酸不斷累積，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。（1）發(fā)酵前期：①參與的微生物：不抗酸的大腸桿菌、酵母菌等②發(fā)酵過程：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，進行一定的乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等，CO2以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成無氧狀態(tài)。③發(fā)酵特點：此時泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質咸而不酸、有生味。（2）發(fā)酵中期：①主要微生物：乳酸菌②原因：由于前期乳酸的積累，pH下降，無氧狀態(tài)的形成，利于乳酸菌生存③發(fā)酵特點：乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。（3）發(fā)酵后期：①主要微生物：乳酸菌②發(fā)酵特點：乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調。6.發(fā)酵過程中的相關變化(1)乳酸菌含量發(fā)酵中期無氧環(huán)境中大量繁殖，后期乳酸含量過高導致數量下降乳酸菌數量乳酸菌數量時期發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期（2）乳酸含量由乳酸菌代謝產生，其含量因乳酸菌的生長繁殖而大量增加，在發(fā)酵后期達到最大值。乳酸含量乳酸含量時期發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期[資料二]測定亞硝酸鹽含量的原理——比色法在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。過程：酸化→重氮化→顯色→比色→估算三、操作提示（一）泡菜壇的選擇應選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合號的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇（更易觀察變化）。可將壇口向上壓入水中，看壇內有無滲水現象。（二）腌制條件1.影響亞硝酸鹽含量的因素:時間、溫度、食鹽用量溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。2.腌制過程中亞硝酸鹽含量變化：亞硝酸鹽是由蔬菜中的硝酸鹽被還原產生（1）升高：隨無氧條件的形成，厭氧型的硝酸鹽還原菌大量繁殖，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量增加；（2）下降：一般在腌制的10天后。發(fā)酵到一定程度，乳酸含量增多，硝酸鹽還原菌的活動受抑制，亞硝酸鹽的生成減少；同時已生成的亞硝酸鹽被分解。注：泡菜在腌制后10天后吃較好亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量發(fā)酵時間（三）測定亞硝酸鹽含量的操作（每隔兩天測量一次）過程：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色配制溶液（1）對氨基苯磺酸溶液（對氨基苯磺酸+鹽酸；避光保存）；（2）N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液（避光保存）；（3）亞硝酸鈉溶液（用于比色）；（4）提取劑：氯化鎘和氯化鋇(鹽酸調節(jié)pH至1)：用于提取亞硝酸鹽（5）氫氧化鋁乳液：使泡菜濾液脫色，變澄清；（6）氫氧化鈉溶液：中和過多的鹽酸，營造堿性環(huán)境。2.制備標準顯色液用不同量的亞硝酸鈉溶液進行顯色反應，再用一只空白對照。觀察顏色梯度變化。3.制備樣品處理液4.比色5.計算亞硝酸鹽含量樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（40ml濾液的質量，kg）四、結果分析與評價1.能否用顯微鏡觀察到乳酸菌？電子顯微鏡能，光學顯微鏡不能。2.泡菜的最佳食用時間是在腌制的10