2024年烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)練習題含參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：歐美國家由于()消費量大,造成了普遍的熱能過剩和某些營養(yǎng)物質(zhì)的不協(xié)調(diào)?！続】水果【B】肉蛋乳【C】蔬菜【D】谷物2.題目：熏烤是把食物放在烤爐內(nèi)用火直接熏烤,烤爐溫度大都在()以上?！続】160°C【B】170°C【C】180°C【D】200°C3.題目：污染食品的有害物質(zhì),可按其性質(zhì)分類,()不包含在內(nèi)?！続】化學性污染【B】植物性污染【C】放射性污染【D】生物性污染4.題目：指預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限稱為【A】生產(chǎn)期【B】保質(zhì)期【C】儲存期【D】失效期5.題目：如果缺乏(),將導致血中的凝血酶原含量降低,出血凝固時間延長。【A】維生素D【B】維生素A【C】維生素K【D】維生素E6.題目：下列食物中,含有碳水化合物最多的是【A】羊肉【B】小麥【C】土豆【D】牛肉7.題目：()不是我國目前允許使用的防腐劑?！続】苯甲酸鈉【B】硝酸鈉【C】山梨酸【D】苯甲酸8.題目：下列選項中不是鋅的良好食物來源的是【A】紅色肉【B】面粉【C】動物內(nèi)臟【D】貝殼類9.題目：胡蘿卜素含量豐富的水果有很多,其中以()含量最高?！続】杏【B】枇杷【C】橘【D】芒果10.題目：()是乳的主要衛(wèi)生問題,因此,必須加強各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理,嚴防污染。【A】微生物污染【B】寄生蟲污染【C】食品添加劑【D】蟲卵污染11.題目：牛乳中蛋白質(zhì)含量約為3%左右,以()為主占86%?！続】麥膠蛋白【B】乳白蛋白【C】酪蛋白【D】乳球蛋白12.題目：()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋內(nèi)?！続】液體石蠟涂膜法【B】石灰水貯存法【C】水泡法【D】冷藏法13.題目：我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称?()一般不屬于按其性質(zhì)和來源的分類?！続】加工性食品【B】干貨制品【C】植物性食品【D】動物性食品14.題目：胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為【A】葡萄糖【B】麥芽糖【C】單糖【D】多糖15.題目：維生素B2的損失以()為最高,達87%,清燉為40%左右?！続】炸【B】紅燒【C】炒【D】蒸16.題目：咸鴨蛋、松花蛋因(),維生素B1、維生素B2有所損失?！続】加鋅【B】加鹽【C】加堿【D】加鉛17.題目：稻米烹調(diào),從米的淘洗到烹制成飯或粥,有一個理化改變過程,在此期間由于淘洗、高溫和不適當?shù)募訅A等,不是()流失和破壞的主因?！続】脂溶性維生素【B】水溶性維生素【C】蛋白質(zhì)【D】礦物質(zhì)18.題目：中國居民食物指導中,()約占每日膳食比例的40%?！続】魚、禽、肉、蛋【B】豆、奶及其制品【C】谷類、薯類【D】水果、蔬菜19.題目：鑒于毒性問題,應本著少用或不用的原則,莧菜紅、胭脂紅最大使用量是【A】0.05g/kg【B】0.03g/kg【C】0.01g/kg【D】0.02g/kg20.題目：()不是引起四季豆食物中毒的物質(zhì)?！続】皂素【B】豆素【C】毒蕈【D】皂甙21.題目：由于維生素主要集中在()中,因此精白米面中維生素含量比標準米面含量低。【A】谷皮【B】糊粉層和谷胚【C】內(nèi)胚乳【D】胚芽22.題目：()散熱慢而傳熱快,菜肴能得到充分的加熱?！続】銅鍋【B】鐵鍋【C】鋁鍋【D】不銹鋼鍋23.題目：我國推薦的每日鐵的供給量,成年男子【A】12毫克【B】15毫克【C】10毫克【D】14毫克24.題目：食用黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有【A】秋水仙堿【B】皂甙【C】含氰甙植物【D】豆素25.題目：人體內(nèi)的許多化學反應和生理過程是在()的參與下完成的,如呼吸、血液循環(huán)、分泌、排泄等。【A】蛋白質(zhì)【B】水【C】糖類【D】脂類26.題目：患惡性貧血者,因缺乏“內(nèi)因子”,口服()不能吸收,需要注射藥物,方可治愈?！続】維生素C【B】維生素B12【C】維生素H【D】葉酸27.題目：嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為【A】異食癖【B】癩皮病【C】佝僂病【D】克山病28.題目：()一般不是化學性污染的來源。【A】工業(yè)“三廢”【B】病原微生物【C】化學農(nóng)藥【D】食品添加劑29.題目：茶葉的種類繁多,()不是按茶葉的加工制造方法和品質(zhì)特色劃分的分類種類。【A】烏龍茶【B】茉莉花茶【C】紅茶【D】綠茶30.題目：肌肉、神經(jīng)、內(nèi)臟、細胞、結(jié)締組織等含水約在【A】60%-80%【B】70%-80%【C】60%-70%【D】70%-90%二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.題目：屬于有機氯農(nóng)藥的有【A】六六粉【B】敵敵畏【C】敵百蟲【D】DDT2.題目：鋅缺乏的主要癥狀有【A】創(chuàng)口愈合遲【B】味覺減退【C】骨質(zhì)疏松【D】生長停滯3.題目：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有【A】巨幼紅細胞貧血【B】眩暈【C】脂溢性皮炎【D】小細胞性貧血4.題目：下列對葡萄球菌食物中毒的特點,表述不正確的是【A】肉制品一般不會發(fā)生葡萄球菌食物中毒【B】中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起【C】主要食品為海產(chǎn)品及其制品,蛋及蛋制品【D】全年發(fā)生,多見夏秋兩季5.題目：提供人體熱供能營養(yǎng)素有【A】維生素【B】蛋白質(zhì)【C】脂肪【D】碳水化合物6.題目：人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在【A】食物的生熱效應【B】動息代謝率【C】運動的生熱效應【D】靜息代謝率7.題目：食品腐敗變質(zhì)的原因有【A】微生物的作用【B】食物的含水量【C】食物本身【D】環(huán)境因素8.題目：伊斯蘭教在膳食指導思想上,堅持“五禁”:即吃臟物和兇物以及丑物,還有【A】無鱗魚【B】禁吃自死動物【C】禁吃動物血液【D】食谷家禽9.題目：人體維生素B12缺乏時,其臨床癥狀為【A】惡性貧血【B】口腔、消化道黏膜發(fā)炎【C】周圍神經(jīng)退化【D】小細胞性貧血10.題目：在營養(yǎng)上有重要作用的單糖是【A】果糖【B】葡萄糖【C】蔗糖【D】半乳糖三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.題目：雞蛋有兩頭,通常大頭的一端結(jié)構(gòu)致密,厚度高,不容易破碎?！続】正確【B】錯誤2.題目：燒烤類食品在制作過程中會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì),對人體有害?！続】正確【B】錯誤3.題目：食物的干燥脫水就是指曬干?！続】正確【B】錯誤4.題目：禽肉比家畜肉鮮嫩、味美,也易于消化。【A】正確【B】錯誤5.題目：著色劑日落黃最大使用量是0.4g/kg?！続】正確【B】錯誤6.題目：動物脂肪中大多數(shù)是不飽和脂肪酸,常溫下為固態(tài)?！続】正確【B】錯誤7.題目：食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低只取決于必需氨基酸的含量。【A】正確【B】錯誤8.題目：冰箱冷凍柜里的物品可以無限期的存放?！続】正確【B】錯誤9.題目：過量使用發(fā)色劑對肉類進行加工處理可在肉類中形成強致癌物。【A】正確【B】錯誤10.題目：自然界中,大部分微生物都是致病的,對人體有害的?！続】正確【B】錯誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：(B)詳解：歐美國家的飲食結(jié)構(gòu)中肉蛋乳的消費量較大。過多攝入肉蛋乳會導致熱能過剩，并且容易造成營養(yǎng)物質(zhì)攝入不協(xié)調(diào)，比如脂肪攝入過多，膳食纖維等其他營養(yǎng)成分相對不足等情況。而水果、谷物、蔬菜的消費量一般不會造成普遍的熱能過剩和營養(yǎng)物質(zhì)不協(xié)調(diào)的這種典型情況。2.正確答案：(D)3.正確答案：(C)4.正確答案：(B)詳解：保質(zhì)期是指預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限。生產(chǎn)期是食品生產(chǎn)的日期；儲存期主要強調(diào)食品適宜儲存的時長范圍；失效期是過了這個期限食品不能再使用了，與保質(zhì)期含義不同。5.正確答案：(C)詳解：維生素K是合成凝血酶原的必需物質(zhì)，如果缺乏維生素K，將導致血中的凝血酶原含量降低，出血凝固時間延長。維生素A主要與視力等有關(guān)；維生素D主要與鈣磷代謝等有關(guān)；維生素E主要有抗氧化等作用。6.正確答案：(B)詳解：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，自然界存在最多、具有廣譜化學結(jié)構(gòu)和生物功能的有機化合物。小麥是重要的谷物，富含大量的淀粉，淀粉屬于碳水化合物。土豆也含有一定量碳水化合物，但相對小麥含量沒那么高。牛肉和羊肉主要成分是蛋白質(zhì)等，碳水化合物含量極少。7.正確答案：(B)詳解：硝酸鈉是我國允許使用的食品添加劑，但它主要作為護色劑、防腐劑，且有嚴格的使用范圍和限量要求，不屬于單純的防腐劑類別。而苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸都是常見的允許使用的防腐劑。8.正確答案：(B)詳解：鋅的良好食物來源包括貝殼類、紅色肉、動物內(nèi)臟等。而面粉不是鋅的良好來源。9.正確答案：(D)詳解：胡蘿卜素含量豐富的水果中芒果的胡蘿卜素含量相對較高。杏、枇杷、橘等雖然也含有一定胡蘿卜素，但相比之下芒果更為突出。10.正確答案：(A)詳解：乳中微生物污染會影響乳的質(zhì)量和安全性，導致變質(zhì)、產(chǎn)生毒素等問題，是乳的主要衛(wèi)生問題。寄生蟲污染、蟲卵污染相對微生物污染來說不是乳最主要的衛(wèi)生問題。食品添加劑如果按規(guī)定使用一般不是乳的衛(wèi)生問題重點關(guān)注對象，乳本身正常情況下不應含有非法添加的食品添加劑。所以必須加強各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理嚴防微生物污染。11.正確答案：(C)詳解：牛乳中蛋白質(zhì)含量約為3%左右，其中酪蛋白占86%，乳白蛋白占13%，乳球蛋白占3%等，所以是以酪蛋白為主占86%。12.正確答案：(C)詳解：水泡法主要是為了保持蛋的新鮮度，減少水分蒸發(fā)等，但不能有效抑制微生物繁殖和防止微生物侵入蛋內(nèi)。冷藏法通過低溫抑制微生物生長；石灰水貯存法利用石灰水的堿性環(huán)境抑制微生物；液體石蠟涂膜法可在蛋表面形成一層保護膜防止微生物侵入。13.正確答案：(B)詳解：干貨制品是按照食品的加工程度和保存狀態(tài)進行分類的，不屬于按其性質(zhì)和來源的分類。植物性食品、動物性食品是按食品的來源分類；加工性食品是按食品的加工狀態(tài)等分類。14.正確答案：(B)詳解：胰淀粉酶可將淀粉逐步水解，先生成糊精，最終產(chǎn)物是麥芽糖。單糖是糖類的最終水解產(chǎn)物，葡萄糖是單糖的一種，淀粉首先被分解為麥芽糖而不是直接分解為單糖或葡萄糖，多糖是淀粉的初始形式，胰淀粉酶是將淀粉分解為麥芽糖而不是多糖。15.正確答案：(D)16.正確答案：(C)詳解：松花蛋在制作過程中會加入堿，在這個過程中維生素B1、維生素B2會有所損失。而咸鴨蛋主要是加鹽腌制，一般不會因加鹽導致維生素B1、維生素B2損失；加鉛不是咸鴨蛋、松花蛋制作常規(guī)添加物；加鋅也與這兩種蛋中維生素B1、B2損失無關(guān)。17.正確答案：(A)詳解：淘洗、高溫和不適當加堿主要導致水溶性維生素、礦物質(zhì)流失以及蛋白質(zhì)變性等，脂溶性維生素在稻米烹調(diào)過程中流失和破壞相對不是主要由這些因素導致，而水溶性維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)在此期間受這些因素影響較大。18.正確答案：(C)詳解：谷類、薯類是中國居民食物指導中約占每日膳食比例40%的部分。谷類薯類是膳食能量的主要來源，對于提供人體所需的碳水化合物等營養(yǎng)成分起著重要作用，在膳食結(jié)構(gòu)中占有較大比例。19.正確答案：(A)20.正確答案：(C)詳解：四季豆食物中毒通常是由皂甙、皂素、豆素等引起的，而毒蕈是蘑菇的一種，不是引起四季豆食物中毒的物質(zhì)。21.正確答案：(B)詳解：維生素主要集中在糊粉層和谷胚中，精白米面在加工過程中去除了糊粉層和谷胚，所以精白米面中維生素含量比標準米面含量低。22.正確答案：(B)23.正確答案：(A)24.正確答案：(A)詳解：食用黃花菜引起中毒主要是因為其中含有秋水仙堿。秋水仙堿本身無毒，但進入人體后被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，會對人體產(chǎn)生危害，導致中毒癥狀。而含氰甙植物、皂甙、豆素一般不是黃花菜引起中毒的原因。25.正確答案：(B)詳解：水在人體內(nèi)起著至關(guān)重要的作用，許多化學反應和生理過程都需要水的參與。呼吸過程中，氧氣和二氧化碳的交換需要在濕潤的環(huán)境中進行，水有助于氣體的溶解和運輸；血液循環(huán)中，水是血液的重要組成部分，參與營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的運輸；分泌過程中，各種分泌物的形成和排出也離不開水；排泄過程中，水有助于將代謝廢物溶解并排出體外。脂類、糖類和蛋白質(zhì)雖然也是人體重要的物質(zhì)，但它們并不直接參與呼吸、血液循環(huán)、分泌、排泄等這些具體的生理過程，不像水那樣不可或缺。26.正確答案：(B)詳解：惡性貧血患者因缺乏“內(nèi)因子”，導致維生素B12不能被腸道吸收，所以口服維生素B12不能吸收，需要注射藥物來補充維生素B12以治愈。而維生素H即生物素，維生素C、葉酸與因缺乏“內(nèi)因子”導致的吸收問題無關(guān)。27.正確答案：(C)詳解：維生素D缺乏性佝僂病是由于兒童體內(nèi)維生素D不足使鈣、磷代謝紊亂，產(chǎn)生的一種以骨骼病變?yōu)樘卣鞯娜砺誀I養(yǎng)性疾病。異食癖常見于缺鐵性貧血等；克山病與硒缺乏等有關(guān)；癩皮病是由于缺乏煙酸引起的。28.正確答案：(B)詳解：化學性污染是指由有害有毒的化學物質(zhì)污染食品引起的污染。工業(yè)“三廢”含有大量有害物質(zhì)會造成化學性污染；化學農(nóng)藥本身就是化學物質(zhì)，使用不當會污染食品；食品添加劑若使用不當也可能帶來化學性污染。而病原微生物屬于生物性污染的來源，不是化學性污染的來源。29.正確答案：(B)詳解：茶葉按加工制造方法和品質(zhì)特色可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等。而茉莉花茶是在綠茶的基礎(chǔ)上經(jīng)過窨制工藝加入茉莉花花蕾制成的再加工茶，不屬于按茶葉加工制造方法和品質(zhì)特色直接劃分的種類。30.正確答案：(A)二、多選題答案1.正確答案：(AD)詳解：有機氯農(nóng)藥是含有氯元素的有機化合物，常見的如DDT（滴滴涕）、六六粉（六氯環(huán)己烷）等。敵百蟲和敵敵畏屬于有機磷農(nóng)藥。2.正確答案：(ABD)詳解：鋅缺乏時可出現(xiàn)生長停滯，因為鋅對生長發(fā)育有重要作用；味覺減退也是常見癥狀，會影響食欲；創(chuàng)口愈合遲緩，鋅參與多種酶的合成和代謝，對組織修復有影響。而骨質(zhì)疏松主要與鈣、維生素D等缺乏或激素失衡等有關(guān)，與鋅缺乏關(guān)系不大。3.正確答案：(BCD)詳解：維生素B6缺乏可出現(xiàn)脂溢性皮炎，多發(fā)生于眼、鼻和口周圍，也可累及陰囊、會陰和肛門。可出現(xiàn)小細胞性貧血，因維生素B6參與血紅素合成。還可出現(xiàn)眩暈，表現(xiàn)為頭暈、視物旋轉(zhuǎn)等。而巨幼紅細胞貧血主要是維生素B12或葉酸缺乏導致的，不是維生素B6缺乏的典型癥狀。4.正確答案：(ABC)5.正確答案：(BCD)詳解：人體熱供能營養(yǎng)素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。在正常生理情況下，人體所需能量約50%-70%由碳水化合物提供，20%-30%由脂肪提供，10%-15%由蛋白質(zhì)提供。維生素雖然是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，但它不提供能量。所以熱供能營養(yǎng)素按供能多少排序為脂肪＞碳水化合物＞蛋白質(zhì)，答案選A、B、C。6.正確答案：(ACD)詳解：人體每日對熱