2025年烘焙師職業(yè)資格考試烘焙師專業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)道德試題卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪項(xiàng)不屬于烘焙原料？A.面粉B.糖C.鹽D.香蕉2.烘焙過程中，下列哪種溫度最適合制作蛋糕？A.150℃B.170℃C.180℃D.190℃3.以下哪種酵母最適合制作面包？A.干酵母B.酵母片C.發(fā)酵粉D.酵母粉4.以下哪種添加劑不能用于烘焙食品？A.檸檬酸B.碳酸氫鈉C.肉桂粉D.阿斯巴甜5.以下哪種烘焙設(shè)備最適合制作餅干？A.烤箱B.烘焙機(jī)C.電餅鐺D.微波爐6.以下哪種烘焙技巧最適合制作馬卡龍？A.抹茶B.蜜紅豆C.芝士D.巧克力7.以下哪種烘焙原料最適合制作巧克力蛋糕？A.巧克力B.水果C.芝士D.椰蓉8.以下哪種烘焙技巧最適合制作戚風(fēng)蛋糕？A.攪拌法B.澆注法C.烘焙法D.蒸發(fā)法9.以下哪種烘焙原料最適合制作提拉米蘇？A.咖啡B.雞蛋C.蜂蜜D.檸檬10.以下哪種烘焙技巧最適合制作泡芙？A.攪拌法B.澆注法C.烘焙法D.蒸發(fā)法二、判斷題（每題2分，共10分）1.烘焙原料中的面粉可以直接用于制作面包。（）2.烘焙過程中，酵母的作用是使面團(tuán)發(fā)酵膨脹。（）3.烘焙設(shè)備中的烤箱溫度越高，烘焙效果越好。（）4.烘焙原料中的糖可以增加食品的口感和風(fēng)味。（）5.烘焙技巧中的攪拌法適用于制作戚風(fēng)蛋糕。（）6.烘焙原料中的巧克力可以增加食品的甜味和口感。（）7.烘焙技巧中的烘焙法適用于制作泡芙。（）8.烘焙原料中的檸檬酸可以增加食品的酸味。（）9.烘焙技巧中的蒸發(fā)法適用于制作提拉米蘇。（）10.烘焙原料中的香蕉可以增加食品的口感和風(fēng)味。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述烘焙原料面粉的種類及特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述烘焙過程中酵母的作用。3.簡(jiǎn)述烘焙設(shè)備烤箱的溫度對(duì)烘焙效果的影響。4.簡(jiǎn)述烘焙技巧攪拌法適用于哪些烘焙食品。四、論述題（每題10分，共20分）4.論述烘焙師在制作面包時(shí)，如何控制面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間和溫度，以及這對(duì)面包最終口感的影響。五、應(yīng)用題（每題10分，共20分）5.假設(shè)你是一位烘焙師，需要為一家餐廳制作一批巧克力蛋糕，請(qǐng)列出制作巧克力蛋糕的詳細(xì)步驟，并說明每個(gè)步驟的目的和注意事項(xiàng)。六、案例分析題（每題10分，共10分）6.以下是一位烘焙師在制作馬卡龍時(shí)遇到的問題：馬卡龍?jiān)诤婵具^程中底部膨脹過度，頂部卻塌陷。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：香蕉是一種水果，不屬于烘焙原料，而面粉、糖、鹽都是常見的烘焙原料。2.B解析：制作蛋糕時(shí)，通常使用中低溫烘烤，170℃是制作蛋糕的適宜溫度。3.A解析：干酵母是最常見的面包制作酵母，適合在面包制作過程中使用。4.D解析：阿斯巴甜是一種人工甜味劑，通常不用于烘焙食品，因?yàn)樗诟邷叵驴赡軙?huì)分解產(chǎn)生不良?xì)馕丁?.B解析：烘焙機(jī)是專門用于制作餅干的設(shè)備，能夠提供均勻的烘烤溫度和適當(dāng)?shù)暮婵緯r(shí)間。6.D解析：巧克力具有獨(dú)特的風(fēng)味，適合用于制作巧克力蛋糕，增加其風(fēng)味和口感。7.A解析：巧克力蛋糕的制作中，巧克力是主要的原料，能夠提供豐富的巧克力風(fēng)味。8.A解析：戚風(fēng)蛋糕的制作需要充分的攪拌，以使蛋糕體輕盈，攪拌法是適合的制作技巧。9.A解析：提拉米蘇的制作中，咖啡是不可或缺的原料，能夠提供獨(dú)特的咖啡風(fēng)味。10.C解析：泡芙的制作需要通過烘焙法使面糊膨脹形成空心的結(jié)構(gòu)，烘焙法是適合的制作技巧。二、判斷題（每題2分，共10分）1.×解析：面粉需要經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗突旌喜拍苡糜谥谱髅姘?，不能直接使用?.√解析：酵母在烘焙過程中通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。3.×解析：烤箱溫度過高會(huì)導(dǎo)致烘焙食品表面燒焦而內(nèi)部未熟。4.√解析：糖在烘焙中起到甜味劑、保濕劑和促進(jìn)酵母發(fā)酵的作用。5.√解析：攪拌法能夠使戚風(fēng)蛋糕的蛋糕體結(jié)構(gòu)細(xì)膩，防止蛋糕體沉陷。6.√解析：巧克力在烘焙中不僅提供甜味，還能增加蛋糕的口感和風(fēng)味。7.√解析：烘焙法是制作泡芙的關(guān)鍵，能夠使泡芙形成空心結(jié)構(gòu)。8.√解析：檸檬酸在烘焙中可以調(diào)節(jié)酸度，增加食品的風(fēng)味。9.×解析：蒸發(fā)法不是烘焙技巧，而是指液體通過加熱蒸發(fā)的過程。10.√解析：香蕉在烘焙中可以作為原料，提供獨(dú)特的風(fēng)味和口感。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述烘焙原料面粉的種類及特點(diǎn)。解析：面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包；中筋面粉適合制作蛋糕；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作餅干和蛋糕。2.簡(jiǎn)述烘焙過程中酵母的作用。解析：酵母在烘焙過程中通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，從而使烘焙食品結(jié)構(gòu)松軟。3.簡(jiǎn)述烘焙設(shè)備烤箱的溫度對(duì)烘焙效果的影響。解析：烤箱溫度過高會(huì)導(dǎo)致烘焙食品表面燒焦而內(nèi)部未熟，溫度過低則可能導(dǎo)致烘焙時(shí)間過長，影響口感。4.簡(jiǎn)述烘焙技巧攪拌法適用于哪些烘焙食品。解析：攪拌法適用于制作戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕等需要細(xì)膩蛋糕體的烘焙食品。四、論述題（每題10分，共20分）4.論述烘焙師在制作面包時(shí)，如何控制面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間和溫度，以及這對(duì)面包最終口感的影響。解析：控制面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間和溫度是面包制作的關(guān)鍵。發(fā)酵時(shí)間過長或過短，以及溫度過高或過低，都會(huì)影響面包的口感。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間可以使面團(tuán)充分膨脹，溫度過高會(huì)導(dǎo)致酵母過度發(fā)酵，使面包口感粗糙；溫度過低則發(fā)酵速度慢，影響面包的松軟度。五、應(yīng)用題（每題10分，共20分）5.假設(shè)你是一位烘焙師，需要為一家餐廳制作一批巧克力蛋糕，請(qǐng)列出制作巧克力蛋糕的詳細(xì)步驟，并說明每個(gè)步驟的目的和注意事項(xiàng)。解析：制作巧克力蛋糕的詳細(xì)步驟如下：（1）準(zhǔn)備材料：巧克力、黃油、雞蛋、糖、面粉、香草精等。（2）將黃油和糖打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺。（3）分次加入雞蛋液，每次加入后攪拌均勻。（4）加入香草精和巧克力，繼續(xù)攪拌均勻。（5）篩入面粉，翻拌均勻，避免面糊起筋。（6）倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱烘烤。注意事項(xiàng)：巧克力蛋糕的面糊不宜過度攪拌，以免面糊起筋；烘烤過程中注意控制溫度和時(shí)間，避免烤焦。六、案例分析題（每題10分，共10分）6.以下是一位烘焙師在制作馬卡龍時(shí)遇到的問題：馬卡龍?jiān)诤婵具^程中底部膨脹過度，頂