中餐主管考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.中餐宴會(huì)一般提前多久擺好冷盤(pán)（）A.15分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60分鐘2.以下哪種酒屬于中國(guó)白酒（）A.香檳B.茅臺(tái)C.威士忌D.伏特加3.中餐圓桌座次安排，主賓應(yīng)坐在（）A.主人左側(cè)B.主人右側(cè)C.副主人左側(cè)D.副主人右側(cè)4.為客人斟酒時(shí)，酒液一般以（）滿為宜。A.五分B.七分C.八分D.十分5.中餐零點(diǎn)餐廳上菜順序正確的是（）A.先冷后熱B.先甜后咸C.先葷后素D.先主食后菜肴6.處理客人投訴時(shí)首先要做的是（）A.提出解決方案B.記錄投訴內(nèi)容C.傾聽(tīng)客人訴求D.向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)7.以下哪種餐具屬于中餐專(zhuān)用（）A.刀叉B.筷子C.勺子D.餐盤(pán)8.中餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間一般不包括（）A.早餐B.下午茶C.午餐D.晚餐9.當(dāng)客人對(duì)菜品提出疑問(wèn)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）A.堅(jiān)持菜品沒(méi)問(wèn)題B.立刻更換菜品C.耐心解釋D.找廚師理論10.宴會(huì)服務(wù)中，為客人拉椅讓座應(yīng)在客人（）進(jìn)行。A.左邊B.右邊C.前方D.后方二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.中餐常見(jiàn)的烹飪方法有（）A.煎B.炒C.炸D.蒸2.以下屬于中餐傳統(tǒng)節(jié)日特色菜品的有（）A.春節(jié)餃子B.端午節(jié)粽子C.中秋節(jié)月餅D.元宵節(jié)湯圓3.中餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的技能有（）A.擺臺(tái)B.斟酒C.上菜D.折花4.接待重要客人時(shí)，餐廳環(huán)境布置可采用（）A.鮮花B.中國(guó)結(jié)C.紅燈籠D.綠色植物5.中餐菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素有（）A.目標(biāo)顧客B.食材成本C.季節(jié)變化D.廚師擅長(zhǎng)菜品6.處理客人投訴的原則包括（）A.真誠(chéng)道歉B.迅速處理C.維護(hù)餐廳利益D.滿足客人所有要求7.中餐餐具配備通常包含（）A.碗B.碟C.筷D.勺8.餐廳常用的清潔用品有（）A.洗潔精B.消毒液C.去污粉D.空氣清新劑9.培訓(xùn)新員工中餐服務(wù)技能的方法有（）A.現(xiàn)場(chǎng)示范B.理論講解C.角色扮演D.觀看視頻10.中餐宴會(huì)預(yù)訂的方式有（）A.電話預(yù)訂B.網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂C.現(xiàn)場(chǎng)預(yù)訂D.郵件預(yù)訂三、判斷題（每題2分，共10題）1.中餐上菜時(shí)應(yīng)從主人位旁邊進(jìn)行。（）2.為客人斟酒時(shí)，白酒和紅酒的斟酒量相同。（）3.中餐廳背景音樂(lè)音量越大越好，能營(yíng)造熱鬧氛圍。（）4.處理客人投訴時(shí)，無(wú)論對(duì)錯(cuò)都要先向客人道歉。（）5.中餐餐具擺放時(shí)，筷子應(yīng)放在筷架上且筷尾向右。（）6.餐廳服務(wù)員可以在工作期間佩戴過(guò)多首飾。（）7.夏季中餐廳可適當(dāng)增加清涼解暑菜品。（）8.宴會(huì)服務(wù)中，為客人更換骨碟應(yīng)在客人左側(cè)進(jìn)行。（）9.服務(wù)員在餐廳內(nèi)行走時(shí)應(yīng)快速奔跑，提高工作效率。（）10.中餐廳可以不提供兒童餐具。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述中餐零點(diǎn)餐廳點(diǎn)菜服務(wù)流程。答：迎接客人后，遞上菜單，詢問(wèn)客人是否準(zhǔn)備好點(diǎn)菜，記錄客人所點(diǎn)菜品，向客人確認(rèn)菜品信息，復(fù)述菜單內(nèi)容。2.中餐廳如何做好食品安全管理？答：嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，做好食材儲(chǔ)存和加工過(guò)程的衛(wèi)生管理，加強(qiáng)餐具消毒，廚房環(huán)境清潔，員工做好個(gè)人衛(wèi)生。3.請(qǐng)說(shuō)明中餐宴會(huì)座次安排的原則。答：以主人位為中心，主賓在主人右側(cè)，副主賓在副主人右側(cè)，遵循以右為尊，面門(mén)為上，距離主位越近地位越高，依次排列。4.如何提高中餐廳員工的服務(wù)質(zhì)量？答：加強(qiáng)服務(wù)技能培訓(xùn)，提升員工專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)；進(jìn)行服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，樹(shù)立顧客至上理念；建立合理獎(jiǎng)懲制度，激勵(lì)員工積極服務(wù)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在中餐廳如何應(yīng)對(duì)客人提出的特殊飲食要求。答：認(rèn)真傾聽(tīng)客人要求，詳細(xì)記錄。能滿足的立即安排，如涉及食材準(zhǔn)備等問(wèn)題，與客人溝通時(shí)間。若無(wú)法滿足，誠(chéng)懇向客人解釋原因，并提供替代方案。2.談?wù)勅绾翁嵘胁蛷d的競(jìng)爭(zhēng)力。答：注重菜品創(chuàng)新與品質(zhì)，保持口味穩(wěn)定；加強(qiáng)服務(wù)培訓(xùn)，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；合理定價(jià)，突出性價(jià)比；做好餐廳環(huán)境布置，營(yíng)造獨(dú)特氛圍；利用線上線下推廣吸引客源。3.若遇到醉酒客人在餐廳鬧事，你會(huì)如何處理？答：保持冷靜，及時(shí)上前安撫客人情緒。請(qǐng)同事協(xié)助，將客人轉(zhuǎn)移到相對(duì)安靜區(qū)域，避免影響其他客人。提供解酒飲品，若客人行為失控，報(bào)警并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)人員安全。4.探討如何進(jìn)行中餐廳的成本控制。答：控制食材采購(gòu)成本，選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)供應(yīng)商；合理安排庫(kù)存，減少浪費(fèi)；優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人力成本；控制水電等能耗，節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.C5.A6.C7.B8.B9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.