2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識考核試卷：營養(yǎng)配餐與食譜設(shè)計(jì)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類食物的推薦每日攝入量范圍是？A.100200gB.250400gC.450600gD.600800g答案：B2.以下哪種營養(yǎng)素的主要功能是構(gòu)成和修復(fù)人體組織？A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C3.計(jì)算成人基礎(chǔ)代謝率（BMR）時(shí)，MifflinStJeor公式中，男性的系數(shù)為？A.（10×體重kg）+（6.25×身高cm）（5×年齡）+5B.（10×體重kg）+（6.25×身高cm）（5×年齡）161C.（15×體重kg）+（5×身高cm）（7×年齡）+20D.（5×體重kg）+（10×身高cm）（3×年齡）50答案：A4.食物中膽固醇的主要來源是？A.植物性食物B.動(dòng)物性食物C.全谷物D.豆類答案：B5.兒童營養(yǎng)配餐中，為預(yù)防缺鐵性貧血，應(yīng)優(yōu)先添加的輔食是？A.米粉B.蔬菜泥C.蛋黃泥D.肉泥答案：D6.中國居民膳食指南（2022）建議每日添加糖攝入量不超過？A.15gB.25gC.50gD.75g答案：C（注：指南明確“不超過50g，最好控制在25g以下”，此處以“不超過”為選項(xiàng)）7.以下哪類食物的血糖提供指數(shù)（GI）最高？A.燕麥片（煮15分鐘）B.白米飯（精米）C.全麥面包（含20%膳食纖維）D.煮土豆（冷卻后）答案：B8.設(shè)計(jì)高血壓患者食譜時(shí)，每日鈉的攝入量應(yīng)控制在多少毫克以內(nèi)？A.1000mgB.2000mgC.3000mgD.4000mg答案：B（相當(dāng)于5g鹽）9.食物交換份法中，1份谷薯類（25g）可提供的能量約為？A.376kJ（90kcal）B.502kJ（120kcal）C.628kJ（150kcal）D.753kJ（180kcal）答案：A10.孕婦孕中晚期每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕女性增加？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B11.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.油炸D.長時(shí)間燉煮答案：B12.老年人營養(yǎng)配餐中，為預(yù)防肌肉衰減綜合征，每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)的比例至少為？A.20%B.30%C.50%D.70%答案：C13.計(jì)算某食物中鈣的生物利用率時(shí)，需考慮的關(guān)鍵因素是？A.食物中草酸含量B.食物中脂肪含量C.食物中維生素A含量D.食物中碳水化合物類型答案：A（草酸與鈣結(jié)合影響吸收）14.針對乳糖不耐受人群，最適宜的乳制品選擇是？A.全脂牛奶B.酸奶C.煉乳D.奶酪（硬質(zhì)）答案：B（酸奶中的乳糖已部分分解）15.嬰幼兒配方奶粉中，必需脂肪酸亞油酸與α亞麻酸的推薦比例是？A.1:1B.24:1C.510:1D.1015:1答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.營養(yǎng)配餐的基本原則包括？A.全面平衡B.食物多樣化C.適應(yīng)生理與勞動(dòng)需求D.合理加工烹飪答案：ABCD2.關(guān)于兒童營養(yǎng)配餐的注意事項(xiàng)，正確的有？A.食物宜細(xì)軟易消化B.每日至少攝入3種以上水果C.控制油炸食品和含糖飲料D.早餐提供全天25%30%的能量答案：ACD（每日水果推薦23種，總量100200g）3.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有？A.雞蛋B.大豆C.牛肉D.全麥面包答案：ABC4.設(shè)計(jì)糖尿病患者食譜時(shí)，需重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)包括？A.總能量B.碳水化合物總量與分配C.食物GI值D.飽和脂肪酸含量答案：ABCD5.老年人膳食中，應(yīng)適當(dāng)增加的營養(yǎng)素包括？A.蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)）B.鈣C.維生素DD.膳食纖維答案：ABCD6.關(guān)于孕期營養(yǎng)配餐，正確的做法是？A.孕早期無需額外增加能量B.孕中晚期每日增加約300kcalC.每日攝入碘鹽并補(bǔ)充含碘食物（如海帶）D.避免攝入任何咖啡因答案：ABC（適量咖啡因<200mg/日是允許的）7.食物交換份法的優(yōu)勢包括？A.簡化食譜計(jì)算B.增加食物選擇靈活性C.便于患者記憶和操作D.精準(zhǔn)計(jì)算微量營養(yǎng)素答案：ABC（交換份法主要針對宏量營養(yǎng)素，微量營養(yǎng)素需額外關(guān)注）8.以下哪些因素會影響食物中鐵的吸收？A.維生素CB.植酸C.蛋白質(zhì)D.鈣答案：ABD（鈣與鐵在腸道競爭吸收）9.針對素食者的營養(yǎng)配餐，需重點(diǎn)補(bǔ)充的營養(yǎng)素包括？A.維生素B12B.鐵（非血紅素鐵）C.鈣D.n3多不飽和脂肪酸（如DHA）答案：ABCD10.計(jì)算某食譜蛋白質(zhì)供給量時(shí)，需考慮的因素有？A.食物中蛋白質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)消化率C.蛋白質(zhì)生物價(jià)D.總能量需求答案：ABCD三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述營養(yǎng)配餐的基本步驟。答案：①確定目標(biāo)人群的營養(yǎng)需求（如年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)）；②計(jì)算總能量及三大營養(yǎng)素供能比（蛋白質(zhì)10%15%、脂肪20%30%、碳水化合物50%65%）；③選擇食物種類并分配到各餐（參考膳食寶塔）；④計(jì)算具體食物量（可結(jié)合食物交換份法）；⑤調(diào)整食譜（檢查是否符合營養(yǎng)目標(biāo)，口感與烹飪可行性）；⑥評價(jià)與修訂（通過營養(yǎng)軟件或24小時(shí)回顧法驗(yàn)證）。2.請說明兒童（46歲）與老年人營養(yǎng)配餐的核心差異。答案：①能量需求：兒童需滿足生長發(fā)育，能量密度較高；老年人基礎(chǔ)代謝下降，需控制總能量防肥胖。②蛋白質(zhì)：兒童需優(yōu)質(zhì)蛋白促進(jìn)組織生長（占比≥50%）；老年人需增加優(yōu)質(zhì)蛋白（占比≥50%）防肌肉衰減。③礦物質(zhì)：兒童重點(diǎn)補(bǔ)鈣、鐵（防佝僂病、貧血）；老年人重點(diǎn)補(bǔ)鈣、維生素D（防骨質(zhì)疏松）、鋅（維持免疫）。④膳食纖維：兒童需適量（1520g/日）防便秘；老年人需增加（2530g/日）但需細(xì)軟（防胃腸負(fù)擔(dān)）。⑤食物質(zhì)地：兒童宜細(xì)軟易咀嚼；老年人需更細(xì)碎（如泥狀、碎末）防吞咽困難。3.簡述如何通過調(diào)整烹飪方式提高蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值。答案：①急火快炒：縮短加熱時(shí)間，減少維生素C、B族流失；②先洗后切：避免水溶性維生素溶于水；③避免長時(shí)間燉煮：葉菜類煮35分鐘即可；④加醋或檸檬汁：酸性環(huán)境保護(hù)維生素C；⑤避免過度焯水：必要時(shí)焯水（如菠菜去草酸）需水沸后下鍋，時(shí)間≤1分鐘；⑥保留菜湯：水溶性維生素部分溶于湯中，可飲用；⑦避免高溫油炸：減少脂肪攝入及反式脂肪酸提供。4.請解釋“膳食模式”的定義，并列舉中國居民平衡膳食模式的核心特征。答案：膳食模式指長期形成的食物種類、數(shù)量及消費(fèi)頻率的組合。核心特征：①食物多樣（每日≥12種，每周≥25種）；②谷薯為主（全谷物和雜豆占1/3）；③多吃蔬果（蔬菜300500g，水果200350g）；④適量魚禽蛋瘦肉（動(dòng)物性食物120200g，優(yōu)先魚蝦）；⑤奶類豆類充足（奶及制品300500g，大豆及堅(jiān)果2535g）；⑥少鹽（<5g）、少油（2530g）、控糖（<50g）、限酒；⑦規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水（15001700ml）。5.簡述糖尿病患者食譜中碳水化合物的分配原則。答案：①總量控制：根據(jù)總能量計(jì)算（占50%60%），一般200300g/日；②分配均衡：早餐20%25%、午餐30%35%、晚餐25%30%，加餐5%10%；③選擇低GI食物（GI<55）：如燕麥、全麥、雜豆；④混合膳食：碳水化合物與蛋白質(zhì)、脂肪搭配（延緩血糖上升）；⑤避免精制糖：禁用蔗糖、葡萄糖等添加糖；⑥監(jiān)測餐后血糖：根據(jù)個(gè)體反應(yīng)調(diào)整種類和量。四、計(jì)算題（共20分）某男性，45歲，身高175cm，體重75kg，輕體力勞動(dòng)，無基礎(chǔ)疾病。請計(jì)算其一日能量需求，并設(shè)計(jì)一份包含三餐的營養(yǎng)食譜（需標(biāo)注主要食物量及營養(yǎng)素供能比）。（注：MifflinStJeor公式：BMR=10×體重（kg）+6.25×身高（cm）5×年齡+5；體力活動(dòng)系數(shù)（PAL）：輕體力1.55）答案：1.計(jì)算能量需求：BMR=10×75+6.25×1755×45+5=750+1093.75225+5=1623.75kcal總能量=BMR×PAL=1623.75×1.55≈2517kcal（取整2500kcal）2.三大營養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì)：15%×2500=375kcal→375/4=94g（占比15%）脂肪：25%×2500=625kcal→625/9≈69g（占比25%）碳水化合物：60%×2500=1500kcal→1500/4=375g（占比60%）3.食譜設(shè)計(jì)（示例）：早餐（7:30）：燕麥片50g（生重）→提供碳水37g、蛋白質(zhì)6g水煮雞蛋1個(gè)（50g）→蛋白質(zhì)7g、脂肪5g無糖酸奶150g→蛋白質(zhì)5g、脂肪3g、碳水6g草莓100g→碳水7g、維生素C總能量≈500kcal（蛋白質(zhì)18g、脂肪8g、碳水60g）午餐（12:00）：糙米飯120g（生重）→碳水85g、蛋白質(zhì)6g清蒸鱸魚120g→蛋白質(zhì)24g、脂肪5g蒜蓉西蘭花200g→碳水8g、維生素C涼拌黃瓜100g→碳水2g橄欖油5g→脂肪5g總能量≈850kcal（蛋白質(zhì)30g、脂肪10g、碳水95g）晚餐（18:30）：蕎麥面80g（生重）→碳水56g、蛋白質(zhì)5g雞胸肉80g（煮）→蛋白質(zhì)20g、脂肪2g番茄豆腐湯（番茄100g+嫩豆腐100g）→碳水4g、蛋白質(zhì)8g、脂肪1g清炒菠菜150g→碳水3g、鐵花生油5g→脂肪5g總能量≈700kcal（蛋白質(zhì)33g、脂肪8g、碳水63g）加餐（15:00）：杏仁15g→蛋白質(zhì)4g、脂肪12g、碳水3g總能量≈150kcal（蛋白質(zhì)4g、脂肪12g、碳水3g）全天總計(jì)：蛋白質(zhì)=18+30+33+4=85g（接近94g，因食物實(shí)際含量可能略有差異）脂肪=8+10+8+12=38g（需調(diào)整油脂用量至69g，可增加魚類或堅(jiān)果）碳水=60+95+63+3=221g（需增加谷薯類至375g，可調(diào)整米飯/面食量）（注：實(shí)際操作中需通過營養(yǎng)軟件精確計(jì)算，此處為簡化示例。）五、案例分析題（共20分）案例：患者，女，60歲，身高160cm，體重70kg（BMI=27.3，超重），診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L）、高血壓（150/95mmHg）。原日常食譜如下：早餐：白粥1大碗（大米80g）、咸菜10g、煮雞蛋1個(gè)（50g）午餐：米飯150g（精米）、紅燒肉（帶皮五花肉100g）、清炒白菜150g晚餐：面條120g（精面）、醬牛肉50g、涼拌黃瓜100g加餐：桃1個(gè)（150g）請分析原食譜的營養(yǎng)問題，并重新設(shè)計(jì)一份符合其健康需求的一日食譜（需說明調(diào)整依據(jù)）。答案：原食譜問題分析：1.總能量可能過高：精米、精面為主（高GI），紅燒肉含大量飽和脂肪（五花肉脂肪約35%），導(dǎo)致能量過剩（BMI=27.3超重）。2.碳水化合物不合理：白粥、精米、精面均為高GI食物（GI>70），易引起血糖波動(dòng)；缺乏全谷物（如燕麥、糙米）。3.脂肪超標(biāo)：紅燒肉的飽和脂肪（約35g/100g）及醬牛肉的隱形鹽（醬制含鈉高），不利于高血壓控制（每日鈉需<2000mg）。4.膳食纖維不足：蔬菜總量僅150+100=250g（推薦300500g），且以白菜、黃瓜為主（纖維含量低），缺乏綠葉菜（如菠菜、芹菜）。5.鈉攝入過高：咸菜（含鈉約2000mg/10g）、醬牛肉（含鈉約800mg/50g），遠(yuǎn)超每日5g鹽（≈2000mg鈉）的限制。調(diào)整后食譜（示例）：早餐（7:30）：燕麥片30g+牛奶200ml（低脂）→低GI碳水+優(yōu)質(zhì)蛋白（延緩血糖上升）水煮雞蛋1個(gè)（50g）→優(yōu)質(zhì)蛋白（4g脂肪，控制飽和脂肪）涼拌芹菜100g（焯水去草酸）→高纖維（2g）、鉀（輔助降血壓）（能量≈300kcal，碳水30g，蛋白質(zhì)15g，脂肪8g）午餐（12:00）：糙米飯80g（生重）→全谷物（GI=55，低升糖）清蒸魚（鱸魚120g）→優(yōu)質(zhì)蛋白（脂肪以不飽和為主，保護(hù)心血管）蒜蓉西蘭花200g→高纖維（3g）、維生素C（促進(jìn)鐵吸收）紫菜蛋花湯（紫菜5g+雞蛋20g）→低熱量、補(bǔ)碘（甲狀腺功能需要）（能量≈