10月中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)題庫及參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。選項(xiàng)A:液化石油氣選項(xiàng)B:沼氣選項(xiàng)C:人造煤氣選項(xiàng)D:天然氣參考答案：【A】詳解：液化石油氣是由煉廠氣或天然氣(包括油田伴生氣)加壓、降溫、液化得到的一種無色、揮發(fā)性氣體。其主要成分有乙烯、乙烷、丙烯、丙烷和丁烷等，在氣瓶內(nèi)呈液態(tài)狀，一旦流出會(huì)汽化成比原體積大約二百五十倍的可燃?xì)怏w，并極易擴(kuò)散，遇到明火就會(huì)燃燒或爆炸。與天然氣、人造煤氣、沼氣相比，液化石油氣的熱值最高。天然氣主要成分是甲烷，人造煤氣是以煤或重油為原料制取的可燃?xì)怏w，沼氣主要成分也是甲烷，它們的熱值相對(duì)液化石油氣都要低。2.太極對(duì)稱還廣泛地運(yùn)用于各種盤飾，給人以()的感覺。選項(xiàng)A:熱烈選項(xiàng)B:有節(jié)奏的選項(xiàng)C:多樣統(tǒng)一選項(xiàng)D:規(guī)整條理、穩(wěn)重平和參考答案：【D】詳解：太極對(duì)稱的特點(diǎn)是規(guī)整、平衡，運(yùn)用在盤飾中會(huì)給人規(guī)整條理、穩(wěn)重平和的感覺。有節(jié)奏強(qiáng)調(diào)的是韻律感，多樣統(tǒng)一側(cè)重于多種元素的和諧統(tǒng)一，熱烈與太極對(duì)稱所傳達(dá)的風(fēng)格不符。所以答案選B。3.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。選項(xiàng)A:蒸熟選項(xiàng)B:烤熟或煮熟選項(xiàng)C:炸熟選項(xiàng)D:煎熟參考答案：【A】4.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。選項(xiàng)A:工藝更簡單、效率更高選項(xiàng)B:工藝較復(fù)雜、效率更高選項(xiàng)C:工藝更簡單、效率較低選項(xiàng)D:工藝較復(fù)雜、效率較低參考答案：【A】詳解：使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，它能使蛋液更好地乳化，形成更細(xì)膩的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而讓成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。與傳統(tǒng)方法相比，其工藝更簡單，而且效率更高。5.用大米制得的飴糖，色黃、()。選項(xiàng)A:甜度高選項(xiàng)B:質(zhì)量差選項(xiàng)C:質(zhì)量好選項(xiàng)D:質(zhì)量一般參考答案：【C】6.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。選項(xiàng)A:2條選項(xiàng)B:3條選項(xiàng)C:1條選項(xiàng)D:4條參考答案：【A】詳解：凈料單位成本計(jì)算需要具備兩個(gè)基本條件，一是要知道原料的采購成本，二是要明確凈料的重量。所以答案選[D、]，即凈料單位成本計(jì)算的基本條件有>2條。7.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。選項(xiàng)A:滿足用餐者飽腹和食欲的需要選項(xiàng)B:滿足用餐者基本的生理需要選項(xiàng)C:滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要選項(xiàng)D:滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要參考答案：【C】詳解：科學(xué)膳食制度的原則是既要滿足用餐者基本的生理需要，又要滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要，涵蓋了生理和各種活動(dòng)等多方面需求，A選項(xiàng)只強(qiáng)調(diào)飽腹和食欲，B選項(xiàng)只強(qiáng)調(diào)參加活動(dòng)，C選項(xiàng)只強(qiáng)調(diào)基本生理需要，均不全面，只有D選項(xiàng)完整概括了科學(xué)膳食制度的原則。8.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油()克，香草粉少許。選項(xiàng)A:35選項(xiàng)B:1000選項(xiàng)C:300選項(xiàng)D:500參考答案：【A】詳解：制作海綿蛋糕時(shí)，黃油的用量一般相對(duì)較少，通常在幾十克左右，選項(xiàng)中只有[B]35克符合黃油用量較少的實(shí)際情況，其他選項(xiàng)的用量過多不符合海綿蛋糕配料中黃油的常規(guī)用量。9.制作伍仁酥條的工藝流程是()。選項(xiàng)A:和面→制皮→成熟→成形選項(xiàng)B:和面→制皮→上餡→成熟→成形選項(xiàng)C:和面→制皮→成形→成熟選項(xiàng)D:和面→制皮→成熟→上餡→成形參考答案：【B】10.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、雞蛋500克、牛奶()克。選項(xiàng)A:500～750選項(xiàng)B:450～500選項(xiàng)C:250～300選項(xiàng)D:350～400參考答案：【C】11.提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。選項(xiàng)A:不等于選項(xiàng)B:小于選項(xiàng)C:大于選項(xiàng)D:等于參考答案：【C】詳解：人體攝入熱量大于實(shí)際消耗時(shí)，多余熱量才會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪等導(dǎo)致體態(tài)變化等情況，小于則會(huì)消耗自身儲(chǔ)備，等于則維持原狀，不等于表述不準(zhǔn)確，所以選[B]。12.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。選項(xiàng)A:30選項(xiàng)B:20選項(xiàng)C:15選項(xiàng)D:10參考答案：【A】13.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。選項(xiàng)A:用手勺直接品嘗菜肴選項(xiàng)B:冷菜間切配時(shí)戴口罩選項(xiàng)C:操作時(shí)不戴手表選項(xiàng)D:專布專用參考答案：【A】詳解：用手勺直接品嘗菜肴這種做法是不衛(wèi)生且不符合廚房衛(wèi)生規(guī)程的，手勺接觸多種食材和調(diào)料，直接品嘗易導(dǎo)致細(xì)菌等進(jìn)入口腔引發(fā)健康問題。專布專用可避免交叉污染，符合衛(wèi)生規(guī)程；操作時(shí)不戴手表能減少手部與食物接觸時(shí)的污染風(fēng)險(xiǎn)，也符合衛(wèi)生規(guī)程；冷菜間切配時(shí)戴口罩可防止飛沫等污染食材，同樣符合衛(wèi)生規(guī)程。14.有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一般均在()左右。選項(xiàng)A:80℃選項(xiàng)B:140℃選項(xiàng)C:180℃選項(xiàng)D:95℃參考答案：【D】15.()毛利率應(yīng)從低。選項(xiàng)A:加工精細(xì)的產(chǎn)品選項(xiàng)B:一般產(chǎn)品選項(xiàng)C:風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品選項(xiàng)D:名菜名點(diǎn)參考答案：【B】詳解：毛利率應(yīng)從低的一般是普通常見、沒有特別突出特色或優(yōu)勢(shì)的一般產(chǎn)品。名菜名點(diǎn)、加工精細(xì)的產(chǎn)品、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品通常毛利率相對(duì)較高，因?yàn)樗鼈兙哂歇?dú)特價(jià)值或較高成本等因素，而一般產(chǎn)品相對(duì)缺乏這些特性，所以毛利率應(yīng)從低。16.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。選項(xiàng)A:調(diào)料選項(xiàng)B:輔料選項(xiàng)C:主料選項(xiàng)D:原料參考答案：【D】詳解：成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)原料成本的核算，這里的原料包括主料、輔料、調(diào)料等，對(duì)它們進(jìn)行成本核算能更全面準(zhǔn)確地反映廚房生產(chǎn)的成本情況，所以選原料更具概括性。17.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。選項(xiàng)A:12000元選項(xiàng)B:3000元選項(xiàng)C:4000元選項(xiàng)D:2000元參考答案：【C】18.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。選項(xiàng)A:口味選項(xiàng)B:形態(tài)選項(xiàng)C:質(zhì)感選項(xiàng)D:色澤參考答案：【B】詳解：剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，這樣才能保證剪出的形狀符合成品的形態(tài)要求，如果下刀不準(zhǔn)確，就無法剪出理想的形狀，影響成品的整體外觀。而色澤主要與烹飪過程中的調(diào)料、火候等有關(guān)；口味與調(diào)味等因素相關(guān)；質(zhì)感更多是通過烹飪方式、食材特性等綜合形成，并非主要由剪的手法決定。19.以下不屬于天然甜味劑的是()。選項(xiàng)A:甜菊精選項(xiàng)B:天門冬酰苯丙氨酸甲脂選項(xiàng)C:干草選項(xiàng)D:糖精參考答案：【D】20.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。選項(xiàng)A:器械滅鼠選項(xiàng)B:藥物滅鼠選項(xiàng)C:生態(tài)學(xué)滅鼠選項(xiàng)D:化學(xué)滅鼠參考答案：【C】詳解：生態(tài)學(xué)滅鼠是通過創(chuàng)造不利于鼠類生存的環(huán)境等方式來滅鼠，搬家式大掃除能有效清除鼠類的棲息場所、食物來源等，屬于生態(tài)學(xué)滅鼠的一種方式。器械滅鼠主要是利用各種工具捕殺老鼠；化學(xué)滅鼠和藥物滅鼠主要是使用化學(xué)藥劑來滅鼠，均與搬家式大掃除這種方式不符。21.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。選項(xiàng)A:4~5選項(xiàng)B:3~4選項(xiàng)C:2~3選項(xiàng)D:6參考答案：【A】詳解：混合食物在胃內(nèi)的排空時(shí)間大約為4-5小時(shí)，所以兩餐間隔以大于4-5小時(shí)為宜。22.烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。選項(xiàng)A:作用和調(diào)節(jié)方法選項(xiàng)B:薄厚選項(xiàng)C:大小選項(xiàng)D:多少參考答案：【A】詳解：烤制時(shí)要準(zhǔn)確把握各種與火力相關(guān)的要點(diǎn)，其中包括分清底火與面火、不同品種適用的不同火力、不同階段的火力，同時(shí)也要清楚它們各自的作用以及調(diào)節(jié)方法，這樣才能烤制出符合要求的產(chǎn)品。選項(xiàng)A的多少、選項(xiàng)B的大小以及選項(xiàng)D的薄厚都不能全面準(zhǔn)確地概括這一內(nèi)容，所以答案是C。23.制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點(diǎn)，以()調(diào)節(jié)餡心的軟硬。選項(xiàng)A:熟面粉的多少選項(xiàng)B:果脯的多少選項(xiàng)C:金糕的多少選項(xiàng)D:糖的多少參考答案：【A】詳解：餡心的軟硬通常與熟面粉的多少有關(guān)，熟面粉量增加，餡心會(huì)變稠變干，從而調(diào)節(jié)軟硬程度；糖主要影響甜度；金糕和果脯主要影響風(fēng)味和色澤等，對(duì)餡心軟硬影響較小。24.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。選項(xiàng)A:水龍帶選項(xiàng)B:自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)選項(xiàng)C:消防槍選項(xiàng)D:滅火器參考答案：【B】詳解：自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)由灑水噴頭、報(bào)警閥組、水流報(bào)警裝置（水流指示器或壓力開關(guān)）等組件，以及管道、供水設(shè)施組成，并能在發(fā)生火災(zāi)時(shí)噴水的自動(dòng)滅火系統(tǒng)。自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)是其重要組成部分，用于監(jiān)測火災(zāi)等異常情況并觸發(fā)噴淋動(dòng)作。消防槍、水龍帶不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)本身的構(gòu)成部分，滅火器是另一種獨(dú)立的滅火設(shè)備，與自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)不同。自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)主要依靠自身的監(jiān)測和噴頭噴水機(jī)制來滅火，自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)能及時(shí)感知火災(zāi)信號(hào)并啟動(dòng)噴淋，而其他選項(xiàng)不符合自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的核心特點(diǎn)。25.選擇一組綠色的具體聯(lián)想()。選項(xiàng)A:草地、禾苗選項(xiàng)B:秋葉、天空選項(xiàng)C:大海、太陽選項(xiàng)D:檸檬、燈光參考答案：【A】詳解：綠色常常會(huì)讓人聯(lián)想到草地、禾苗等自然中的綠色植物，這些都是綠色的具體且常見的聯(lián)想對(duì)象。秋葉一般是黃色、紅色等；天空通常是藍(lán)色；檸檬是黃色；燈光顏色多樣；大海是藍(lán)色；太陽一般是紅色、橙色等，所以A、B、D選項(xiàng)不符合。26.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。選項(xiàng)A:谷類選項(xiàng)B:家畜類選項(xiàng)C:海產(chǎn)類選項(xiàng)D:家禽類參考答案：【A】詳解：谷類食物是碳水化合物（糖類）的重要來源，淀粉是谷類食物中的主要碳水化合物形式。根莖類食品如土豆、紅薯等也富含糖類。家禽類、家畜類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分；海產(chǎn)類主要提供蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，糖類含量相對(duì)較少。27.調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法是()。選項(xiàng)A:抄拌法選項(xiàng)B:復(fù)疊法選項(xiàng)C:攪拌法選項(xiàng)D:調(diào)合法參考答案：【B】28.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。選項(xiàng)A:導(dǎo)瀉與灌腸選項(xiàng)B:洗胃選項(xiàng)C:對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐選項(xiàng)D:對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐參考答案：【D】詳解：催吐是排除胃內(nèi)毒物的簡便而有效的方法，但對(duì)于昏迷狀態(tài)的病人催吐可能會(huì)導(dǎo)致嘔吐物誤吸，引起窒息等更嚴(yán)重的后果，所以對(duì)昏迷狀態(tài)的病人不能采用催吐的急救方法。而對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐、洗胃、導(dǎo)瀉與灌腸都是常用的急救方法。29.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。選項(xiàng)A:預(yù)測菜點(diǎn)成本選項(xiàng)B:量本利綜合分析法選項(xiàng)C:判斷市場需求選項(xiàng)D:確定定價(jià)目標(biāo)參考答案：【A】詳解：預(yù)測菜點(diǎn)成本是為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的重要定價(jià)程序。只有準(zhǔn)確預(yù)測出菜點(diǎn)成本，才能在此基礎(chǔ)上綜合考慮其他因素來合理定價(jià)。判斷市場需求主要是了解市場對(duì)菜品的接受程度等，確定定價(jià)目標(biāo)如追求利潤最大化等，量本利綜合分析法是基于成本、銷售量和利潤關(guān)系的分析方法，這些雖然也與定價(jià)有關(guān)，但直接為定價(jià)提供依據(jù)的是預(yù)測菜點(diǎn)成本。30.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水適量。選項(xiàng)A:20選項(xiàng)B:200選項(xiàng)C:30選項(xiàng)D:75參考答案：【D】31.魚類脂肪大部分為()。選項(xiàng)A:不飽和脂肪酸選項(xiàng)B:必需脂肪酸選項(xiàng)C:飽和脂肪酸選項(xiàng)D:非必需脂肪酸參考答案：【A】詳解：魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有益，如有助于降低膽固醇、保護(hù)心血管等。而飽和脂肪酸攝入過多可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一些不利影響。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸，魚類脂肪中含一定量必需脂肪酸，但不是大部分。非必需脂肪酸人體自身可以合成。所以魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸，答案選B。32.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。選項(xiàng)A:放入盆中進(jìn)冰箱冷凍選項(xiàng)B:放入盆中餳后選項(xiàng)C:蓋上濕布選項(xiàng)D:放入平盤進(jìn)冰箱冷凍參考答案：【D】33.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。選項(xiàng)A:3部分選項(xiàng)B:4部分選項(xiàng)C:1部分選項(xiàng)D:2部分參考答案：【B】34.制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。選項(xiàng)A:刀選項(xiàng)B:餡尺子選項(xiàng)C:面杖選項(xiàng)D:刮板參考答案：【A】35.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。選項(xiàng)A:冷卻魚選項(xiàng)B:冷凍魚選項(xiàng)C:冰鮮魚選項(xiàng)D:鮮魚參考答案：【A】詳解：冷卻魚是指魚在-1℃左右保存5～14天的狀態(tài)，其溫度相對(duì)較高，能在一定時(shí)間內(nèi)保持魚的新鮮度且品質(zhì)有所保證。冷凍魚一般溫度更低，保存時(shí)間更長；鮮魚通常指剛捕撈不久未經(jīng)過特殊低溫處理的魚；冰鮮魚保存條件和時(shí)間與冷卻魚不同。所以-1℃左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。36.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。選項(xiàng)A:燃料耗費(fèi)選項(xiàng)B:質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)C:人工耗費(fèi)選項(xiàng)D:經(jīng)營決策參考答案：【D】詳解：成本是企業(yè)管理者進(jìn)行經(jīng)營決策時(shí)需要考慮的關(guān)鍵因素之一。通過對(duì)成本的準(zhǔn)確核算和分析，管理者能夠了解企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)、成本水平以及成本變動(dòng)趨勢(shì)等信息，從而為制定合理的價(jià)格策略、生產(chǎn)決策、投資決策、資源配置決策等經(jīng)營決策提供重要依據(jù)。而質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要涉及產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量要求方面；人工耗費(fèi)和燃料耗費(fèi)只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本對(duì)于企業(yè)管理者經(jīng)營決策的重要性。37.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。選項(xiàng)A:和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制選項(xiàng)B:和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制選項(xiàng)C:和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制選項(xiàng)D:和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成型→熟制參考答案：【A】詳解：用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅，首先是和面，然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵好后需要對(duì)堿來中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，之后揉面，再搓條、下劑、成型，最后熟制。所以工藝流程為和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制。38.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。選項(xiàng)A:雞蛋黃選項(xiàng)B:雞蛋清選項(xiàng)C:魚膠選項(xiàng)D:瓊脂參考答案：【B】詳解：物理膨松面坯是利用蛋清的膠體性質(zhì)，蛋清在攪打過程中能融入大量空氣形成細(xì)密的泡沫，從而使面坯膨松。而瓊脂、魚膠主要用于凝固等作用，雞蛋黃不具備這種使面坯物理膨松的膠體性質(zhì)。39.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。選項(xiàng)A:將私人物品帶入操作間選項(xiàng)B:在更衣室存放個(gè)人物品選項(xiàng)C:用手勺直接品嘗菜肴選項(xiàng)D:非工作時(shí)間在操作間吸煙參考答案：【B】詳解：在更衣室存放個(gè)人物品不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程。B選項(xiàng)用手勺直接品嘗菜肴不衛(wèi)生，不符合衛(wèi)生規(guī)程