學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)甘肅政法大學(xué)《食品及藥物安全》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會(huì)發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽2、在食品生產(chǎn)中，需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無(wú)污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒3、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過(guò)程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)4、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致5、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對(duì)于人工合成甜味劑，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見(jiàn)的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對(duì)人體完全無(wú)害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定6、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是7、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D8、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對(duì)于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對(duì)食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略9、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見(jiàn)的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同10、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是11、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計(jì)12、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差13、食品中碳水化合物的種類和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素14、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維15、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸16、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠17、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛18、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖19、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過(guò)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估20、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品保藏的主要方法及原理。食品保藏方法有冷藏、干燥等，原理是抑制微生物生長(zhǎng)和食品變質(zhì)反應(yīng)。2、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物，請(qǐng)分析黃曲霉毒素的產(chǎn)生條件、檢測(cè)方法以及預(yù)防和去除措施？3、（本題5分）食品的歐姆加熱技術(shù)具有加熱均勻、效率高的優(yōu)點(diǎn)，請(qǐng)闡述歐姆加熱的原理、特點(diǎn)以及在食品加工中的應(yīng)用前景？4、（本題5分）解釋食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象及主要目標(biāo)。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及人體對(duì)其需求，目標(biāo)是提供合理膳食建議以維持健康。5、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品感官評(píng)價(jià)中的差別檢驗(yàn)方法。食品感官評(píng)價(jià)的差別檢驗(yàn)方法可判斷食品間的差異。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠生產(chǎn)的一款腌制食品，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了變色和變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)分析，可能是腌制過(guò)程中鹽的用量不足，防腐劑添加不當(dāng)，或者是包裝材料的密封性不好。請(qǐng)?zhí)接戇@些因素如何影響食品質(zhì)量，并提出改進(jìn)措施。2、（本題5分）某膨化食品企業(yè)的薯片產(chǎn)品，在運(yùn)輸過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)破碎現(xiàn)象，影響銷售。請(qǐng)分析可能是包裝材料選擇不當(dāng)、運(yùn)輸方式不合理還是產(chǎn)品本身的脆度不夠?qū)е碌?，并提出解決辦法。3、（本題5分）某方便面生產(chǎn)企業(yè)的方便面在沖泡后有異味。分析原因，并提出解決辦法，包括面條質(zhì)量、調(diào)料制作、儲(chǔ)存條件等方面。4、（本題5分）某冷凍食品企業(yè)的冰淇淋在制作過(guò)程中出現(xiàn)了冰晶過(guò)多的問(wèn)題。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、冷凍工藝、攪拌頻率等方面。5、（本題5分）一家食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，被發(fā)現(xiàn)其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。分析可能存在的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，如純度、雜質(zhì)含量、使用限量等，并提出企業(yè)應(yīng)如何嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和加強(qiáng)質(zhì)量控制的措施。四、論述題（本大題共