烹飪技藝之傳統(tǒng)菜肴制作試題集姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.下列哪種食材是做紅燒肉的主要調(diào)料？

a.生抽

b.老抽

c.料酒

d.白糖

2.紅燒魚時，需要先將魚煎至兩面金黃，這樣做的主要目的是？

a.防止魚肉碎裂

b.提高魚肉的口感

c.增加魚的香味

d.使魚皮更加酥脆

3.蒜蓉蒸蝦的烹飪方法中，哪一步驟最為關(guān)鍵？

a.蝦的處理

b.蒜蓉的切碎

c.蒸制時間

d.調(diào)味品的選擇

4.燉雞湯時，加入姜片的目的是？

a.去腥

b.增加香味

c.調(diào)整口感

d.顏色更佳

5.糖醋排骨的烹飪過程中，糖和醋的比例通常是？

a.1:1

b.2:1

c.3:1

d.4:1

答案及解題思路：

1.答案：b.老抽

解題思路：紅燒肉的主要調(diào)料中，老抽用于上色和增加鮮味，是不可或缺的。

2.答案：c.增加魚的香味

解題思路：將魚煎至兩面金黃可以鎖住魚身上的水分和油脂，使魚皮變得更加香脆，從而增加魚的香味。

3.答案：a.蝦的處理

解題思路：蝦的處理包括去殼、去頭、去腸線等，這些步驟直接影響到蝦的口感和衛(wèi)生。

4.答案：a.去腥

解題思路：姜片具有去腥的作用，能夠有效去除雞肉、魚肉等食材的腥味。

5.答案：b.2:1

解題思路：糖醋排骨的調(diào)味中，糖和醋的比例通常是2:1，這樣既能突出糖的甜味，又能保持醋的酸味。二、填空題1.紅燒肉的烹飪過程中，先將肉塊焯水，目的是__________。

答案：去除血水和雜質(zhì)，使肉質(zhì)更加緊實。

2.蒜蓉蒸蝦的調(diào)料中，蒜蓉是__________。

答案：主料。

3.燉雞湯時，加入__________可以幫助去除腥味。

答案：姜片或蔥段。

4.糖醋排骨的烹飪過程中，糖醋汁的調(diào)制是關(guān)鍵，通常糖和醋的比例為__________。

答案：2:1。

5.紅燒魚時，先將魚煎至兩面金黃，這樣做可以防止魚肉__________。

答案：碎裂。

答案及解題思路：

答案：

1.去除血水和雜質(zhì)，使肉質(zhì)更加緊實。

2.主料。

3.姜片或蔥段。

4.2:1。

5.碎裂。

解題思路：

1.焯水是烹飪中常見的預(yù)處理步驟，可以去除肉塊中的血水和雜質(zhì)，同時使肉質(zhì)更加緊實，有助于后續(xù)烹飪過程中的口感和味道。

2.蒜蓉蒸蝦中，蒜蓉作為調(diào)料的一部分，起到增香和調(diào)味的作用，是菜肴中的主料之一。

3.燉雞湯時，加入姜片或蔥段可以吸附和中和肉類中的腥味成分，使雞湯更加鮮美。

4.糖醋汁的調(diào)制比例是糖和醋的配比，通常2:1的比例可以使糖醋汁酸甜適中，既不過于酸也不失甜味。

5.紅燒魚時，煎至兩面金黃可以形成一層保護膜，防止魚肉在高溫烹飪過程中因水分蒸發(fā)而碎裂，保持魚肉的完整性和口感。三、判斷題1.紅燒肉在烹飪過程中，不需要焯水。（×）

解題思路：紅燒肉在烹飪前通常需要焯水，這是為了去除肉中的腥味和血水，使肉質(zhì)更加鮮美。如果不焯水，紅燒肉的味道可能會受到影響。

2.蒜蓉蒸蝦的調(diào)料中，鹽是必不可少的。（√）

解題思路：鹽是調(diào)味的基礎(chǔ)，對于蒜蓉蒸蝦這道菜來說，鹽不僅能夠提升蝦的鮮味，還能與蒜蓉的香氣相得益彰，是不可或缺的調(diào)味品。

3.燉雞湯時，加入生姜可以增加湯的口感。（√）

解題思路：生姜具有去腥增香的作用，加入燉雞湯中可以去除雞的腥味，同時增添湯的口感和風(fēng)味。

4.糖醋排骨的烹飪過程中，糖醋汁的酸甜度可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整。（√）

解題思路：糖醋排骨的酸甜度是決定菜肴風(fēng)味的關(guān)鍵，根據(jù)個人口味適量調(diào)整糖和醋的比例，可以使糖醋汁更加符合個人喜好。

5.紅燒魚時，煎魚的時間不宜過長，以免魚皮破裂。（√）

解題思路：紅燒魚在煎制過程中，如果煎魚時間過長，魚皮容易破裂，影響美觀和口感。控制好煎魚的時間，可以使魚皮保持完整，口感更佳。四、簡答題1.簡述紅燒肉的烹飪步驟。

答案：

紅燒肉的烹飪步驟

（1）將五花肉洗凈切塊，焯水去除血沫；

（2）鍋中加油，將五花肉下鍋煸炒，炒至表面微黃；

（3）加入料酒、生抽、老抽、姜片、蔥段等調(diào)料，翻炒均勻；

（4）加入適量的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮；

（5）待肉燉至軟爛，加入冰糖，繼續(xù)燉煮至湯汁濃稠；

（6）最后收汁，出鍋前撒上蔥花即可。

解題思路：

紅燒肉是經(jīng)典的中式菜肴，烹飪過程中要注意火候和調(diào)料的搭配。首先將五花肉焯水去除血沫，保證口感。煸炒五花肉時，加入料酒、生抽、老抽等調(diào)料，增加風(fēng)味。燉煮過程中注意火候，使肉質(zhì)軟爛。最后收汁時加入冰糖，使湯汁濃稠。

2.蒜蓉蒸蝦的調(diào)料有哪些？

答案：

蒜蓉蒸蝦的調(diào)料包括：

（1）蒜蓉；

（2）鹽；

（3）生抽；

（4）白胡椒粉；

（5）香油；

（6）姜絲。

解題思路：

蒜蓉蒸蝦是一道簡單的家常菜，調(diào)料主要起到提味和去腥的作用。蒜蓉作為主調(diào)料，增加菜肴的香味；鹽、生抽、白胡椒粉和香油用于調(diào)味，使蝦肉鮮美；姜絲可以去腥增香。

3.燉雞湯時，如何去除腥味？

答案：

燉雞湯時，去除腥味的方法有：

（1）在燉雞湯前，將雞塊焯水去除血沫；

（2）加入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，去腥增香；

（3）選用新鮮的雞料，保證雞肉的口感和品質(zhì)。

解題思路：

燉雞湯時，腥味是常見問題。焯水去除血沫，減少腥味。接著，加入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，去腥增香。選用新鮮的雞料，保證雞肉的口感和品質(zhì)。

4.糖醋排骨的烹飪過程中，如何調(diào)制糖醋汁？

答案：

糖醋排骨的糖醋汁調(diào)制方法

（1）取適量的白糖、醋、生抽、老抽、淀粉、水等調(diào)料；

（2）將白糖、醋、生抽、老抽、淀粉和水按比例混合，攪拌均勻；

（3）根據(jù)個人口味調(diào)整酸甜比例。

解題思路：

糖醋排骨的糖醋汁是關(guān)鍵調(diào)料，要保證酸甜適口。將白糖、醋、生抽、老抽、淀粉和水按比例混合，攪拌均勻，根據(jù)個人口味調(diào)整酸甜比例。這樣調(diào)制的糖醋汁，既能增加菜肴的風(fēng)味，又能保持酸甜適中。

5.紅燒魚時，如何防止魚肉碎裂？

答案：

紅燒魚時，防止魚肉碎裂的方法有：

（1）選用新鮮的魚肉，保證魚肉的質(zhì)地；

（2）在烹飪過程中，注意火候，避免魚肉過熟；

（3）煎魚時，油溫不宜過高，以免魚肉外焦里生；

（4）在魚身兩面劃幾刀，使魚肉受熱均勻。

解題思路：

紅燒魚時，防止魚肉碎裂是關(guān)鍵。選用新鮮的魚肉，保證魚肉的質(zhì)地。在烹飪過程中，注意火候，避免魚肉過熟。煎魚時，油溫不宜過高，以免魚肉外焦里生。在魚身兩面劃幾刀，使魚肉受熱均勻，防止碎裂。五、論述題1.論述紅燒肉在烹飪過程中的注意事項。

紅燒肉是中國傳統(tǒng)菜肴中的經(jīng)典之作，其烹飪過程中需要注意以下幾點：

選材：選擇肥瘦相間的五花肉，肉質(zhì)要新鮮。

切塊：五花肉要切成大小均勻的塊狀，以便受熱均勻。

燉煮：先用小火將肉塊煎至表面微焦，再加入適量的料酒、醬油、糖等調(diào)料，燉煮至肉質(zhì)酥爛。

控制火候：整個烹飪過程中火候要適中，避免燒焦或燉煮不透。

調(diào)味：根據(jù)個人口味調(diào)整醬油、糖等調(diào)料的用量。

2.論述蒜蓉蒸蝦的烹飪技巧。

蒜蓉蒸蝦是一道簡單又美味的海鮮菜肴，烹飪技巧

選材：選擇新鮮活蝦，蝦體要完整。

準(zhǔn)備蒜蓉：將蒜頭剁成蓉，加入適量的鹽、油拌勻。

蒸制：將蝦洗凈后擺放在盤中，撒上蒜蓉，蒸約58分鐘。

調(diào)味：蒸好后，根據(jù)個人口味可加入少量醬油或蒸魚豉油。

3.論述燉雞湯的烹飪要點。

燉雞湯是一道營養(yǎng)豐富、味道鮮美的家常菜，烹飪要點包括：

選材：選擇新鮮的雞，最好選用土雞或走地雞。

準(zhǔn)備：將雞清洗干凈，去除內(nèi)臟，切塊。

燉煮：將雞塊放入鍋中，加入適量的清水、姜片、蔥段等調(diào)料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。

控制時間：一般燉煮時間為12小時，根據(jù)雞的部位和大小調(diào)整時間。

調(diào)味：燉至雞肉酥爛后，根據(jù)個人口味加入適量的鹽、胡椒粉等調(diào)料。

4.論述糖醋排骨的烹飪技巧。

糖醋排骨是一道酸甜可口的家常菜，烹飪技巧

選材：選擇豬排骨，最好選用帶骨的排骨。

準(zhǔn)備：將排骨洗凈，焯水去血沫，撈出備用。

炸制：將排骨炸至表面金黃，撈出瀝油。

烹飪：鍋中留少量油，加入糖、醋、醬油、料酒等調(diào)料，煮沸后加入炸好的排骨，翻炒均勻。

5.論述紅燒魚的烹飪技巧。

紅燒魚是一道色香味俱佳的菜肴，烹飪技巧包括：

選材：選擇新鮮的魚類，如鱸魚、草魚等。

準(zhǔn)備：將魚去鱗、去內(nèi)臟、去頭尾，洗凈后切塊。

燉煮：先將魚塊煎至兩面微焦，再加入適量的料酒、醬油、糖等調(diào)料，燉煮至肉質(zhì)酥爛。

控制火候：整個烹飪過程中火候要適中，避免燒焦或燉煮不透。

調(diào)味：根據(jù)個人口味調(diào)整醬油、糖等調(diào)料的用量。

答案及解題思路：

答案：

1.紅燒肉在烹飪過程中的注意事項包括選材、切塊、燉煮火候、調(diào)味等。

2.蒜蓉蒸蝦的烹飪技巧包括選材、準(zhǔn)備蒜蓉、蒸制時間、調(diào)味等。

3.燉雞湯的烹飪要點包括選材、準(zhǔn)備、燉煮時間、調(diào)味等。

4.糖醋排骨的烹飪技巧包括選材、炸制、調(diào)味等。

5.紅燒魚的烹飪技巧包括選材、燉煮火候、調(diào)味等。

解題思路：

解題思路主要是根據(jù)烹飪過程中的關(guān)鍵步驟和注意事項，結(jié)合食材特點和調(diào)味要求，逐一闡述每個菜肴的烹飪技巧。在解答過程中，要注重邏輯性和條理性，保證答案的準(zhǔn)確性和完整性。六、操作題1.紅燒肉的烹飪步驟。

準(zhǔn)備食材：五花肉500克，生姜適量，八角2個，香葉3片，料酒適量，生抽適量，老抽適量，冰糖適量，蔥段適量，八角粉適量。

肉塊焯水：將五花肉放入沸水中焯水去腥，撈出洗凈備用。

炒糖色：鍋中放少許油，加入冰糖炒至融化，顏色呈金黃色。

煎肉塊：將肉塊放入鍋中，煎至兩面微黃，出油。

加調(diào)料燉煮：加入生姜片、蔥段、八角、香葉、八角粉，以及料酒、生抽、老抽，加水沒過肉塊。

燉煮：大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時，直至肉塊熟爛。

出鍋：將肉塊撈出，收汁后裝盤。

2.蒜蓉蒸蝦的烹飪步驟。

準(zhǔn)備食材：新鮮蝦500克，蒜蓉適量，生抽適量，料酒適量，蒸魚豉油適量，姜絲適量。

蝦處理：將蝦剪去須、腳、尾，沿背部剪開，去除蝦線，洗凈備用。

調(diào)味：將蒜蓉、生抽、料酒、蒸魚豉油混合均勻成蒜蓉汁。

蒸制：將蝦平鋪在盤中，淋上蒜蓉汁，撒上姜絲，放入蒸鍋中大火蒸約5分鐘。

出鍋：蒸好的蝦取出，撒上蔥花，熱油澆在蝦上即可。

3.燉雞湯的烹飪步驟。

準(zhǔn)備食材：雞腿2只，紅棗適量，枸杞適量，姜片適量，鹽適量。

雞腿焯水：將雞腿放入沸水中焯水去腥，撈出洗凈備用。

燉煮：將雞腿、紅棗、枸杞、姜片放入煲鍋中，加水沒過食材。

燉煮時間：大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮約2小時，直至雞肉熟爛。

出鍋：加鹽調(diào)味即可。

4.糖醋排骨的烹飪步驟。

準(zhǔn)備食材：排骨500克，生姜適量，料酒適量，生抽適量，老抽適量，白糖適量，白醋適量，蔥段適量。

排骨焯水：將排骨放入沸水中焯水去腥，撈出洗凈備用。

炒糖色：鍋中放少許油，加入白糖炒至融化，顏色呈金黃色。

煎排骨：將排骨放入鍋中，煎至兩面微黃，出油。

加調(diào)料燉煮：加入生姜片、蔥段、料酒、生抽、老抽，加水沒過排骨。

燉煮：大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時，加入白糖和白醋調(diào)味。

收汁出鍋：將排骨撈出，收汁后裝盤。

5.紅燒魚的烹飪步驟。

準(zhǔn)備食材：鯉魚1條，生姜適量，大蔥適量，八角2個，香葉3片，料酒適量，生抽適量，老抽適量，冰糖適量。

魚處理：將鯉魚去鱗、去內(nèi)臟、去頭尾，洗凈備用。

切塊：將魚身切成長塊。

煎魚塊：鍋中放少許油，將魚塊煎至兩面微黃，出油。

加調(diào)料燉煮：加入生姜片、大蔥段、八角、香葉，以及料酒、生抽、老抽，加水沒過魚塊。

燉煮：大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮約30分鐘，直至魚肉熟爛。

出鍋：將魚撈出，收汁后裝盤。

答案及解題思路：

答案：

1.紅燒肉的烹飪步驟：準(zhǔn)備食材，焯水，炒糖色，煎肉塊，加調(diào)料燉煮，出鍋。

2.蒜蓉蒸蝦的烹飪步驟：準(zhǔn)備食材，蝦處理，調(diào)味，蒸制，出鍋。

3.燉雞湯的烹飪步驟：準(zhǔn)備食材，焯水，燉煮，出鍋。

4.糖醋排骨的烹飪步驟：準(zhǔn)備食材，焯水，炒糖色，煎排骨，加調(diào)料燉煮，收汁出鍋。

5.紅燒魚的烹飪步驟：準(zhǔn)備食材，魚處理，切塊，煎魚塊，加調(diào)料燉煮，出鍋。

解題思路：七、綜合題1.請根據(jù)以下食材，設(shè)計一道紅燒菜肴。

a.食材：五花肉、豆腐、青椒

b.調(diào)料：生抽、老抽、料酒、白糖、姜片、蔥段

紅燒五花肉豆腐青椒

解題思路：

1.將五花肉洗凈切塊，豆腐切成塊狀，青椒去籽切塊。

2.鍋中放油，加熱至五成熱，下入五花肉塊煎至兩面微黃。

3.加入姜片、蔥段爆香。

4.倒入料酒、生抽、老抽和白糖，加水至沒過食材。

5.下入豆腐和青椒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘。

6.最后收汁，出鍋前撒上蔥花即可。

2.請根據(jù)以下食材，設(shè)計一道蒜蓉蒸菜。

a.食材：蝦、蒜蓉、紅椒

b.調(diào)料：鹽、料酒、生抽、姜片

蒜蓉蒸蝦紅椒

解題思路：

1.將蝦洗凈去頭去殼，留尾巴。

2.紅椒切絲，蒜蓉切末。

3.蝦放入盤中，加入蒜末、紅椒絲、料酒和鹽。

4.上