T/QDNSX000X—2024

凱里酸湯牛肉烹飪技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了凱里酸湯牛肉烹飪技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪設(shè)備與器具、制作工藝、

盛盤、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時間。

本文件適用于凱里酸湯牛肉的加工烹制、烹飪教育與培訓(xùn)教材。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注明日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T30391花椒

NY/T1193姜

GH/T1193番茄

SB/T10371雞精調(diào)味品

DB52/T1751黔菜術(shù)語

T/KLST001凱里酸湯紅酸湯

T/KLST003凱里酸湯白酸湯

3術(shù)語和定義

DB52/T1751、T/KLST001、T/KLST003界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

凱里酸湯牛肉

以凱里酸湯、小黃牛肉為主要原料，添加或不添加西紅柿、豆芽、青椒、生姜、木姜子、雞精、味

精、食鹽等輔料而做成的火鍋菜品。

4原輔料要求

4.1凱里酸湯

1

T/QDNSX000X—2024

凱里紅酸湯應(yīng)符合T/KLST001或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，凱里白酸湯應(yīng)符合T/KLST003或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.2牛肉

應(yīng)符合GB2707的要求。

4.3西紅柿

應(yīng)符合GH/T1193的要求。

4.4豆芽

應(yīng)符合GB22556的要求。

4.5姜

應(yīng)符合NY/T1193的要求。

4.6雞精

應(yīng)符合SB/T10371的要求。

4.7味精

應(yīng)符合GB2720的要求。

4.8食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461的要求。

4.9花椒

應(yīng)符合GB/T30391的要求。

4.10其它輔料

應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。

4.11加工用水

應(yīng)符合GB5749?的規(guī)定。

5烹飪設(shè)備與器具

5.1爐灶

燃氣灶或電磁爐以及等效設(shè)備。

5.2炊具

湯鍋、燉鍋、火鍋及配套設(shè)備。

5.3器具

菜墩、刀具、勺、盆、碗等。

5.4計量器具

應(yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計量器具。

2

T/QDNSX000X—2024

6制作工藝

6.1主輔料配比

6.1.1主料

凱里酸湯2L、牛肉1kg。

6.1.2輔料

西紅柿150g、黃豆50g、青線椒20g、木姜子10g、鮮花椒10g、鹽6g、雞精10g、味精10g、豬

油20g、蒜苗10g、蔥花10g。

6.2初加工

6.2.1牛肉洗凈切片處理，裝入盤中。

6.2.2西紅柿洗凈，切成大圓片或撕成塊；青線椒、蒜苗、蔥花分別洗凈，切成5cm長的段；黃豆芽淘

洗，控水。

6.3加工

火鍋盆中墊入豆芽，摻入酸湯，加木姜籽，鮮花椒，鹽，味精、雞精、豬油；下西紅柿片，青線

椒段，撒蒜苗蔥花段，燒沸，連鍋上桌，開火，下牛肉。

7盛裝

7.1盛裝器皿

火鍋，蘸水碗。

7.2盛裝方法

碼裝，帶火，帶辣椒蘸水。

8質(zhì)量要求

8.1感官要求

應(yīng)符合表1要求。

表1感官要求

項目要求

色澤湯色清亮，油淡清爽

氣味酸鮮濃郁，四溢飄香

口味開胃食欲，蘸食辣爽

質(zhì)感牛肉細嫩，風(fēng)味獨特

3

T/QDNSX000X—2024

8.2衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB31654以及相關(guān)規(guī)定要求。

9最佳食用溫度及時間

9.1最佳食用溫度：57℃～75℃（火鍋設(shè)置微火保溫）。

9.2最佳食用時間：從菜品出鍋即可食用，時間不超過30min為宜。

_________________________________

4

4

2

0

—

2

0

0

0

X

Q

/

D

T

N

S

X

T/QDNSX

黔東南州食品行業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)

T/QDNSX000X—2024

凱里酸湯牛肉烹飪技術(shù)規(guī)范

（征求意見稿）

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實施

黔東南州食品行業(yè)協(xié)會發(fā)布

T/QDNSX000X—2024

凱里酸湯牛肉烹飪技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了凱里酸湯牛肉烹飪技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪設(shè)備與器具、制作工藝、

盛盤、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時間。

本文件適用于凱里酸湯牛肉的加工烹制、烹飪教育與培訓(xùn)教材。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注明日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T30391花椒

NY/T1193姜

GH/T1193番茄

SB/T10371雞精調(diào)味品

DB52/T1751黔菜術(shù)語

T/KLST001凱里酸湯紅酸湯

T/KLST003凱里酸湯白酸湯

3術(shù)語和定義

DB52/T1751、T/KLST001、T/KLST003界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

凱里酸湯牛肉

以凱里酸湯、小黃牛肉為主要原料，添加或不添加西紅柿、豆芽、青椒、生姜、木姜子、雞精、味

精、食鹽等輔料而做成的火鍋菜品。

4原輔料要求

4.1凱里酸湯

1

T/QDNSX000X—2024

凱里紅酸湯應(yīng)符合T/KLST001或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，凱里白酸湯應(yīng)符合T/KLST003或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.2牛肉

應(yīng)符合GB2707的要求。

4.3西紅柿

應(yīng)符合GH/T1193的要求。

4.4豆芽

應(yīng)符合GB22556的要求。

4.5姜

應(yīng)符合NY/T1193的要求。

4.6雞精

應(yīng)符合SB/T10371的要求。

4.7味精

應(yīng)符合GB2720的要求。

4.8食用鹽

應(yīng)符合GB/