食品安全與質(zhì)量控制知識(shí)點(diǎn)梳理與練習(xí)題姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱(chēng)。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。一、選擇題1.食品安全的基本原則包括：

a.食品安全第一

b.食品可追溯性

c.食品安全教育與培訓(xùn)

d.以上都是

2.以下哪項(xiàng)不是食品添加劑？

a.防腐劑

b.食品色素

c.食品香精

d.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

3.食品生產(chǎn)過(guò)程中，哪種操作可能導(dǎo)致微生物污染？

a.精準(zhǔn)計(jì)量

b.嚴(yán)格消毒

c.預(yù)處理

d.食品接觸表面清潔

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的主要步驟包括：

a.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

b.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

c.風(fēng)險(xiǎn)控制

d.以上都是

5.以下哪種物質(zhì)屬于生物毒素？

a.亞硝酸鹽

b.黃曲霉毒素

c.食品添加劑

d.轉(zhuǎn)基因成分

6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要目的是：

a.保護(hù)消費(fèi)者健康

b.促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展

c.保障食品安全

d.以上都是

7.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系應(yīng)包括：

a.質(zhì)量目標(biāo)

b.質(zhì)量政策

c.質(zhì)量控制

d.以上都是

8.以下哪種行為不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量責(zé)任？

a.嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝

b.定期進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)

c.隱瞞產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題

d.加強(qiáng)員工質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn)

答案及解題思路：

1.答案：d

解題思路：食品安全的基本原則涵蓋了多個(gè)方面，包括食品安全第一、食品可追溯性以及食品安全教育與培訓(xùn)，因此選項(xiàng)d“以上都是”是正確的。

2.答案：d

解題思路：食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐等目的的人工合成或者天然物質(zhì)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是食品添加劑的一種，因此選項(xiàng)d不是食品添加劑。

3.答案：c

解題思路：預(yù)處理階段可能包括清洗、切割等操作，如果不妥善處理，可能會(huì)導(dǎo)致微生物污染，因此選項(xiàng)c是正確的。

4.答案：d

解題思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)系統(tǒng)的過(guò)程，包括風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)控制，因此選項(xiàng)d是正確的。

5.答案：b

解題思路：生物毒素是指由生物體產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，黃曲霉毒素是由黃曲霉菌產(chǎn)生的，屬于生物毒素，因此選項(xiàng)b是正確的。

6.答案：d

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)旨在保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和保障食品安全，因此選項(xiàng)d是正確的。

7.答案：d

解題思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系應(yīng)包括質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量政策和質(zhì)量控制等多個(gè)方面，因此選項(xiàng)d是正確的。

8.答案：c

解題思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量責(zé)任包括嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝、定期進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和加強(qiáng)員工質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn)，隱瞞產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題是不負(fù)責(zé)任的行為，因此選項(xiàng)c不屬于質(zhì)量責(zé)任。二、填空題1.食品安全是指防止食品污染和食物中毒，保證食品符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，滿(mǎn)足人們健康需求的綜合體系。

2.食品添加劑的使用原則包括：合理使用、不超標(biāo)、不混用、不產(chǎn)生有害物質(zhì)、保證食品質(zhì)量和安全。

3.食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害因素有：原料污染、生產(chǎn)過(guò)程污染、儲(chǔ)存運(yùn)輸污染、交叉污染、環(huán)境污染。

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的主要方法有：危害識(shí)別、危害特性分析、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特性分析。

5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。

6.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系應(yīng)包括：質(zhì)量管理策劃、質(zhì)量目標(biāo)設(shè)定、質(zhì)量保證體系建立、質(zhì)量保證體系實(shí)施、質(zhì)量保證體系監(jiān)督與改進(jìn)。

7.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量責(zé)任包括：對(duì)原材料的質(zhì)量負(fù)責(zé)、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量負(fù)責(zé)、對(duì)成品的質(zhì)量負(fù)責(zé)、對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。

8.食品安全教育與培訓(xùn)的主要內(nèi)容包括：食品安全法規(guī)、食品安全知識(shí)、食品生產(chǎn)操作規(guī)程、食品安全管理、食品安全處理等。

答案及解題思路：

1.答案：防止食品污染和食物中毒，保證食品符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，滿(mǎn)足人們健康需求的綜合體系。

解題思路：從食品安全的概念出發(fā)，理解食品安全涵蓋了食品的各個(gè)方面，包括防止污染、保障營(yíng)養(yǎng)、滿(mǎn)足健康需求等。

2.答案：合理使用、不超標(biāo)、不混用、不產(chǎn)生有害物質(zhì)、保證食品質(zhì)量和安全。

解題思路：根據(jù)食品添加劑的使用原則，從使用量、使用方法、安全性等方面進(jìn)行分析。

3.答案：原料污染、生產(chǎn)過(guò)程污染、儲(chǔ)存運(yùn)輸污染、交叉污染、環(huán)境污染。

解題思路：分析食品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的各種污染因素，包括原料、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。

4.答案：危害識(shí)別、危害特性分析、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特性分析。

解題思路：根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的基本步驟，了解各個(gè)步驟的具體內(nèi)容。

5.答案：感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。

解題思路：從食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容入手，分析各種指標(biāo)的作用和意義。

6.答案：質(zhì)量管理策劃、質(zhì)量目標(biāo)設(shè)定、質(zhì)量保證體系建立、質(zhì)量保證體系實(shí)施、質(zhì)量保證體系監(jiān)督與改進(jìn)。

解題思路：根據(jù)質(zhì)量管理體系的基本原則，了解各個(gè)方面的具體內(nèi)容。

7.答案：對(duì)原材料的質(zhì)量負(fù)責(zé)、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量負(fù)責(zé)、對(duì)成品的質(zhì)量負(fù)責(zé)、對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。

解題思路：從食品生產(chǎn)企業(yè)的角度，分析其在質(zhì)量方面應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。

8.答案：食品安全法規(guī)、食品安全知識(shí)、食品生產(chǎn)操作規(guī)程、食品安全管理、食品安全處理等。

解題思路：從食品安全教育與培訓(xùn)的角度，了解培訓(xùn)的主要內(nèi)容。三、判斷題1.食品安全與質(zhì)量控制是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。（√）

解題思路：食品安全與質(zhì)量控制直接關(guān)系到公眾的健康和生命安全，是食品產(chǎn)業(yè)得以持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。保證食品安全與質(zhì)量，才能增強(qiáng)消費(fèi)者信心，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2.食品添加劑對(duì)人體健康無(wú)害。（×）

解題思路：食品添加劑在一定劑量下是安全的，但過(guò)量攝入某些食品添加劑可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。因此，食品添加劑并非對(duì)人體健康無(wú)害。

3.食品生產(chǎn)過(guò)程中，微生物污染可以通過(guò)消毒和清潔來(lái)控制。（√）

解題思路：微生物污染是食品生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的風(fēng)險(xiǎn)之一，通過(guò)有效的消毒和清潔措施可以降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，從而保障食品安全。

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析可以消除所有風(fēng)險(xiǎn)。（×）

解題思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析可以幫助識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但無(wú)法完全消除所有風(fēng)險(xiǎn)。生產(chǎn)者應(yīng)不斷優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程，以降低風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性。

5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的強(qiáng)制要求。（√）

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的強(qiáng)制要求，企業(yè)必須遵守這些標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品質(zhì)量符合國(guó)家規(guī)定。

6.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系可以自行制定。（×）

解題思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系應(yīng)當(dāng)遵循國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，不得自行制定。企業(yè)應(yīng)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，建立完善的質(zhì)量管理體系。

7.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量責(zé)任僅限于產(chǎn)品質(zhì)量。（×）

解題思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量責(zé)任不僅限于產(chǎn)品質(zhì)量，還應(yīng)包括生產(chǎn)環(huán)境、原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、包裝儲(chǔ)存、運(yùn)輸銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，保證食品全過(guò)程的食品安全。

8.食品安全教育與培訓(xùn)可以提高員工的安全意識(shí)。（√）

解題思路：食品安全教育與培訓(xùn)有助于提高員工對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)安全意識(shí)，從而在日常工作中學(xué)以致用，減少食品安全的發(fā)生。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品安全的基本原則。

食品安全基本原則：

1)良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)原則：保證食品原料的安全和可持續(xù)發(fā)展。

2)嚴(yán)格加工生產(chǎn)原則：保證食品在加工過(guò)程中的衛(wèi)生和安全。

3)合理儲(chǔ)藏運(yùn)輸原則：避免食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的污染。

4)科學(xué)監(jiān)管原則：建立健全食品安全監(jiān)管體系和制度。

5)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則：企業(yè)應(yīng)遵循誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，保證食品安全。

2.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。

食品添加劑使用原則：

1)合法性原則：使用食品添加劑應(yīng)遵守國(guó)家法律法規(guī)。

2)適量性原則：食品添加劑的添加量應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)。

3)安全性原則：使用的食品添加劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

4)需要性原則：食品添加劑的使用應(yīng)有明確的理由。

5)跟蹤監(jiān)測(cè)原則：對(duì)食品添加劑使用過(guò)程中的安全性進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)。

3.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害因素。

食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害因素：

1)生物性污染：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等生物性污染。

2)化學(xué)性污染：農(nóng)藥、重金屬、化學(xué)添加劑等化學(xué)性污染。

3)物理性污染：異物、包裝材料等物理性污染。

4)水分活性（Aw）控制：食品水分活性是影響食品品質(zhì)和安全的重要因素。

5)溫濕度控制：食品在生產(chǎn)過(guò)程中的溫濕度對(duì)食品品質(zhì)和安全有重要影響。

4.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的主要方法。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法：

1)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：識(shí)別食品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)過(guò)程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：對(duì)識(shí)別出的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行危害評(píng)估和暴露評(píng)估。

3)風(fēng)險(xiǎn)控制：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，采取相應(yīng)措施降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4)風(fēng)險(xiǎn)溝通：與相關(guān)部門(mén)和消費(fèi)者進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)溝通，提高公眾食品安全意識(shí)。

5.簡(jiǎn)述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容：

1)食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)：如重金屬、農(nóng)藥殘留等。

2)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)食品添加劑的使用種類(lèi)、最大限量等作出規(guī)定。

3)食品微生物指標(biāo)：對(duì)食品中微生物含量作出規(guī)定。

4)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求作出規(guī)定。

6.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系。

食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系：

1)管理體系建立：建立符合ISO22000等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管理體系。

2)管理體系運(yùn)行：保證質(zhì)量管理體系在日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中有效運(yùn)行。

3)內(nèi)部審核：定期對(duì)質(zhì)量管理體系進(jìn)行內(nèi)部審核，保證其持續(xù)有效性。

4)管理體系改進(jìn)：對(duì)發(fā)覺(jué)的問(wèn)題進(jìn)行整改，不斷提升質(zhì)量管理體系。

7.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量責(zé)任。

食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量責(zé)任：

1)依法生產(chǎn)：遵守國(guó)家法律法規(guī)，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)：履行社會(huì)責(zé)任，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

3)質(zhì)量控制：建立健全質(zhì)量控制體系，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全過(guò)程的跟蹤檢測(cè)。

4)教育培訓(xùn)：加強(qiáng)員工質(zhì)量意識(shí)教育，提高整體質(zhì)量水平。

8.簡(jiǎn)述食品安全教育與培訓(xùn)的主要內(nèi)容。

食品安全教育與培訓(xùn)的主要內(nèi)容：

1)食品安全法律法規(guī)：了解國(guó)家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2)食品安全知識(shí)：掌握食品原料、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的安全知識(shí)。

3)衛(wèi)生操作規(guī)程：熟悉食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生操作規(guī)程，保證食品安全。

4)食品安全應(yīng)對(duì)：了解食品安全的預(yù)防和應(yīng)對(duì)措施。

答案及解題思路：

1.解題思路：按照食品安全基本原則的五個(gè)方面進(jìn)行闡述。

2.解題思路：根據(jù)食品添加劑使用原則的五個(gè)方面進(jìn)行解答。

3.解題思路：結(jié)合食品生產(chǎn)過(guò)程中的生物、化學(xué)、物理、水分活性和溫濕度等因素進(jìn)行回答。

4.解題思路：按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法的四個(gè)步驟進(jìn)行描述。

5.解題思路：根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容，逐一列舉五個(gè)方面。

6.解題思路：從管理體系建立、運(yùn)行、內(nèi)部審核、改進(jìn)等方面闡述食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系。

7.解題思路：結(jié)合法律、誠(chéng)信、控制、培訓(xùn)等方面說(shuō)明食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量責(zé)任。

8.解題思路：根據(jù)食品安全教育與培訓(xùn)的四個(gè)方面進(jìn)行闡述。五、論述題1.論述食品安全與質(zhì)量控制的關(guān)系。

答案：

食品安全與質(zhì)量控制是緊密相連的。食品安全是指食品在所有階段均不引起消費(fèi)者健康危害的狀態(tài)，而質(zhì)量控制則是保證產(chǎn)品達(dá)到預(yù)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的系統(tǒng)過(guò)程。食品安全與質(zhì)量控制的關(guān)系

食品安全是質(zhì)量控制的終極目標(biāo)，質(zhì)量控制是實(shí)現(xiàn)食品安全的重要手段。

質(zhì)量控制通過(guò)監(jiān)控和改進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

質(zhì)量控制的有效實(shí)施有助于保證食品安全標(biāo)準(zhǔn)的符合性。

解題思路：

首先概述食品安全與質(zhì)量控制的基本概念，然后分析它們之間的關(guān)系，并舉例說(shuō)明質(zhì)量控制如何幫助實(shí)現(xiàn)食品安全。

2.論述食品添加劑對(duì)食品安全的影響。

答案：

食品添加劑在改善食品色、香、味和防腐等方面發(fā)揮著重要作用，但其對(duì)食品安全的影響

合理使用食品添加劑可以增強(qiáng)食品安全性。

過(guò)量或違法使用食品添加劑可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，如過(guò)敏反應(yīng)、毒素積累等。

添加劑的殘留可能影響人體健康。

解題思路：

闡述食品添加劑的作用，然后分析其對(duì)食品安全可能產(chǎn)生的影響，包括正面的和負(fù)面的。

3.論述食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

答案：

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其應(yīng)用包括：

識(shí)別和分析食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

確定風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生可能性的大小。

評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)對(duì)消費(fèi)者健康的影響程度。

制定和實(shí)施控制措施以降低風(fēng)險(xiǎn)。

解題思路：

解釋食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的概念，然后列舉其在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用步驟和目的。

4.論述食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品安全保障中的作用。

答案：

食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品安全保障中起到以下作用：

規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)。

為食品企業(yè)和消費(fèi)者提供統(tǒng)一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

保障食品安全的基本要求，預(yù)防食品污染和食源性疾病。

促進(jìn)食品安全管理體系的建立和實(shí)施。

解題思路：

闡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基本作用，并舉例說(shuō)明其在不同環(huán)節(jié)中的重要性。

5.論述食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系的重要性。

答案：

食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系對(duì)于食品安全，其重要性體現(xiàn)在：

保證產(chǎn)品質(zhì)量符合規(guī)定的要求。

降低生產(chǎn)過(guò)程中的不合格產(chǎn)