2025年西式面點師實操考核試卷（西式糕點制作）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪一項不屬于西式糕點制作的原材料？A.雞蛋B.植物油C.白糖D.面粉E.礦物質2.在西式糕點制作過程中，以下哪種添加劑不能過量使用？A.泡打粉B.鹽C.糖D.檸檬酸E.碳酸氫鈉3.以下哪一項不屬于西式糕點制作中的發(fā)酵劑？A.酵母B.泡打粉C.碳酸氫鈉D.鹽E.白糖4.在制作奶油蛋糕時，以下哪種材料不是打發(fā)奶油的必需品？A.雞蛋B.植物油C.白糖D.檸檬酸E.酸奶5.以下哪一項不屬于西式糕點制作中的模具？A.圓形模具B.長方形模具C.心形模具D.梭形模具E.長方形模具6.在制作慕斯蛋糕時，以下哪種材料不屬于慕斯蛋糕的主體？A.淡奶油B.巧克力醬C.檸檬汁D.糖粉E.吉利丁7.以下哪種糕點屬于戚風蛋糕類？A.黃油蛋糕B.蜜紅豆蛋糕C.奶油蛋糕D.戚風蛋糕E.布丁蛋糕8.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種材料不是巧克力蛋糕的原料？A.巧克力B.雞蛋C.植物油D.白糖E.檸檬酸9.以下哪種糕點屬于慕斯蛋糕類？A.黃油蛋糕B.蜜紅豆蛋糕C.奶油蛋糕D.戚風蛋糕E.奶油慕斯蛋糕10.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種材料不是巧克力蛋糕的原料？A.巧克力B.雞蛋C.植物油D.白糖E.碳酸氫鈉二、判斷題（每題2分，共20分）1.西式糕點制作中，面粉的用量可以根據(jù)個人口味進行調整。（）2.在制作奶油蛋糕時，打發(fā)奶油的溫度不宜過高，以免影響口感。（）3.在制作慕斯蛋糕時，吉利丁的用量越多，蛋糕的口感越佳。（）4.西式糕點制作中，鹽的用量可以適量增加，以增加口感。（）5.制作戚風蛋糕時，雞蛋的分離要充分，否則會影響蛋糕的口感。（）6.在制作巧克力蛋糕時，巧克力可以增加蛋糕的口感和色澤。（）7.西式糕點制作中，植物油的用量可以根據(jù)個人口味進行調整。（）8.在制作慕斯蛋糕時，淡奶油的打發(fā)程度越高，蛋糕的口感越好。（）9.制作奶油蛋糕時，白糖的用量不宜過多，以免影響蛋糕的口感。（）10.西式糕點制作中，檸檬酸可以起到中和口味的作用。（）四、填空題（每空2分，共20分）1.西式糕點制作中，打發(fā)奶油時需要將奶油和糖打發(fā)至_______狀態(tài)。2.制作戚風蛋糕時，先將蛋白打發(fā)至_______狀態(tài)，再加入蛋黃和其他原料。3.在制作慕斯蛋糕時，吉利丁需要提前用_______水浸泡，使其軟化。4.西式糕點制作中，為了防止蛋糕塌陷，可以在蛋糕糊中加入少量_______。5.制作巧克力蛋糕時，為了使蛋糕更加松軟，可以在蛋糕糊中加入少量_______。6.西式糕點制作中，奶油蛋糕的裝飾通常包括_______、水果、巧克力等。7.在制作慕斯蛋糕時，為了增加蛋糕的口感，可以在慕斯糊中加入少量_______。8.西式糕點制作中，為了防止蛋糕糊過度發(fā)酵，可以在蛋糕糊中加入少量_______。9.制作巧克力蛋糕時，為了使蛋糕表面光滑，可以在蛋糕糊中加入少量_______。10.在制作奶油蛋糕時，為了增加蛋糕的口感，可以在打發(fā)奶油中加入少量_______。五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述打發(fā)奶油的注意事項。2.簡述制作戚風蛋糕的關鍵步驟。3.簡述制作慕斯蛋糕時吉利丁的用法。4.簡述制作巧克力蛋糕時巧克力粉的添加量。5.簡述西式糕點制作中防止蛋糕塌陷的方法。六、操作題（共20分）1.完成以下西式糕點制作步驟：（1）準備所需原材料：雞蛋、白糖、植物油、面粉、泡打粉等。（2）將雞蛋分離成蛋黃和蛋白。（3）將蛋黃和白糖混合打發(fā)。（4）將植物油分次加入蛋黃糊中，攪拌均勻。（5）將面粉和泡打粉混合過篩，加入蛋黃糊中，攪拌均勻。（6）將打發(fā)好的蛋白分次加入面糊中，輕輕翻拌均勻。（7）將面糊倒入圓形模具中，預熱烤箱至180°C。（8）將模具放入烤箱中層，烘烤約20分鐘。（9）取出蛋糕，待蛋糕冷卻后脫模，裝飾。評分標準：（1）原材料準備齊全，步驟正確（2分）（2）打發(fā)奶油、戚風蛋糕、慕斯蛋糕等制作過程正確（6分）（3）蛋糕口感、外觀符合要求（4分）本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：礦物質不屬于西式糕點制作的原材料，其他選項均為常用原材料。2.E解析：碳酸氫鈉（小蘇打）過量使用會導致糕點口感粗糙，影響品質。3.D解析：鹽在糕點制作中主要起到調味作用，不屬于發(fā)酵劑。4.B解析：打發(fā)奶油時不需要植物油，通常使用的是動物奶油或植物奶油。5.D解析：梭形模具不屬于常見的西式糕點模具，其他選項均為常見模具。6.B解析：慕斯蛋糕的主體通常是吉利丁、奶油和糖粉的混合物。7.D解析：戚風蛋糕以其輕盈的口感和豐富的氣孔結構而著稱。8.D解析：檸檬酸在巧克力蛋糕中不是原料，而是用于調節(jié)酸度。9.E解析：奶油慕斯蛋糕是慕斯蛋糕的一種，以奶油為主要原料。10.E解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在蛋糕制作中用于發(fā)酵，而不是巧克力蛋糕的原料。二、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：面粉的用量需要根據(jù)配方要求準確計量，不能隨意調整。2.√解析：打發(fā)奶油時溫度過高會導致奶油融化，影響口感。3.×解析：吉利丁的用量過多會導致慕斯蛋糕口感過于緊實，影響口感。4.×解析：鹽的用量過多會掩蓋糕點的其他風味，影響整體口感。5.√解析：蛋白打發(fā)不足會導致戚風蛋糕氣孔不均勻，影響口感。6.√解析：巧克力可以增加蛋糕的口感和色澤，提升風味。7.×解析：植物油的用量需要根據(jù)配方要求，不能隨意調整。8.√解析：淡奶油打發(fā)程度越高，慕斯蛋糕的口感越細膩。9.×解析：白糖的用量過多會導致蛋糕過甜，影響口感。10.√解析：檸檬酸可以中和糕點的酸味，提升口感。三、填空題（每空2分，共20分）1.發(fā)白細膩解析：打發(fā)奶油至發(fā)白細膩狀態(tài)，表示奶油已經打發(fā)到位。2.干性發(fā)泡解析：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)，表示蛋白已經打發(fā)到位。3.冰水解析：吉利丁需要用冰水浸泡軟化，以便更好地溶解。4.碳酸氫鈉解析：碳酸氫鈉可以中和酸味，防止蛋糕過度發(fā)酵。5.發(fā)酵粉解析：發(fā)酵粉可以增加蛋糕的松軟度。6.巧克力醬解析：巧克力醬是奶油蛋糕常用的裝飾材料之一。7.鮮奶油解析：鮮奶油可以增加慕斯蛋糕的口感和穩(wěn)定性。8.碳酸氫鈉解析：碳酸氫鈉可以防止蛋糕過度發(fā)酵。9.糖粉解析：糖粉可以增加蛋糕表面的光滑度。10.糖粉解析：糖粉可以增加打發(fā)奶油的口感和穩(wěn)定性。四、簡答題（每題5分，共20分）1.解答：打發(fā)奶油的注意事項包括：使用新鮮的奶油，保持奶油溫度適宜，打發(fā)過程中避免空氣進入，控制好打發(fā)時間，避免過度打發(fā)。2.解答：制作戚風蛋糕的關鍵步驟包括：分離蛋黃和蛋白，打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡，將蛋黃糊和蛋白糊混合均勻，倒入模具中烘烤，待蛋糕冷卻后脫模。3.解答：制作慕斯蛋糕時吉利丁的用法包括：提前用冰水浸泡吉利丁，使其軟化，加入慕斯糊中攪拌均勻，加熱至吉利丁完全溶解。4.解答：制作巧克力蛋糕時巧克力粉的添加量一般為蛋糕重量的5%至10%，具體用量根據(jù)個人口味調整。5.解答：防止蛋糕塌陷的方法包括：控制好烤箱溫度，避免烤箱溫度過高導致蛋