主食面點(diǎn)制作管理制度總則1.目的為規(guī)范公司主食面點(diǎn)制作流程，確保主食面點(diǎn)的質(zhì)量安全，滿足員工的飲食需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部主食面點(diǎn)的制作、供應(yīng)及相關(guān)管理活動(dòng)。3.職責(zé)分工行政部門負(fù)責(zé)主食面點(diǎn)制作相關(guān)制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)與其他部門的溝通，確保主食面點(diǎn)制作工作的順利開展。對(duì)主食面點(diǎn)制作過程中的環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等進(jìn)行定期檢查。食堂管理部門具體組織實(shí)施主食面點(diǎn)的制作工作，合理安排人員和食材。負(fù)責(zé)主食面點(diǎn)制作設(shè)備、工具的日常維護(hù)和管理。對(duì)制作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，確保其熟練掌握制作技能和食品安全知識(shí)。采購部門負(fù)責(zé)主食面點(diǎn)制作所需食材、調(diào)料的采購工作，確保采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，保證食材的穩(wěn)定供應(yīng)和質(zhì)量。質(zhì)量監(jiān)督部門對(duì)主食面點(diǎn)的質(zhì)量進(jìn)行定期抽檢，包括外觀、口感、營養(yǎng)成分等方面。對(duì)制作過程中的違規(guī)操作進(jìn)行監(jiān)督和糾正，確保食品安全和質(zhì)量。食材采購管理1.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、價(jià)格合理性等方面，建立供應(yīng)商檔案。2.采購標(biāo)準(zhǔn)主食面點(diǎn)制作所需的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購本地當(dāng)季食材，減少運(yùn)輸過程中的損耗和環(huán)境污染。采購的食材應(yīng)具有可追溯性，要求供應(yīng)商提供進(jìn)貨憑證，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.采購流程食堂管理部門根據(jù)每日主食面點(diǎn)制作計(jì)劃，提前向采購部門提交食材采購申請。采購部門接到申請后，按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購的食材到貨后，采購部門應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量監(jiān)督部門和食堂管理部門進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食材方可入庫或直接進(jìn)入制作環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨處理。制作人員管理1.人員招聘食堂管理部門根據(jù)主食面點(diǎn)制作崗位需求，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘條件和崗位職責(zé)。通過公司內(nèi)部招聘、外部招聘等渠道，選拔具有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)、身體健康、責(zé)任心強(qiáng)的人員擔(dān)任主食面點(diǎn)制作工作。2.人員培訓(xùn)新入職的制作人員應(yīng)接受上崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、制作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面。定期組織制作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，邀請專業(yè)廚師或面點(diǎn)師進(jìn)行授課，不斷提高制作人員的業(yè)務(wù)水平和創(chuàng)新能力。鼓勵(lì)制作人員參加各類烹飪比賽和技能考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)和表彰。3.人員考核建立制作人員考核制度，定期對(duì)制作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、食品安全意識(shí)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的制作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)等；對(duì)表現(xiàn)不佳的制作人員進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)輔導(dǎo)或調(diào)整崗位，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。制作過程管理1.制作前準(zhǔn)備制作人員應(yīng)提前到崗，做好個(gè)人衛(wèi)生清潔，穿戴好工作衣帽、口罩等。檢查制作設(shè)備、工具是否完好，如有故障及時(shí)報(bào)修。根據(jù)當(dāng)日主食面點(diǎn)制作計(jì)劃，準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料和輔助材料，并對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。2.制作流程規(guī)范嚴(yán)格按照主食面點(diǎn)制作工藝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保每道工序的質(zhì)量?？刂坪檬巢牡挠昧亢驼{(diào)料的配比，保證主食面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)均衡。在制作過程中，注意生熟分開，避免交叉污染。制作好的主食面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或設(shè)備中，做好標(biāo)識(shí)和防護(hù)。對(duì)于需要發(fā)酵、醒發(fā)等特殊工藝的主食面點(diǎn)，應(yīng)嚴(yán)格控制好溫度、濕度和時(shí)間，確保發(fā)酵效果和成品質(zhì)量。3.環(huán)境衛(wèi)生要求保持制作間的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每日制作結(jié)束后，對(duì)制作設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行清洗消毒，地面進(jìn)行清掃拖地。定期對(duì)制作間進(jìn)行全面清潔和消毒，包括墻壁、天花板、通風(fēng)口等部位，防止細(xì)菌、霉菌等滋生。制作間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、清潔用品、消毒設(shè)備等，并保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。4.食品安全管理制作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，掌握食品安全知識(shí)，確保主食面點(diǎn)的制作過程安全無事故。加強(qiáng)對(duì)食材儲(chǔ)存和使用過程的管理，防止食材變質(zhì)、過期使用。對(duì)易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，使用前進(jìn)行檢查。嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，如需使用食品添加劑，應(yīng)按照規(guī)定的品種、用量和使用范圍進(jìn)行添加，并做好記錄。質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對(duì)主食面點(diǎn)進(jìn)行抽檢，檢測項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、營養(yǎng)成分、添加劑殘留等，確保食品安全符合國家標(biāo)準(zhǔn)。成品管理1.成品驗(yàn)收主食面點(diǎn)制作完成后，食堂管理部門應(yīng)組織質(zhì)量監(jiān)督部門、制作人員等進(jìn)行成品驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括外觀、口感、重量、包裝等方面，確保成品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的成品，應(yīng)及時(shí)查找原因并進(jìn)行返工處理。2.成品儲(chǔ)存驗(yàn)收合格的主食面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存條件應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。根據(jù)主食面點(diǎn)的特性，可采用常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存或冷凍儲(chǔ)存等方式。儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生、密封良好，防止灰塵、蟲害等污染。對(duì)不同種類、不同批次的主食面點(diǎn)應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識(shí)，注明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.成品供應(yīng)根據(jù)公司員工的就餐時(shí)間和需求，合理安排主食面點(diǎn)的供應(yīng)時(shí)間和數(shù)量。在供應(yīng)過程中，應(yīng)保證主食面點(diǎn)的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量，避免出現(xiàn)變質(zhì)、異味等情況。食堂工作人員應(yīng)熱情服務(wù)，按照規(guī)定的份量為員工提供主食面點(diǎn)，確保員工的就餐體驗(yàn)。設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理建立主食面點(diǎn)制作設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、購置時(shí)間、使用部門、維護(hù)保養(yǎng)情況等信息。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、調(diào)試、檢查等工作，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。制定設(shè)備操作規(guī)程，制作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞或安全事故。對(duì)設(shè)備出現(xiàn)的故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)盡快進(jìn)行維修，并做好維修記錄。對(duì)于老化、損壞嚴(yán)重?zé)o法修復(fù)的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)申請報(bào)廢更新。2.工具管理配備齊全主食面點(diǎn)制作所需的工具，如刀具、案板、蒸籠、烤箱等，并定期進(jìn)行檢查和更新。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，妥善保管，防止生銹、損壞。對(duì)個(gè)人專用的工具，制作人員應(yīng)自行負(fù)責(zé)保管和維護(hù)，如有丟失或損壞應(yīng)照價(jià)賠償。衛(wèi)生與安全管理1.衛(wèi)生管理制作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生“五四”制，即由原料到成品實(shí)行“四不制度”（采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品）；成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”（生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離）；用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”（一洗、二刷、三沖、四消毒）；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)）；個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。加強(qiáng)對(duì)制作間、儲(chǔ)存間等區(qū)域的衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行清潔消毒，防止蚊蠅、老鼠等害蟲滋生。2.安全管理加強(qiáng)對(duì)制作人員的安全教育，提高安全意識(shí)，確保制作過程中的人身安全。制作間應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其處于良好的備用狀態(tài)。嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，使用電器設(shè)備時(shí)應(yīng)注意安全用電，防止觸電事故發(fā)生。對(duì)燃?xì)庠O(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保燃?xì)馐褂冒踩?。加?qiáng)對(duì)食材儲(chǔ)存區(qū)域的安全管理，防止食材被盜、變質(zhì)等情況發(fā)生。監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督行政部門應(yīng)定期對(duì)主食面點(diǎn)制作管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)主食面點(diǎn)質(zhì)量和食品安全的日常監(jiān)督檢查，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。食堂管理部門應(yīng)建立內(nèi)部自查制度，每日對(duì)制作過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員操作等進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)