自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁民辦安徽旅游職業(yè)學院《食品營養(yǎng)與安全實驗模塊》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍2、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭3、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應4、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維5、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是6、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍7、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白8、食品的風味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛9、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔10、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶11、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍12、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優(yōu)勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品13、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析14、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法15、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥16、食品中的風味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產(chǎn)生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應的程度和產(chǎn)物17、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝18、關于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M蛋白質(zhì)與其他成分的混合19、食品風味化學研究食品中風味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應20、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關注蛋白質(zhì)的含量就能準確評價其營養(yǎng)價值21、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當22、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結(jié)果的準確性有重要影響23、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮24、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖25、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的質(zhì)量控制體系。食品質(zhì)量安全管理的質(zhì)量控制體系確保產(chǎn)品質(zhì)量。2、（本題5分）簡述食品中重金屬的檢測技術進展。3、（本題5分）食品中的共軛亞油酸具有潛在的健康益處，請分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品開發(fā)中的應用？4、（本題5分）食品中的生物堿對人體健康可能有一定影響，請論述生物堿的種類、來源以及在食品中的檢測和控制方法？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家面包店的面包品種較少，不能滿足顧客的多樣化需求。請分析面包品種少的原因，并提出增加面包品種的建議，以提高面包店的吸引力。2、（本題5分）某糕點企業(yè)生產(chǎn)的千層酥，層次不夠分明，口感不酥脆。分析影響千層酥品質(zhì)的因素，如面團的調(diào)制、油脂的分布、烘焙的溫度和時間等，并研究如何改進制作工藝以提升千層酥的口感和外觀。3、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的果凍，有消費者反映果凍質(zhì)地不均勻，有明顯的氣泡。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了標準化的配方和工藝。請分析可能導致果凍質(zhì)量問題的因素，并提出解決辦法。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的堅果酥，消費者反映堅果酥口感過硬，且堅果和酥皮的結(jié)合不夠緊密。工廠在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)堅果和傳統(tǒng)配方。請剖析可能導致堅果酥品質(zhì)問題的原因，并提出解決措施。5、（本題5分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的某款植物油，被檢測出酸價超標。分析可能是原料的質(zhì)量問題、儲存時間過長還是生產(chǎn)過程中的精煉工藝不完善。請?zhí)接懭绾谓鉀Q這