谷物加工中的營(yíng)養(yǎng)與健康考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)谷物加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)保留與營(yíng)養(yǎng)成分變化的理解，以及如何通過(guò)合理加工促進(jìn)谷物健康價(jià)值的研究與應(yīng)用。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式最有利于保留B族維生素？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.熱處理

2.大米加工成精米后，蛋白質(zhì)含量相比糙米大約降低了多少？（）

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

3.谷物加工過(guò)程中，哪種營(yíng)養(yǎng)成分最易因加工而損失？（）

A.纖維素

B.脂肪

C.維生素

D.礦物質(zhì)

4.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含膳食纖維？（）

A.全麥面包

B.精白面包

C.糯米

D.馬鈴薯

5.糙米與精米的加工過(guò)程中，哪種營(yíng)養(yǎng)成分的損失最??？（）

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.維生素B1

D.礦物質(zhì)

6.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式有助于提高谷物的可消化性？（）

A.精磨

B.烘干

C.蒸煮

D.烘烤

7.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含谷胱甘肽？（）

A.糙米

B.玉米

C.高粱

D.小麥

8.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式最不利于保留脂肪？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.冷磨

9.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含谷蛋白？（）

A.糙米

B.玉米

C.高粱

D.小麥

10.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式有助于提高谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.熱處理

11.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含膳食纖維？（）

A.全麥面包

B.精白面包

C.糯米

D.馬鈴薯

12.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式最不利于保留維生素B群？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.冷磨

13.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含抗氧化物質(zhì)？（）

A.糙米

B.玉米

C.高粱

D.小麥

14.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式有助于提高谷物的蛋白質(zhì)含量？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.熱處理

15.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含植物固醇？（）

A.糙米

B.玉米

C.高粱

D.小麥

16.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式最不利于保留礦物質(zhì)？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.冷磨

17.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含維生素E？（）

A.糙米

B.玉米

C.高粱

D.小麥

18.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式有助于提高谷物的膳食纖維含量？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.熱處理

19.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含維生素B6？（）

A.糙米

B.玉米

C.高粱

D.小麥

20.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式最不利于保留谷胱甘肽？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.冷磨

21.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含硒？（）

A.糙米

B.玉米

C.高粱

D.小麥

22.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式有助于提高谷物的可吸收性？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.熱處理

23.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含鋅？（）

A.糙米

B.玉米

C.高粱

D.小麥

24.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式最不利于保留維生素B2？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.冷磨

25.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含植物化合物？（）

A.糙米

B.玉米

C.高粱

D.小麥

26.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式有助于提高谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.熱處理

27.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含鎂？（）

A.糙米

B.玉米

C.高粱

D.小麥

28.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式最不利于保留維生素B3？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.冷磨

29.下列哪種谷物加工產(chǎn)品富含鐵？（）

A.糙米

B.玉米

C.高粱

D.小麥

30.谷物加工過(guò)程中，哪種加工方式有助于提高谷物的抗氧化能力？（）

A.精磨

B.粗磨

C.烘干

D.熱處理

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.谷物加工中，哪些方法可以減少B族維生素的損失？（）

2.粗糧加工成精糧后，通常會(huì)導(dǎo)致哪些營(yíng)養(yǎng)成分的減少？（）

3.下列哪些谷物加工產(chǎn)品富含膳食纖維？（）

4.谷物加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響蛋白質(zhì)的保留？（）

5.下列哪些加工方法有助于提高谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

6.谷物加工中，哪些營(yíng)養(yǎng)成分容易因熱處理而損失？（）

7.下列哪些谷物加工產(chǎn)品富含植物化合物？（）

8.谷物加工過(guò)程中，哪些方法可以減少脂肪的氧化？（）

9.下列哪些谷物加工產(chǎn)品富含維生素B群？（）

10.谷物加工中，哪些因素會(huì)影響礦物質(zhì)的含量？（）

11.下列哪些谷物加工產(chǎn)品富含抗氧化物質(zhì)？（）

12.谷物加工過(guò)程中，哪些加工方法可以增加谷物的可消化性？（）

13.下列哪些谷物加工產(chǎn)品富含谷胱甘肽？（）

14.谷物加工中，哪些加工方式有助于提高谷物的蛋白質(zhì)含量？（）

15.下列哪些谷物加工產(chǎn)品富含硒？（）

16.谷物加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響谷物的膳食纖維含量？（）

17.下列哪些谷物加工產(chǎn)品富含植物固醇？（）

18.谷物加工中，哪些方法可以減少礦物質(zhì)損失？（）

19.下列哪些谷物加工產(chǎn)品富含鋅？（）

20.谷物加工過(guò)程中，哪些加工方式有助于提高谷物的抗氧化能力？（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.谷物加工過(guò)程中，_______是維生素?fù)p失的主要途徑。

2.糙米相比精米，含有更高的_______。

3.谷物加工中，_______溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化。

4.纖維素在谷物中的主要存在形式是_______。

5.谷物加工中，_______是蛋白質(zhì)的主要組成成分。

6.維生素B1在谷物中的主要儲(chǔ)存形式是_______。

7.谷物加工中，_______是提高膳食纖維含量的有效方法。

8.玉米中含有較多的_______，對(duì)人體健康有益。

9.谷物加工中，_______是減少礦物質(zhì)損失的關(guān)鍵步驟。

10.谷物加工中，_______有助于提高谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

11.谷物加工中，_______是抗氧化物質(zhì)的主要來(lái)源。

12.谷物加工中，_______是提高蛋白質(zhì)可消化性的有效方法。

13.谷物加工中，_______是植物化合物的主要組成部分。

14.谷物加工中，_______有助于提高谷物的抗氧化能力。

15.谷物加工中，_______是維生素E的主要儲(chǔ)存形式。

16.谷物加工中，_______是提高谷胱甘肽含量的有效方法。

17.谷物加工中，_______有助于提高谷物的可吸收性。

18.谷物加工中，_______是植物固醇的主要存在形式。

19.谷物加工中，_______是提高礦物質(zhì)含量的關(guān)鍵步驟。

20.谷物加工中，_______有助于提高谷物的蛋白質(zhì)含量。

21.谷物加工中，_______是減少B族維生素?fù)p失的有效方法。

22.谷物加工中，_______有助于提高谷物的膳食纖維含量。

23.谷物加工中，_______是維生素A的前體物質(zhì)。

24.谷物加工中，_______有助于提高谷物的抗氧化物質(zhì)含量。

25.谷物加工中，_______是提高谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.谷物加工過(guò)程中，精磨比粗磨更能保留維生素。（）

2.烘干過(guò)程中，谷物的脂肪含量會(huì)顯著增加。（）

3.谷物加工中，精磨可以提高谷物的膳食纖維含量。（）

4.糙米比精米含有更多的礦物質(zhì)。（）

5.谷物加工過(guò)程中，熱處理會(huì)提高谷物的抗氧化能力。（）

6.谷物加工中，粗磨比精磨更能保留維生素。（）

7.玉米加工成玉米油后，其蛋白質(zhì)含量會(huì)顯著增加。（）

8.谷物加工中，精磨可以減少谷物的脂肪含量。（）

9.糙米比精米含有更多的植物化合物。（）

10.谷物加工過(guò)程中，高溫處理有助于提高谷物的可消化性。（）

11.谷物加工中，冷磨比熱磨更能保留維生素。（）

12.精米比糙米含有更多的膳食纖維。（）

13.谷物加工過(guò)程中，蒸煮可以減少礦物質(zhì)的損失。（）

14.玉米加工成玉米粉后，其維生素B群含量會(huì)顯著增加。（）

15.谷物加工中，精磨可以提高谷物的蛋白質(zhì)含量。（）

16.糙米比精米含有更多的抗氧化物質(zhì)。（）

17.谷物加工過(guò)程中，精磨可以減少谷物的植物化合物含量。（）

18.谷物加工中，高溫處理有助于提高谷物的膳食纖維含量。（）

19.玉米加工成玉米片后，其礦物質(zhì)含量會(huì)顯著增加。（）

20.谷物加工過(guò)程中，冷磨比熱磨更能保留脂肪。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述谷物加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的損失，并列舉至少三種具體的營(yíng)養(yǎng)素及其損失原因。

2.闡述谷物加工對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，并分析如何通過(guò)加工工藝優(yōu)化來(lái)提高谷物的健康價(jià)值。

3.結(jié)合具體谷物（如小麥、大米等），分析其加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分變化，并討論不同加工方式對(duì)谷物健康的影響。

4.請(qǐng)討論谷物加工行業(yè)在保障谷物營(yíng)養(yǎng)與健康方面應(yīng)采取的哪些措施，以適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)健康食品的需求。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某谷物加工廠計(jì)劃將小麥加工成全麥面包和精白面包。請(qǐng)根據(jù)谷物加工中的營(yíng)養(yǎng)保留與健康原則，分析兩種面包的營(yíng)養(yǎng)成分差異，并提出優(yōu)化加工工藝的建議，以最大程度地保留小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.案例題：某研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，糙米經(jīng)過(guò)特殊加工處理后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到了顯著提升。請(qǐng)結(jié)合案例，分析這種特殊加工工藝的特點(diǎn)，以及它如何影響糙米的營(yíng)養(yǎng)成分，并討論這種加工工藝在谷物加工行業(yè)中的應(yīng)用前景。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.C

4.A

5.A

6.C

7.A

8.D

9.D

10.B

11.A

12.A

13.A

14.D

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.A

21.A

22.B

23.A

24.A

25.A

26.B

27.A

28.A

29.A

30.B

二、多選題

1.B,C,D

2.A,B,D

3.A,B,C

4.A,B,C

5.A,B,D

6.A,B,C

7.A,B,D

8.A,C

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,D

13.A

14.A,B,C

15.A

16.A,B,C

17.A,B,D

18.A,B,C

19.A

20.A,B,C,D

三、填空題

1.熱處理

2.纖維

3.熱處理

4.細(xì)胞壁

5.蛋白質(zhì)

6.硫胺素

7.冷磨

8.植物固醇

9.冷磨

10.粗磨

11.抗氧化物質(zhì)

12.粗磨

13.植物化合物

14.脂肪

15.β-胡蘿卜素

16.谷胱甘肽

17.蒸煮

18.植物固醇

19.冷磨

20.蛋白質(zhì)

21.精磨

22.冷磨

23.β-胡蘿卜素

24.抗氧化物質(zhì)

25.加工工藝優(yōu)化

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

11.√

12.×

13.√

14.×

15.√

16.√

17.×

18.×

19.√

20.√

五、主觀題（參考）

1.谷物加工過(guò)程中，熱處理、精磨和氧化等因素會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的損失。具體損失的營(yíng)養(yǎng)素包括維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。

2.谷物加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響包括：精磨會(huì)減少纖維和部分營(yíng)養(yǎng)素，而適當(dāng)?shù)臒崽幚砜梢蕴岣呖上?。?yōu)化加工工藝可包括選擇合適的加工溫度、減少加工時(shí)