淳安廚師考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材最適合做淳安特色菜“千島湖魚頭”？A.草魚B.鳙魚C.鯽魚D.鱸魚答案：B2.淳安傳統(tǒng)烹飪中，常用的去腥調(diào)料不包括以下哪種？A.生姜B.大蒜C.花椒D.白糖答案：D3.烹飪淳安土菜時，小火慢燉的主要目的是？A.節(jié)省燃料B.讓食材入味C.使顏色好看D.加快烹飪速度答案：B4.淳安的特色小吃“米羹”主要原料是？A.大米和肉B.玉米粉和菜C.大米和菜D.糯米和肉答案：C5.以下哪種刀法不常用于淳安菜肴的食材處理？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.滾刀法答案：D6.在淳安，制作腌菜時一般會加入哪種調(diào)料促進發(fā)酵？A.白酒B.白醋C.米酒D.啤酒答案：A7.淳安特色菜“神仙豆腐”的主要制作原料是？A.豆類B.樹葉C.藻類D.菌類答案：B8.為了保持淳安土豬肉的原汁原味，以下哪種烹飪方式最合適？A.油炸B.清蒸C.烤制D.鹵制答案：B9.淳安的筍干在烹飪前需要進行的處理是？A.直接下鍋B.泡發(fā)C.油炸D.腌制答案：B10.以下哪種油脂在淳安傳統(tǒng)烹飪中較少使用？A.豬油B.菜籽油C.橄欖油D.茶籽油答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.淳安特色菜的口味特點包括以下哪些？A.咸鮮B.香辣C.微甜D.清淡答案：ACD2.制作淳安“糊辣羹”需要用到的食材有？A.豆腐B.香菇C.瘦肉D.木耳答案：ABCD3.淳安廚師在處理魚類食材時會注意哪些方面？A.去鱗B.去腥線C.改刀D.腌制答案：ABCD4.以下哪些是淳安本地的特色食材？A.千島湖魚B.山筍C.蕨菜D.菱角答案：ABCD5.在淳安傳統(tǒng)烹飪中，常用的增香食材有？A.蔥B.八角C.桂皮D.香葉答案：ABCD6.淳安的特色美食與當?shù)氐哪男┮蛩赜嘘P(guān)？A.地理環(huán)境B.民俗文化C.氣候條件D.人口結(jié)構(gòu)答案：ABC7.制作淳安特色菜時，可選用的烹飪器具包括？A.土灶B.鐵鍋C.砂鍋D.蒸籠答案：ABCD8.以下哪些屬于淳安特色的烹飪技法？A.燉B.燜C.焐D.焗答案：ABC9.淳安傳統(tǒng)宴席中，常見的菜品搭配有？A.葷素搭配B.涼熱搭配C.色彩搭配D.甜咸搭配答案：ABCD10.以下哪些調(diào)料常用于淳安菜肴的調(diào)味？A.鹽B.醬油C.雞精D.豆瓣醬答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.淳安所有的魚都適合做“千島湖魚頭”這道菜。（×）2.淳安傳統(tǒng)烹飪中不使用外來食材。（×）3.在淳安，同一道菜在不同季節(jié)烹飪方法完全相同。（×）4.淳安的特色小吃都是甜口的。（×）5.處理淳安山筍時不需要焯水。（×）6.淳安菜中不會出現(xiàn)辣味。（×）7.制作淳安的“米羹”只能用新鮮大米。（×）8.淳安的傳統(tǒng)烹飪技藝不注重菜品的造型。（×）9.任何食用油都可以用于淳安菜的烹飪。（×）10.淳安的特色菜只有在淳安本地才能吃到正宗的。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述淳安“千島湖魚頭”的制作要點。答案：選用鳙魚魚頭，處理干凈后改刀。用生姜、大蒜等去腥，大火煎至表面微黃，加入適量清水，小火慢燉，可加入豆腐等配菜，最后調(diào)味，撒上蔥花等。2.說出三種淳安傳統(tǒng)烹飪中常用的本地調(diào)料及其作用。答案：白酒，用于腌菜發(fā)酵去腥；山茱萸，增加獨特風味；紫蘇，去腥增香。3.如何保持淳安土豬肉在烹飪后的鮮嫩口感？答案：選擇合適的烹飪方式如清蒸，控制烹飪時間和火候，也可在烹飪前用少量淀粉和調(diào)料腌制。4.簡述淳安“米羹”的制作過程。答案：將大米磨成粉，準備好各種新鮮蔬菜切成碎末，鍋中加水燒開，加入米粉攪拌均勻，再加入蔬菜末煮熟，調(diào)味即可。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何將淳安傳統(tǒng)美食推廣到外地？答案：利用網(wǎng)絡宣傳特色，參加美食節(jié)展示，在外地開設特色餐館，與旅游結(jié)合。2.淳安特色菜在食材搭配上有哪些講究？答案：注重本地食材搭配，葷素結(jié)合保證營養(yǎng)，考慮口感互補，色彩搭配提升視覺效果。3.現(xiàn)代烹飪技