烘焙考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.鮮酵母答案：C2.低筋面粉適合做（）A.面包B.餅干C.饅頭答案：B3.打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.穩(wěn)定泡沫C.增加韌性答案：B4.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘A.5B.10-15C.20-30答案：B5.黃油在常溫下的狀態(tài)是（）A.液態(tài)B.固態(tài)C.半固態(tài)答案：B6.烘焙中常用的甜味劑是（）A.木糖醇B.白砂糖C.麥芽糖答案：B7.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清的程度是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡答案：B8.面包醒發(fā)的溫度一般在（）A.25℃左右B.30-35℃C.40℃以上答案：B9.烘焙中雞蛋的作用不包括（）A.增加韌性B.增加色澤C.調(diào)節(jié)濕度答案：C10.塔皮制作需要（）A.揉出手套膜B.揉成光滑面團(tuán)C.避免過度揉面答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油答案：ABC2.以下屬于烘焙工具的是（）A.烤箱B.打蛋器C.模具答案：ABC3.制作餅干可選用的面粉有（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：AB4.面包制作基本步驟包括（）A.攪拌B.發(fā)酵C.烘烤答案：ABC5.影響蛋糕蓬松的因素有（）A.打發(fā)蛋清B.泡打粉C.酵母答案：AB6.烘焙中能增加香味的原料有（）A.香草精B.肉桂粉C.檸檬汁答案：ABC7.以下哪些適合用烤箱烤制（）A.蛋撻B.披薩C.蒸餃答案：AB8.蛋糕按制作方法可分為（）A.乳沫類蛋糕B.戚風(fēng)類蛋糕C.面糊類蛋糕答案：ABC9.烘焙中需要注意的安全事項(xiàng)有（）A.防止?fàn)C傷B.正確使用電器C.注意食材衛(wèi)生答案：ABC10.制作泡芙需要的原料有（）A.低筋面粉B.黃油C.雞蛋答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉蛋白質(zhì)含量比低筋面粉高。（）答案：對(duì)2.烤箱溫度越高，烘焙時(shí)間就一定越長(zhǎng)。（）答案：錯(cuò)3.打發(fā)黃油時(shí)可以直接從冰箱拿出就打。（）答案：錯(cuò)4.面包發(fā)酵只要一次就可以。（）答案：錯(cuò)5.制作蛋糕時(shí)，面粉可以直接倒入打發(fā)的蛋清中攪拌。（）答案：錯(cuò)6.塔皮烤好后會(huì)比烤前體積變大。（）答案：對(duì)7.烘焙中鹽沒有什么作用，可以不放。（）答案：錯(cuò)8.餅干烤好后要立刻從烤盤取出。（）答案：對(duì)9.鮮酵母比活性干酵母保存時(shí)間長(zhǎng)。（）答案：錯(cuò)10.制作面包揉面時(shí)越軟的面團(tuán)烤出的面包越硬。（）答案：錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕蛋清和蛋黃分別打發(fā)的原因。答案：蛋清打發(fā)形成穩(wěn)定泡沫，為蛋糕提供蓬松結(jié)構(gòu)；蛋黃含有油脂等，單獨(dú)打發(fā)利于與其他濕性材料均勻混合，兩者分別打發(fā)再混合，能使蛋糕組織細(xì)膩、口感松軟。2.烤面包時(shí)表面烤焦但內(nèi)部未熟怎么辦？答案：降低烤箱溫度，避免表面過快上色；適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，讓內(nèi)部有足夠時(shí)間熟透；可在面包表面上色后蓋上錫紙，防止表面繼續(xù)焦糊。3.簡(jiǎn)述判斷黃油打發(fā)成功的標(biāo)準(zhǔn)。答案：黃油顏色變淺，質(zhì)地蓬松、柔軟，體積膨大，呈羽毛狀或奶油狀，用打蛋器挑起有一定紋路且不會(huì)很快消失。4.制作餅干時(shí)面團(tuán)太干難以成型怎么辦？答案：可適當(dāng)添加少量液體，如牛奶、蛋液等，增加面團(tuán)濕度；或重新回溫黃油，讓其質(zhì)地更軟，與其他材料更好融合，以調(diào)整面團(tuán)狀態(tài)便于成型。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同種類面粉在烘焙中的特點(diǎn)及適用范圍。答案：高筋面粉蛋白質(zhì)高，筋性強(qiáng)，適合做面包等有韌性、有嚼勁的食品；低筋面粉筋性弱，適合做餅干、蛋糕等口感酥脆、松軟的點(diǎn)心；中筋面粉介于兩者間，適合家常面食，如饅頭、烙餅等。2.分享你在烘焙過程中遇到的失敗經(jīng)歷及從中吸取的教訓(xùn)。答案：比如烤蛋糕塌陷，是因?yàn)榈扒宕虬l(fā)不到位且攪拌過度。教訓(xùn)是嚴(yán)格按步驟操作，準(zhǔn)確掌握打發(fā)程度，攪拌時(shí)動(dòng)作輕緩，避免消泡，注意細(xì)節(jié)才能成功。3.探討烘焙中如何控制成本又保證品質(zhì)。答案：可在促銷時(shí)采購原料，選擇性價(jià)比高的產(chǎn)品；合理利用剩余食材，避免浪費(fèi)；精準(zhǔn)控制用量，減少損耗；多練習(xí)提升技術(shù)，減少失敗重做成本，同時(shí)保證品質(zhì)穩(wěn)定。4.談