食堂試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂常用的食用油不包括（）A.花生油B.橄欖油C.汽油2.生熟食品的加工容器（）A.可以混用B.部分混用C.嚴(yán)格分開3.食品留樣應(yīng)在冷藏條件下存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.484.食堂工作人員上班時(shí)應(yīng)（）A.戴戒指B.戴口罩C.披發(fā)5.食品添加劑使用應(yīng)遵循（）原則。A.隨意添加B.按規(guī)定使用C.超量使用6.以下哪種蔬菜易殘留農(nóng)藥（）A.土豆B.西蘭花C.韭菜7.餐具消毒常用方法是（）A.熱水沖B.蒸汽消毒C.酒精擦8.食品儲(chǔ)存應(yīng)離地（）A.5厘米B.10厘米C.15厘米9.食堂滅蟑螂最有效的方法是（）A.踩死B.藥物誘殺C.煙熏10.采購(gòu)食品時(shí)首要關(guān)注（）A.價(jià)格B.生產(chǎn)日期C.包裝好看二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂常用的肉類有（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉2.食品儲(chǔ)存應(yīng)做到（）A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風(fēng)D.防蟲防鼠3.食堂常見的安全隱患有（）A.火災(zāi)B.燃?xì)庑孤〤.滑倒D.刀具傷人4.食堂應(yīng)配備的消防器材有（）A.滅火器B.消防栓C.滅火毯D.防毒面具5.以下屬于綠色蔬菜的是（）A.菠菜B.黃瓜C.胡蘿卜D.生菜6.食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤換工作服D.不染指甲7.食品加工過程中應(yīng)注意（）A.洗凈切配B.煮熟煮透C.避免交叉污染D.控制加工時(shí)間8.以下哪些屬于食堂的清潔工具（）A.掃帚B.拖把C.抹布D.清潔劑9.食堂食品安全管理制度包括（）A.采購(gòu)索證索票制度B.食品留樣制度C.餐具消毒制度D.人員健康管理制度10.食堂節(jié)約糧食的措施有（）A.合理采購(gòu)B.按需供餐C.宣傳教育D.處罰浪費(fèi)行為三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以采購(gòu)三無食品。（）2.剩余飯菜可以直接再次售賣。（）3.清潔消毒后的餐具可隨意堆放。（）4.食堂工作人員可以穿拖鞋上班。（）5.食品添加劑可以用來掩蓋食品變質(zhì)。（）6.定期對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)很重要。（）7.加工蔬菜時(shí)先切后洗更能保留營(yíng)養(yǎng)。（）8.發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)應(yīng)立即停止使用并處理。（）9.食堂垃圾桶不用加蓋。（）10.采購(gòu)食品時(shí)不需要索要票據(jù)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食堂工作人員健康管理的要點(diǎn)。答：食堂工作人員需持健康證上崗，定期體檢。日常注意個(gè)人衛(wèi)生，如勤洗手、勤換工作服等，患病時(shí)應(yīng)暫停工作，避免污染食品。2.食品加工過程中如何防止交叉污染？答：生熟食品加工容器、刀具、案板等嚴(yán)格分開；加工區(qū)域分區(qū)明確；處理不同食品前后要洗手消毒，避免生熟食品相互接觸。3.食堂發(fā)生火災(zāi)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？答：立即撥打119，啟動(dòng)食堂內(nèi)部消防預(yù)案。使用附近的滅火器、滅火毯等器材滅火，組織人員疏散，關(guān)閉燃?xì)?、電源等?.簡(jiǎn)述食堂采購(gòu)食品的基本要求。答：選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食品來源安全。采購(gòu)時(shí)索要票據(jù)，查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不采購(gòu)三無、變質(zhì)食品。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提高食堂飯菜的質(zhì)量和口味？答：要注重食材新鮮度和品質(zhì)，合理搭配食材。廚師提升烹飪技能，根據(jù)就餐人員反饋調(diào)整菜品，定期推出新口味，注重調(diào)料的合理使用。2.討論食堂在疫情期間應(yīng)采取哪些特殊防控措施？答：加強(qiáng)食堂環(huán)境消毒，增加通風(fēng)頻次。工作人員嚴(yán)格佩戴口罩、手套，做好個(gè)人防護(hù)。錯(cuò)峰就餐，保持就餐距離，提倡使用公筷公勺。3.怎樣加強(qiáng)食堂的成本控制同時(shí)保證食品安全？答：合理采購(gòu)，避免浪費(fèi)，控制食材庫(kù)存。選用性價(jià)比高的食材但確保質(zhì)量安全。優(yōu)化人員配置，減少不必要開支，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全制度。4.談?wù)勅绾翁嵘程霉ぷ魅藛T的服務(wù)意識(shí)？答：加強(qiáng)培訓(xùn)，讓員工認(rèn)識(shí)到服務(wù)質(zhì)量的重要性。建立合理的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)服務(wù)好的員工獎(jiǎng)勵(lì)，差的批評(píng)。定期收集就餐人員意見，促進(jìn)員工改進(jìn)服務(wù)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.B5.B6.C7.B8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABD6.A