食堂試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.食堂常用的食用油不包括（）A.花生油B.橄欖油C.汽油2.生熟食品的加工容器（）A.可以混用B.部分混用C.嚴格分開3.食品留樣應在冷藏條件下存放（）小時以上。A.12B.24C.484.食堂工作人員上班時應（）A.戴戒指B.戴口罩C.披發(fā)5.食品添加劑使用應遵循（）原則。A.隨意添加B.按規(guī)定使用C.超量使用6.以下哪種蔬菜易殘留農(nóng)藥（）A.土豆B.西蘭花C.韭菜7.餐具消毒常用方法是（）A.熱水沖B.蒸汽消毒C.酒精擦8.食品儲存應離地（）A.5厘米B.10厘米C.15厘米9.食堂滅蟑螂最有效的方法是（）A.踩死B.藥物誘殺C.煙熏10.采購食品時首要關注（）A.價格B.生產(chǎn)日期C.包裝好看二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食堂常用的肉類有（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉2.食品儲存應做到（）A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風D.防蟲防鼠3.食堂常見的安全隱患有（）A.火災B.燃氣泄漏C.滑倒D.刀具傷人4.食堂應配備的消防器材有（）A.滅火器B.消防栓C.滅火毯D.防毒面具5.以下屬于綠色蔬菜的是（）A.菠菜B.黃瓜C.胡蘿卜D.生菜6.食堂工作人員個人衛(wèi)生要求包括（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤換工作服D.不染指甲7.食品加工過程中應注意（）A.洗凈切配B.煮熟煮透C.避免交叉污染D.控制加工時間8.以下哪些屬于食堂的清潔工具（）A.掃帚B.拖把C.抹布D.清潔劑9.食堂食品安全管理制度包括（）A.采購索證索票制度B.食品留樣制度C.餐具消毒制度D.人員健康管理制度10.食堂節(jié)約糧食的措施有（）A.合理采購B.按需供餐C.宣傳教育D.處罰浪費行為三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以采購三無食品。（）2.剩余飯菜可以直接再次售賣。（）3.清潔消毒后的餐具可隨意堆放。（）4.食堂工作人員可以穿拖鞋上班。（）5.食品添加劑可以用來掩蓋食品變質(zhì)。（）6.定期對食堂設備進行檢查和維護很重要。（）7.加工蔬菜時先切后洗更能保留營養(yǎng)。（）8.發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)應立即停止使用并處理。（）9.食堂垃圾桶不用加蓋。（）10.采購食品時不需要索要票據(jù)。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食堂工作人員健康管理的要點。答：食堂工作人員需持健康證上崗，定期體檢。日常注意個人衛(wèi)生，如勤洗手、勤換工作服等，患病時應暫停工作，避免污染食品。2.食品加工過程中如何防止交叉污染？答：生熟食品加工容器、刀具、案板等嚴格分開；加工區(qū)域分區(qū)明確；處理不同食品前后要洗手消毒，避免生熟食品相互接觸。3.食堂發(fā)生火災應如何應對？答：立即撥打119，啟動食堂內(nèi)部消防預案。使用附近的滅火器、滅火毯等器材滅火，組織人員疏散，關閉燃氣、電源等。4.簡述食堂采購食品的基本要求。答：選擇正規(guī)供應商，確保食品來源安全。采購時索要票據(jù)，查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不采購三無、變質(zhì)食品。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提高食堂飯菜的質(zhì)量和口味？答：要注重食材新鮮度和品質(zhì)，合理搭配食材。廚師提升烹飪技能，根據(jù)就餐人員反饋調(diào)整菜品，定期推出新口味，注重調(diào)料的合理使用。2.討論食堂在疫情期間應采取哪些特殊防控措施？答：加強食堂環(huán)境消毒，增加通風頻次。工作人員嚴格佩戴口罩、手套，做好個人防護。錯峰就餐，保持就餐距離，提倡使用公筷公勺。3.怎樣加強食堂的成本控制同時保證食品安全？答：合理采購，避免浪費，控制食材庫存。選用性價比高的食材但確保質(zhì)量安全。優(yōu)化人員配置，減少不必要開支，嚴格執(zhí)行食品安全制度。4.談談如何提升食堂工作人員的服務意識？答：加強培訓，讓員工認識到服務質(zhì)量的重要性。建立合理的獎懲制度，對服務好的員工獎勵，差的批評。定期收集就餐人員意見，促進員工改進服務。答案一、單項選擇題1.C2.C3.C4.B5.B6.C7.B8.B9.B10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABD6.A