廚房考核測(cè)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種刀具適合切骨頭？A.水果刀B.主廚刀C.砍刀D.面包刀答案：C2.炒青菜時(shí)一般用什么火候？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C3.土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生什么有毒物質(zhì)？A.龍葵素B.黃曲霉素C.甲醛D.亞硝酸鹽答案：A4.哪種食用油適合高溫油炸？A.橄欖油B.亞麻籽油C.花生油D.玉米油答案：C5.以下哪種蔬菜富含維生素C？A.胡蘿卜B.西蘭花C.洋蔥D.土豆答案：B6.肉類(lèi)解凍的最佳方法是？A.熱水泡B.微波爐高火C.提前放冷藏D.常溫放置答案：C7.煮米飯時(shí)，米和水的比例一般是？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B8.烤箱預(yù)熱一般提前多久？A.5分鐘B.10-15分鐘C.20-30分鐘D.35分鐘答案：B9.制作蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)加入什么可以穩(wěn)定泡沫？A.鹽B.糖C.醋D.油答案：B10.以下哪種調(diào)料可以去除魚(yú)腥味？A.料酒B.醬油C.白糖D.雞精答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.廚房中常用的調(diào)味品有（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：ABCD2.以下哪些屬于廚房安全注意事項(xiàng)（）A.用火不離人B.刀具隨意放置C.定期檢查電器D.濕手操作電器答案：AC3.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.菠菜C.胡蘿卜D.西紅柿答案：ABCD4.以下哪些是制作面食常用的工具（）A.搟面杖B.面板C.蒸鍋D.烤箱答案：ABC5.肉類(lèi)按種類(lèi)可分為（）A.畜肉B.禽肉C.魚(yú)肉D.蝦肉答案：ABC6.能去除廚房油污的物品有（）A.洗潔精B.白醋C.小蘇打D.酒精答案：ABC7.以下屬于廚房炊具的有（）A.炒鍋B.湯鍋C.電飯煲D.微波爐答案：ABCD8.哪些食材富含蛋白質(zhì)（）A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.香蕉答案：ABC9.廚房中需要定期清理的地方有（）A.抽油煙機(jī)B.爐灶C.冰箱D.櫥柜答案：ABCD10.制作湯品時(shí)可以添加的食材有（）A.蔬菜B.肉類(lèi)C.菌類(lèi)D.海鮮答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充鐵元素。（）答案：對(duì)2.為了保持新鮮，蔬菜可以長(zhǎng)時(shí)間泡在水里。（）答案：錯(cuò)3.煮雞蛋時(shí)水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火能防止雞蛋破裂。（）答案：對(duì)4.過(guò)期食品只要外觀沒(méi)變化就可以食用。（）答案：錯(cuò)5.用微波爐加熱密封食物不需要留孔。（）答案：錯(cuò)6.切菜時(shí)手指應(yīng)彎曲，指尖內(nèi)收。（）答案：對(duì)7.烘焙時(shí)烤箱溫度和時(shí)間可以隨意調(diào)整。（）答案：錯(cuò)8.清洗餐具時(shí)用熱水比冷水更能去油。（）答案：對(duì)9.煮面條時(shí)加一點(diǎn)鹽能防止面條粘連。（）答案：對(duì)10.廚房垃圾桶可以不經(jīng)常清理。（）答案：錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案：先將青菜洗凈控干水分，大火熱油，快速下鍋翻炒，可適量加少許鹽和幾滴醋，迅速出鍋。2.如何挑選新鮮雞蛋？答案：可通過(guò)看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；搖一搖，沒(méi)有聲音；還可把雞蛋放水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉。3.簡(jiǎn)述正確使用刀具的方法。答案：持刀時(shí)手指內(nèi)扣，刀身與食材垂直，運(yùn)用手臂和手腕力量切割，注意力集中，使用后妥善放置。4.怎樣快速解凍肉類(lèi)？答案：將肉類(lèi)提前從冷凍室取出放冷藏室緩慢解凍；緊急時(shí)用密封袋包好放冷水中，期間換水保持低溫。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論廚房節(jié)能的方法。答案：合理利用爐灶火力，根據(jù)烹飪需求調(diào)節(jié)大小；減少電器空轉(zhuǎn)，如及時(shí)關(guān)閉不用的電器；充分利用食材，減少浪費(fèi)，提高能源利用率。2.說(shuō)說(shuō)如何提高廚房空間利用率。答案：安裝多層置物架、抽屜式櫥柜，分類(lèi)存放物品；使用掛架掛放刀具、鍋鏟等；利用角落空間放置小型電器，合理布局。3.探討如何保證廚房食品安全。答案：采購(gòu)新鮮食材，注意保質(zhì)期；生熟分開(kāi)處理