食堂面食間管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂面食間的管理，規(guī)范面食制作流程，確保食品安全與質(zhì)量，為員工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、可口的面食服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂面食間的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保面食制作過程安全衛(wèi)生。質(zhì)量至上原則，注重面食的口感、色澤和營養(yǎng)搭配，不斷提高面食制作水平。高效服務(wù)原則，合理安排工作流程，提高工作效率，滿足員工用餐需求。人員管理1.人員配備根據(jù)面食間的工作任務(wù)和規(guī)模，合理配備足夠數(shù)量的工作人員，包括面點(diǎn)師、幫廚等。面點(diǎn)師應(yīng)具備專業(yè)的面食制作技能和豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，持有相關(guān)職業(yè)資格證書。2.人員培訓(xùn)定期組織面食間工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、面食制作技能等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。鼓勵員工參加各類廚藝比賽和培訓(xùn)交流活動，不斷提升面食制作水平。3.人員考核建立完善的人員考核機(jī)制，對面食間工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全意識、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果與員工的績效獎金、晉升、評優(yōu)等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。4.人員健康管理面食間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢。工作期間，工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)。食材管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購面食制作所需的食材，包括面粉、大米、食用油、蔬菜、肉類、調(diào)料等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、驗(yàn)收方式等條款。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和合同要求進(jìn)行采購，確保食材的新鮮度、質(zhì)量安全。2.食材驗(yàn)收設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對采購的食材進(jìn)行逐一檢查，包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。對驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理方式，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入面食間。3.食材儲存面食間應(yīng)設(shè)置專門的食材儲存區(qū)域，包括干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保食材分類存放，避免交叉污染。干貨庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在適宜范圍內(nèi)；冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下。食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查食材的質(zhì)量狀況，對過期、變質(zhì)的食材應(yīng)及時清理。4.食材加工前處理食材加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡在清水中30分鐘以上，然后用流動水沖洗干凈；肉類、禽類應(yīng)清洗后瀝干水分。加工前處理后的食材應(yīng)妥善存放，避免再次受到污染。面食制作管理1.制作流程面食制作應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)化的流程進(jìn)行，包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型、醒發(fā)、烘焙、冷卻等環(huán)節(jié)。面點(diǎn)師應(yīng)嚴(yán)格按照配方和工藝要求進(jìn)行操作，確保面食的質(zhì)量穩(wěn)定。在制作過程中，應(yīng)注意控制好時間、溫度、濕度等參數(shù)，保證面食的口感和色澤。2.衛(wèi)生要求面食制作過程中，操作人員應(yīng)保持手部清潔，勤洗手、勤消毒。制作工具、設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。嚴(yán)禁在面食制作區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等行為。制作好的面食應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的容器中，避免受到污染。3.質(zhì)量控制設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)崗位，對面食的質(zhì)量進(jìn)行抽檢。檢驗(yàn)內(nèi)容包括面食的外觀、口感、重量、含水量等。對檢驗(yàn)合格的面食，應(yīng)貼上合格標(biāo)識；對檢驗(yàn)不合格的面食，應(yīng)及時進(jìn)行返工或報廢處理。定期收集員工對面食質(zhì)量的反饋意見，根據(jù)反饋信息及時調(diào)整制作工藝和配方，不斷提高面食質(zhì)量。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立嚴(yán)格的環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任分工。面食間每天工作結(jié)束后，應(yīng)對操作臺面、設(shè)備、地面、墻壁、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除油污、雜物、灰塵等。每周至少進(jìn)行一次徹底的大掃除，對天花板、通風(fēng)管道、燈具等進(jìn)行清潔消毒。定期對清潔工具進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔工具的衛(wèi)生。2.消毒制度面食間應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，如紫外線燈、消毒柜、含氯消毒劑等。對直接接觸食品的工具、容器、設(shè)備等，應(yīng)每天進(jìn)行消毒；對地面、墻壁、空氣等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入面食間。定期檢查面食間的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行消殺，避免蟲害對食品安全造成影響。設(shè)備與工具管理1.設(shè)備采購根據(jù)面食制作的需要，合理配備必要的設(shè)備，如面粉攪拌機(jī)、壓面機(jī)、蒸箱、烤箱、醒發(fā)箱等。在設(shè)備采購過程中，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、操作簡便的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照采購程序進(jìn)行招標(biāo)、采購。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應(yīng)及時組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝、調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備安裝調(diào)試完成后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用壽命。設(shè)備操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、潤滑、緊固等維護(hù)保養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。對設(shè)備的易損件，應(yīng)建立庫存管理制度，及時補(bǔ)充更換，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4.工具管理配備齊全的面食制作工具，如刀具、案板、搟面杖、蒸籠等。工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。定期對工具進(jìn)行檢查、維修和更換，確保工具的正常使用。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保面食制作過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。3.食品留樣管理每餐制作的面食應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄。4.食品安全自查定期對面食間進(jìn)行食品安全自查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購與驗(yàn)收、食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，消除食品安全隱患。成本控制管理1.食材成本控制加強(qiáng)食材采購管理，通過招標(biāo)、詢價、談判等方式，選擇優(yōu)質(zhì)低價的供應(yīng)商，降低食材采購成本。合理控制食材庫存，根據(jù)每天的用餐人數(shù)和面食制作量，科學(xué)制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)食材驗(yàn)收管理，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，杜絕不合格食材進(jìn)入面食間，減少因食材質(zhì)量問題導(dǎo)致的損失。2.能源成本控制合理使用設(shè)備，根據(jù)面食制作的實(shí)際需求，調(diào)整設(shè)備的運(yùn)行時間和功率，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)和過度使用。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行效率，降低能源消耗。加強(qiáng)能源管理，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭等，養(yǎng)成節(jié)約能源的良好習(xí)慣。3.其他成本控制嚴(yán)格控制面食制作過程中的物料消耗，如面粉、調(diào)料、包裝材料等，避免浪費(fèi)。合理安排人員，根據(jù)工作任務(wù)和工作量，優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定明確的面食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，要求工作人員熱情、周到、禮貌地為員工提供服務(wù)。服務(wù)過程中，應(yīng)及時響應(yīng)員工的需求，耐心解答員工的問題。確保面食的供應(yīng)數(shù)量和質(zhì)量，滿足員工的用餐需求。2.服務(wù)態(tài)度工作人員應(yīng)保持良好的服務(wù)態(tài)度，微笑服務(wù)，主動與員工溝通交流。對待員工的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真傾聽，及時反饋