安徽中職烹飪考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材屬于海產(chǎn)類？（）A.雞肉B.鯉魚C.海參D.香菇答案：C2.烹飪中，勾芡使用的主要原料是（）。A.面粉B.淀粉C.米粉D.藕粉答案：B3.制作蛋糕時(shí)，主要起蓬松作用的原料是（）。A.鹽B.糖C.酵母D.小蘇打答案：D4.魯菜的發(fā)源地是（）。A.山東B.江蘇C.廣東D.四川答案：A5.下列哪種刀法適合切肉絲？（）A.直切法B.推切法C.拉切法D.鋸切法答案：B6.煎制菜肴時(shí)，適宜的油溫是（）。A.50-80℃B.120-150℃C.180-210℃D.240-270℃答案：B7.以下哪種調(diào)味料具有去腥作用？（）A.糖B.醋C.花椒D.以上都是答案：D8.制作壽司常用的米是（）。A.粳米B.秈米C.糯米D.香米答案：A9.在燉菜時(shí)，加入少量的醋可以（）。A.增加酸味B.使肉更軟爛C.增加色澤D.去腥答案：B10.以下哪種工具適合用來揉面？（）A.菜刀B.案板C.搟面杖D.面盆答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是川菜的特點(diǎn)？（）A.善用三椒B.清鮮醇濃C.善用湯提鮮D.以咸鮮為主答案：ABC2.烹飪中常用的油脂有（）。A.豬油B.花生油C.橄欖油D.黃油答案：ABCD3.下列哪些食材適合做涼拌菜？（）A.黃瓜B.海帶C.豬肉D.豆芽答案：ABD4.以下哪些屬于廚房中的加熱設(shè)備？（）A.爐灶B.微波爐C.烤箱D.電磁爐答案：ABCD5.制作餃子餡時(shí)，可以加入的調(diào)料有（）。A.鹽B.醬油C.香油D.雞精答案：ABCD6.以下哪些屬于中國傳統(tǒng)的八大菜系？（）A.閩菜B.湘菜C.浙菜D.京菜答案：ABC7.在烹飪過程中，能夠使菜肴上色的調(diào)料有（）。A.醬油B.糖色C.老抽D.番茄醬答案：ABCD8.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)？（）A.牛肉B.雞蛋C.大豆D.菠菜答案：ABC9.下列哪些屬于廚房刀具？（）A.片刀B.剁骨刀C.水果刀D.剪刀答案：ABC10.以下哪些是西餐常用的香草？（）A.羅勒B.迷迭香C.百里香D.薄荷答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.煮餃子時(shí)，水開后加入少量涼水是為了防止餃子皮破裂。（）答案：錯(cuò)誤2.所有的蔬菜都適合焯水后再烹飪。（）答案：錯(cuò)誤3.烤箱只能用來烤制面包等點(diǎn)心。（）答案：錯(cuò)誤4.制作紅燒肉時(shí)，必須使用冰糖。（）答案：錯(cuò)誤5.川菜中所有的菜品都非常辣。（）答案：錯(cuò)誤6.魚在烹飪前不需要去除內(nèi)臟。（）答案：錯(cuò)誤7.面粉只有高筋和低筋兩種。（）答案：錯(cuò)誤8.炒菜時(shí)，鹽放得越多越有味道。（）答案：錯(cuò)誤9.西餐中牛排的熟度只有三分熟、五分熟和七分熟。（）答案：錯(cuò)誤10.所有的肉類都適合油炸。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述焯水的作用。答案：焯水可以去除食材中的血水、雜質(zhì)、異味，還能使部分食材顏色更鮮艷，同時(shí)可以縮短烹飪時(shí)間。2.說出三種常用的中式烹飪方法。答案：炒、燉、蒸。3.簡述制作饅頭的基本步驟。答案：先將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加入適量水揉成面團(tuán)，醒發(fā)后揉勻，做成饅頭形狀，蒸制即可。4.說出三種保持食材營養(yǎng)的烹飪方法。答案：蒸、煮、涼拌。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)食材的特性選擇烹飪方法。答案：新鮮細(xì)嫩的食材適合炒、蒸等快速烹飪方法；較老硬的食材適合燉、煮等長時(shí)間烹飪方法；有腥味的食材適合加調(diào)料去腥后煎、炸等烹飪。2.如何在烹飪中合理使用調(diào)味料？答案：根據(jù)食材的口味和菜品的風(fēng)格使用。如做海鮮可少用重口味調(diào)料；烹飪?nèi)忸惪筛鶕?jù)不同風(fēng)味適量使用鹽、糖、醬油等，同時(shí)注意各種調(diào)料比例。3.闡述食品安全在烹飪中的重要性。答案