2025中式面點(diǎn)師高級(jí)理論綜合考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)制作工藝要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作工藝知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類面點(diǎn)？A.餃子B.燒賣C.湯圓D.餃子2.面點(diǎn)制作過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵的目的是什么？A.增加面點(diǎn)的口感B.增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.使面點(diǎn)更加松軟D.增加面點(diǎn)的保質(zhì)期3.在制作包子時(shí)，為什么要進(jìn)行“醒面”？A.提高面團(tuán)的筋性B.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵C.使面團(tuán)更加光滑D.增加面團(tuán)的彈性4.下列哪種餡料適合制作蒸餃？A.豬肉韭菜餡B.羊肉胡蘿卜餡C.雞肉香菇餡D.牛肉白菜餡5.在制作燒賣時(shí)，為什么要用蒸籠？A.防止燒賣變形B.提高燒賣的口感C.保持燒賣的原汁原味D.提高燒賣的保質(zhì)期6.下列哪種面點(diǎn)屬于油炸類面點(diǎn)？A.餃子B.燒賣C.湯圓D.炸醬面7.在制作湯面時(shí)，為什么要用高湯？A.增加湯面的香氣B.提高湯面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.使湯面更加鮮美D.增加湯面的口感8.下列哪種面點(diǎn)屬于烤制類面點(diǎn)？A.餃子B.燒賣C.湯圓D.烤鴨9.在制作饅頭時(shí)，為什么要加入酵母？A.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵B.增加面團(tuán)的筋性C.使饅頭更加松軟D.增加饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10.下列哪種面點(diǎn)屬于煮制類面點(diǎn)？A.餃子B.燒賣C.湯圓D.炸醬面二、中式面點(diǎn)原材料要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)原材料知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.下列哪種原料屬于面粉？A.玉米面B.小麥面C.大麥面D.燕麥面2.下列哪種原料屬于豆類？A.豆腐B.豆?jié){C.豆皮D.豆腐腦3.下列哪種原料屬于肉類？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉4.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.韭菜B.胡蘿卜C.香菇D.豆腐5.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.魚肉B.蝦仁C.魷魚D.鮑魚6.下列哪種原料屬于干果類？A.核桃B.杏仁C.腰果D.榛子7.下列哪種原料屬于調(diào)料類？A.鹽B.醬油C.醋D.糖8.下列哪種原料屬于豆制品？A.豆腐B.豆?jié){C.豆皮D.豆腐腦9.下列哪種原料屬于面點(diǎn)專用原料？A.面粉B.酵母C.糖D.鹽10.下列哪種原料屬于油脂類？A.食用油B.花生油C.芝麻油D.豆油四、中式面點(diǎn)成型技巧要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)成型技巧知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.在制作餃子時(shí)，如何使餃子皮邊緣整齊？2.燒賣底部為什么要包成月牙形？3.在制作饅頭時(shí)，如何防止饅頭頂部開裂？4.如何使湯圓的皮更加光滑？5.在制作包子時(shí)，如何防止包子底部粘鍋？6.如何使餅皮更加酥脆？7.在制作糕點(diǎn)時(shí)，如何使糕點(diǎn)表面平整？8.如何使餅類面點(diǎn)邊緣整齊？9.在制作春卷時(shí)，如何使春卷皮不破？10.如何使餃子餡更加飽滿？五、中式面點(diǎn)調(diào)味品的使用要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)調(diào)味品知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.下列哪種調(diào)味品適合用于制作甜味面點(diǎn)？2.在制作咸味面點(diǎn)時(shí)，如何調(diào)整鹽的用量？3.下列哪種調(diào)味品適合用于增加面點(diǎn)的香氣？4.如何使用醬油為面點(diǎn)增色？5.在制作肉餡時(shí)，如何使用料酒去除腥味？6.如何使用醋調(diào)節(jié)面點(diǎn)的酸味？7.下列哪種調(diào)味品適合用于增加面點(diǎn)的鮮味？8.如何使用雞精或味精提升面點(diǎn)的口感？9.在制作面點(diǎn)時(shí)，如何使用胡椒粉增加香氣？10.如何使用糖平衡面點(diǎn)的口味？六、中式面點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.制作面點(diǎn)前，為什么要對(duì)原料進(jìn)行清洗？2.如何正確處理生熟食品，防止交叉污染？3.在制作面點(diǎn)過(guò)程中，如何保持操作臺(tái)面的清潔？4.如何確保面點(diǎn)制作工具的衛(wèi)生？5.在制作面點(diǎn)時(shí)，如何防止食品變質(zhì)？6.如何處理過(guò)期或變質(zhì)的原料？7.如何確保面點(diǎn)加工過(guò)程中的溫度控制？8.如何防止面點(diǎn)在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的污染？9.制作面點(diǎn)時(shí)，如何處理食品添加劑的使用？10.如何對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)？本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)制作工藝1.B解析：燒賣屬于蒸制類面點(diǎn)，通過(guò)蒸制的方式使面皮熟透，保持口感和營(yíng)養(yǎng)。2.C解析：面團(tuán)發(fā)酵的目的是使面點(diǎn)更加松軟，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面點(diǎn)內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)。3.B解析：醒面可以使面團(tuán)充分松弛，有利于后續(xù)操作，同時(shí)也有助于面團(tuán)的發(fā)酵。4.A解析：豬肉韭菜餡適合制作蒸餃，因?yàn)樨i肉和韭菜的搭配能夠保持餡料的鮮美和口感。5.C解析：蒸籠可以保持燒賣的原汁原味，同時(shí)使燒賣受熱均勻，避免直接接觸火源導(dǎo)致外焦里生。6.A解析：餃子屬于油炸類面點(diǎn)，通過(guò)油炸的方式使餃子皮酥脆，餡料鮮嫩。7.C解析：使用高湯可以增加湯面的鮮美，高湯中的營(yíng)養(yǎng)成分和香氣能夠提升湯面的整體品質(zhì)。8.D解析：烤鴨屬于烤制類面點(diǎn)，通過(guò)烤制的方式使鴨皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。9.A解析：加入酵母可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使饅頭更加松軟，口感好。10.B解析：湯圓屬于煮制類面點(diǎn)，通過(guò)煮制的方式使湯圓皮熟透，餡料飽滿。二、中式面點(diǎn)原材料1.B解析：小麥面是制作面點(diǎn)的主要原料，具有良好的筋性和吸水性。2.A解析：豆腐屬于豆類原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。3.A解析：豬肉屬于肉類原料，是中式面點(diǎn)中常用的餡料之一。4.A解析：韭菜屬于蔬菜類原料，具有獨(dú)特的香味，適合用于制作餡料。5.A解析：魚肉屬于水產(chǎn)品原料，肉質(zhì)鮮美，適合用于制作各種海鮮面點(diǎn)。6.A解析：核桃屬于干果類原料，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。7.A解析：鹽是常用的調(diào)味品，可以增加面點(diǎn)的咸味。8.A解析：豆腐屬于豆制品原料，具有獨(dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.A解析：面粉是面點(diǎn)制作的主要原料，具有很好的筋性和吸水性。10.A解析：食用油屬于油脂類原料，可以用于制作面點(diǎn)的油脂。四、中式面點(diǎn)成型技巧1.解析：通過(guò)搟面杖將面團(tuán)搟成圓形，然后將邊緣向中心捏緊，使餃子皮邊緣整齊。2.解析：燒賣底部包成月牙形可以防止蒸汽直接進(jìn)入餡料，保持餡料的鮮美。3.解析：在制作饅頭時(shí)，可以通過(guò)適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)的發(fā)酵程度和烘烤溫度來(lái)防止饅頭頂部開裂。4.解析：通過(guò)使用溫水和適量的淀粉來(lái)制作湯圓皮，可以使湯圓皮更加光滑。5.解析：在制作包子時(shí)，可以在底部墊上油紙或涂抹少量油，防止包子底部粘鍋。6.解析：通過(guò)使用高筋面粉和適量的油脂來(lái)制作餅皮，可以使餅皮更加酥脆。7.解析：在制作糕點(diǎn)時(shí)，可以通過(guò)使用模具或手工塑形來(lái)使糕點(diǎn)表面平整。8.解析：通過(guò)使用搟面杖將面團(tuán)搟成圓形，可以使餅類面點(diǎn)邊緣整齊。9.解析：在制作春卷時(shí)，可以通過(guò)在春卷皮上涂抹薄薄的一層水來(lái)防止春卷皮破裂。10.解析：通過(guò)適量增加餡料的分量，可以使餃子餡更加飽滿。五、中式面點(diǎn)調(diào)味品的使用1.解析：甜味面點(diǎn)適合使用糖、蜂蜜等甜味調(diào)味品。2.解析：根據(jù)個(gè)人口味適量調(diào)整鹽的用量，避免過(guò)咸或過(guò)淡。3.解析：適合使用料酒、蔥、姜等具有香氣的調(diào)味品。4.解析：使用醬油可以為面點(diǎn)增色，同時(shí)增加鮮味。5.解析：在制作肉餡時(shí)，加入適量的料酒可以去除腥味。6.解析：使用醋可以調(diào)節(jié)面點(diǎn)的酸味，增加開胃感。7.解析：適合使用雞精、味精等增鮮調(diào)味品。8.解析：使用胡椒粉可以增加面點(diǎn)的香氣，適合用于制作辣味面點(diǎn)。9.解析：使用糖可以平衡面點(diǎn)的口味，使面點(diǎn)更加美味。10.解析：使用雞精或味精可以提升面點(diǎn)的口感，但需注意用量不宜過(guò)多。六、中式面點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生1.解析：制作面點(diǎn)前，清洗原料可以去除表面的污垢和雜質(zhì)，防止細(xì)菌滋生。2.解析：正確處理生熟食品，如使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染。3.解析：保持操作臺(tái)面的清潔，定期清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生。4.解析：確保面點(diǎn)制作工具的衛(wèi)生，如刀具、砧板、容器等，定期清洗和消毒。5.解析：通過(guò)控制制作過(guò)程中