2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定真題解析試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論知識(shí)測(cè)試要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論知識(shí)的掌握程度，包括烹飪?cè)现R(shí)、烹飪工藝知識(shí)、烹飪?cè)O(shè)備知識(shí)、食品安全與衛(wèi)生知識(shí)等。1.烹飪?cè)现R(shí)（1）下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.西紅柿D.豬肉（2）下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（3）下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（4）下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（5）下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（6）下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（7）下列哪種食材屬于干果類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（8）下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（9）下列哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（10）下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉2.烹飪工藝知識(shí)（1）下列哪種烹飪方法屬于煎？A.炒B.煮C.煎D.燉（2）下列哪種烹飪方法屬于炒？A.炒B.煮C.煎D.燉（3）下列哪種烹飪方法屬于煮？A.炒B.煮C.煎D.燉（4）下列哪種烹飪方法屬于燉？A.炒B.煮C.煎D.燉（5）下列哪種烹飪方法屬于蒸？A.炒B.煮C.煎D.燉（6）下列哪種烹飪方法屬于炸？A.炒B.煮C.煎D.燉（7）下列哪種烹飪方法屬于燒？A.炒B.煮C.煎D.燉（8）下列哪種烹飪方法屬于烤？A.炒B.煮C.煎D.燉（9）下列哪種烹飪方法屬于拌？A.炒B.煮C.煎D.燉（10）下列哪種烹飪方法屬于腌？A.炒B.煮C.煎D.燉3.烹飪?cè)O(shè)備知識(shí)（1）下列哪種設(shè)備屬于爐具？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（2）下列哪種設(shè)備屬于炊具？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（3）下列哪種設(shè)備屬于切菜工具？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（4）下列哪種設(shè)備屬于盛器？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（5）下列哪種設(shè)備屬于砧板？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（6）下列哪種設(shè)備屬于調(diào)味工具？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（7）下列哪種設(shè)備屬于廚房電器？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（8）下列哪種設(shè)備屬于廚房工具？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（9）下列哪種設(shè)備屬于廚房用品？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（10）下列哪種設(shè)備屬于廚房裝飾？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋二、中式烹調(diào)師（高級(jí)）實(shí)踐操作技能測(cè)試要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師（高級(jí)）實(shí)踐操作技能的掌握程度，包括刀工、炒菜、燉菜、蒸菜、燒菜、烤菜、拌菜、腌菜等。1.刀工（1）下列哪種刀工適用于切肉絲？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（2）下列哪種刀工適用于切??？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（3）下列哪種刀工適用于切片？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（4）下列哪種刀工適用于切丁？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（5）下列哪種刀工適用于切丁？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（6）下列哪種刀工適用于切??？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（7）下列哪種刀工適用于切丁？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（8）下列哪種刀工適用于切丁？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（9）下列哪種刀工適用于切??？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（10）下列哪種刀工適用于切??？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀2.炒菜（1）下列哪種炒菜方法適用于炒肉絲？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（2）下列哪種炒菜方法適用于炒肉片？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（3）下列哪種炒菜方法適用于炒蝦仁？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（4）下列哪種炒菜方法適用于炒魚片？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（5）下列哪種炒菜方法適用于炒雞絲？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（6）下列哪種炒菜方法適用于炒牛肉絲？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（7）下列哪種炒菜方法適用于炒豬肉絲？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（8）下列哪種炒菜方法適用于炒雞肉絲？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（9）下列哪種炒菜方法適用于炒蝦仁？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（10）下列哪種炒菜方法適用于炒魚片？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒3.燉菜（1）下列哪種燉菜方法適用于燉排骨？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（2）下列哪種燉菜方法適用于燉雞湯？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（3）下列哪種燉菜方法適用于燉牛肉？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（4）下列哪種燉菜方法適用于燉豬肉？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（5）下列哪種燉菜方法適用于燉羊肉？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（6）下列哪種燉菜方法適用于燉雞肉？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（7）下列哪種燉菜方法適用于燉鴨肉？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（8）下列哪種燉菜方法適用于燉魚湯？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（9）下列哪種燉菜方法適用于燉豆腐？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（10）下列哪種燉菜方法適用于燉土豆？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸四、中式烹調(diào)師（高級(jí)）食品安全與衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師（高級(jí)）食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，包括食品原料安全、食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求、餐飲服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生規(guī)范等。（1）下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（2）下列哪種食品在加工過(guò)程中最容易發(fā)生變質(zhì)？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（3）下列哪種食品在儲(chǔ)存過(guò)程中最容易受到污染？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（4）下列哪種食品在烹飪過(guò)程中最容易引起食物中毒？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（5）下列哪種食品在烹飪過(guò)程中需要注意去除有害物質(zhì)？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（6）下列哪種食品在烹飪過(guò)程中需要注意煮熟煮透？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（7）下列哪種食品在烹飪過(guò)程中需要注意去除皮和核？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（8）下列哪種食品在烹飪過(guò)程中需要注意去除內(nèi)臟？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（9）下列哪種食品在烹飪過(guò)程中需要注意去除鱗片？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（10）下列哪種食品在烹飪過(guò)程中需要注意去除毛發(fā)？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類五、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪?cè)O(shè)備與工具的使用與維護(hù)要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪?cè)O(shè)備與工具的使用與維護(hù)知識(shí)的掌握程度，包括設(shè)備與工具的正確使用方法、維護(hù)保養(yǎng)技巧、常見(jiàn)故障排除等。（1）下列哪種設(shè)備在使用過(guò)程中需要注意防止?fàn)C傷？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（2）下列哪種設(shè)備在使用過(guò)程中需要注意防止油濺？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（3）下列哪種設(shè)備在使用過(guò)程中需要注意防止蒸汽燙傷？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（4）下列哪種設(shè)備在使用過(guò)程中需要注意防止水濺？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（5）下列哪種設(shè)備在使用過(guò)程中需要注意防止火苗竄出？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（6）下列哪種設(shè)備在使用過(guò)程中需要注意防止熱輻射？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（7）下列哪種設(shè)備在使用過(guò)程中需要注意防止漏電？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（8）下列哪種設(shè)備在使用過(guò)程中需要注意防止噪音？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（9）下列哪種設(shè)備在使用過(guò)程中需要注意防止振動(dòng)？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（10）下列哪種設(shè)備在使用過(guò)程中需要注意防止損壞？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋六、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪文化知識(shí)測(cè)試要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪文化知識(shí)的掌握程度，包括中國(guó)烹飪的歷史、流派、代表菜肴、烹飪技藝等。（1）下列哪種菜肴被譽(yù)為“國(guó)菜”？A.雞湯B.紅燒肉C.清蒸魚D.宮保雞?。?）下列哪種烹飪流派以色、香、味、形著稱？A.川菜B.蘇菜C.粵菜D.閩菜（3）下列哪種菜肴被譽(yù)為“天下第一菜”？A.紅燒肉B.宮保雞丁C.清蒸魚D.麻婆豆腐（4）下列哪種烹飪技藝強(qiáng)調(diào)火候的掌握？A.炒B.燉C.煮D.蒸（5）下列哪種烹飪技藝強(qiáng)調(diào)調(diào)味的精細(xì)？A.炒B.燉C.煮D.蒸（6）下列哪種烹飪技藝強(qiáng)調(diào)食材的原汁原味？A.炒B.燉C.煮D.蒸（7）下列哪種烹飪技藝強(qiáng)調(diào)食材的搭配？A.炒B.燉C.煮D.蒸（8）下列哪種烹飪技藝強(qiáng)調(diào)食材的雕刻？A.炒B.燉C.煮D.蒸（9）下列哪種烹飪技藝強(qiáng)調(diào)食材的發(fā)酵？A.炒B.燉C.煮D.蒸（10）下列哪種烹飪技藝強(qiáng)調(diào)食材的腌制？A.炒B.燉C.煮D.蒸本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論知識(shí)測(cè)試答案及解析：1.C解析：西紅柿屬于蔬菜類，是烹飪中常用的食材之一。2.C解析：黃豆屬于豆制品類，是烹飪中常用的食材之一。3.B解析：魚肉屬于水產(chǎn)類，是烹飪中常用的食材之一。4.D解析：豬肉屬于肉類，是烹飪中常用的食材之一。5.C解析：谷物類包括大米、小麥等，是烹飪中常用的食材之一。6.D解析：調(diào)味品類包括鹽、糖、醬油等，是烹飪中常用的調(diào)味品。7.C解析：干果類包括杏仁、核桃等，是烹飪中常用的食材之一。8.D解析：堅(jiān)果類包括花生、瓜子等，是烹飪中常用的食材之一。9.A解析：菌藻類包括香菇、海帶等，是烹飪中常用的食材之一。10.A解析：禽蛋類包括雞蛋、鴨蛋等，是烹飪中常用的食材之一。二、中式烹調(diào)師（高級(jí)）實(shí)踐操作技能測(cè)試答案及解析：1.A解析：煎是一種烹飪方法，適用于煎制各種食材。2.A解析：炒是一種烹飪方法，適用于炒制各種食材。3.B解析：煮是一種烹飪方法，適用于煮制各種食材。4.D解析：燉是一種烹飪方法，適用于燉煮各種食材。5.A解析：蒸是一種烹飪方法，適用于蒸制各種食材。6.C解析：炸是一種烹飪方法，適用于炸制各種食材。7.B解析：燒是一種烹飪方法，適用于燒制各種食材。8.D解析：烤是一種烹飪方法，適用于烤制各種食材。9.A解析：拌是一種烹飪方法，適用于拌制各種食材。10.C解析：腌是一種烹飪方法，適用于腌制各種食材。三、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪?cè)O(shè)備與工具的使用與維護(hù)答案及解析：1.D解析：燉鍋在使用過(guò)程中需要注意防止?fàn)C傷，因?yàn)闊踔筮^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生高溫蒸汽。2.B解析：炒鍋在使用過(guò)程中需要注意防止油濺，因?yàn)楦邷嘏腼儠r(shí)油容易濺出。3.A解析：火鍋在使用過(guò)程中需要注意防止蒸汽燙傷，因?yàn)榛疱佒械恼羝麥囟容^高。4.C解析：煮鍋在使用過(guò)程中需要注意防止水濺，因?yàn)橹笾七^(guò)程中水容易沸騰濺出。5.D解析：炒鍋在使用過(guò)程中需要注意防止火苗竄出，因?yàn)楦邷嘏腼儠r(shí)火苗可能失控。6.C解析：煮鍋在使用過(guò)程中需要注意防止熱輻射，因?yàn)楦邷嘏腼儠r(shí)熱輻射可能對(duì)人體造成傷害。7.D解析：電器設(shè)備在使用過(guò)程中需要注意防止漏電，以確保使用安全。8.B解析：炒鍋在使用過(guò)程中需要注意防止噪音，因?yàn)楦邷嘏腼儠r(shí)可能會(huì)產(chǎn)生噪音。9.C解析：燉鍋在使用過(guò)程中需要注意防止振動(dòng)，因?yàn)闊踔筮^(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生振動(dòng)。10.A解析：所有烹飪?cè)O(shè)備在使用過(guò)程中都需要注意防止損壞，以確保設(shè)備的使用壽命。四、中式烹調(diào)師（高級(jí)）食品安全與衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試答案及解析：1.D解析：肉類屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，因?yàn)槿忸愒趦?chǔ)存和加工過(guò)程中容易滋生細(xì)菌。2.D解析：肉類在烹飪過(guò)程中最容易發(fā)生變質(zhì)，因?yàn)槿忸惡休^高的蛋白質(zhì)和脂肪，容易腐敗。3.D解析：肉類在儲(chǔ)存過(guò)程中最容易受到污染，因?yàn)槿忸惾菀资艿郊?xì)菌和病毒的污染。4.D解析：肉類在烹飪過(guò)程中最容易引起食物中毒，因?yàn)槿忸愔锌赡芎胁≡⑸铩?.D解析：肉類在烹飪過(guò)程中需要注意去除有害物質(zhì)，如寄生蟲和病原微生物。6.D解析：肉類在烹飪過(guò)程中需要注意煮熟煮透，以殺死病原微生物。7.D解析：肉類在烹飪過(guò)程中需要注意去除皮和核，以去除可能的有害物質(zhì)。8.D解析：肉類在烹飪過(guò)程中需要注意去除內(nèi)臟，以去除可能的有害物質(zhì)。9.D解析：肉類在烹飪過(guò)程中需要注意去除鱗片，以去除可能的有害物質(zhì)。10.D解析：肉類在烹飪過(guò)程中需要注意去除毛發(fā)，以去除可能的有害物質(zhì)。五、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪?cè)O(shè)備與工具的使用與維護(hù)答案及解析：1.A解析：火鍋在使用過(guò)程中需要注意防止?fàn)C傷，因?yàn)榛疱佒械氖澄餃囟容^高。2.B解析：炒鍋在使用過(guò)程中需要注意防止油濺，因?yàn)楦邷嘏腼儠r(shí)油容易濺出。3.A解析：火鍋在使用過(guò)程中需要注意防止蒸汽燙傷，因?yàn)榛疱佒械恼羝麥囟容^高。4.C解析：煮鍋在使用過(guò)程中需要注意防止水濺，因?yàn)橹笾七^(guò)