2025年中式烹調(diào)師（中級）烹飪技藝?yán)碚摽己嗽嚲砜荚嚂r間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：判斷以下各題正誤，正確的在括號內(nèi)寫“√”，錯誤的寫“×”。1.雞蛋的蛋白質(zhì)含量高于鴨蛋。（）2.豬蹄筋的蛋白質(zhì)含量低于豬肉。（）3.海參的營養(yǎng)價值低于鮑魚。（）4.羊肉屬于紅肉，牛肉屬于白肉。（）5.魚類的脂肪含量普遍低于豬肉。（）6.花菜的營養(yǎng)價值高于西蘭花。（）7.臘肉的保存時間比咸魚短。（）8.鮑魚的蛋白質(zhì)含量高于海參。（）9.鴨蛋的膽固醇含量低于雞蛋。（）10.鮮蝦的蛋白質(zhì)含量低于河蝦。（）二、中式烹飪技法要求：選擇題，從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？（）A.炒B.煮C.燉D.炸2.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)料不宜長時間加熱？（）A.醬油B.蒜泥C.蔥花D.花椒3.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？（）A.炒B.煮C.燉D.炸4.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜長時間浸泡？（）A.豆腐B.粉絲C.雞蛋D.面條5.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？（）A.炒B.煮C.燉D.炸6.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)料不宜長時間存放？（）A.醬油B.醋C.花椒D.蔥花7.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？（）A.炒B.煮C.燉D.炸8.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜長時間燉煮？（）A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉9.下列哪種烹飪技法適用于制作燉湯？（）A.炒B.煮C.燉D.炸10.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)料不宜長時間加熱？（）A.醬油B.醋C.花椒D.蔥花三、中式烹飪調(diào)味要求：選擇題，從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種調(diào)味料屬于酸性調(diào)味料？（）A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒2.下列哪種調(diào)味料屬于咸味調(diào)味料？（）A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒3.下列哪種調(diào)味料屬于甜味調(diào)味料？（）A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒4.下列哪種調(diào)味料屬于鮮味調(diào)味料？（）A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒5.下列哪種調(diào)味料屬于香辛料？（）A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒6.下列哪種調(diào)味料屬于復(fù)合調(diào)味料？（）A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒7.下列哪種調(diào)味料屬于發(fā)酵調(diào)味料？（）A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒8.下列哪種調(diào)味料屬于香辛料？（）A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒9.下列哪種調(diào)味料屬于咸味調(diào)味料？（）A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒10.下列哪種調(diào)味料屬于甜味調(diào)味料？（）A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒四、中式烹飪刀工技巧要求：簡答題，請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答以下問題。1.刀工在烹飪中的重要性是什么？2.刀工的基本要求有哪些？3.請列舉三種常見的刀工技法及其特點。4.如何正確使用切、剁、砍、切丁、切片等刀工技法？5.刀工操作中應(yīng)注意哪些安全事項？6.刀工在烹飪中的具體應(yīng)用有哪些？五、中式烹飪火候掌握要求：簡答題，請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答以下問題。1.火候在烹飪中的重要性是什么？2.火候分為哪幾種？3.如何根據(jù)不同的食材和烹飪技法選擇合適的火候？4.如何判斷食材的火候是否適宜？5.火候掌握不當(dāng)會導(dǎo)致哪些烹飪問題？6.如何通過調(diào)整火候來提高烹飪質(zhì)量？六、中式烹飪菜肴搭配要求：簡答題，請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答以下問題。1.菜肴搭配的原則有哪些？2.如何根據(jù)食材的屬性進行菜肴搭配？3.如何根據(jù)烹飪技法進行菜肴搭配？4.如何根據(jù)季節(jié)變化進行菜肴搭配？5.菜肴搭配不當(dāng)會導(dǎo)致哪些問題？6.如何提高菜肴的色、香、味、形？本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×解析思路：1.雞蛋的蛋白質(zhì)含量高于鴨蛋，因為雞蛋的蛋白質(zhì)含量大約為12%，而鴨蛋的蛋白質(zhì)含量約為13.6%。2.豬蹄筋的蛋白質(zhì)含量低于豬肉，因為豬肉的蛋白質(zhì)含量約為21%，而豬蹄筋的蛋白質(zhì)含量約為25%。3.海參的營養(yǎng)價值高于鮑魚，因為海參含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和微量元素，而鮑魚雖然營養(yǎng)價值高，但相較于海參，其營養(yǎng)價值略低。4.羊肉屬于紅肉，牛肉屬于白肉，這是基于肉的肌纖維和顏色來分類的，羊肉肌纖維較粗，顏色較深，屬于紅肉；牛肉肌纖維較細，顏色較淺，屬于白肉。5.魚類的脂肪含量普遍低于豬肉，魚類脂肪含量一般在5%左右，而豬肉的脂肪含量在30%以上。6.花菜的營養(yǎng)價值高于西蘭花，花菜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，而西蘭花雖然營養(yǎng)價值高，但相較于花菜，其營養(yǎng)價值略低。7.臘肉的保存時間比咸魚短，臘肉通常采用腌制和熏烤的方式保存，其保存時間相對較短；而咸魚采用腌制的方式保存，其保存時間較長。8.鮑魚的蛋白質(zhì)含量高于海參，鮑魚的蛋白質(zhì)含量約為18%，而海參的蛋白質(zhì)含量約為16%。9.鴨蛋的膽固醇含量低于雞蛋，鴨蛋的膽固醇含量約為586mg/100g，而雞蛋的膽固醇含量約為552mg/100g。10.鮮蝦的蛋白質(zhì)含量低于河蝦，鮮蝦的蛋白質(zhì)含量約為16%，而河蝦的蛋白質(zhì)含量約為20%。二、中式烹飪技法1.C2.A3.B4.B5.D6.C7.A8.B9.C10.B解析思路：1.紅燒肉通常采用燉的烹飪技法，使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。2.醬油不宜長時間加熱，因為高溫加熱會導(dǎo)致醬油中的氨基酸和糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生苦味和焦味。3.清蒸魚通常采用煮的烹飪技法，保持魚肉的鮮嫩和原汁原味。4.粉絲不宜長時間浸泡，因為長時間浸泡會導(dǎo)致粉絲吸水膨脹，口感變差。5.糖醋排骨通常采用炸的烹飪技法，使排骨外酥里嫩，糖醋味濃郁。6.醋不宜長時間存放，因為醋在長時間的存放過程中會逐漸揮發(fā)，導(dǎo)致酸味減弱。7.炒菜通常采用炒的烹飪技法，使食材快速成熟，保持口感和營養(yǎng)。8.羊肉不宜長時間燉煮，因為長時間燉煮會導(dǎo)致肉質(zhì)變得過于軟爛，失去嚼勁。9.燉湯通常采用燉的烹飪技法，使食材充分釋放營養(yǎng)，湯味濃郁。10.醋不宜長時間加熱，因為高溫加熱會導(dǎo)致醋中的有機酸分解，降低酸味。三、中式烹飪調(diào)味1.B2.A3.D4.C5.D6.B7.A8.D9.A10.D解析思路：1.醋屬于酸性調(diào)味料，主要用于增加菜肴的酸味。2.醬油屬于咸味調(diào)味料，主要用于增加菜肴的咸味。3.花椒屬于香辛料，主要用于增加菜肴的麻味。4.醬油屬于鮮味調(diào)味料，主要用于增加菜肴的鮮味。