餐飲食堂管理試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食堂采購(gòu)食材主要應(yīng)考慮（）A.價(jià)格最低B.質(zhì)量合格C.外觀好看答案：B2.食品留樣一般要求保留（）小時(shí)A.12B.24C.48答案：C3.餐飲具最佳消毒方式是（）A.煮沸B.化學(xué)消毒C.洗凈即可答案：A4.食堂員工工作時(shí)必須佩戴（）A.帽子B.手套C.口罩答案：C5.食材儲(chǔ)存應(yīng)遵循（）原則A.先進(jìn)先出B.后進(jìn)先出C.隨意使用答案：A6.食堂的防鼠設(shè)施中擋鼠板高度至少（）厘米A.30B.40C.50答案：B7.食品安全管理體系簡(jiǎn)稱（）A.ISO9001B.HACCPC.ISO14001答案：B8.烹飪時(shí)肉類食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）A.60℃B.70℃C.80℃答案：B9.餐具消毒后應(yīng)放在（）存放A.消毒柜里B.潔凈干燥處C.隨意地方答案：B10.食堂垃圾桶應(yīng)配備（）A.可回收標(biāo)識(shí)B.不可回收標(biāo)識(shí)C.蓋答案：C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求包括（）A.地面清潔B.墻壁無污垢C.門窗完好答案：ABC2.選擇食材供應(yīng)商應(yīng)考察（）A.資質(zhì)B.信譽(yù)C.價(jià)格答案：ABC3.食堂員工健康管理包括（）A.定期體檢B.健康培訓(xùn)C.個(gè)人衛(wèi)生答案：ABC4.常用的食品保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝答案：ABC5.食堂的食品添加劑使用應(yīng)（）A.專人專柜保管B.嚴(yán)格按規(guī)定使用C.隨意添加答案：AB6.食堂滅蟑螂措施有（）A.堵縫隙B.藥物噴灑C.放置蟑螂屋答案：ABC7.食堂設(shè)備維護(hù)要點(diǎn)包括（）A.定期清潔B.定期檢修C.正確操作答案：ABC8.食堂成本控制可從（）著手A.采購(gòu)B.庫(kù)存C.浪費(fèi)答案：ABC9.食堂安全管理包含（）A.食品安全B.消防安全C.人員安全答案：ABC10.良好的食堂服務(wù)應(yīng)做到（）A.態(tài)度熱情B.出餐迅速C.餐食多樣答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.食堂可以采購(gòu)臨近保質(zhì)期食品。（）答案：×2.食品處理區(qū)可以存放個(gè)人物品。（）答案：×3.食堂只需在夏季進(jìn)行滅蚊蠅工作。（）答案：×4.剩飯剩菜加熱后可繼續(xù)售賣。（）答案：×5.餐具消毒后無需保潔。（）答案：×6.員工只要戴口罩，可不注意勤洗手。（）答案：×7.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃以下。（）答案：×8.食材采購(gòu)可不用索證索票。（）答案：×9.食堂內(nèi)可以飼養(yǎng)寵物。（）答案：×10.食堂工作人員可以穿拖鞋上班。（）答案：×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食堂食品添加劑使用原則答案：必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和限量使用；專人采購(gòu)、專柜（位）存放、專人保管、專用臺(tái)賬、專用計(jì)量器具稱重使用；不得超范圍、超劑量使用。2.食堂預(yù)防食品中毒的關(guān)鍵措施有哪些？答案：采購(gòu)合格食材，防止交叉污染；徹底加熱煮熟食品；控制食品儲(chǔ)存溫度和時(shí)間；保持食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生；加強(qiáng)員工健康管理，防止帶菌操作。3.說明食堂食材驗(yàn)收的主要內(nèi)容答案：驗(yàn)收食材的數(shù)量，核對(duì)送貨單與實(shí)際到貨量是否一致；檢查食材質(zhì)量，查看有無變質(zhì)、損壞等情況；查看食材的索證索票，確保來源正規(guī)；核對(duì)食材的規(guī)格與采購(gòu)要求是否相符。4.食堂如何做好垃圾分類？答案：合理設(shè)置不同類型垃圾桶，如廚余、可回收、有害垃圾等；對(duì)食堂垃圾進(jìn)行分類投放，剩飯菜等歸廚余，飲料瓶等歸可回收；安排專人負(fù)責(zé)垃圾桶清理及監(jiān)督分類情況；定期進(jìn)行培訓(xùn)宣傳，提升員工意識(shí)。討論題（每題5分，共4題）1.討論食堂如何提高員工滿意度答案：優(yōu)化菜品，定期更新菜單，滿足多樣口味需求；提升服務(wù)態(tài)度，加強(qiáng)員工培訓(xùn)；改善食堂環(huán)境，如衛(wèi)生、裝修等；加強(qiáng)溝通，設(shè)立意見箱或定期召開座談會(huì)，及時(shí)解決問題。2.談?wù)勈程霉?jié)約食材的有效辦法答案：精準(zhǔn)采購(gòu)，依據(jù)就餐人數(shù)合理預(yù)估量；優(yōu)化庫(kù)存管理，遵循先進(jìn)先出避免積壓；烹飪環(huán)節(jié)合理利用食材，減少浪費(fèi)；加強(qiáng)宣傳教育，培養(yǎng)員工節(jié)約意識(shí)。3.如何管理食堂設(shè)備以延長(zhǎng)其使用壽命？答案：制定設(shè)備操作規(guī)程，員工按章操作。建立定期清潔保養(yǎng)制度，及時(shí)排除故障。安排專人管理設(shè)備，做好使用、維修記錄。購(gòu)買質(zhì)量可靠設(shè)備，并在質(zhì)保期內(nèi)