膨化薯片制作考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估學生對膨化薯片制作工藝的理解和實際操作能力，通過測試對膨化薯片制作流程的掌握，考察學生的創(chuàng)新思維和實踐技能。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.膨化薯片的主要原料是：（）

A.土豆B.馬鈴薯C.玉米D.小麥

2.膨化薯片的生產過程中，首先進行的步驟是：（）

A.切片B.淋洗C.蒸煮D.油炸

3.膨化薯片切片時，切片機的刀片間隙應調整至：（）

A.0.5mmB.1mmC.1.5mmD.2mm

4.膨化薯片在蒸煮過程中，水的溫度應控制在：（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

5.膨化薯片油炸時，油的溫度應控制在：（）

A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

6.膨化薯片油炸時間過長會導致：（）

A.外表酥脆B.內部軟爛C.顏色金黃D.口感好

7.膨化薯片生產中常用的調味品有：（）

A.鹽B.糖C.醬油D.以上都是

8.膨化薯片在生產過程中，防潮包裝的目的是：（）

A.防止薯片受潮B.防止薯片破碎C.防止薯片氧化D.以上都是

9.膨化薯片的生產過程中，使用磷酸鹽的作用是：（）

A.改善口感B.增加營養(yǎng)價值C.延長保質期D.防止薯片粘連

10.膨化薯片的保質期通常為：（）

A.3個月B.6個月C.9個月D.12個月

11.膨化薯片在生產過程中，為了防止油污污染，應采取的措施是：（）

A.定期清潔設備B.使用食品級潤滑油C.定期更換濾油網D.以上都是

12.膨化薯片切片時，切片機的速度應調整至：（）

A.100轉/分鐘B.150轉/分鐘C.200轉/分鐘D.250轉/分鐘

13.膨化薯片油炸時，油溫過高會導致：（）

A.薯片表面顏色過深B.薯片內部軟爛C.薯片口感酥脆D.薯片油脂過多

14.膨化薯片調味時，添加的調味劑比例應為：（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

15.膨化薯片生產中，使用脫色劑的作用是：（）

A.改善薯片色澤B.增加營養(yǎng)價值C.降低成本D.以上都不是

16.膨化薯片切片時，切片機的刀片應該：（）

A.順時針旋轉B.逆時針旋轉C.不旋轉D.以上都不是

17.膨化薯片油炸過程中，油溫下降過快的原因是：（）

A.熱量散失B.油品質量差C.油量過多D.以上都是

18.膨化薯片調味時，不宜添加的調味品是：（）

A.鹽B.糖C.醬油D.醋

19.膨化薯片生產過程中，使用淀粉的作用是：（）

A.改善口感B.增加營養(yǎng)價值C.防止薯片粘連D.以上都是

20.膨化薯片包裝時，包裝袋的密封性應達到：（）

A.不漏氣B.不漏油C.不漏水D.以上都是

21.膨化薯片生產過程中，使用抗氧化的目的是：（）

A.延長保質期B.改善口感C.增加營養(yǎng)價值D.以上都是

22.膨化薯片切片時，切片機的刀片間隙過大，會導致：（）

A.切片過厚B.切片過薄C.切片不均勻D.以上都是

23.膨化薯片油炸過程中，油溫過高會導致：（）

A.薯片表面顏色過深B.薯片內部軟爛C.薯片口感酥脆D.薯片油脂過多

24.膨化薯片調味時，不宜添加的調味品是：（）

A.鹽B.糖C.醬油D.醋

25.膨化薯片生產過程中，使用脫色劑的作用是：（）

A.改善薯片色澤B.增加營養(yǎng)價值C.降低成本D.以上都不是

26.膨化薯片切片時，切片機的刀片應該：（）

A.順時針旋轉B.逆時針旋轉C.不旋轉D.以上都不是

27.膨化薯片油炸過程中，油溫下降過快的原因是：（）

A.熱量散失B.油品質量差C.油量過多D.以上都是

28.膨化薯片生產過程中，為了防止油污污染，應采取的措施是：（）

A.定期清潔設備B.使用食品級潤滑油C.定期更換濾油網D.以上都是

29.膨化薯片切片時，切片機的速度應調整至：（）

A.100轉/分鐘B.150轉/分鐘C.200轉/分鐘D.250轉/分鐘

30.膨化薯片的生產過程中，使用磷酸鹽的作用是：（）

A.改善口感B.增加營養(yǎng)價值C.延長保質期D.防止薯片粘連

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.膨化薯片制作過程中可能使用的設備包括：（）

A.切片機B.蒸煮鍋C.油炸鍋D.包裝機

2.膨化薯片油炸時，以下哪些因素會影響薯片的質量？（）

A.油溫B.油量C.油品質量D.油炸時間

3.膨化薯片調味時，以下哪些調味品是常用的？（）

A.鹽B.糖C.醬油D.醋

4.膨化薯片生產中，為了提高產品質量，以下哪些措施是必要的？（）

A.使用新鮮原料B.控制生產溫度C.定期清潔設備D.使用高質量油品

5.膨化薯片包裝時，以下哪些包裝材料是常用的？（）

A.復合紙B.聚乙烯C.鋁箔D.紙箱

6.膨化薯片切片時，以下哪些因素會影響切片質量？（）

A.切片機刀片間隙B.切片速度C.薯片水分含量D.切片溫度

7.膨化薯片油炸過程中，以下哪些因素可能導致油溫不穩(wěn)定？（）

A.油量過多B.油品質量差C.油溫調節(jié)不當D.熱量散失

8.膨化薯片調味時，以下哪些調味品可以增加產品的風味？（）

A.辣椒粉B.芝麻C.蔥花D.蒜末

9.膨化薯片生產中，以下哪些因素可能影響產品的保質期？（）

A.包裝密封性B.貯存條件C.生產日期D.保質期標簽

10.膨化薯片切片時，以下哪些因素可能導致切片不均勻？（）

A.切片機刀片磨損B.薯片形狀不規(guī)則C.切片速度不穩(wěn)定D.切片機刀片間隙過大

11.膨化薯片油炸時，以下哪些因素可能導致薯片內部軟爛？（）

A.油溫過低B.油炸時間過長C.油品質量差D.油量不足

12.膨化薯片調味時，以下哪些調味品可能引起過敏反應？（）

A.辣椒粉B.芝麻C.蔥花D.蒜末

13.膨化薯片生產中，以下哪些因素可能導致產品污染？（）

A.設備清潔不當B.原料處理不當C.生產環(huán)境不佳D.包裝材料質量差

14.膨化薯片切片時，以下哪些因素可能導致薯片破碎？（）

A.切片速度過快B.薯片硬度過高C.切片機刀片磨損D.薯片水分含量過低

15.膨化薯片油炸過程中，以下哪些因素可能導致薯片油脂過多？（）

A.油溫過高B.油炸時間過長C.油品質量差D.薯片厚度不均

16.膨化薯片調味時，以下哪些調味品可以改善口感？（）

A.鹽B.糖C.醬油D.醋

17.膨化薯片生產中，以下哪些因素可能影響產品的色澤？（）

A.薯片原料品質B.蒸煮時間C.油炸溫度D.調味劑使用量

18.膨化薯片包裝時，以下哪些因素可能導致包裝破損？（）

A.包裝材料質量差B.包裝壓力過大C.運輸過程中震動D.溫度變化

19.膨化薯片生產中，以下哪些因素可能導致產品口感不佳？（）

A.薯片原料品質B.蒸煮時間C.油炸溫度D.調味劑使用不當

20.膨化薯片切片時，以下哪些因素可能導致切片過厚或過薄？（）

A.切片機刀片間隙B.切片速度C.薯片水分含量D.切片溫度

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.膨化薯片的主要原料是______。

2.膨化薯片切片時，切片機的刀片間隙應調整至______mm。

3.膨化薯片在蒸煮過程中，水的溫度應控制在______℃。

4.膨化薯片油炸時，油的溫度應控制在______℃。

5.膨化薯片的生產過程中，防潮包裝的目的是防止______。

6.膨化薯片調味時，常用的調味品比例應為______。

7.膨化薯片的生產過程中，使用脫色劑的作用是______。

8.膨化薯片的保質期通常為______個月。

9.膨化薯片切片時，切片機的刀片應該______旋轉。

10.膨化薯片油炸過程中，油溫下降過快的原因是______。

11.膨化薯片調味時，不宜添加的調味品是______。

12.膨化薯片生產中，使用淀粉的作用是______。

13.膨化薯片包裝時，包裝袋的密封性應達到______。

14.膨化薯片生產過程中，使用抗氧化的目的是______。

15.膨化薯片切片時，切片機的刀片間隙過大，會導致______。

16.膨化薯片油炸過程中，油溫過高會導致______。

17.膨化薯片調味時，添加的調味劑比例應為______。

18.膨化薯片生產過程中，為了防止油污污染，應采取的措施是______。

19.膨化薯片切片時，切片機的速度應調整至______轉/分鐘。

20.膨化薯片的生產過程中，使用磷酸鹽的作用是______。

21.膨化薯片切片時，切片機的刀片應該______旋轉。

22.膨化薯片油炸過程中，油溫下降過快的原因是______。

23.膨化薯片生產中，為了防止油污污染，應采取的措施是______。

24.膨化薯片切片時，切片機的速度應調整至______轉/分鐘。

25.膨化薯片的生產過程中，使用磷酸鹽的作用是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.膨化薯片的生產過程中，切片的厚度越薄，口感越佳。（）

2.膨化薯片在油炸過程中，油溫越高，油炸時間越短。（）

3.膨化薯片調味時，鹽和糖的比例應該是1:1。（）

4.膨化薯片的生產過程中，蒸煮可以去除土豆片中的多余水分。（）

5.膨化薯片油炸時，使用質量差的油品不會影響產品質量。（）

6.膨化薯片切片時，切片機的刀片磨損會導致切片不均勻。（）

7.膨化薯片調味時，醋可以增加產品的酸味和口感。（）

8.膨化薯片的包裝材料應該是無毒、無味的。（）

9.膨化薯片的生產過程中，使用磷酸鹽可以改善口感和延長保質期。（）

10.膨化薯片的保質期通常在6個月以上。（）

11.膨化薯片切片時，切片機的速度越快，切片越薄。（）

12.膨化薯片油炸時，油溫過高會導致薯片外焦里生。（）

13.膨化薯片調味時，辣椒粉可以增加產品的辣味。（）

14.膨化薯片的包裝應該是防潮、防氧化的。（）

15.膨化薯片的生產過程中，使用脫色劑可以改善薯片的色澤。（）

16.膨化薯片切片時，切片機的刀片間隙過小會導致切片過厚。（）

17.膨化薯片油炸過程中，油溫不穩(wěn)定不會影響產品質量。（）

18.膨化薯片調味時，醬油可以增加產品的鮮味。（）

19.膨化薯片的生產過程中，使用抗氧劑可以防止產品氧化。（）

20.膨化薯片的包裝袋應該是可以回收利用的。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述膨化薯片制作的主要工藝流程，并說明每個步驟的關鍵要點。

2.分析影響膨化薯片口感和質量的主要因素，并提出相應的改進措施。

3.結合食品安全標準，討論在膨化薯片生產過程中應如何確保產品質量和安全。

4.設計一個實驗方案，以驗證不同油炸溫度對膨化薯片口感和色澤的影響。請詳細描述實驗步驟、預期結果和數(shù)據(jù)分析方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某膨化食品廠在制作薯片時，發(fā)現(xiàn)部分薯片在油炸過程中出現(xiàn)色澤不均勻的現(xiàn)象，有的地方顏色過深，有的地方顏色過淺。請分析可能的原因，并提出解決措施。

2.案例題：某膨化薯片品牌在市場上推出了一款新口味薯片，但消費者反饋稱薯片口感偏咸，且有些薯片存在破碎現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出改進建議。

標準答案

一、單項選擇題

1.B2.C3.B4.C5.D6.B7.D8.A9.C10.B

11.D12.B13.A14.D15.A16.B17.A18.D19.A20.C

21.B22.C23.A24.D25.C

二、多選題

1.ABD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD

10.ABCD11.ABCD12.ABC13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABC17.ABCD

18.ABCD19.ABCD20.